1、餐饮服务基本技能 一 摆台技能 二 端盘与托盘技能 三 餐巾折花技能 四 点菜技能 五 上菜技能 六 分菜技能 七 酒水服务一、摆台技能 1 摆台程序 1.1 铺台布 按“铺台布技术标准执行”。1.2 转盘定位 a)转盘一次定位并试转;b)转盘边距桌边距离相等 1.3 摆放食碟 a)从主人位开始,顺时针摆放;b)距桌边1厘米;c)间距相等,与相对食碟成一直线;d)操作时手持盘边 1.4 摆放汤碗 食碟中心线左上方 1.5 摆放汤勺 a)放于汤碗内;b)勺把向左。1.6 摆放筷架 a)筷架头左尾右;b)食碟的右上方,与汤碗相对称。1.7 摆放筷子 a)操作时手持筷尾,筷尾距桌边1厘米;b)筷子距
2、食碟2厘米。1.8 摆放茶碗 筷子右侧,距筷子2厘米;距桌边4厘米。1.9 摆放高脚杯 a)食碟正上方;b)杯肚距食碟1厘米。1.10 摆放烟缸 a)从主人位的右侧开始,每两个席位间一个;b)烟架两侧朝向客人。1.11 摆放牙签 将装满牙签的牙签筒摆放于转盘边缘。1.12 摆放椅子 a)从主宾位开始,顺时针摆放;b)椅子的中心线对准食碟的中心线;c)椅子前沿与下垂桌布相切。2、摆台注意事项 摆台操作前要洗手消毒。所有用具餐具清洁无破损。摆台时必须操作规范,讲求速度。尽量减少手指与餐具的接触面,操作时做到声音要轻,无歪倒、无落地。当客人人数较少时,可将餐具摆放桌面的一侧,便于客人交谈和服务员的服
3、务。二、端盘与托盘技能 1 理盘 将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内物品滑动。2 装盘 根据物品的形状、重量、体积和派用先后进行合理装盘。几种物品一起装盘时,一般高物、重物在里档;轻物低物在外档;先派用的物品在上在前,后派用的物品在下在后。同时注意重量分布得当,以便于安全稳妥。3 托盘端送 伸出左手,将托盘从支架上向外拉出10厘米。左手臂自然弯曲或成90度角,掌心向上,五指分开。用手指和掌根边缘托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前。行走时,头要正,肩要平,上身挺直,眼睛目视前方。脚步轻捷,托盘平稳,随着走路的节奏托盘在胸前自然摆动。以物品不滑、不倒、不洒为限。4 行走 常步:按正常的步速和
4、步距行走,要求步速均匀,步距适中。快步:是指传送一些比较特殊的菜所适用的步伐,如“拔丝山药”,如果不用快步走的方式就会影响菜肴的质量,快步走时较之常步步速要快一些,步幅要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外泼洒。碎步:这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步幅较小,运用碎步,可使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。垫步:垫步即是一只脚在前,一只脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐,这种步法一是在穿行狭窄的过道时使用;二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。跑楼步伐:跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是:身体向前弯曲,重心前倾,一
5、步紧跟一步,不可上一步停一下。5 卸盘 如果所端物品较轻,可以用右手将物品从托盘取下来,或者可以托住托盘让服务员自取。待物品取走部分后,服务员应及时用右手对托盘或盘中物品进行调整,使托盘保持平稳。如果托送的物品较为沉重时,服务员可以将托盘放在接收橱或菜台上后,再把物品取下来。6 注意事项 端托过程中要注意身边来回走动的人员,注意不要让别人碰到托盘,以免打翻菜肴烫到他人或自己。三、餐巾折花技能 1 餐巾折花的作用 能起到卫生保洁的作用 可以装饰美化席面,给宴会添增热烈欢快的气氛。能突出宴会主题,体现餐桌的位序安排。2 餐巾折花的基本要求 操作前要洗手消毒,在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不
6、允许用嘴叼、口咬。放花如杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口,杯身留不能下指纹。简化折叠方法,减少反复折叠次数。餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花。了解客人对餐巾花款式的禁忌。3餐巾折花技巧法 3.1叠 方法:将餐巾一叠二,二叠四,单层叠成多层,折叠成正方形,矩形,三角形,锯齿形,梯形等各种形状。注意事项:熟悉基本造型,看准角度,一次叠成,避免反复,否则餐巾留下皱痕,影响造型挺括、美观。3.2 折 方法:折裥时用双手的拇指、食指紧握餐巾,两个大拇指相对形成一线。指面向外,中指控制好下一个裥之间的距离。拇指食指的指面紧握餐巾向前折到中指处,中指在腾出去控制下一个折裥之间的距离。三个指头相互配合向
7、前推进。注意事项:操作时的台面必须光滑,否则折裥时就推不动,会将餐巾拉毛,折的时候,拇指食指紧握推裥,不能松开,中指控制间距,将餐巾向前推折,不能向后拉折。否则折裥距离大小不匀,有碍造型美观,要求两边对称的折裥,一般应从中间向两边折。3.3 卷 方法:平行卷既是将餐巾两头平行一起卷拢,要求卷平直;斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头,或者一头多卷,一头少卷的方法,根据卷筒的形状来分,可分为螺旋卷和直卷两种,前者卷成的卷筒成螺旋状,后者型如直筒。注意事项:平行卷要求两手用力均匀一起卷动,餐巾两头的形状必须一样,斜筒卷要求两手能按所卷角度的大小,相互配合好,不管采用哪种卷法,都要求卷紧,卷松了就显得软
8、弱无力,容易软塌弯下,影响造型美观。3.4 穿 方法:穿时,左手握住折好餐巾,右手拿筷子,将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头固定在自己的身上或桌子上,然后用右手的拇指和食指将餐巾慢慢往里拉,把筷子穿进去,皱褶要求拉的均匀。注意事项:穿时,筷子要光滑,拉褶要均匀,遇到多层穿裥时,如“孔雀开屏”先穿下面,在穿上面,这样两层之间的折裥就不容易被挑出散开。3.5 翻 方法:将餐巾面取下端翻折到上端,两侧向中间翻折。前头向后头翻折,或者将夹层的里面翻剥到外面等,注意事项:注意翻的大小适宜,自然美观。3.6 拉 方法:在餐巾花半成型时进行,把半成型的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一只或几只角来。注意
9、事项:注意力度适中,使造型美观。3.7 捏 方法:用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作,将所折餐巾角的上端拉挺,然后用食指将巾角尖端向里面压下,中指和拇指将压下的巾角捏紧,捏成一个尖嘴作为头。注意事项:捏的时候一定要把巾角调整好再捏,一次成型,避免重复,使造型美观。4 餐巾花的摆放(以十人台为例)杯花:主宾(迎宾蓝、并蒂莲)、主人(高尾鸟)、副主宾(雨后春笋)、陪同二(两叶花)、陪同三(一帆风顺)、三宾(鸡冠花)、副主人(双叶争辉)、四宾(四叶荷花)、陪同四(茨菇叶)、陪同一(吉祥鸟)。盘花:主宾一(企鹅迎宾)、主人(蜡烛)、主宾二(皇冠)、副主人(挪威冰船)、三宾(王冠)、四宾(公主贵
10、冠)。5 餐巾摆放的注意事项 5.1插入杯中的注意事项:餐巾花要恰当掌握深度;插入杯子时要保持花型的完整;杯内部分也应保持线条清楚;插入时要顺势缓慢插入,不能乱插、乱塞或硬性容入,以防杯口破裂;插入后在整理一下花型,盘花则要摆正摆稳。挺立不倒。5.2 插摆时注意事项 主人摆放在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致;一般的餐巾花则摆在其他位置上;不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花型错开,对称摆放;插摆餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏,要将头部朝向宾客,适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放;餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作;摆放好餐
11、巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时进行修正。6 餐巾折花的适用原则餐巾折花的适用原则 首先要根据宴会的性质来确定花型。首先要根据宴会的性质来确定花型。根据宴会的规模来选择花型,一般大型宴会要选择简单、根据宴会的规模来选择花型,一般大型宴会要选择简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用不快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用不同的花型,形成既多样又协调的布局。同的花型,形成既多样又协调的布局。根据时令季节选择花型,用台面的花型反映季节特色,使根据时令季节选择花型,用台面的花型反映季节特色,使之富有时令感。之富有时令感。根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。根
12、据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。根据宾主席位的安排来选择花型,其目的使宴会的主位更根据宾主席位的安排来选择花型,其目的使宴会的主位更加突出。加突出。四、点菜技能 1 主动问好主动问好 当客人来到点菜区距离当客人来到点菜区距离1米时,点菜员主动米时,点菜员主动打招呼打招呼“你好先生你好先生/小姐,请问需要点菜小姐,请问需要点菜吗?吗?”若客人要点菜,问清客人人数、房若客人要点菜,问清客人人数、房间号以及饮食喜好等。间号以及饮食喜好等。2 介绍推销菜品根据客人的心理需求,尽量向客人推销本店的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和价位较高的菜品,当好客人参谋。为客人点菜时要站在客人左侧,身体
13、略向前倾,专心倾听客人的叙述。回答客人的问询时要声音适中、语气亲切。如果客人点菜过多或重复,要及时提醒客人,如果客人点菜柜以外或已售完菜品时,要积极与厨房联系,尽量满足客人的要求或向客人介绍其他口味相近的菜品。推销菜时注意询问客人的口味与风俗习惯,尊重客人意见。如果客人点了烹饪时间较长菜品时,要主动向客人说明。若客人赶时间,要主动介绍一些快捷易做的菜品。客人点菜完毕后,复述一遍客人所点菜品内容与要求,请客人确认。3 客人离开点菜区 客人离开点菜区时,要欢送并致谢,“谢谢您的光临,请慢走”。五、上菜技能 1 原则 宴会上菜一般原则是:先冷后热、先高档后一般、先大件后炒菜、先浓后淡、先荤后素、先咸
14、后甜、先菜后点。2 核对菜单 看菜夹核对好桌号、房间号并核对好菜单。3 菜品上桌 站在副主人右侧,(也可根据座位空间站在左侧)离桌面约10厘米,双手将菜上至桌面,落台声音要小。4 报菜名 将菜品转至主宾与主人之间,退后两步站好报菜名(吐字清楚、音量适中,如“葱烧海参,请慢用或请品尝”,并对菜品的原料烹饪方法历史典故根据情况进行简要的讲解)。5 摆菜方式 一道菜与第二道菜遥遥相对,第三道菜成三角形距离相等,四道菜成正方形摆放,五道菜成梅花形摆放,六道菜成零形摆放。遇有新热菜上桌时,应先将冷菜调到转盘的内环,将热菜新菜放在转盘的外环。有调料的菜肴,要同菜肴一同上桌或每人一份。6 换盘服务 当餐桌上
15、摆满了菜盘需要上新菜时,可以征询客人意见将大盘换小盘腾出空位上菜。带有菜盖的煲类,应上桌后再打开菜盖(或按客人要求操作)。7 餐桌要求 桌上不能出现空盘、空碗,当菜上齐时要礼貌告诉客人菜已上齐,同事询问客人是否加菜。8 注意事项 上菜时应先礼貌提醒客人,如:“对不起,打扰一下”等。尤其要从客人的身边上各客菜时,要格外小心并提醒客人,如:“小心,小心烫等”语言,防止客人碰到盘子污染客人衣服或烫到客人。六、分菜技能 1 分菜方法分类 叉勺分菜法(托盘分菜法)。桌面分菜法。旁桌分菜法。各客菜分菜法。2 中餐分菜的工具 中餐分菜的工具一般包括:分菜勺、公用勺、分菜叉、公用筷、长把勺等。2.1 分菜叉、
16、分菜勺的使用方法 服务员右手握住叉勺后部,勺心向上,叉的底部向勺心,在夹菜肴点心时,主要依靠手指来控制。右手食指叉在叉和勺把之间由与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小拇指起稳定作用,分带汁菜肴时用分菜勺盛汁。2.2 公用勺和公用筷的方法 服务员站在客人的右后侧位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜分到宾客的食碟或汤碗内。2.3长把勺的使用方法 一般多用于分汤菜,汤中有菜肴时可用公用筷配合操作。3 分菜规范 3.1叉勺分菜法 服务员站在客人的右侧,左手端托。右手拿叉勺,从主宾位置顺时针方向,将菜均匀的分给客人。3.2桌面分菜法 服务员站在客人右侧,左手转动转盘,将转盘上的菜肴
17、转到每位客人的面前后,左手背后,右手拿叉勺,从主宾位置开始顺时针将菜品分给客人。3.3旁桌分菜法服务员将菜上至桌面,转至主人和主宾位置,展示菜品并报菜名后,将菜品撤到服务桌,将菜肴按客人份数均匀分至汤碗中,然后左手端托盘,从主宾位置开始,右手将菜分给客人。3.4 各客菜分菜法由传菜员将厨房已分好的各客菜端至桌旁,从主宾位置开始,由值台服务员从客人右侧分派给客人,并报菜名,适时介绍菜肴风味特色。4 分菜注意事项 将菜向客人展示,并介绍名称和风味特色,征询客人意见后方可分菜。从主宾位开始,顺时针依次进行分菜必须将菜分到干净的骨碟内。分菜时注意菜品质量和菜内是否有异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换
18、。分菜时要胆大心细,掌握好分菜的份量和总量,做到分派均匀。凡配有佐料的菜,在分派的时候要将佐料一同分到餐碟中。5 几种特殊菜肴的服务方式 5.1 带壳菜品的服务 当客人点虾、蟹或带壳的菜品时,服务员需送上洗手盅,摆在餐位的右上方同时礼貌向客人说明。客人用完该菜后及时撤下。5.2 块状菜品服务 当客人点了体积较大的块状食物后(如牛排),在上菜前需摆上刀叉,左手叉右手刀平行放置,叉齿向上,刀刃向左。逐位摆在餐碟位的两侧,客人吃完后及时撤下。5.3 整鱼服务上菜时先报菜名,向客人展示后撤至服务台,鱼头向左,鱼尾向右.左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼内中,用刀在鱼头下端
19、切一刀,在鱼尾切一刀,将鱼骨刺切断。用餐叉从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开,让整条骨刺露出来。左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处,刀刃向左将整条脊骨剔出,放在一旁餐碟上。用刀叉将鱼肉合上,整成鱼原型,在将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼形美观,端上餐桌。七、酒水服务 1 术语与定义 酒水 饭店专用术语,一般是指各种含酒精的饮料 2 酒的分类 按生产工艺:可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。按酒精含量分:可分为高度、中度、低度。按生产原料来分:可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。
20、按饮用时间来分:又分餐前酒(或称开胃酒)、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒和特饮酒。按糖分含量分类(通常是对黄酒、葡萄酒而言)可分为甜型、半甜型、半干型、干型。3 询问酒水 询问客人喝什么酒水,并根据情况向客人适时介绍推销,当好客人的参谋。复述一遍客人所点酒水内容并请客人确认。到酒水台领取客人所点酒水。正确、确认迅速填写酒水单一式三联,字迹工整准确的写明台号(房间号)酒水品名、数量、规格 价格(单价)、填表时间填表人姓名。4 示酒 服务员站在客人的右后方,标志朝向客人。当只有一瓶酒水时,左后托瓶底,右手扶瓶颈向客人展示并询问是否打开。当多瓶酒水展示时,应将酒水放在托盘内排列整齐,商标朝向客人用托盘向客
21、人展示并询问是否全部打开。5 倒酒的准备工作 用干净的餐巾擦干净瓶口、瓶身、瓶底 检查酒水质量发现酒瓶破损或有变质现象立即条换。若有需要冰镇酒水或加温酒水按客人要求准备。5.1 冰镇酒水 准备好冰镇酒水及需要的冰桶。桶中放入冰块,将酒瓶插入冰块中约10分钟即可达到冰镇效果。也可用冰箱冷藏酒品。5.2 酒水加温 某些酒水如黄酒、米酒、加饮酒等在饮用前需要加温。准备好暖桶、酒壶(或直接准备电加热壶)。在暖桶中倒入开水,将酒倒入酒壶(或开瓶后直接将酒瓶放入)放入暖桶中加温。6 斟酒 将客人所点不同种类的酒。用托盘端托按客人意愿斟酒,同时询问客人是否把酒倒满。不同的酒水斟倒不同的酒杯(或按客人意愿进行
22、)接着询问客人是否撤掉多余的酒杯。7斟酒方法斟酒方法 站在客人右后侧,从主宾位开始顺时针方向进行(切忌站站在客人右后侧,从主宾位开始顺时针方向进行(切忌站在一个位置为左右两位宾客斟酒);在一个位置为左右两位宾客斟酒);面向客人身体微向前倾,身体微侧右脚迈向前一小步伸入面向客人身体微向前倾,身体微侧右脚迈向前一小步伸入两椅中间,两脚呈丁字形;两椅中间,两脚呈丁字形;伸出右臂斟酒左手端托托盘向外打开,右手拿酒瓶三分之伸出右臂斟酒左手端托托盘向外打开,右手拿酒瓶三分之一处,商标朝向客人,瓶口对准杯口但不要将瓶口搁在杯一处,商标朝向客人,瓶口对准杯口但不要将瓶口搁在杯口上,酒瓶与酒杯之间距离约口上,酒
23、瓶与酒杯之间距离约2厘米缓缓把酒注入杯中厘米缓缓把酒注入杯中(注意斟酒时的速度要缓慢);(注意斟酒时的速度要缓慢);斟酒适量时随手腕向上转动约斟酒适量时随手腕向上转动约45抬起瓶口,这样瓶口上抬起瓶口,这样瓶口上附带的酒水均匀地分布在瓶口边缘不至于向下滴洒。附带的酒水均匀地分布在瓶口边缘不至于向下滴洒。8 白葡萄酒服务 8.1 准备 准备好冰桶,将酒瓶擦拭干净,商标向上,放入冰桶冰镇。8.2 示酒 8.3 开瓶 将酒从冰桶中取出,向客人展示并确认。用酒刀将瓶口凸出部分以上的封口割开去除,用餐巾将瓶口擦拭干净;用葡萄酒开瓶器将瓶塞拔出,用力不要过猛,以防瓶塞断裂,此过程不能转动或摇动。将拔出的酒
24、塞交给客人并请鉴定。8.4 品酒 将已开瓶的酒用餐巾将酒瓶外侧的水擦干净,然后用餐巾包住酒瓶;向酒杯中注入五分之一的酒,轻轻摇晃几下使酒与空气充分接触;品酒的客人品完酒后,征询客人意见是否开始斟酒。8.5 斟酒 斟酒方法同7。斟到量为酒杯的三分之二处或按客人意愿;当酒瓶中的酒只剩下一杯量的时候,需及时征询客人意见是否在备一瓶。、9 红葡萄酒服务 9.1准备 从吧台领取客人所点酒水,将酒瓶擦拭干净。9.2 示酒 方法同4.9.3 开瓶 方法同白葡萄酒开酒服务。9.4 品酒 将已开瓶的酒注入酒杯中五分之一的量,并帮助客人轻轻摇动一下酒杯,使酒与空气充分接触,品过酒后征询客人意见是否开始斟酒。9.5斟酒 斟酒方法同7.