餐厅厨房5S管理12课件.pptx

1、餐厅厨房餐厅厨房5S5S管理管理 汇报人汇报人：时时间：间：2030.xx.x整理整理清洁清洁 规规范范 检检查查改进改进目目 录录CONTENTSYou can type here whatever you want and fix it.餐饮厨房餐饮厨房5S制度制度01.You can type here whatever you want and fix it.5S管理应用管理应用02.B U S I N E S SB U S I N E S S餐饮厨房餐饮厨房5S制度制度You can type here whatever you want and fix it.01.实 施实 施 5

2、 S 法 的 意 义法 的 意 义1.切实提升企业品质、品牌的保障 2.开源节流的法宝 3.提供安全卫生餐饮环境的保证 4.标准化的推动者5.形成令人满意的工作环境 5S法法分为：分为：整理整理 清洁清洁 规范规范 检查检查 改进改进n 在工作场所(店面、办公区域)中仅保持必需的物品，整理好的工作、经营资料;n 对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗?n 要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的;n 即便是必需，也要适量，将必需晶的数量要降低到最低程度:n 在哪儿都可有可无的物品，不管是谁买的，有多昂贵，也应坚决处理掉，决不手软!n 非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许

3、有用，并不是完全无用的意思，应寻找它合适的位置。n 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会发现竟然还很宽绰!腾出空间，放置误用腾出空间，放置误用整理整理目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。做法:1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。整顿整顿目的目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使

4、用。做法做法:1.建立清洁责任区，明确各区域清洁责任人。2.清洁要领:对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。厨具设备每次用完清洁干净井上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3.履行个人清洁责任。要求上岗员工必须要有健康证。对患病员工要求其休息，等病情好转后方能上岗。清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。清洁清洁检查检查措施。措施。目的目的:通过制度化来维持成果。通过

5、制度化来维持成果。做法做法:1.认真落实前面3S工作。2.分文明责任区、分区落实责任人，将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴在责任区内，明确各责任人的职责。3.视觉管理和透明度，将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内，时刻提醒员工。4.制定稽查方法和检查标准。5.维持5S意识。坚持上班5S-分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督督目的目的:改变改变“人质人质”，养成工作规范认真的习惯。，养成工作规范认真的习惯。做法做法:1.

6、持续推动前4S至习惯化。2.制定共同尊守的有关规则、规定。3.持之以恒:坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4.加强五常法管理:每季度一周“5S加强周”，纳入质量检查的内容。要求人人依规定行事，养成好习惯。要求人人依规定行事，养成好习惯。自律自律1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类

7、物品按标识位置存放。6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。烹饪五常制度烹饪五常制度1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10C条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。食品留

8、样五常制度食品留样五常制度B U S I N E S S5S法的应用法的应用You can type here whatever you want and fix it.02.贴标签贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等）。这些标签可包括：这些标签可包括：标识标签：表示物品或工具的名称 责任标签：表明为某工作负责的人 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题 检验标签：贴上上年度检验的日期 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。5S法的应用法的应用增强物品的视觉和透明

9、度的管理增强物品的视觉和透明度的管理5S法的应用法的应用尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明；应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；在文件柜地方使用彩色符号；贴上清晰的办公室或部门标志名牌；对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。办公室办公室取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致

10、的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。制作节油桶制作节油桶取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。卫生用具放置柜卫生用具放置柜调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。调料盒调料盒仓库内的物

11、品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方便取用。调料盒调料盒下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。菜墩分开放置菜墩分开放置各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家.食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗

12、好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。组织：组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品 的存量及预见需要量。整顿：整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁：清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范：规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。检查：检查：自

13、查个人卫生，自省5S守则。上班前上班前5S法法整整 理：理：器具不回家，我不回家；清清 洁：洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；安安 全：全：要养成每天下班前安全检查的习惯；规规 范：范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；检查：检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作下班前下班前5S法法一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫除，让每一个成员树立5S的意识。二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定5S的标准规范。三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。四、各部门严格按照5S规范执行！五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的监督程序。六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。如何实施如何实施5S管理？管理？天 天 整 理；天 天 整 理；环 境 清 洁；环 境 清 洁；事 物 规 范；事 物 规 范；工 作 检 查；工 作 检 查；人 人 改 进。人 人 改 进。5S守则守则 非常感谢您的观看！非常感谢您的观看！汇报汇报人人：时间：时间：2030.xx.x整理整理清洁清洁 规规范范 检检查查改进改进