餐厅厨房5S管理12课件.pptx

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1、餐厅厨房餐厅厨房5S5S管理管理 汇报人汇报人:时时间:间:2030.xx.x整理整理清洁清洁 规规范范 检检查查改进改进目目 录录CONTENTSYou can type here whatever you want and fix it.餐饮厨房餐饮厨房5S制度制度01.You can type here whatever you want and fix it.5S管理应用管理应用02.B U S I N E S SB U S I N E S S餐饮厨房餐饮厨房5S制度制度You can type here whatever you want and fix it.01.实 施实 施 5

2、 S 法 的 意 义法 的 意 义1.切实提升企业品质、品牌的保障 2.开源节流的法宝 3.提供安全卫生餐饮环境的保证 4.标准化的推动者5.形成令人满意的工作环境 5S法法分为:分为:整理整理 清洁清洁 规范规范 检查检查 改进改进n 在工作场所(店面、办公区域)中仅保持必需的物品,整理好的工作、经营资料;n 对每件物品都要看看是必需要的吗?非这样放置不可吗?n 要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的;n 即便是必需,也要适量,将必需晶的数量要降低到最低程度:n 在哪儿都可有可无的物品,不管是谁买的,有多昂贵,也应坚决处理掉,决不手软!n 非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许

3、有用,并不是完全无用的意思,应寻找它合适的位置。n 当场地不够时,不要先考虑增加场所,要整理现有的场地,你会发现竟然还很宽绰!腾出空间,放置误用腾出空间,放置误用整理整理目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要找的东西。做法:1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。3.贴明各区域存放物品名称,做到目视管理。要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。整顿整顿目的目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使

4、用。做法做法:1.建立清洁责任区,明确各区域清洁责任人。2.清洁要领:对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品高地放置。厨具设备每次用完清洁干净井上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3.履行个人清洁责任。要求上岗员工必须要有健康证。对患病员工要求其休息,等病情好转后方能上岗。清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。清洁清洁检查检查措施。措施。目的目的:通过制度化来维持成果。通过

5、制度化来维持成果。做法做法:1.认真落实前面3S工作。2.分文明责任区、分区落实责任人,将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴在责任区内,明确各责任人的职责。3.视觉管理和透明度,将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内,时刻提醒员工。4.制定稽查方法和检查标准。5.维持5S意识。坚持上班5S-分钟,下班前5S五分钟,时刻不忘5S。连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监活动。一句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督督目的目的:改变改变“人质人质”,养成工作规范认真的习惯。,养成工作规范认真的习惯。做法做法:1.

6、持续推动前4S至习惯化。2.制定共同尊守的有关规则、规定。3.持之以恒:坚持每天应用五常法,使五常法成为日常工作的一部分。4.加强五常法管理:每季度一周“5S加强周”,纳入质量检查的内容。要求人人依规定行事,养成好习惯。要求人人依规定行事,养成好习惯。自律自律1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。5、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类

7、物品按标识位置存放。6、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。烹饪五常制度烹饪五常制度1、每日把班组销售的饭菜进行留样,以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内,温度在摄氏0-10C条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人,标识清楚。5、留样由专人负责,留样菜肴不得再继续食用,及时清理,并保持留样冰箱清洁,无其它物品。食品留

8、样五常制度食品留样五常制度B U S I N E S S5S法的应用法的应用You can type here whatever you want and fix it.02.贴标签贴标签(指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等)。这些标签可包括:这些标签可包括:标识标签:表示物品或工具的名称 责任标签:表明为某工作负责的人 安全标签:提醒人们要特别注意某些安全问题 检验标签:贴上上年度检验的日期 位置标签:贴上物品应该存放的位置及方向 清洁标签:贴上物品应清洁的时间和步骤 员工挂牌:对于值班和卫生清洁等,员工应该佩带相关名牌。5S法的应用法的应用增强物品的视觉和透明

9、度的管理增强物品的视觉和透明度的管理5S法的应用法的应用尽量杜绝存在隐蔽空间,暗藏脏乱死角;不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然,视觉透明;应尽量使用透明的盖子,可以看到里面是什么东西;在文件柜地方使用彩色符号;贴上清晰的办公室或部门标志名牌;对于存放垃圾的地方不能存放其他物品,防止被遮挡,垃圾桶必须有盖。办公室的文件夹最多,有时候即使有编号也会放错位置,为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹,可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好,然后在侧面用彩色不粘胶(或者彩色油漆笔)粘成一条斜线(如图),这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。办公室办公室取大桶,在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致

10、的洞,将每桶油倒完后再倒立在节油桶上,不浪费一滴油。制作节油桶制作节油桶取大桶,在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞,将每桶油倒完后再倒立在节油桶上,不浪费一滴油。卫生用具放置柜,拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处,关上柜门后看不出里面的东西,不影响厨房的整体美观。其中,在拖把下面要专门设置接水槽,防止拖把上的积水流到地上,接水槽里面的积水每天都要进行清理。卫生用具放置柜卫生用具放置柜调料盒统一规格,方便取用和加盖。为达到卫生标准,下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来,但用的调料有些是瓶装的,有些是盒装的。也可用颜色区分,比如放盐的用绿色料盒等,防止误用。调料盒调料盒仓库内的物

11、品统一规划,加上标签。散装用冰盒盛放,统一规范。瓶装放在一起,利于区别,方便取用。调料盒调料盒下班后,生食菜墩跟熟食菜墩分开放置,其中生食菜墩也要按照编号对号入座,防止乱放,因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。菜墩分开放置菜墩分开放置各类食品及食品原料入库前,须详细登记入册,详细记录采购日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求:原料、半成品、成品严格分开存放,冷藏、冷冻柜(库)应有明显标志。已经消毒的餐具应及时放入保洁设施,保洁设施结构密闭、易于清洁,并按标签位置做到有名有家.食品原料必须清洗干净,不得留有污垢。清洗

12、好的食品原料须放在清洁容器内,盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用,并应放置在固定的位置,与标识内容相一致。养成“落手清”习惯,烹饪结束,调料加盖,调料瓶,炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放;废弃油脂按规定统一存放处理。组织:组织:对自己的工作场所进行全面检查,盘点需要物品 的存量及预见需要量。整顿:整顿:目视责任区域内各类物品是否落实定置定位,有名有家。清洁:清洁:目测责任区域的环境是否整洁、明亮,随手清除掉不需要物品。规范:规范:检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。检查:检查:自

13、查个人卫生,自省5S守则。上班前上班前5S法法整整 理:理:器具不回家,我不回家;清清 洁:洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面;安安 全:全:要养成每天下班前安全检查的习惯;规规 范:范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正;检查:检查:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作下班前下班前5S法法一、先组织成员将班组中的器物进行分类,同时进行高质量的大扫除,让每一个成员树立5S的意识。二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合,共同制定5S的标准规范。三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。四、各部门严格按照5S规范执行!五、反复论证、反思规范的科学性实用性,制定表格化的监督程序。六、定期监督检查,设立奖惩措施。简单的事情不断重复。如何实施如何实施5S管理?管理?天 天 整 理;天 天 整 理;环 境 清 洁;环 境 清 洁;事 物 规 范;事 物 规 范;工 作 检 查;工 作 检 查;人 人 改 进。人 人 改 进。5S守则守则 非常感谢您的观看!非常感谢您的观看!汇报汇报人人:时间:时间:2030.xx.x整理整理清洁清洁 规规范范 检检查查改进改进

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