1、 托盘托盘是餐厅服务用来运送物品的常用工具是餐厅服务用来运送物品的常用工具之一。在餐厅服务过程中摆、换、撤、运之一。在餐厅服务过程中摆、换、撤、运餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。都需要使用托盘。因此，餐饮服务人员必须掌握使用托盘的因此，餐饮服务人员必须掌握使用托盘的要领，它是餐饮服务员的基本技能之一。要领，它是餐饮服务员的基本技能之一。1、按照材质的不同分、按照材质的不同分 2、按照规格的不同分、按照规格的不同分 3、按照形状的不同分、按照形状的不同分 不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务
2、和提高工作效率，而且起于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等咖啡或冷饮，席间服务等。四、托盘的操作方法四、托盘的操作方法 轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托轻托又称胸前托，是日常餐轻托又称胸前托，是日常餐饮工作中最常见的托法。托饮工作中最常见的托法。托送比较
3、轻的物品，所托的重送比较轻的物品，所托的重量一般在量一般在5 5公斤以下，公斤以下，主要主要用于上菜、斟酒。用于上菜、斟酒。轻托一般轻托一般在客人面前操作，因此熟练在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标评价服务人员水平高低的标志之一。志之一。重托又称肩上托。是托载较重重托又称肩上托。是托载较重的的菜点、酒水和餐具物品菜点、酒水和餐具物品时使时使用的方法，所托重量一般在用的方法，所托重量一般在5 51010千克左右。但目前有被小推千克左右。但目前有被小推车代替的趋势。车代替的趋势。重托重托轻
4、托与重托的操作要领轻托与重托的操作要领 轻托轻托操作要领：用左手操作要领：用左手托盘。端托时大臂垂直，托盘。端托时大臂垂直，小臂呈小臂呈90度平伸于胸前，度平伸于胸前，使手掌与托盘底托实。使手掌与托盘底托实。左手掌伸平左手掌伸平，五指分，五指分开伸直，掌心向上，以开伸直，掌心向上，以大拇指端到手掌根部和大拇指端到手掌根部和四指托住盘底，形成四指托住盘底，形成“一线四点一线四点”，手掌自，手掌自然形成凹形，掌心不与然形成凹形，掌心不与盘底接触。盘底接触。重托重托操作要领：用左操作要领：用左手托盘。伸开手掌，手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托盘底部的中心，在托
5、起的同时转动托盘，起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘左手指尖向后，托盘距肩两厘米。手指指距肩两厘米。手指指尖向前伸、向左伸均尖向前伸、向左伸均属端托不到位。属端托不到位。1、理盘、理盘 2、装盘、装盘 3、起托、起托 4、端托行走、端托行走 5、落台、落台 6、卸盘、卸盘 托盘行走步伐分为四种：托盘行走步伐分为四种：(1)(1)常步：即按照正常的步速和步距迈常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。步距适中。(2)(2)快步：这是餐厅员工运送一些比
6、较特殊快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。形或使菜肴发生意外的泼洒。(3)(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使速较快，但步距较小。运用碎步，可
7、以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。上身保持平稳，使汤汁避免溢出。(4)(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。进一步。垫步步法可以在两种情况下运用：垫步步法可以在两种情况下运用：当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突 然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。行走时的注意事项：行走时的注意事项：行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。不与客人抢道，与客
8、人相遇时侧身让道。发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。右手用于协助开门或替客人服务。右手用于协助开门或替客人服务。当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。托盘不
9、使用时，服务员必须按照餐厅的标准托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。轻托的操作方法轻托的操作方法课堂小结：课堂小结：理盘理盘选择托盘，并进行检查装盘装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘卸盘先放盘再取东西训 练 步 骤训 练 步 骤
