1、主讲人：XXXX时间：xxx T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 如何预防 食品安全事故 F o o d S a f e t y E d u c a t i o n 关注食品安全共享健康生活 目 录 X x 食 品 宣 传 部 门 加强食品安全管理的原因 严把“四关”，预防食品中毒事件 如何有效处置食品中毒事件 食品安全管理检查项目 场所、设施、设备及工具的清洁 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 01
2、加强食品安全管 理的原因 加强食品安全管理的原因 l 民以食为天。 食品是人类赖以生存和发展最基本的物质条件。厨房、超市、库房皆担负着我们 整个园区的饮食重任，其提供的食物是否安全，影响着我园区全体职工和入住老 人的身体健康，也影响着我园的发展。 l 夏秋季是食物中毒高发季节， 尤其现在梅雨季节，在潮湿、高温、光照的条件下，微生物极易迅速生长繁殖。 食品又是非常好的细菌和微生物生长的温床，所以夏秋季要格外注意食物的安全。 那么夏天，我们应如何避免食品安全事故，预防食物中毒事件的发生呢？ T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T
3、E 02 严把“四关”，预 防食品中毒事件 严把“四关”，预防食品中毒 1. 严把采购关 2. 严把贮存关 3.严把加工关 4.严把卫生消毒关 严把采购关 01020304 不采购腐败变质 食品（如霉烂、 生虫、腐烂、污 秽不洁食品） 不采购来源不明 食品，病害肉或 死因不明的肉及 肉制品 不采购标识不清 的食品或过期食 品 不采摘购买野蘑 菇 米、面、粮、油、肉、调味品等食品要定点采购，索去供货方资质证明文件，并留存建档。 采购食品要索要购货清单，验收合格后方可入库使用，并建立台账。 如何判别伪劣食品 对颜色过分艳丽的食品要提防，如咸菜梗亮黄诱人、瓶装 的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是
4、在添加色素上 有问题？ 防艳 为了色泽漂亮，正常保鲜期，增加产量等，一些不法 分子将吊白块、甲醛、硼砂等具有毒性的化学添加剂， 用于腐竹的生产加工；成人摄入吊白块0.2-0.5克即可 引起中毒，3克即可致死；而甲醛又是较强的致癌物质； 硼砂在食用一定量后会引起食欲减退，消化不良、抑 制营养素吸收，促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症 状为呕吐，腹泻，红斑循环系统障碍，休克，昏迷等， 致死量成人约为20克，小儿约为5克 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、 增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 防白 想吃粗
5、粮，给你加点柠檬黄，想吃白面，掺点增白剂， 想吃软口的有改良剂，嫌个头小，加点膨松剂，这已 经是很多面点加工坊公开的秘密，以前常用的吊白块 改为了增白剂，膨松剂、改良剂、而这多是人工合成， 撑起使用滞留在人体内，累积起来可能诱发致癌，有 的可能导致胎儿畸形 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影 响。 防反 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 尽量不采购保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产 品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天。 防长 伪劣食品防范“
6、七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、 酱菜等可能来自地下加工厂。 防散 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 尽量不采购保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产 品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天。 防低 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小” 如何判别伪劣食品 要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽 样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业 出现。 防小 伪劣食品防范“七字法”： 即防“艳、白、反、长、 散、低、小”
7、严把贮存关（厨房） u 食品离地、离墙10公分分类存放 u 需低温保存食品要存放在冰箱内，做到生、 熟分开，荤、素分工，成品与半成品分开， 禁用有色塑料袋盛装食品 严把贮存关（库房、超市） 夏季高温储存难等问题，实行增加采购次数，尽量少存食品，对采购食 品迅速清洗，分类冷藏，食品离地、离墙10公分分类存放，库房必需要有 防尘、防虫、防鼠、防潮等设施，并加锁保管，防投毒. 防尘防虫防鼠防潮 严把贮存关（库房、超市） 严把贮存关严把贮存关 定期清理库存食品， 发现异常停止使用并销毁 严把加工关 严把加工关严把加工关 自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要使用， 只能使用高效低毒农药，使用农药后的蔬菜必
8、 需超过15天以上才能采摘食用 严把加工关 严把加工关严把加工关 蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3 遍以上（温水清洗最佳）， 减少农药残留 严把加工关 严把加工关严把加工关 加工食品必需煮熟煮透； 加工好熟食常温存及 不超过2小时， 如超过2小时，需放置60度以 上或10度以下环境保存 60度以上10度以下 或 注意 加工生食和熟食的工具、容器必需分开 加工好熟食必须与食品原料或半成品分开 不吃发芽或黑绿色的土豆 豆类蔬菜要煮熟煮透 食品留样不少于100克 留样食品放置冰箱中，存放不少于24小时 01 02 03 04 05 06 严把卫生消毒关 坚持每天对操作间、餐厅、储藏室、炊具等 重要场所进行
9、清扫和消毒，并保证消毒质量 严把卫生消毒关 l 三防设施（防鼠防苍蝇防蟑螂）齐备并正常使用； l 菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉斑现象； l 调味品标识清楚，摆放整齐，以免误用。 l 餐饮具餐餐消毒。 l 从业人员不得患有痢疾、病毒性肝炎、活动 性肺结核、化脓性等皮肤病或精神病； l 不得留长甲、染甲、戴戒指等现象。 l 从业人员如出现腹泻、呕吐症状应暂停从业 T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 03 如何有效处置食品中 毒事件 如何有效处置食品中毒事件 园民中出现2名以上进食同 一食物，短时期内出现腹 痛、腹泻、呕吐
10、症状的， 未食用无此症状的，高度 怀疑食物中毒。 出现后应沉着冷静，有序 处置。 保存现场 停止食用 及时就近 就治 向上报告 配合调查 清洗消毒整改防范 T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 04 食品安全管理检查项目 食品安全管理检查项目 墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 设施、设备工具是否清洁 10-60存放的食物，烹调后至食用 前存放时间是
11、否未超过2小时；超过2小 时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具 是否明显区分，存放场所是否分开、不 混用 食品存放是否存在交叉污染 环境卫生 餐饮具食品容器 加工过程 食品安全管理检查项目 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间 操作人员是否规范佩戴口罩环境是否整洁 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手， 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的 行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 采购的食品及原料是否符合食品安全要 求 是否索取销售发票，批量采购是否索取 许可证、检验检疫合格证明
12、 个人卫生 食品采购 食品安全管理检查项目 从业人员是否有取得有效健 康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品安 全的病症 健康管理 库房存放食品是否离地隔墙 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害 物品存放在同一场所 冷冻、冷藏设施是否能正常 运转，贮存温度是否符合要 求 食品贮存 是否经营超过保质期食品 是否经营腐败变质食品 是否经营其他违禁食品 违禁食品 T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 05 场所、设施、设备及工具 的清洁 场所、设施、设备及工具清洁计划 项 目频 率使用物品方 法 地 面 每
13、天完工或有需要 时 扫帚、拖把、刷子、 清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要 时 铲子、刷子、清洁剂 及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板 (包括照明设施) 及门窗 每月一次或有需要 时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要 时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2
14、.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 场所、设施、设备及工具清洁计划 项 目频 率使用物品方 法 工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及 消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次或有需 要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 主讲人：XXXX时间：xxx T H E S I M P L E B U S I N E S S P P T T E M P L A T E 如何预防 食品安全事故 F o o d S a f e t y E d u c a t i o n 关注食品安全共享健康生活
