1、1 / 41 食品工艺学食品工艺学复习题 ( (课程代码课程代码 392184) ) 一、名词解释一、名词解释 罐头罐头： 密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品， 俗称罐 头。 罐藏罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使 罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活， 从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 顶隙：顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙 打检打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大 小，常和保温结合在一
2、起。 商业无菌商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能 在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 冷点温度冷点温度：通常称为罐头的中心温度。 杀菌公式杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。 真空度真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 反压冷却反压冷却： 也就是加压冷却， 杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷 却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变 形、 损坏的罐头。 通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后， 在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气， 以维持罐内外的压力平衡， 直至罐内压
3、力和外界大气压相接近方可撤去反压。 此时罐头可继 续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。 胖听胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现 象 软罐头软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为 包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称 RPF。 软饮料软饮料：乙醇含量在 0.5以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮 料”概念通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是 “饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。 水的硬度水的硬度：是指
4、水中离子沉淀肥皂的能力 水的碱度水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的 OH 一、CO 32-和 HCO3 一的含量。水中的 OH 一和 HC0 3-不可能同时并存。OH 一、CO 32-、HCO3 一分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳 酸盐碱度三种碱度的总量为总碱度。 暂时性硬水暂时性硬水：又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐， 这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。 2 / 41 永久性硬水永久性硬水：又称非碳酸盐硬度，主要成分是水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类 的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬
5、度不变化。 碳酸饮料碳酸饮料：碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。 二次灌装法二次灌装法： 是指水先经冷却和碳酸化， 然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方 式。 一次灌装法一次灌装法：指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品 灌入容器中的方式。 负压灌装负压灌装：有一个连接真空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接通 瓶子后， 常压状态下的饮料流人瓶中。 当灌至预定液面后， 多余的料液沿真空管回到缓冲室， 再流回料罐。 果蔬汁果蔬汁： 是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液， 或采用渗滤或浸取工 艺提取水果中的汁液再用物理方
6、法除去加入的水量制成的汁液， 或在浓缩果汁中加入与果汁 浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的汁 液。 果蔬汁饮料果蔬汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于 100gL，如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的 果汁饮料称为混合果汁饮料。 均质均质： 使不同粒子的悬浮液均质化， 使果汁保持一定的混浊度， 获得不易分离和沉淀的果汁。 果蔬汁澄清果蔬汁澄清：指加入一些澄清剂使新榨果汁中易产生沉淀的胶粒，使果汁澄清。 植物蛋白饮料植物蛋白饮料：是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、
7、坚果类的果仁为原料， 经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 5g/L。 饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，含有一定 的矿物质、微量元素或二氧化碳气体， 瓶装水瓶装水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。 曝气曝气：通过曝气工艺处理使矿泉水中含有的大量 CO2及 H2S 等多种气体释放（使矿泉水呈酸 性，可溶解大量金属离子）。 固体饮料固体饮料：是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制 品。成品水分含量不高于 5。 速冻保藏速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法，使产品快速
8、通过最高冰晶生成带， 然后在-18-20的低温下保藏。 果蔬干制加工果蔬干制加工： 指通过除去果蔬中大部分的自由水和少量结合水， 使果蔬质量和体积都减少， 有些还形成一定风味，利于保藏的一种果蔬制品。 蜜饯蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使糖分渗入组织中而形成高浓度之糖分，至接近无水 状态，并基本保持果品或蔬菜的原形，即蜜饯。 蔬菜腌制加工蔬菜腌制加工：利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控 3 / 41 制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质 的保藏方法。 超高温灭菌乳超高温灭菌乳：在 135150，14s 下瞬间灭菌并
9、采用无菌包装，可以杀灭乳中全部微生 物，而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最低程度的高效杀菌乳。 市乳市乳: 指以鲜乳为原料，经标准化(或调制)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成 的供直接饮用的乳。 炼乳炼乳: 原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。 脱脂奶粉脱脂奶粉: 以脂肪含量不超过 0.1的脱脂乳为原料制成的乳粉。 速溶奶粉速溶奶粉：指颗粒粗大、润湿性好、分散度高，用水冲调复原时能迅速溶解、不结团，即使 在冷水中也能速溶的乳粉。 全脂奶粉全脂奶粉: 鲜乳直接用加热或冷冻的方法，除去乳中几乎全部水分制成的粉末状产品。 凝固型酸奶凝固型酸奶: 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳
10、糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的 PH 值下 降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。 搅拌型酸奶搅拌型酸奶： 是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装 入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。 火腿火腿: 是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品。 培根培根：是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。 韧性饼干韧性饼干：指油、糖用量较少，面筋有较好胀润度，面团的韧性和弹性都较大，表面为凹形 花纹较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用的饼干 酥性饼干酥性饼干： 指油、 糖用量高于韧性饼干，
11、 并添加奶粉等营养料， 在生产中限制了面筋胀润度， 面团呈半软性，弹性很小，可塑性大，产品酥松，制作上可采用无针孔的凸花印模，也可采 用凹花印模，饼干块形厚实，表面花纹清晰，无针孔，主要作点心或儿童食品的饼干。 二、简答题二、简答题 1、简述果蔬食品原料的营养特点。、简述果蔬食品原料的营养特点。 果蔬是人们日常生活赖以生存的主要食品， 其所含的营养成分能满足广大消费者的不同 需求，其中： 水分：影响果蔬的质地、口感和保藏及加工特性，在果蔬中含量高达 9095%，自由水 溶解一些可溶性物质（主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色 素，酶，部分含氮物质，部分矿物质等），结合水
12、与果蔬内部大分子结合，难以除去。 碳水化合物： 包括糖类、 淀粉、 果胶物质、 纤维素和半纤维素。 糖类提供能量和风味（糖 类与蛋白质发生美拉德反应是食物颜色和风味的主要来源） ； 淀粉水解成糖， 也能提供能量； 果胶提供食物的质地和口感。纤维素和半纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化。 有机酸：使食物产生酸感，与蛋白质和糖作用，形成一定风味。 含氮物质：主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等，果蔬中蛋白质具有 4 / 41 提高谷物中蛋白质在人体中的吸收率，另外蛋白质和氨基酸还是产生美拉德反应的基础。 单宁物质：属于酚类化合物，与食品的涩味和色泽的变化关系密切，能够与金属离子产 生色泽
13、变化。 酶：机体有机反应的基础，各类营养物能够被吸收的催化剂。 色素物质：使果蔬呈现不同的色泽。 维生素:果蔬中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一，是维持机体正常运转 的保障。 矿物质：与酸结合，小部分和大部分结合在一起，参与机体的构成。 芳香物质：增加香味感官，维持果蔬正常生理代谢。 2、果蔬中的氧化酶类对加工有什么影响？生产中如何防止酶促褐变？、果蔬中的氧化酶类对加工有什么影响？生产中如何防止酶促褐变？ 由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，使加工产品失去原有色泽。而且它是最耐热 的酶类， 因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。 当食品中过氧化物酶在热处理中失 活时，其他酶以
14、活性形式存在的可能性很小。 防止酶促褐变: (1)加热破坏酶的活力 加热可使酶蛋白变性，使其丧失催化作用。多酚氧化酶是一种比较耐热的酶，要使桃、 杏等原料的酶彻底失活，在沸腾状态下一般需要 3min 左右的时间，有些原料所需要的时间 更长。因此用加热法破坏酶的活力时，一定要注意升温的速度，升温越快越好。可用愈创木 酚的酒精溶液来检查酶的破坏程度。 (2)调 pH 降低酶的活力 降低 pH 是防止果蔬加工中发生褐变的常用方法，生产中多采用柠檬酸和苹果酸来降低 pH。降低 pH 一方面生产环境远离了酶作用的最适 pH，另一方面柠檬酸还具有络合酚酶铜 辅基的作用，从而使酶的活力大大下降。生产中一般将
15、加柠檬酸和其他办法共用，可以起到 协同作用。 (3)加抗氧化剂 通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素 C 等。亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑 制剂， 另外就是亚硫酸盐可以与酶促褐变的中间产物邻醌等相互作用， 从而阻断褐变继续进 行。 (4)与氧隔绝 与氧隔绝最简单的办法就是将果蔬浸泡在水中， 这种方法简单但是效果较差。 大多数的 情况下是将果蔬浸泡在盐水中， 一方面避免与氧的接触， 另一方面盐对酶的活力也有一定的 抑制作用。生产中，盐水浸泡通常与调酸等其他方法共同使用。 3、简述大豆食品原料的营养特点。简述大豆食品原料的营养特点。 蛋白质：提供丰富的人体必需氨基酸，且比例比较合理。 大豆油
16、脂：含有大量不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。 5 / 41 碳水化合物：提供能量。 矿物质和维生素：含钾最高，其次是磷，以水溶性维生素为主。 抗营养因子：影响豆制品的质量和营养价值，其中胰蛋白酶影响最大。 4、简述谷物类食品原料的营养特点。简述谷物类食品原料的营养特点。 蛋白质：主要有清蛋白、球蛋白、醇浴谷蛋白、谷蛋白，其中清蛋白和球蛋 白的氨基酸平衡很好， 赖氨酸、 色氨酸和蛋氨酸含量较高， 醇浴谷蛋白和谷蛋白贮藏蛋白质， 赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量都较低。 淀粉：约占碳水化合物的 90%。 脂肪：一般含量不超过 1%，大部分脂肪酸为不饱和油酸和亚麻酸，约占脂 肪酸量的 80%。 灰分：矿
17、物质的总称，谷物中含有较高的 Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、 Cl。 维生素：不含维生素 D 和维生素 A，仅含少量的类胡萝卜素，脂溶性维生素中仅维生素 E 含量较高，水溶性维生素 B1，B2，B5 的含量较高，一般缺乏维生素 C。 5、试述肉的成熟过程与成熟方法。试述肉的成熟过程与成熟方法。 (1)肉的成熟过程 肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵值期、解僵期(僵直后期)。 1)僵直前期 在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能 再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺 苷(ATP)和磷酸肌酸含量下
18、降。随着乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的 pH 由原来刚屠宰时 的正常生理值 7.0-7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值 5.4-5.6。到此 pH 时，般糖原已耗 尽。当 pH 降至 5.4 后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。 2)僵直期 随着糖酵解作用的进行，肌肉 pH 降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点 时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短 和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。 在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间(僵 直期)与动物的种类、宰前状态等因素有关，禽肉的僵直期远
19、短于畜肉。 3)解僵期 解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导 致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解， 并分解成氨基酸等具有芳香、 鲜味的肉浸 出物，肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。在僵直 6 / 41 期形成的 IMP 经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤， 使肉的香味增加。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。 (2)加速成熟的方法 在冷藏条件下，肉的成熟需要较长的时间。为了加速肉的成熟，人们研究了各种化学、物理 的人工嫩化方法。 1)抑制宰后僵直发展的方法 抑制宰后僵宜发展的方法为：
20、在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量，动 物宰后乳酸处于低水平，pH 处于高水平，从而抑制了僵直的形成，使肉有较好的嫩度。 2).加速宰后僵直发展的方法 加速宰属僵直发展的方法为：用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限 pH 和最大乳 酸生成量，从而加速肉的成熟。 3)加速肌肉蛋白质分解的方法 采用宰前静脉注射蛋白质， 可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。 常用的 蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。 4)机械嫩化法 机械嫩化是通过机器上许多锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。 机械嫩化主要用于畜肉组织 的较老部位，如牛颈肉、牛大腿肉等。 6、试述肉类在加热工程中的
21、变化。试述肉类在加热工程中的变化。 (1)风味的变化 生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同种类动物的肉产生根强的特有风味。这是由于加热 所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。 在肉的风味里有共有的部分， 也有因肉的种 类不同而持有的部分。 前者主要是水溶性成分， 后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物 质的不同。肉的风味在定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。 (2)色泽的变化 肉受热作用颜色发生变化，这个变化受加热方法、加热时间、加热温度等影响，但以温 度的影响最大，颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的。除色素蛋白质的变化外，还 有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 (
22、3)肌肉蛋白质的变化 肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质因加热变性发 生凝固而引起的。由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。 在生肌肉中，结缔组织含量多，则肉质坚韧，但经过 70以上在水中长时间加热，结 缔组织多的肉反而比结缔组织少的肉柔嫩， 这是由于结缔组织受热而软化的过程， 在决定肉 的柔嫩度方面起着更为突出作用的缘故。 (4)浸出物的变化 在热加工中，蛋白质变性和脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物。这些 7 / 41 浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。 (5)脂肪的变化 加热时， 脂肪熔化， 包被着脂肪的结缔组织由于受热收
23、缩而给脂肪细胞一比较大的压力， 因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织。随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发性化 合物释放，给肉和汤增加了补充香气。 (6)维生素和矿物质的变化 维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。 加热能促进氧分子活化而使氧化作用 加剧。硫胺素对热不稳定，在碱性环境中加热时易被破坏，但在酸性环境中比较稳定。肉类 在水煮加热过程中，矿物质损失较多。 7、水产食品原料有何特点？水产食品原料有何特点？ (1)水产原料的多样性 水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。 水产原料品种复杂，种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼，由于鱼 体大小、
24、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。 (2)水产资源的多变性 水产原料部分由人工养殖，一部分靠天然提供，后者因资源量和资源所在，没有充分 把握，又因渔期、渔场、渔获量不定，造成原料供给的不稳定性。 (3)鱼体大小、部位对成分的影响 鱼肉的组成因年龄、性别、大小、部位而异。鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别， 脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通肉 外，还有暗红包的肉称为血合肉。血合肉众在不同种类的鱼中所占的比例不同，一般中上层 回游性鱼血合肉比例较高，底栖鱼较少。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近 尾部血合出比例越大。 (4)不同季
25、节鱼体成分的变化 鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。 洄游鱼类在索饵洄游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。鱼体脂肪含 量在产卵后迅速降低，风味亦随之变差。贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在 冬季含量最多时，味最鲜美。 (5)容易腐败变质 鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而 鱼类在渔获后并不立即清洗处理， 常常带着容易腐败的内脏和鳃等。 鱼类在渔获时容易造成 死伤，而且鱼体组织比陆上动物的弱，外皮薄，鳞片易脱落，易感染；鱼体表面被覆的粘液 是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。 8、乳
26、类食品原料的营养有何特点？乳类食品原料的营养有何特点？ 乳蛋白质及酪蛋白胶粒：乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白及乳 8 / 41 清蛋白还有少量的脂肪球膜蛋白 乳脂肪：脂肪球是乳中脂肪的只要存在形式，还含有少量的磷脂及微量的甾 醇和游离脂肪酸。 乳糖：是乳中碳水化合物的主要存在形式，还含有葡萄糖、半乳糖等碳水化 合物。 乳中酶类：一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是残存于脱脂乳中的 大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。还有磷脂酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶和溶菌 酶。 乳中维生素：含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素 B2 含量很丰富， 但维生素 D 的含量不高。 乳中盐类：含无
27、机盐 0.70.75%，虽然是微量的，但对牛乳加工特别是对其 热稳定性起重要作用 其他成分：有机酸（主要是柠檬酸，还有微量乳酸、丙酮酸和马尿酸）、无机微量成分 （锂、钡、锰等）、细胞成分（白血球和一些上皮细胞）、气体（微量的二氧化碳、氧和氮） 9、蛋制品有哪些应用？、蛋制品有哪些应用？ (1)蛋制品在焙烤制品中是一种很好的膨松剂，有助于改善面包、蛋糕和其他焙烤食品的质 构。 (2)蛋制品具有粘合剂的功能，它将其他配料粘合在一起。当将蛋品与其他配料相混合并进 行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于使物料粘结起来。 (3)蛋制品在许多食品(如蛋奶冻、布丁、奶油夹心等)中起着增稠剂的作用。
28、 (4)在糖果工业中，利用蛋品控制某些制品中晶体的大小。蛋白能减缓结晶作用，防止蛋糕 糖衣出现砂粒状质构缺陷。 (5)蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能使其他混合料彼此不分离，直至它们受热定 形。 (6)蛋制品有助于从饮料、汤料、葡萄酒类和其他食品中除去外来杂质，蛋品中的蛋白质具 有澄清剂的功能。 (7)蛋制品是蛋糕、夹心卷、谢饼、面包和其他焙烤制品的种优良的涂抹料。它们不仅有 助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上坚实而光亮的涂层。 (8)蛋制品对许多食品还有增添色彩、提高身价的作用，如蛋黄的颜色赋予鸡蛋面条悦目的 外观。 10、罐头食品装罐应该注意哪些问题？、罐头食品装罐应该注意哪些问题
29、？ (1)含量 每一种罐型、每一品种的罐头都有其规定的净含量。装罐时必须保证称量准确，误差控 制在质量标准所允许的范围内。 (2)质量 罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，而食品原料因各种原 因质量差异很大，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季节等不同而造成形态、色泽、成 熟度及大小的差异；各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在 装罐时必须进行合理搭配， 并注意大小、 色泽、 成熟度等基本一致， 这样既保证了产品质量， 又能提高原料的利用率，降低成本。 9 / 41 (3)顶隙 顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 对于大多数罐头来说，
30、装罐时需保 持适度的顶隙，一般为 6-8mm。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造 成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多 还造成原料的浪费； 若顶隙过大， 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压， 易造成瘪罐。 此外， 顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化 变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具 体要求执行。 (4)装罐时间控制 经处理加工合格的半成品要及时装罐， 不能积压， 否则会因微生物的繁殖而使半成品变 质，影响杀菌效果，影响产品质量。对热灌装产品，如
31、果酱、果汁等，若不及时装罐，保证 不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。还有的产品则会 因半成品的积压使其温度升高， 高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。 如午餐肉罐头 生产时要求装罐时肉糜的温度一般不超过 13，否则易出现脂肪和胶冻析出的问题。 (5)严格防止夹杂物混入罐内 装罐时要特别重视清洁卫生， 保持操作台的整洁， 与装罐无关的小工具、 手指套、 揩布、 绳子等不准放在工作台上。 同时要严格规章制度， 工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐， 禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 11、罐头食品加工中排气有何作用？排气有
32、哪些方法？罐头食品加工中排气有何作用？排气有哪些方法？ (1) 排气的作用 1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3)有利于食品色、香、味的保存 4)减少维个素和其他营养素的破坏 5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 6)有助于“订检”，检查识别罐头质量的好环 (2)排气的方法 1)热力排气法 热力排气法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理， 通过对装罐后罐头的加热， 使罐内 食品和气体膨胀， 罐内部分水分汽化， 水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。 排气后立即密封， 这样罐头经杀菌冷却后，出于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。 2)真空
33、密封排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内， 在抽气的同时进行密封的 排气方法。 3)蒸汽密封排气法 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽 用蒸汽驱 赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 12、影响罐头真空度的因素有哪些？影响罐头真空度的因素有哪些？ (1)排气温度和时间 10 / 41 对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高。因为温度高， 罐头内容物升温快，可以使罐内气体和食品充分受热膨胀易于排除罐内空气；时间长，可以 使食品组织内部的气体得以比较充分的排除。 (2)食品的密封
34、温度 食品的密封温度即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。 (3)罐内顶隙的大小 顶隙是影响罐头真空度的个重要因素， 对于真空密封排气和蒸汽密封排气来说， 罐头 的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。而对加热排气而言，顶 隙对罐头真空度的影响有着不同的报道， 罐头的真空度是随顶隙的减小而增加的， 顶隙越小， 罐头的真空度越高；当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真主度。临界顶隙温度升高而 逐渐增大。 (4)食品原料的种类和新鲜度 各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同，虽经排气但排除的程度不 同，尤其是采用真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易
35、排除，罐头经杀 菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来， 而使罐头的真空度降低， 原料的 含气量越高，真空度降低越严重。 原料的新鲜程度也影响罐头的真空度。 因为不新鲜的原料， 其某些组织成分已经发生变 化，高温杀菌时将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解放出 H2S、 NH3等，果蔬类食品产生 CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度降低。 (5)食品的酸度 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。 食品的酸度高时， 易与金属罐内壁作用而产 生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。因而对于酸度高的食品最好采用涂料罐，以防止酸 对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。 (6)外
36、界气温的变化 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。 当外界温度升高时， 罐内残存气体受热 膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低。 (7)外界气压的变化 罐头的真空度还受大气压力的影响。大气压降低，真空度也降低。而大气压又随海拔高 度而异，海拔越高气压越低，所以说罐头的真空度受海拔高度的影响，海拔高度越高，罐头 真空度越低。 13、罐头食品杀菌有什么目的和要求。罐头食品杀菌有什么目的和要求。 罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物， 但罐头的杀菌不同于 微生物学上的灭菌。 微生物学上的灭菌是指绝对无菌， 而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能 引起疾病的致
37、病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。 这是因为尽管微生物种类很多， 但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。 微生物的 11 / 41 适应性取决于其本身的特性和环境的条件。 同时， 如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度， 那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价 值等都 有所下降。 所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌， 这 种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食 品在保存期内不发生腐败变质。 此外， 罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用， 能增进
38、风味， 软化组织。 14、影响罐头食品热杀菌的因素有哪些？影响罐头食品热杀菌的因素有哪些？ 影响罐头加热杀菌的因素可以从两大方面考虑： 一是影响微生物耐热性的因素， 对于目 前普遍采用的温度低于 125的杀菌条件来说， 能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响 罐头的杀菌效果；二是影响罐头传热的因素，因为罐头的热杀菌是传热的过程，杀菌时低 温罐头不断从加热介质中如蒸汽或沸水中接受热能， 逐步向罐内传递， 罐内各点的温度因热 量的不断积累而不断上升， 罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度， 影响热量传递的速 度的因素就直接影响罐头的杀菌。 (一)影响微生物耐热性的因素 微生物的耐热性随其种类、菌
39、株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。就罐头 的热杀菌而言，微生物的耐热件主要受下列国素的影响。 (1)食品在杀菌前的污染情况 食品从原料进厂到装罐密封， 不可避免地会遭受到各种微生物的污染。 所污染的微生物 的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生 等密切相关。 1)污染微生物的种类食品中污染的微生物种类很多，微生物的种类个同，其耐热性有 明显不同。即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。般说，非芽胞茵、霉菌、 酵母茵以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。 2)污染微生物的数量微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。 杀菌前食品中所污 染的菌
40、数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。罐头的酸败率随着罐头 所含芽胞数量的增加而增加。 (2)食品的酸度(pH) 对于绝大多数微生物来说， 在 pH 中性范围内耐热性最强， pH 升高或降低都可以减弱微 生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时， 促使微生物耐热性减弱作用更明显。 食品的酸度越高， pH 越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影 响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这 一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重 要的意义。酸度高，pH 低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；而酸度低，pH 高的食品 杀菌温度要高一些，时间长些。 (3)
41、食品的化学成分 12 / 41 1)糖许多学者认为糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所 需的时间越长。 2)食品中的脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。 3)食品中的盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用， 高浓度的食盐 对微生物的耐热性有削弱的作用。通常认为食盐浓度在 4以下时能增强微生物的耐热性， 浓度在 4%时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于 10%时，微生物的耐热性则随着盐浓 度的增加而明显降低。 4)蛋白质食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用高浓 度的蛋白质对微少物的耐热件影响极小。 5)食品中的植物杀菌素某些植物的汁液和它所分
42、泌出的挥发性物质对微生物具有抑 制和杀灭的作用， 这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。 如果在罐头食品杀菌 前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料， 可以降低罐头食品中微生物的污染率， 就可以使杀 菌条件适当降低。 (4)罐头的杀菌温度 罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系，因为对于某一浓度的微生物来 说，它们的致死条件是由温度和时间决定的。试验证明，微生物的热致死时间随杀菌温度的 提高而呈指数关系缩短。 (二)影响罐头传热的因素 在罐头的加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、 食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响，这些因素也就影
43、响罐头的杀 菌。 (1)罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质 不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 流体食品的粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。罐头中心温度很快 地上升达到杀菌温度。半流体食品虽非固体，但由于浓度大，粘度高，流动件很差在杀菌 时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热。罐头中心温度上升较慢。某些半流体食品 在杀菌受热的过程中，一些性质发生改变，如粘度变化等，从而导致传热方法改变。固体食 品呈固态或高粘区状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，罐头中心温度上升 很慢。流体和固体混装食品这类
44、罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂一般 来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、 大块形的快。层片装食品的传热比竖条装食品的慢。 (2)罐藏容器的物理性质 1)容器材料的物理性质和厚度罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容 器的热阻自然要影响传热速度。 13 / 41 2)容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，罐型大， 其单位容积所占有的罐外表面积小， 单位容积的受热面积小， 单位时间单位容积所接受的热 量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需 的时间就要长。而小罐型
45、则相反。 (3)罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。 一般说， 初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。传 热的罐头的保证初温对于增强杀菌效果极为重要，而对流传热型的影响小。 (4)杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 日前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌 釜又分为立式和卧式两类。 传热介质在釜内的流动情况不同， 立式杀菌釜传热介质流动较卧 式杀菌釜相对均匀。 杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较 大。 尤其是远离蒸汽进口的罐头， 传热较慢。
46、 如果杀菌釜内的空气没有排除净， 存在空气袋， 那么处于空气裳内的罐头，传热效果就更差。所以，静止式杀菌必须充分排净杀菌釜内的空 气，使釜内温度分布均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。 (5)罐头的杀菌温度 杀菌温度是指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。 杀菌温度越高， 杀菌温度与罐内 食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。杀菌温度提高，罐内温度到达 时间就缩短。 15、影响罐头食品热杀菌传热的因素有哪些？影响罐头食品热杀菌传热的因素有哪些？ 在罐头的加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、 食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响，
47、这些因素也就影响罐头的杀 菌。 (1)罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质 不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 流体食品的粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。罐头中心温度很快 地上升达到杀菌温度。半流体食品虽非固体，但由于浓度大，粘度高，流动件很差在杀菌 时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热。罐头中心温度上升较慢。某些半流体食品 在杀菌受热的过程中，一些性质发生改变，如粘度变化等，从而导致传热方法改变。固体食 品呈固态或高粘区状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，罐头中心温度上升 很慢。流体和固
48、体混装食品这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂一般 来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、 大块形的快。层片装食品的传热比竖条装食品的慢。 (2)罐藏容器的物理性质 14 / 41 1)容器材料的物理性质和厚度罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容 器的热阻自然要影响传热速度。 2)容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，罐型大， 其单位容积所占有的罐外表面积小， 单位容积的受热面积小， 单位时间单位容积所接受的热 量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需 的时间就
49、要长。而小罐型则相反。 (3)罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。 一般说， 初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。传 热的罐头的保证初温对于增强杀菌效果极为重要，而对流传热型的影响小。 (4)杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 日前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌 釜又分为立式和卧式两类。 传热介质在釜内的流动情况不同， 立式杀菌釜传热介质流动较卧 式杀菌釜相对均匀。 杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较 大。 尤其是远离蒸汽进口的罐头
50、， 传热较慢。 如果杀菌釜内的空气没有排除净， 存在空气袋， 那么处于空气裳内的罐头，传热效果就更差。所以，静止式杀菌必须充分排净杀菌釜内的空 气，使釜内温度分布均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。 (5)罐头的杀菌温度 杀菌温度是指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。 杀菌温度越高， 杀菌温度与罐内 食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。杀菌温度提高，罐内温度到达 时间就缩短。 16、罐头食品杀菌后冷却的目的是什么？有哪些冷却方法？冷却时应注意罐头食品杀菌后冷却的目的是什么？有哪些冷却方法？冷却时应注意什么问题？ (1) 冷却的目的 罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀
