1、第五章第五章食品添加剂食品添加剂5.1 概述概述v食品添加剂（食品添加剂（food additive）是食品生产中最）是食品生产中最富创造力的领域。富创造力的领域。v要求食品方便化、多样化、营养化、风味化要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化和高级化v食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。或者化学合成物质。v分类：按照原料和生产方法分为：化学合成分类：按照原料和生产方法分为：化学合成的、天然的。的、天然的。 按主要功能分为按主要功能分为21类：酸度调节剂、
2、抗结剂、类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它。稠剂和其它。v特点：品种繁多、销售量大；变化迅速，日特点：品种繁多、销售量大；变化迅速，日新月异。新月异。v对食品添加剂的一般要求：对食品添加剂的一般要求： 无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少效果明显、能够
3、被分析鉴定。效果明显、能够被分析鉴定。v食品添加剂的使用标准：食品添加剂的使用标准： 注意食品添加剂的使用注意食品添加剂的使用浓度浓度 LDLD（致死量）、（致死量）、LDLD5050（半数致死量）、（半数致死量）、MNLMNL（最大无作用量）、（最大无作用量）、ADIADI（每日允许摄入（每日允许摄入量）量）5.2 主要品种及生产方法介绍主要品种及生产方法介绍v抑止微生物活动，使食品在生产、运输贮藏抑止微生物活动，使食品在生产、运输贮藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。添加剂。v主要品种：山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸主要品种：山梨酸及其盐类、
4、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐。酯、丙酸及其盐。5.2.1防腐剂防腐剂一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物v性质：性质： 结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好气性结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好气性细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。盐：山细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。盐：山梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。v适用于适用于pH5.5,游离酸，作用于细胞膜及酶。游离酸，作用于细胞膜及酶。v用途：用于果酱、醋、酱油（用途：用于果酱、醋、酱油（ 对对羧基苯甲酸酯类苯甲酸类。羧基苯甲酸酯类苯甲酸类。 (2)(2)防
5、腐效果防腐效果; ; (3)pH (3)pH值；值； (4)(4)价格及其他价格及其他五、影响防腐剂作用效果的因素五、影响防腐剂作用效果的因素(1)pH值；值；(2)食品染菌程度；食品染菌程度；(3)在食品中的溶解分散状况；在食品中的溶解分散状况；(4)加热；加热；(5)多种防腐剂并用。多种防腐剂并用。v丙酸及其盐丙酸及其盐 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、丙酸性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、丙酸钠。广泛用于面包及糕点。最大使用量：钠。广泛用于面包及糕点。最大使用量：2.5g/kg。 生产工艺：羰基合成、生产工艺：羰基合成、 丁烷氧化制醋酸的副产丙酸丁烷氧化制醋酸的副产丙酸CH
6、2H2C+ CO+H2CH3CH2CHOCH3CH2COOHO2环 烷 酸 钴C4H10+O2C2H4O2+C3H6O2六、其它防腐剂六、其它防腐剂v脱氢醋酸脱氢醋酸v双乙酸钠双乙酸钠v葡萄糖酸葡萄糖酸内酯；内酯；v乳酸链球菌素乳酸链球菌素v富马酸及其酯类富马酸及其酯类v天然防腐剂：天然防腐剂：溶菌酶、溶菌酶、鱼精蛋白、鱼精蛋白、果果胶分解产物、海藻糖、胶分解产物、海藻糖、壳聚糖壳聚糖其他其他防腐剂种类防腐剂种类使用范围使用范围苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸钠碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味
7、）糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。山梨酸山梨酸山梨酸钾山梨酸钾除同上外除同上外,还包括鱼还包括鱼,肉肉,蛋蛋,禽类制品禽类制品,果果,蔬类保鲜蔬类保鲜,胶原蛋胶原蛋白肠衣白肠衣,果冻果冻,氢化植物油氢化植物油,鱼干制品鱼干制品,即食豆制品即食豆制品,糕点糕点,馅馅,面包面包,蛋糕蛋糕,月饼月饼,即食海蜇即食海蜇,乳酸菌饮料乳酸菌饮料.丙酸钙丙酸钙生面湿制品生面湿制品(切面切面,馄饨皮馄饨皮),面包面包,食醋食醋,酱油酱油,糕点糕点,豆制食品豆制食品.丙酸钠丙酸钠糕点、杨梅罐头加工工艺。糕点、杨梅罐头加工工
8、艺。对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸丙酯丙酯果蔬保鲜果蔬保鲜,食醋食醋,碳酸饮料碳酸饮料,果汁果汁(味味)型饮料型饮料,果酱果酱(不包括罐不包括罐头）酱油、酱油头）酱油、酱油,酱料酱料,糕点馅糕点馅,蛋黄馅蛋黄馅.脱氢乙酸脱氢乙酸腐乳、酱菜、原汁桔浆。腐乳、酱菜、原汁桔浆。双乙酸钠双乙酸钠谷物、即食豆制品。谷物、即食豆制品。二氧化碳二氧化碳碳酸饮料、汽酒类。碳酸饮料、汽酒类。乳酸链球菌素乳酸链球菌素罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。过氧化氢过氧化氢生牛乳保鲜生牛乳保鲜(限于黑龙江限于黑龙江,内蒙古地区使用内蒙古地区使用),袋装豆腐干袋装豆腐干.5.2.2 抗氧化剂
9、抗氧化剂v抗氧化方法：冷冻、气调、真空包装、改进抗氧化方法：冷冻、气调、真空包装、改进加工方法等。使用抗氧化剂是一种经济而又加工方法等。使用抗氧化剂是一种经济而又理想的方法。理想的方法。v能阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定能阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂叫抗氧化剂。性和延长贮存期的食品添加剂叫抗氧化剂。v分为油性抗氧化剂和水性抗氧化剂。分为油性抗氧化剂和水性抗氧化剂。v抗氧化剂应具备的条件及作用机理抗氧化剂应具备的条件及作用机理应具备的条件：应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果，用对食品有优良的抗氧化效果，用量适当；使用时和分解后都无毒、无害，对于量适当；
10、使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、分析检测方便；容易制取、价格便宜。分析检测方便；容易制取、价格便宜。作用机理：作用机理：作用机理比较复杂，主要有抗氧化剂作用机理比较复杂，主要有抗氧化剂发生化学反应，降低食品体系的氧含量；阻止、发生化学反应，降低食品体系的氧含量；阻止、减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反应的物质封闭。应的物质封闭。v油脂抗氧化剂：油脂分子结构中的不饱和键在氧气、油脂抗氧化剂：油
11、脂分子结构中的不饱和键在氧气、水、金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、水、金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味（这种现象醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味（这种现象称为酸败）。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败称为酸败）。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败链式反应中断而阻止酸败。链式反应中断而阻止酸败。v抗氧化剂主要品种：抗氧化剂主要品种：1. 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA）2二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)抗氧化作用强、耐热性好抗氧化作用强、耐热性好对油脂的抗氧化作用比对油脂的抗氧化作用比BHA、BHT强。强。3. 没食子酸丙酯（没食子酸丙
12、酯（PG）4. L抗坏血酸及其衍生物：抗坏血酸及其衍生物：L抗坏血酸即为维抗坏血酸即为维C，常以钠盐形势使用，常以钠盐形势使用以葡萄糖为原料进行发酵生产。以葡萄糖为原料进行发酵生产。OCCCCHCCH2OHOOHOHOHOHL抗坏血酸高级脂肪酸酯：安全、高效、无毒和抗坏血酸高级脂肪酸酯：安全、高效、无毒和营养型酯溶性抗氧化剂。营养型酯溶性抗氧化剂。国外多将维国外多将维C及其钠盐用作抗氧化剂，国内多用作及其钠盐用作抗氧化剂，国内多用作营养强化剂。营养强化剂。5、异抗坏血酸及其钠盐：维、异抗坏血酸及其钠盐：维C的立体异构体，抗氧的立体异构体，抗氧化性比维化性比维C强。强。6、生育酚混合浓缩物、生育
13、酚混合浓缩物生育酚即为维生素生育酚即为维生素E，广泛存在于动植物体内，是，广泛存在于动植物体内，是7种异构体的混合物；抗氧化性能来自苯环上种异构体的混合物；抗氧化性能来自苯环上6为的为的羟基，羟基结合成酯后则失去抗氧化性；热稳定性羟基，羟基结合成酯后则失去抗氧化性；热稳定性好，耐光、耐紫外线、耐放射线的性能也比好，耐光、耐紫外线、耐放射线的性能也比BHA、BHT强。强。7、茶多酚、茶多酚茶多酚又称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，茶多酚又称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，以儿茶素含量最高。以儿茶素含量最高。茶叶中一般含有四种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素茶叶中一般含有四
14、种具有抗氧化能力的儿茶素：表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），抗氧化能），抗氧化能力依次为力依次为EGCG EGC ECG EC。抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成抗氧化性能是由于儿茶素分子中的酚羟基在空气中容易氧化成酮。酮。粗茶多酚粗茶多酚茶叶茶叶水或有机水或有机溶剂萃取溶剂萃取残渣残渣浸取液浸取液减压减压蒸馏蒸馏粗提取物粗提取物溶于水溶于水溶剂萃取溶剂萃取溶剂层溶剂层水层水层萃萃取取乙乙酸酸乙乙脂脂水层水层乙酸乙脂层乙酸乙脂
15、层浓缩浓缩浓缩液浓缩液干燥干燥萃取法：萃取法：沉淀法：沉淀法：粗茶多酚粗茶多酚茶叶茶叶沸水沸水浸取浸取残渣残渣浸取液浸取液金属盐金属盐沉淀沉淀酸溶解酸溶解酸化液酸化液萃萃取取乙乙酸酸乙乙脂脂水层水层乙酸乙脂层乙酸乙脂层浓缩、回收浓缩、回收乙酸乙脂乙酸乙脂浓缩液浓缩液干燥干燥水层水层沉淀沉淀残渣残渣粗茶多酚粗茶多酚茶叶茶叶浸取浸取残残渣渣浸取液浸取液大孔树脂大孔树脂吸附吸附负载树脂负载树脂洗脱剂洗脱剂浓缩液浓缩液干燥干燥解吸附解吸附再生树脂再生树脂回回收收溶溶剂剂减减压压蒸蒸馏馏树脂法：树脂法：v8、植酸、植酸 即维生素即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯。易溶于水，属族的一种肌醇六磷酸酯。易溶于水，
16、属水型抗氧化剂。水型抗氧化剂。 以米糠、玉米等高等植物为原料，提纯、浓缩而成。以米糠、玉米等高等植物为原料，提纯、浓缩而成。主要用于食品抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整主要用于食品抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整合剂，是一种性能优越的绿色食品添加剂。合剂，是一种性能优越的绿色食品添加剂。v9、类胡萝卜素、类胡萝卜素 母乳中含有母乳中含有34中类胡萝卜素，且参与人体化学反应中类胡萝卜素，且参与人体化学反应及代谢。在婴儿食品中，添加抗氧化剂最好与母乳及代谢。在婴儿食品中，添加抗氧化剂最好与母乳相符合，如西红柿中提取的相符合，如西红柿中提取的-类胡萝卜素。类胡萝卜素。食品的质量，除了营养价值，卫生安
17、全性，具有较食品的质量，除了营养价值，卫生安全性，具有较好的颜色和风味。好的颜色和风味。 食用色素包括天然色素和合成食用色素包括天然色素和合成色素两类。天然色素是指存在于自然资源中的有色色素两类。天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。物质。来源：植物色素、动物色素和微生物色素；来源：植物色素、动物色素和微生物色素；化学结构：可分为四吡咯衍生物化学结构：可分为四吡咯衍生物(或卟啉类衍生物或卟啉类衍生物)、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；衍生物等；溶解性质：又可分为水溶性色素和脂溶性色素。溶解性质：又可分为水溶性色素和脂溶性色素。
18、5.2.3 食用色素食用色素一、食用天然色素一、食用天然色素1、四吡咯衍生物类、四吡咯衍生物类卟啉结构卟啉结构a、叶绿素及叶绿素酮钠盐、叶绿素及叶绿素酮钠盐叶绿素分子中的镁原子可以被铜、铁、锌等金属离子取叶绿素分子中的镁原子可以被铜、铁、锌等金属离子取代，生产物中以铜叶绿素钠的色泽最为鲜亮，对光和热代，生产物中以铜叶绿素钠的色泽最为鲜亮，对光和热也很稳定，可以作为食品着色剂使用。也很稳定，可以作为食品着色剂使用。肌红蛋白、血红蛋白（还原态，肌红蛋白、血红蛋白（还原态，稍暗的紫红色）稍暗的紫红色）氧合肌红蛋白、氧合血红蛋白氧合肌红蛋白、氧合血红蛋白（鲜红色）（鲜红色）亚铁血红素、高铁血红素（变肌
19、亚铁血红素、高铁血红素（变肌红蛋白）（棕褐色）红蛋白）（棕褐色）亚硝基亚铁血红素（鲜桃红色）亚硝基亚铁血红素（鲜桃红色）亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋亚硝基血红蛋白、亚硝基肌红蛋白白（受热）亚硝基血色原（受热）亚硝基血色原（鲜红色）（鲜红色）b、血红素：血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，是、血红素：血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，是卟啉铁化合物。卟啉铁化合物。肌红蛋白结构肌红蛋白结构2异戊二烯衍生物类异戊二烯衍生物类(多烯类）多烯类）类胡萝卜素类胡萝卜素自然界中含量最多自然界中含量最多胡萝卜素类、叶黄素类胡萝卜素类、叶黄素类番茄中含量最多番茄中含量最多胡胡萝萝卜卜类胡萝卜素是以异戊
20、二烯残基为单元组成的共轭双链为基础的类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双链为基础的一类色素，属于多烯类色素，广泛存在于植物的叶、花、果实、一类色素，属于多烯类色素，广泛存在于植物的叶、花、果实、块根、块茎中。呈红色、橙红色。块根、块茎中。呈红色、橙红色。 叶黄素类多呈浅黄、黄、橙等颜色，在绿色叶子叶黄素类多呈浅黄、黄、橙等颜色，在绿色叶子中的含量常为叶绿素的两倍，常见的叶黄素主要中的含量常为叶绿素的两倍，常见的叶黄素主要有：叶黄素、玉米黄素、番茄黄素、柑橘黄素、有：叶黄素、玉米黄素、番茄黄素、柑橘黄素、虾黄素、辣椒红素等。虾黄素、辣椒红素等。类胡萝卜素是较早广泛用于油质食品着色的一类类
21、胡萝卜素是较早广泛用于油质食品着色的一类天然色素。我国已批准使用的此类食用色素有天然色素。我国已批准使用的此类食用色素有胡萝卜素、辣椒红色素、玉米黄色素和栀子黄色胡萝卜素、辣椒红色素、玉米黄色素和栀子黄色素等。素等。3多酚类色素多酚类色素这类化合物是这类化合物是2一苯基苯并毗喃的衍生物，苯环上一苯基苯并毗喃的衍生物，苯环上都具有两个或两个以上羟基，故称多酚类色素，都具有两个或两个以上羟基，故称多酚类色素，是植物中主要的水溶性色素。最常见的有花青素、是植物中主要的水溶性色素。最常见的有花青素、花黄素和儿茶素。花黄素和儿茶素。4酮类衍生物酮类衍生物有红曲色素有红曲色素(来源于微生物，是红曲霉菌丝所
22、分泌的来源于微生物，是红曲霉菌丝所分泌的有色物质有色物质)和姜黄素（植物黄姜）两类。和姜黄素（植物黄姜）两类。5醌类衍生物醌类衍生物虫胶红色素（属动物色素）和烟脂虫色素属此类。虫胶红色素（属动物色素）和烟脂虫色素属此类。有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天有的天然色素具有维生素活性或某种药理功能。天然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难然色素的色调比较自然，为人们所喜爱，但一般难溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不溶于水，着色不便或不均匀，在不同酸度下呈现不同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色同色调，甚至会在食品加工过程中变色。用天然色素很难调配成所需的色调，这是
23、天然色素缺乏三原素很难调配成所需的色调，这是天然色素缺乏三原色的缘故。色的缘故。二、食用合成色素：二、食用合成色素：以煤焦油为原料制成的食用色素。以煤焦油为原料制成的食用色素。上海染料研究所为唯一定点生产单位。上海染料研究所为唯一定点生产单位。我国允许使用的八种合成色素为：胭脂红、苋菜红、我国允许使用的八种合成色素为：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓黄、新红、靛蓝、亮蓝。日落黄、赤藓黄、新红、靛蓝、亮蓝。 (1)觅莱红觅莱红 又称蓝色酸性红，属偶氮染料，结构式如下：又称蓝色酸性红，属偶氮染料，结构式如下：(2)胭脂红胭脂红 又称丽春红又称丽春红4R，也属偶氮类色素，结构式如下：，也属偶氮类色素，结
24、构式如下：3、赤藓红，又称新品酸、赤藓红，又称新品酸性红，樱桃红，结构式性红，樱桃红，结构式为：为：4、新红、新红 结构式为结构式为5、柠檬黄，又称酒石、柠檬黄，又称酒石黄，结构式为：黄，结构式为：6、日落黄，又称晚霞黄，、日落黄，又称晚霞黄，结构式为：结构式为：9、二氧化钛，、二氧化钛， 白色无定形粉白色无定形粉末，无臭、无味，不溶于水、末，无臭、无味，不溶于水、在人体内不吸收，不积累，无在人体内不吸收，不积累，无致癌性。可作为食用白色色索。致癌性。可作为食用白色色索。8、亮蓝、亮蓝 结构式为：结构式为：7、靛青，、靛青， 又称碱式靛蓝或磺又称碱式靛蓝或磺化靛蓝，是化靛蓝，是5，5-靛蓝素二
25、磺靛蓝素二磺酸的二钠盐。结构式为：酸的二钠盐。结构式为： 5.2.4调味剂调味剂作用：增味、调味，使食品更香甜可口，味道鲜作用：增味、调味，使食品更香甜可口，味道鲜美，增强人们食欲。美，增强人们食欲。味的种类：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味的种类：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七 味，味，其中甜、酸、苦、咸、鲜是独立味道，在调味其中甜、酸、苦、咸、鲜是独立味道，在调味剂中是主要的。剂中是主要的。甜味：补充热量的反映；甜味：补充热量的反映；酸味：新陈代谢加速的反映；酸味：新陈代谢加速的反映；咸味：帮助保护体液平衡的反映；咸味：帮助保护体液平衡的反映；苦味：有害物质危害的反映；苦味：有害物质危害的反映
26、；鲜味：蛋白质营养物质的反映。鲜味：蛋白质营养物质的反映。嗅觉与味觉的生理学知识，香与味同感觉之间的嗅觉与味觉的生理学知识，香与味同感觉之间的关系。关系。味蕾：感受味的器官，分布于舌头，辨别各种味味蕾：感受味的器官，分布于舌头，辨别各种味道，对不同的味道具有不同的感受性和敏感度。道，对不同的味道具有不同的感受性和敏感度。阈值：衡量敏感性的数量标准，表示感到某种物阈值：衡量敏感性的数量标准，表示感到某种物质味道的最低浓度，越低表明感受性越高质味道的最低浓度，越低表明感受性越高 。名称名称味道味道阈值阈值/ mol/L蔗糖蔗糖甜甜0.03食盐食盐咸咸0.01柠檬酸柠檬酸酸酸0.003味精味精鲜鲜0
27、.0016硫酸奎宁硫酸奎宁苦苦0.00008各种物质的呈味阈值v对味的愉快感：在适当的浓度范围内的对味的愉快感：在适当的浓度范围内的甜、酸、咸都给人愉快感，但阈值之上甜、酸、咸都给人愉快感，但阈值之上任何浓度的单纯苦味都带来不愉快感。任何浓度的单纯苦味都带来不愉快感。v愉快感（口感）和阈值是使用调味添加愉快感（口感）和阈值是使用调味添加剂中要掌握好的指标。剂中要掌握好的指标。v味与味之间的相互作用：味的增效；味味与味之间的相互作用：味的增效；味的消杀；味的的消杀；味的 相乘（协同增效）与阻碍相乘（协同增效）与阻碍作用。作用。v食品的香气，嗅觉的阈值。食品的香气，嗅觉的阈值。一、酸度调节剂一、酸
28、度调节剂v目的：赋予食品酸味，目的：赋予食品酸味，v功能：能给感觉以爽快的刺激，具有增功能：能给感觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用；一般都具有一定的防腐效进食欲的作用；一般都具有一定的防腐效果，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，果，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，可以帮助消化，增强营养素的吸收，具有可以帮助消化，增强营养素的吸收，具有一定的杀菌解毒功效。一定的杀菌解毒功效。调味剂调味剂（一）酸味与酸度调节剂分子结构的关系（一）酸味与酸度调节剂分子结构的关系v酸味剂能解离出酸味剂能解离出H+；v酸度调节剂的阈值与酸度调节剂的阈值与pH的关系是：无机酸的关系是：无机酸的阈值在的阈值在pH3.4
29、3.5，有机酸在，有机酸在pH3.74.9之间。之间。v解离出解离出H+后的阴离子，也影响酸味，其结后的阴离子，也影响酸味，其结果之一是在相同的果之一是在相同的pH下酸味的强度不同。下酸味的强度不同。人对各种酸味感受强度的比较人对各种酸味感受强度的比较以柠檬酸溶液（以柠檬酸溶液（0.0030.02mol/L）作为酸味标准溶液）作为酸味标准溶液相同相同pH下酸味的强度的差异为：乙酸下酸味的强度的差异为：乙酸甲酸甲酸乳酸乳酸草酸草酸盐酸。盐酸。根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，而产生不同的风味。分子结构中所处的位置，而产生
30、不同的风味。（二）、酸味剂的使用（二）、酸味剂的使用酸度调节剂主要品种：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、酸度调节剂主要品种：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分为：按其口感（愉快感）的不同可分为：v具有令人愉快感的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、具有令人愉快感的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L苹果酸。苹果酸。v伴有苦味的：伴有苦味的：dl苹果酸；苹果酸；v伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；伴有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；v伴有刺激性气味
31、的：乙酸；伴有刺激性气味的：乙酸；v有鲜味异味的：谷氨酸、琥珀酸。有鲜味异味的：谷氨酸、琥珀酸。柠檬酸：柠檬酸：3-羟基羟基-羧基戊二酸羧基戊二酸乳酸：乳酸：2-羟基丙酸羟基丙酸酒石酸：酒石酸：2，3-二羟基丁二酸二羟基丁二酸苹果酸：苹果酸：2-羟基丁二酸羟基丁二酸v酸度调节剂与其它调味剂的作用：与甜味剂的酸度调节剂与其它调味剂的作用：与甜味剂的消杀作用（食品加工中应控制一定的糖酸比）；消杀作用（食品加工中应控制一定的糖酸比）；与咸味、苦味无消杀现象；与涩味有增强作用。与咸味、苦味无消杀现象；与涩味有增强作用。v在食品中可用于控制酸碱度；在食品中可用于控制酸碱度；v可作香味辅助剂：如酒石酸可辅
32、助葡萄的香味可作香味辅助剂：如酒石酸可辅助葡萄的香味等。等。v可作螯合剂，螯合许多金属，抑止氧化过程；可作螯合剂，螯合许多金属，抑止氧化过程；v遇碳酸盐产生遇碳酸盐产生CO2气体，是膨松剂产气的基础。气体，是膨松剂产气的基础。v酸味剂具有还原性，可以做护色剂。酸味剂具有还原性，可以做护色剂。v还有缓冲剂的作用。还有缓冲剂的作用。二、鲜味剂二、鲜味剂v古氨酸钠（俗称味精）古氨酸钠（俗称味精）：具有强烈的肉鲜味，采用糖原料：具有强烈的肉鲜味，采用糖原料进行发酵生产进行发酵生产v在在pH为为5以下的酸性条件下，加热易生成焦古氨酸，增鲜以下的酸性条件下，加热易生成焦古氨酸，增鲜效力下降，而且有毒。效力
33、下降，而且有毒。v核苷酸类核苷酸类：肌苷酸、乌苷酸、胞氨酸、脲氨酸、：肌苷酸、乌苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他们的各类盐。核酸核苷酸、及他们的各类盐。2，5-肌苷酸钠：肌苷酸钠：v易溶于水，有特殊的强烈鲜味，对热稳定，为安易溶于水，有特殊的强烈鲜味，对热稳定，为安全性高的鲜味剂，效果相当于味精的全性高的鲜味剂，效果相当于味精的1020倍，倍，常与味精混合使用。常与味精混合使用。v可由酵母所得核酸分解、分离而得。可由酵母所得核酸分解、分离而得。三、甜味剂三、甜味剂v能赋予食物甜味的一类调味剂，按其结构分为四类：能赋予食物甜味的一类调味剂，按其结构分为四类：v糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡
34、糖；糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖；v糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（异）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（异）麦芽糖醇等。麦芽糖醇等。v合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、APM、乙酰磺胺酸钾等，具有低热高甜度的特点；乙酰磺胺酸钾等，具有低热高甜度的特点；v天然类：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。天然类：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。v按其营养可分为：按其营养可分为：v营养型甜味剂：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽营养型甜味剂：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、果葡糖浆，参加机体体代谢，并产生能量糖醇、
35、果葡糖浆，参加机体体代谢，并产生能量的物质。的物质。v非营养型甜味剂：不参加机体代谢，有不产生能非营养型甜味剂：不参加机体代谢，有不产生能量的甜味剂，有甜叶菊、量的甜味剂，有甜叶菊、APM、甜蜜素、糖精。、甜蜜素、糖精。v非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂（如糖醇、非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂（如糖醇、木糖等），因在机体内的代谢与胰岛素无关，故木糖等），因在机体内的代谢与胰岛素无关，故适用于糖尿病者而不致增高血糖浓度。适用于糖尿病者而不致增高血糖浓度。v主要品种：我国批准使用的有糖精、甜菊甙、甜蜜素、主要品种：我国批准使用的有糖精、甜菊甙、甜蜜素、APM、麦芽糖醇、麦芽糖醇、D山梨糖醇和甘草
36、等。山梨糖醇和甘草等。v糖精和糖精钠：邻糖精和糖精钠：邻-磺酰苯甲酰亚胺：磺酰苯甲酰亚胺：v可以分别由甲苯和邻苯二甲酸酐经化学反应制得。可以分别由甲苯和邻苯二甲酸酐经化学反应制得。v糖精水溶性不好，其钠盐水溶性增加；热稳定性较差，加糖精水溶性不好，其钠盐水溶性增加；热稳定性较差，加热易分解，失去甜味。热易分解，失去甜味。v具有强甜味，糖精钠的甜度是蔗糖的具有强甜味，糖精钠的甜度是蔗糖的300500倍。倍。v摄入体内，不分解，直接随尿液排除；毒性尚不确定，低摄入体内，不分解，直接随尿液排除；毒性尚不确定，低浓度下允许使用。浓度下允许使用。糖精 糖精钠v甜蜜素（环己亚胺磺酸钠）甜蜜素（环己亚胺磺酸
37、钠） v低热值、高甜度、非营养型、合成甜味剂。低热值、高甜度、非营养型、合成甜味剂。v有蔗糖的风味，是蔗糖甜度的有蔗糖的风味，是蔗糖甜度的3080倍。倍。v耐热、耐酸、耐碱、不吸潮。耐热、耐酸、耐碱、不吸潮。v国内已能自己，主要用于糖尿病人，也可用于清国内已能自己，主要用于糖尿病人，也可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。vAPM：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸与苯丙氨酸合成的二肽类化合物。天冬氨酸与苯丙氨酸合成的二肽类化合物。v新型低热、美味营养型甜味剂。新型低热、美味营养型甜味剂。v有强烈甜味，甜度是蔗糖的有
38、强烈甜味，甜度是蔗糖的100200倍；倍；v稳定性好、安全性高、味道纯正的合成甜味剂。稳定性好、安全性高、味道纯正的合成甜味剂。v是糖尿病、高血压、非胖症、心血管患者的低糖、是糖尿病、高血压、非胖症、心血管患者的低糖、低热量、保健食品的甜味剂。低热量、保健食品的甜味剂。v甜叶菊苷：是甜叶菊中所含的强甜味成分，结构：甜叶菊苷：是甜叶菊中所含的强甜味成分，结构：v甜叶菊原产南美巴拉圭、巴西等地，甜叶菊原产南美巴拉圭、巴西等地，1977年我国引进成功，年我国引进成功，提取甜叶菊苷。提取甜叶菊苷。v甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂v有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等作用，有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等作用，v甘草酸二钠：甘草是我国民间传统使用的一种天然甘草酸二钠：甘草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂，主要成分为甘草酸（甘草素）与甜味剂，主要成分为甘草酸（甘草素）与NaOH作作用制成的甘草酸二钠：用制成的甘草酸二钠：v味极甜，甜度为蔗糖的味极甜，甜度为蔗糖的200倍，常与糖精、蔗糖、倍，常与糖精、蔗糖、柠檬酸钠混合使用，口味极好。柠檬酸钠混合使用，口味极好。
