1、.1食品安全与卫生检测.2第一章食品的安全与卫生 第一节各类食品安全与卫生第二节食品污染及预防 第三节食物中毒及防治 通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。.3第一节各类食品安全与卫生 一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 二.水果.蔬菜安全与卫生 三.糕点安全与卫生 四.酒类安全与卫生 五.其他食品安全与卫生 六.食品添加剂安全与卫生 七.接触食品用物品安全与卫生 .4第一节各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （二）肉及肉制品安全
2、与卫生 （三）蛋.乳.鱼安全与卫生 .5第一节各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 .6第一节各类食品安全与卫生 （一）粮油安全与卫生一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 .7一.食品原料安全与卫生 第一章第一节 各类食品安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 .8第一章 第一节 一.食品原料安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 .9第一节各类食品安全与卫生 一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （三）蛋.乳.鱼安全与卫生 .10 第一节各类食品安全与卫生 一.食品原料安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （三）蛋.乳.鱼安
3、全与卫生 .11第一节各类食品安全与卫生 二.水果.蔬菜安全与卫生第一章食品的安全与卫生 要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水.工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂.化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。 .12第一节各类食品安全与卫生 （一）保质期要求 三.糕点安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （二）糕点的劣变现象 （三）面包的安全卫生 （四）糕点的酸败 （五）影响糕点类食品安全卫生的因素 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策 .13 糕点类食品定义糕点类食品定义是以面.糖.油.
4、蛋.奶油及各种辅料为原料，加上适量的甜味剂.香味剂.膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕点.饼干.面包.裱花蛋糕。三.糕点安全与卫生 .14 目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。 首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。 三.糕点安全与卫生 .15 其次，不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖。 三.糕点安全与卫生 .16 最后，糕点加工场所卫生不容乐观。 三.糕点安全与卫生 .17不同糕点，由于其保质期不同，故应有如下要求：1.糕团.蜂糕.糖糕等软性油货软性油货要求当天生产并售完。2.奶油蛋糕奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕裱花蛋糕以销定产，当天生产并售完。3
5、.其他中西式蛋糕中西式蛋糕当天生产.当天送货，保证两天内售完。4.油炸食品油炸食品.脆性油货脆性油货保证不超过4天售完。5.酥皮酥皮.糖皮糖皮类保证9天售完。6.各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。 三.糕点安全与卫生 （一）保质期要求（一）保质期要求.18 1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不仅使色.香.味下降，而且出现系列劣变现象，即变形.发韧.结块等。三.糕点安全与卫生 （二）糕点的劣变现象（二）糕点的劣变现象.19 2.含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其失水，出现“干缩”现象，即皱皮.干硬.减重等，可导致外形.口味劣变
6、。此外，此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触，便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时，由于糕点营养丰富，也易发霉.变质等。三.糕点安全与卫生 （二）糕点的劣变现象（二）糕点的劣变现象.20 面包水分含量较高，极易发霉.发粘.变硬，保质期较短。因此，即要保证面包新鲜.柔软.防虫.防霉；又要保证销售各环节的卫生安全，以防污染。三.糕点安全与卫生 （三）面包的安全卫生（三）面包的安全卫生.21 无论是面包.饼干.月饼或蛋糕等，在阳光.空气和湿度等因素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”，而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧化剂以预防
7、其酸败现象的发生。三.糕点安全与卫生 （四）糕点的酸败（四）糕点的酸败.22 1.微生物污染微生物污染是影响糕点类食品安全卫生的主要因素。微生物污染易引起葡萄球菌中毒。 潜伏期：短者1小时。长者12小时，一般多在食后24小时发病。三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .23 症状症状：恶心.呕吐。有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻程度较轻。但也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液样便，少数有血便。吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，患者还伴有头晕.头痛.全身无力.低热等症状，有的也可出现中度发热或高热。三.糕点安全与卫生 （五）（五）
8、 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .24造成污染的原因有3个： 一是生产企业生产卫生管理存在漏洞； 二是产品包装材料没有起到应有的保护作用； 三是所定的保质期过长。难以保证产品在标注的保质期内控制微生物的生长。三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .252.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 酸价酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物.酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的
9、因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .262.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 油脂氧化酸败产生的过氧化物.醛.酮等及一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，所以过氧化值太高的油对身体不好 。 三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .27 对于油脂含量较高的糕点油脂含量较高的糕点，其中的油油脂在糕点的加工.贮存.运输过程中与日光.空气.温度.水等接触的机会多，发生水解和脂肪酸自身氧化的可能性就大。在检测中酸价
10、和过氧化值也就升高。三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .28 由于油炸类糕点油炸类糕点的表面油表面油脂分布较多，在加工.运输过程中被金属离子接触污染及在生产.销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸.过氧化物，使其中油脂的卫生质量有所下降。 三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .29 综上所述，在同样的贮存期内，含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降快。同样可以推断，含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。 三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫
11、生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .303.3.食品添加剂的应用也影响糕点类食品的安全卫生食品添加剂的应用也影响糕点类食品的安全卫生 目前糕点类食品生产中应用的添加剂主要有香精香精.色素.膨松剂膨松剂.品质改良品质改良剂。这些品种应是国家批准使用且由定点厂家生产的合格产品。香精的添加不能过量，每千克成品色素最大使用量不得超过0.05克，品质改良剂应尽量少用或不用。三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .31 摄人防腐剂防腐剂过量有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的症状，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复.长期积累，不仅影
12、响使用者本人的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。 三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .324.糕点类食品的包装也可影响其安全卫生 一些印刷企业将糕点包装盒与工业用包装盒一起生产，生产出的产品墨迹未干便直接叠放在一起，造成纸盒内部的污染。三.糕点安全与卫生 （五）（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素影响糕点类食品安全卫生的因素 .33 1.生产销售糕点类食品的卫生质量应符合卫生质量应符合糕点.面包卫生标准。生产加工用的面.糖.油.蛋.奶油和各种辅料应符合各自的卫生标准。生产用水生产用水必须符合生活饮用水卫生标准。包装包装必须符合食品
13、包装用聚丙烯树脂卫生标准和食品包装用纸卫生标准。小包装糕点小包装糕点应符合食品标签通用标准要求。三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策（六）提高糕点类食品安全卫生的对策.34 2.糕点生产企业应建立食品检验室食品检验室。负责监督指导在本企业生产中的产品卫生工作，卫生部门应经常对食品卫生进行监督检查.抽样检验，并进行技术指导。三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策（六）提高糕点类食品安全卫生的对策.35 3.在食品生产企业建立以HACCP计划.良好操作规范(GMP )和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食
14、品安全卫生的对策（六）提高糕点类食品安全卫生的对策HACCPHazard analysis critical control pointGMPGood manufacturing practice.36 我们应该从多方面努力提高糕点类食品的安全卫生。 保证食品在适宜的环境下生产.加工.储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受的污染，以保障消费者的健康。 保证食品应有的营养和色.香.味.型等感官性状，无掺假.伪造。 符合相应的卫生标准要求。三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策（六）提高糕点类食品安全卫生的对策.37.38第一节各类食品安全与卫生 （一）蒸馏酒的安全与卫生四.酒类安
15、全与卫生 第一章食品的安全与卫生 白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌.酵母接种于原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造成危害。甲醇甲醇. .杂醇油杂醇油 . .醛类醛类 . .铅铅 . .其他有害物质其他有害物质 .39第一节各类食品安全与卫生 四.酒类安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （二）酿造酒的安全与卫生 发酵酒不经蒸馏，原料中所有的成分都留在酒中，发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。.40第一节各类食品安全与卫生 （一）调味品安全与卫生 五.其他食品安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生 （三）糖果.罐头食
16、品的安全与卫生 1.酱.酱油安全与卫生 ；2.食醋的安全与卫生 ；3.食盐的安全与卫生 ；4.味精的安全与卫生 ；微生物和化学物质的污染 .41（二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生冷饮的分类食用冰冰淇淋雪 糕 果 汁汽 水质量好的食用冰色泽应均匀，有透明感；形态完整，质量好的食用冰色泽应均匀，有透明感；形态完整，且大小一致；冻结坚实，滋味纯正，无异味；肉眼看且大小一致；冻结坚实，滋味纯正，无异味；肉眼看不出杂质。不出杂质。 好的雪糕色泽符合品种应有的基本色，如乳白色好的雪糕色泽符合品种应有的基本色，如乳白色. .棕褐棕褐色等，且均匀一致；形态完整，大小一致，表面起霜；色等，且均匀一致；形态完整
17、，大小一致，表面起霜；插杆整齐，无断杆插杆整齐，无断杆. .多杆和空头现象，涂层均匀无破损；多杆和空头现象，涂层均匀无破损；组织结构坚实组织结构坚实. .细腻细腻. .滑润，无明显粗糙的结晶，香气滑润，无明显粗糙的结晶，香气纯正，无异味，无杂质。纯正，无异味，无杂质。果汁饮料是将果实的汁液兑入不同量的水和糖而制成。果汁饮料是将果实的汁液兑入不同量的水和糖而制成。品质好的果汁应有天然色泽，具有其品种特有的香味。品质好的果汁应有天然色泽，具有其品种特有的香味。澄清果汁应澄清透明，无混浊；混浊果汁应均匀一致，澄清果汁应澄清透明，无混浊；混浊果汁应均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。无沉淀和杂质
18、，封口严密，不漏液。 好的冰淇淋口感清凉细腻，滋味和顺，绵甜爽口，具有好的冰淇淋口感清凉细腻，滋味和顺，绵甜爽口，具有各香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花各香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的均匀色泽，无变形色品种相一致的均匀色泽，无变形. .无软塌无软塌. .无收缩，涂无收缩，涂层无破损，不存在有冻结紧固等现象。层无破损，不存在有冻结紧固等现象。好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶口干净口干净. .严密，无漏气严密，无漏气. .漏液现象；汽水的液面与瓶口距漏液现象；汽水的液面与瓶口距离为离为3 3
19、6cm6cm。若汽水甜味不足，异味有余，表明汽水已。若汽水甜味不足，异味有余，表明汽水已变质；若汽水的清凉刺激感不明显，则表明饮料中的变质；若汽水的清凉刺激感不明显，则表明饮料中的COCO2 2含量偏低。含量偏低。.42 1. 1.冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌 冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋类，此类食品含有一定量的营养素，易被细菌污染及繁殖。为防止细菌污染，不仅要保持各个工序的连续性，而且尽可能缩短每一生产工序的时间间隔。原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采用循环水或交换器进行冷却，但要防止冷却用水或其他冷媒的污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须为密闭
20、式，防尘防蝇，保持清洁卫生，防止再污染。 （二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生.43 2. 2.碳酸饮料碳酸饮料. .果汁饮料及固体饮料果汁饮料及固体饮料 此类饮料的特点是不含奶.蛋及淀粉，主要原料为水.糖及食品添加剂。对饮料用水要求严格，除符合国家生活饮用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水的规定。 3.3.可口可乐可口可乐 成份复杂，是一种含咖啡因的饮料。咖啡因为中枢神经兴奋剂，少量食入对人无害。但一些实验认为，咖啡因是一种较弱的致突变和致畸物，还可引起局部缺血性心脏病.心律不齐，必须引起重视。 （二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生.44 4. 4.含乳饮料含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳为主要原
21、料，含乳30以上，加入适量的可可.咖啡.果汁和蔗糖等辅料，经有效消毒制成的具有相应风味的饮料。 国家食品卫生标准规定成品中脂肪.蛋白质不得低于1.0，非脂质固形物不得低于3。为调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其蛋白质低于1%的其它配制饮料，不得以乳或奶命名，广告及说明书不得有夸大其营养作用的虚假内容，以免误导人们将其作为牛奶.酸奶的营养代用品。（二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生.45（二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生5.5.冷饮食品的主要卫生问题冷饮食品的主要卫生问题 有害金属：一般来源于不符合卫生要求的生产设备.管道.模具及容器等。国家食品卫生标准规定，冷饮食品中铅不得超过1mgkg，铜不
22、得超过10mg/kg，砷不得超过0.5mgkg。 食品添加剂食品添加剂：如二氧化碳.甜味剂.食用酸.着色剂.香料及防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求，都可能造成对冷饮食品的污染。.466.6.冷饮食品生产过程的卫生要求冷饮食品生产过程的卫生要求 冷饮食品车间车间必须按工艺流程合理布局；保证生产的连续性，防止生产过程中交叉污染。如冷冻食品车间必须具有配料.熬制.冷冻成型.包装及贮存等五个独立部分，并合理设置。 生产前后对设备设备. .管道管道及容器容器等进行清洗消毒，定期对车间空气进行消毒；空气消毒可采用乳酸熏蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须保持潮湿，防止尘土飞扬。 成品须进行
23、严格的出厂检验，保证产品卫生质量。（二）冷饮食品卫生（二）冷饮食品卫生.47(三)糖果.罐头食品的安全卫生 糖果糖果 生产中不可缺少饴糖，有时采用化学方法生产的饴糖含有一定重金属杂质，使砷.铅含量增加，应引起注意；为减少有害物质污染，糖果中不允许使用滑石粉而用淀粉代替；所使用的食品添加剂按国家标准中规定来使用。.48罐头罐头 1.卫生鉴定 (1)保温试验：罐头在灭菌冷却后，进行保温试验，即在 372保温观察7天，然后对每个罐头 进行叩击和外观检察，将出现的胖听罐头 剔除。 (2)实验室检验 对每批产品均应抽样进行微生物及商品 质量检验。(三)糖果.罐头食品的安全卫生.492.“2.“胖听胖听”
24、罐头的处理罐头的处理 “胖听”是指罐头内压力大于空气时底或盖凸起的状态。 生物性胖听生物性胖听：罐头内微生物繁殖产气膨胀产生鼓盖现象。 应废弃。 化学性胖听化学性胖听：罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成鼓盖。此类 罐头无毒，但难与生物性胖听相鉴别。对低 酸度和肉类罐头应予废弃，但水果罐头如确 系化学性，可限期出售。(三)糖果.罐头食品的安全卫生.50 物理性胖听：物理性胖听：由罐内容物结冰膨胀，进行再保温试验，如 胖听消失，则可食用。 平酸腐败罐头的处理：平酸腐败罐头的处理：由平酸菌引起的罐头内容物腐败变 质，产酸不产气，罐头外表无改 变。平酸腐败的罐头含有酸臭味， 应予废弃。(三)糖果.罐头食品的
25、安全卫生.51第一节各类食品安全与卫生 （二）常用食品添加剂 六.食品添加剂安全与卫生 第一章食品的安全与卫生 （三）食品添加剂的毒性与危害 （四）保证食品添加剂安全使用措施 （五）违规使用食品添加剂案例 （一）了解食品添加剂 .52 你在享用食物时，想过食品的颜色.味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？（一）了解食品添加剂（一）了解食品添加剂 .53.54在食品生产.加工.保藏等过程中，为了改善食品品质及其色.香.味，改变食品结构，防止食品氧化.酸败.变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。-食品添加剂食品添加剂食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按来源分：天然
26、的和化学合成的 按功能分： 防腐剂.漂白剂.发色剂.着色剂.酸度调节剂.抗结剂.消泡剂.抗氧化剂.膨松剂.稳定剂和凝固剂.胶姆糖基础剂.乳化剂.酶制剂.增味剂.被膜剂.水分保持剂.营养强化剂.甜味剂.增稠剂.香料及其它，共22类。.55食品添加剂的作用食品添加剂的作用1. 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。2. 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂改善食品感官性状：；例如乳化剂. .增稠剂增稠剂. .护色剂护色剂. .增香剂等。增香剂等。3.3.有利于食品加工操作：例如澄清剂有利于食品加工操作：例如澄清剂. .助滤剂和消泡剂。助滤剂和消泡剂。4.4.
27、保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。5. 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。水分蒸发需要吸湿剂等。.56食品添加剂的要求食品添加剂的要求1. 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。明在使用限量范围内对人体无害。2. 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，食品添加剂进入人体后，
28、最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。被消化道吸收而全能全部排出体外。3. 3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工工. .贮藏贮藏. .烹调过程中消失或破坏烹调过程中消失或破坏. .避免摄入人体避免摄入人体. .则安则安全性更高。全性更高。4. 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。用于食品后不分解产生有毒物质。.575. 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应
29、该影响食品的质量及风味。不应该影响食品的质量及风味。6. 6. 食品添加剂要有助于食品的生产食品添加剂要有助于食品的生产. .加工加工. .制造和贮存等制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。的条件下有显著的效果。7. 7. 价格低廉，来源充足。价格低廉，来源充足。8. 8. 使用方便，安全，易于贮存使用方便，安全，易于贮存. .运输和处理。运输和处理。9.9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。食品添加剂能够
30、在被添加的食品中分析鉴定出来。食品添加剂的要求食品添加剂的要求.58.59问题：问题： 同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？添加剂呢？ 一般来说，人均每天摄入的添加剂大一般来说，人均每天摄入的添加剂大约是约是1010克，一年约克，一年约4 4千克。千克。 人均每天食盐的摄入量是人均每天食盐的摄入量是11-1211-12克，克，添加剂的摄入量基本与之持平。添加剂的摄入量基本与之持平。.60 但是，对个体而言，由于饮食习但是，对个体而言，由于饮食习惯的不同，每个人摄入添加剂的量也会显惯的不同，每个人摄入添加剂的量也会显著不同。著不同。 不过
31、，不知不觉中摄入添加剂，是每不过，不知不觉中摄入添加剂，是每个人都无法避免的。个人都无法避免的。.61同学们常吃的几种食物同学们常吃的几种食物 火腿面包火腿面包 原材料：面包原材料：面包. .鸡蛋鸡蛋. .火腿火腿. .蛋黄酱蛋黄酱. .生菜生菜添加剂：乳化剂添加剂：乳化剂. .酵母粉酵母粉. .抗氧化剂抗氧化剂. .甘氨酸甘氨酸. .增稠增稠多糖类多糖类. .着色剂着色剂. .发色剂发色剂. .调味料调味料.pH.pH调整剂调整剂. .磷酸磷酸盐盐. .香料等。香料等。 如果把每种添加剂背后具体的添加剂算如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为为2-32-3种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加种
32、，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有剂就有2020多种。多种。.62 还好，这里最常用的着色剂往往还好，这里最常用的着色剂往往都是天然的，而不是合成的，比如类胡萝卜都是天然的，而不是合成的，比如类胡萝卜素，可以让人放心。素，可以让人放心。 但是，其中还有一种叫胭脂红的色但是，其中还有一种叫胭脂红的色素，相信大家都经常在食品的标签上看到。素，相信大家都经常在食品的标签上看到。.63胭脂红的提取：胭脂红的提取： 把一种寄生在把一种寄生在仙人掌中的虫子（胭脂仙人掌中的虫子（胭脂虫）进行干燥虫）进行干燥. .碾碎后，碾碎后，从中可以提取出红色的从中可以提取出红色的色素。色素。 它是一种透明它是一种
33、透明. .漂亮的粉红色，稍漂亮的粉红色，稍微改变微改变pHpH，就会变成橙色。，就会变成橙色。 这种橙色经常被使用在各种你熟这种橙色经常被使用在各种你熟悉的饮料中。悉的饮料中。.64 胭脂红可以致人慢性毒性，长期食用胭脂红可以致人慢性毒性，长期食用甚至会致癌甚至会致癌. .致畸。致畸。 在墨西哥，这种染料一般只用于在墨西哥，这种染料一般只用于衣料的染色，基本不用于食品之中。衣料的染色，基本不用于食品之中。.65日落黄：日落黄： 也是一种橙色饮料经也是一种橙色饮料经常使用的色素，比如常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达可口可乐公司的芬达橙汁。橙汁。 但是，它却被禁止在肉类食品中使用，但是，它却被
34、禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。的解毒负担，严重伤害肝脏功能。.66虫胶：虫胶： 虫胶来虫胶来自紫胶虫的排泄物，自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的最常见的在泰国的森林。紫胶虫用粘森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留性排泄物作为停留在它所寄生的树上在它所寄生的树上的手段。糖果制造的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者美丽，博得消费者的喜爱。的喜爱。 .67一杯速溶咖啡：一杯速溶咖啡：原料：原料： 咖啡粉末咖啡粉末. .奶奶精精. .砂糖。砂糖。添加剂：植脂末添加剂：植脂末. .稳
35、定剂稳定剂. .酪蛋白酪蛋白. .乳化剂乳化剂. .食用香料食用香料. .增稠多糖类增稠多糖类.pH.pH调整剂调整剂. .调味剂调味剂. .抗结剂等。（主要存在于奶精中）抗结剂等。（主要存在于奶精中）.68奶精：奶精： 奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？ 你不要看到你不要看到“奶奶精精”中有中有“奶奶”，就想当然地认为它是用奶做的。，就想当然地认为它是用奶做的。 其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水奶或奶油，它就是在植物油中加水. .添加剂混合搅添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。拌，做成的
36、类似牛奶的东西。 其中的植物油，更其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸反式脂肪酸”。.69 反式脂肪酸是不健康的成分，它反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干式脂肪酸，比如饼干. .面包面包. .西式糕点西式糕点. .巧巧克力派克力派. .沙拉酱沙拉酱. .炸薯条炸薯条. .炸鸡块炸鸡块. .洋葱圈洋葱圈. .咖啡伴侣咖啡伴侣. .热巧克力等。热巧克力等。 .70 反式脂肪酸的名字有很多，一般配反式脂肪酸的名
37、字有很多，一般配料表里标明料表里标明“氢化植物油氢化植物油”.“.“植物起酥植物起酥油油”.“.“人造黄油人造黄油”.“.“人造奶油人造奶油”.“.“植物奶植物奶油油”.“.“麦淇淋麦淇淋”.“.“起酥油起酥油”或或“植脂末植脂末”等，等，都含有反式脂肪酸。都含有反式脂肪酸。 .71方便面：方便面：原料：原料： 面粉面粉. .鸡蛋鸡蛋. . 酱油粉酱油粉. .鸡鸡精。精。添加剂：调味料添加剂：调味料. .磷酸盐磷酸盐. .蛋白水解物蛋白水解物. .增稠增稠多糖类多糖类. .乳化剂乳化剂. .红曲色素红曲色素. .栀子黄栀子黄. .抗氧化抗氧化剂剂.pH.pH调整剂等。调整剂等。.72先举一个事
38、例：先举一个事例： 林某是一家方便面厂的技术员，他每天林某是一家方便面厂的技术员，他每天都要试尝都要试尝6 6份各不相同的的方便面，虽不必全吃，份各不相同的的方便面，虽不必全吃，但必须品出它们的优缺点。林某工作但必须品出它们的优缺点。林某工作1010年后，终年后，终因胃病因胃病. .头痛头痛. .肥胖等病而不得不提前退休。退休肥胖等病而不得不提前退休。退休后，他又相继患上了胆结石后，他又相继患上了胆结石. .高血压高血压. .糖尿病糖尿病. .动脉动脉硬化硬化. .胃炎等多种疾病。这些都是长期品尝方便面胃炎等多种疾病。这些都是长期品尝方便面给他带来的给他带来的“职业病职业病”。那么，林技术员为
39、何会患。那么，林技术员为何会患这么多的病呢这么多的病呢? ? .73列举方便面中的几种添加剂列举方便面中的几种添加剂 食盐食盐 一包方便面含盐一包方便面含盐6 6克，而我们每天食盐的摄克，而我们每天食盐的摄取量是取量是8 8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是它的用途广，可以改善方便面的味道。但是人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折易引起骨折. .牙齿脱落和骨骼变形。牙齿脱落和骨骼变形。.
40、74油脂油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧氧化脂质化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血. .心心脏病脏病. .肾病等。肾病等。.75抗氧化剂抗氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品已经在达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品已经在慢慢地变质，对人全
41、有害无益。慢慢地变质，对人全有害无益。.76 专家们建议专家们建议：最好少吃或不吃方便面，万一要吃，每最好少吃或不吃方便面，万一要吃，每周不要超过两包，方可保你平安无事。为了防止和降周不要超过两包，方可保你平安无事。为了防止和降低方便面对人体的危害，我们在吃方便面的时候，可低方便面对人体的危害，我们在吃方便面的时候，可以把泡方便面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减以把泡方便面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少其中的盐分和别的有害物质。再者，吃方便面时，少其中的盐分和别的有害物质。再者，吃方便面时，可在面中加些菠菜可在面中加些菠菜. .青椒等含维生素丰富的有色蔬菜，青椒等含维生素丰富的有色蔬菜
42、，以便冲淡各种添加剂对人体的危害。以便冲淡各种添加剂对人体的危害。 .77火腿肠火腿肠 原料：猪肉原料：猪肉. .鸡肉鸡肉. .水水. .淀粉淀粉. .食盐食盐. .植物油植物油添加剂：增稠剂添加剂：增稠剂. .食用香精食用香精. .山梨酸钾山梨酸钾. . 水分保持剂水分保持剂. .增味剂增味剂. .红曲米红曲米. . 抗氧化剂抗氧化剂. .亚硝酸钠等。亚硝酸钠等。.78工人在选择工人在选择. .剔除筋膜剔除筋膜工人们正在给肉添加腌制液，防工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂腐剂等添加剂.79一名工人站在滚揉机前。机器继一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的续翻滚搅拌这些
43、已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，肉块，让腌制液继续渗入肌体，让盐溶蛋白流出来，使之成为紧让盐溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性。密的一部分，具有良好的切片性。 .80 红曲红，这是添加的一种色素。红曲红，这是添加的一种色素。 添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的肉添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。少的。 “ “红曲红红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培
44、养一段时间就把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲红了，主要含有潘红可以得到红曲红了，主要含有潘红. .梦那红梦那红. .潘红潘红胺胺. .梦那玉红胺梦那玉红胺. .梦那玉红和安卡黄素等多种成分。梦那玉红和安卡黄素等多种成分。 .81 红曲米是中国独特的传统食品，距今红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著本草纲目本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富认为红曲营养丰富. .无毒无害无毒无害. .具有健脾消食具有健脾消食. .活血活血化淤的特殊功效。历来被视为安全
45、性高的食品补化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。充剂。 .82亚硝酸钠：亚硝酸钠： 多用于在午餐肉中防多用于在午餐肉中防腐腐. .发色的亚硝酸盐，被证明对人发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。剂。 亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3 3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤3030毫克。而用天毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200200毫克。添加毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。剂是
46、否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。 .83香精：香精： 百分之八九十香精都是单体，通过调百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。配制成。“比如猪肉香精，是一些酯类和酚类，比如猪肉香精，是一些酯类和酚类，天然表现出猪肉的香气，通过加工，把这些单体天然表现出猪肉的香气，通过加工，把这些单体调出来，就表现为猪肉的特征。只是这种香气没调出来，就表现为猪肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。” 肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用
47、低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。.84 为了改善切片性能，突出肉类香气，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的
48、饮食习惯，并埋下未来的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。发生高血压的隐患。 .85 火腿肠适合人群：火腿肠适合人群： 一般人皆可食用；一般人皆可食用； 孕妇孕妇. .儿童儿童. .老年人和体弱者少吃或不吃为老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。好；肝肾功能不全者不宜食用。.86酸奶酸奶 ： 果胶（增稠剂）果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精. .改性改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标
49、准：我国允许使用的有琼脂标准：我国允许使用的有琼脂. .明胶明胶. .卡拉胶等卡拉胶等2525种。种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶推荐：目前使用广泛的是卡拉胶. .黄原胶以及改性黄原胶以及改性淀粉淀粉. .纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）需添加防腐剂。） .87冰激凌冰激凌. .雪糕：雪糕： 着色剂：日落黄着色剂：日落黄. .柠檬黄柠檬黄. .胭脂红胭脂红. .苋菜红苋菜红. .亮蓝亮蓝 等都是食用合成色素，也称食用合等都是食用合成色素，也称食用合
50、成染料。成染料。 副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标标 准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任任 何人工合成色素。何人工合成色素。.88可乐：可乐： 阿斯巴甜（甜味剂）阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素又称甜味素. .天苯糖等。这种低热量甜味剂比普天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约通糖甜约200200倍，倍，1 1克的阿斯巴甜约有克的阿斯巴甜约有4 4千卡的热量。千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS GRAS 级（公认安全）
