1、第一章第一章：绪论：绪论 1：食用菌食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。 （注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用） 2 2：约有约有 95%95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门 3 3：发展食用菌产业的意义：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。 第二章第二章：食用菌的形态结构及分类：食用菌的形态结构及分类 1 1：子实体：子实体：指含
2、有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。 2 2：菌丝体菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。 （菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官） 3 3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝 初生菌丝：初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。 次生菌丝：次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。粗壮，分支多，生长快 多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。 三生菌丝：三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双
3、核菌丝。 4 4：菌组织：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。 （属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态） 5 5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管） 、菌、菌环环、菌柄菌柄、菌托菌托。一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。 菌环：菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜 菌托：菌托：外菌幕被撑破
4、残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造 6：伞菌的生活史（：伞菌的生活史（课本课本 65 面）：面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。 用示意图表示伞菌的生活史用示意图表示伞菌的生活史（课本 11 面笔记） 担子和担孢子的形成：担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配 担子（2n）减数分裂产生担孢子（n） 7：孢子印：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。 8：锁状联合：锁状联合：双核菌丝上的横膈膜除产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。 注意 ： 凡是具有锁状联合的菌丝体就可以断定为
5、双核菌丝，但并不是所有的双核菌丝都有锁状联合现象。锁状联合示意图书本锁状联合示意图书本 2020 面面 9 9：试辩证评价有毒蘑菇（试辩证评价有毒蘑菇（毒菌多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属，中毒类型主要有 6 种 ： 胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、溶血型、呼吸与循环衰竭型、光过敏皮炎型） 解：1：毒蘑菇含有生物碱等毒性物质，毒性强烈，可损害人体肝、肾、心脏及神经系统等，体内即使吸收微量也是十分危险的。2：但与此同时很多毒菌经过加工炮制或控制剂量的情况下内用或外敷，可治疗多种疾病 ； 在筛选抗癌药物方面，毒菌也是宝贵的资源，不少种类的毒菌提取物具有调节体内抗癌机能和增强排异等
6、功能 ； 黄斑黑伞等许多毒菌有抑制细菌和真菌的作用；有些毒菌还是除害杀虫、用于生物防治的有效药物。 第三章第三章：食用菌的生理及生态：食用菌的生理及生态 1 1：C/NC/N：指碳源化合物与氮源化合物的质量之比 2 2：白腐：白腐：以降解木质素为主，残余海绵状 3：褐腐：褐腐：以降解纤维素为主，木质素也被降解，残余为粉碎状 4：木材腐朽的影响因子：木材腐朽的影响因子：限制木材腐朽的化学物质：被子植物：含有单宁，抑制酚氧化酶活性，裸子植物 ： 含有二苯代乙烯，阻止氧化磷酸化过程。含有芳香烃类化合物的植物如樟树含有树脂类的植物如桂花、广玉兰。所以生产上尽量不用单宁、树脂含量高的树种的木屑作为原料，
7、松、杉等亦少用。 5 5：解释“秋季是食用菌栽培的黄金季节”：解释“秋季是食用菌栽培的黄金季节” 解：说秋季的食用菌栽培的黄金季节的原因是：a：秋季温度变低适合食用菌的菌丝生长，大部分食用菌都是中低温型或中温类型的，所以在秋季栽培食用菌的选择较多；b：秋季的空气湿度和降水量很适合栽培食用菌，所以说“秋季是食用菌栽培的黄金季节”主要是指秋季的气候条件适合食用菌的生长发育，容易出菇。 6 6：金针菇栽培过程中，出菇套袋有何作用？：金针菇栽培过程中，出菇套袋有何作用？ 解：a：金针菇的出菇阶段套袋主要是为给子实体创造一个避光、适宜的二氧化碳浓度以及保湿的生长环境以利于子实体生长整齐，形成菌盖小的优质
8、菇；b：与此同时还能防倒伏弯曲、延长菌柄。 7 7：简述食用菌生长发育所需的环境条件诸因子须协调统一是食用菌栽培成功的基本要求：简述食用菌生长发育所需的环境条件诸因子须协调统一是食用菌栽培成功的基本要求 解 ： 食用菌生长发育所需的条件主要包括营养条件和环境条件,其中营养条件主要包括碳源、氮源、无机盐、生长因子和水等 ； 而食用菌生长所需的环境条件主要包括温度、湿度、酸碱度、光照、氧和二氧化碳等。其中营养条件主要影响菌丝生长状态以及子实体形成状况 ； 环境条件条件主要影响食用菌子实体生长发育状况。 在食用菌生长发育过程中两类环境因子共同作用决定其生长发育状态， 两类环境因子中各环境因子之间相互
9、关联相互影响， 如食用菌的菌丝生长阶段和子实体发育阶段所需求的 C/N 不同， 如果不严格控制协调统一就会影响食用菌的生长发育 ； 就环境条件而言温度的变化必然引起湿度以及空气环境的相应变化，所以在栽培食用菌的过程中不能单方面的只考虑一个因素， 而要综合各方面影响选一个最合适的栽培条件， 只有让食用菌所需的环境条件诸因子协调统一才能成功的栽培食用菌， 得到高质高产性状优良的食用菌菌株。 第四章第四章：食用菌的遗传与育种：食用菌的遗传与育种 1 1：食用菌的生活史：食用菌的生活史：从担孢子萌发开始，经过菌丝的生长，在一定的营养和环境条件下行成子实体，在子实体的子实层上形成担孢子，担孢子最后被释放
10、出来 2 2：课本：课本6565面香菇生活史面香菇生活史 3 3：食用菌的繁殖方式：食用菌的繁殖方式：包括无性和有性，其中无性繁殖包括以菌丝断裂的方式繁殖和菌丝直接产生无性孢子两种；有性繁殖包括同宗结合和异宗结合 同宗结合：同宗结合：即质配发生在同一个孢子萌发的两条单核菌丝之间，不需与异性结合，又称自交亲和，这种自交可育的繁殖方式称为同宗结合。可分为初级同宗结合如草菇和次级同宗结合如双孢蘑菇。 异宗结合：即自交不孕而杂交可孕的有性繁殖方式。 4：引种与选择育种：引种与选择育种 （1）如何进行菌种选育如何进行菌种选育品种资源的收集与采集生理性状的测定包括菌株撷颃性试验、同工酶谱和酶活性测定、 菌
11、丝生长速度测定菌株出菇性能比较试验扩大栽培试验示范推广试验 （2）杂交育种的主要步骤杂交育种的主要步骤：选择亲本单孢分离杂交配对转管繁殖初筛复筛试验示范推广 （3）食用菌杂交育种的主要方法食用菌杂交育种的主要方法：两种：单核菌丝和单核菌丝交配、单核菌丝和双核菌丝交配 第五章第五章：食用菌菌种的制作及保藏：食用菌菌种的制作及保藏 1：食用菌菌种：食用菌菌种：指在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源。其本其本质为纯化培养的双核菌丝。质为纯化培养的双核菌丝。 2：分类：分类：（目的）保藏菌种、生产菌种、实验菌种 （级别）一级种=母种、二级种=原种、三级种=生产种=栽培种 （菌种培养
12、基质形态） 液体菌种和固体菌种 ； 其中液体菌种设备工艺较复杂、 菌龄短而一致、发酵率高、易老化和自溶，固体菌种设备工艺简单、菌龄长而不一、发酵率较低 3：设计菌种厂的依据设计菌种厂的依据：根据菌种生产工艺流程合理布局，将原料储存库，配料室与冷却室，接种室和菌种培养室隔离，降低污染率，提高生产效率。 4：食用菌母种制备的方法（也是菌种分离的方法食用菌母种制备的方法（也是菌种分离的方法）：主要有孢子分离法、组织分离法、基内菌丝分离法 5：食用菌的菌种制作体系：食用菌的菌种制作体系：培养基的制作包括母种培养基的制作和原种和栽培种培养料的制作接种在无菌条件下， 将母种或原种转移到无菌培养基中菌种培养
13、菌种质量的鉴定 6：菌种的保藏：（：菌种的保藏：（1）怎样判断菌种的衰退？怎样防止菌种的衰退）怎样判断菌种的衰退？怎样防止菌种的衰退？ 判断：判断：形态改变、生长慢、抗逆性差、产量及质量下降 防止防止：保证菌种的纯培养,严格控制传代次数,用适宜菌龄的菌种,用适宜培养条件及保藏条件 （2）菌种保藏的目的和原理：）菌种保藏的目的和原理： 保藏目的是为了使菌种不死亡、不生长、不污染，不降低或丧失其优良性以尽量延长使用时间 ； 保藏原理是通过干燥、低温、缺氧、避光以及缺营养的方法使菌种的代谢水平降低，乃至完全停止，达到半休眠或完全休眠的状态，而在一定时间内得到保存。 （3）菌种保藏法哪些？菌种复壮的方
14、法有哪些？菌种保藏法哪些？菌种复壮的方法有哪些？ 保藏方法：A 斜面低温法 B.矿油保藏法 C.自然基质保藏法 复壮方法：A.繁殖交替法 B. 经常改变培养条件 C.转管时只取尖端菌丝 第十二章第十二章：平菇栽培（关键词：生料、熟料、发酵料栽培）：平菇栽培（关键词：生料、熟料、发酵料栽培） 1：介绍：介绍：学名为糙皮侧耳，隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属 2：子实体的主要特征以及发育过程子实体的主要特征以及发育过程：子实体丛生或叠生，属于繁殖器官，包括菌盖、菌柄和菌褶三部分。其中菌盖中央凹，肥厚，呈各色 ； 菌褶延生，裸露，白色 ； 菌柄侧生，白色，中实，上粗下细。 蘑菇属于双
15、因子控制的四极性异宗结合食用菌，子实体的分化发育阶段分为以下几个时期：原基期 白色瘤状物 桑椹期 粒状物 珊瑚期 长短不齐的杆状物 成型期 短杆顶端分化出小扁球 成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软 3：平菇的生长发育条件（平菇的生长发育条件（课本课本 215）：营养：木腐菌，分解木质素和纤维素的能力很强。在生长过程中所需的营养成分主要为碳源、氮源、矿质元素和维生素。 4：栽培技术：目前人工栽培平菇主要采用代料栽培。：栽培技术：目前人工栽培平菇主要采用代料栽培。 （1）代料栽培：指利用农业、林业、工业生产下脚料为主料，加入辅料配成培养料，替代传统的原木来栽培各种食用菌的方法。 （节约原木，充分利
16、用资源，变废为宝；扩大栽培区域，加速食用菌生产的发展） （2）代料栽培按对培养料的处理情况按对培养料的处理情况可分为生料栽培、熟料栽培、发酵料栽培；按培养容按培养容器器分为袋栽和床栽；按栽培场地按栽培场地可分为阳畦栽培和层架栽培 （3）熟料袋栽是平菇栽培应用最广的方法熟料袋栽是平菇栽培应用最广的方法：制备菌种选择培养料配制培养料装袋灭菌冷却接种发菌出菇管理采收转潮期的管理出菇后期的管理 （4）平菇生料栽培的技术关键：平菇生料栽培的技术关键：菌种选用：选择抗逆性强的低温型品种，要求菌丝生长旺盛，分解纤维素和木质素能力强，加大接种量，一般为 10%到 15%确定栽培季节：在气温较低湿度较小是进行原
17、料 ： 用新鲜棉籽壳，减少配方中含氮物质的用量选用适当的消毒剂：常加入 2%的石灰、0.1%多菌灵 （5）平菇发酵料栽培的技术路线：平菇发酵料栽培的技术路线：原料准备堆肥发酵翻料接种灭菌管理出菇管理 （6）发酵料是怎样制成的，优质发酵料应具备哪些条件发酵料是怎样制成的，优质发酵料应具备哪些条件 原料预湿拌料建堆多次翻堆；优质发酵料应具备的条件：料呈黄褐色至深褐色，边布适量白色粉状嗜热放线菌菌丝有特香味，无氨、臭、酸、霉味含水量适中，含水量有水泌出或挤出 1 滴水软而有弹性，草拉之易断pH7.5 左右 第十九章第十九章：猴头菇的栽培（关键词：出菇管理）：猴头菇的栽培（关键词：出菇管理） 1： 猴
18、头菇采用液体摇瓶发酵技术猴头菇采用液体摇瓶发酵技术:先将斜面试管种活化一级摇瓶种子二级摇瓶种子一级种子罐 二级种子罐发酵罐 滤得菌丝体及醪液干粉（烘干、冻干、喷雾干燥） 2：猴头的出菇管理：猴头的出菇管理：课本课本 269（猴头喜酸性，所以实验中加入过磷酸钙主要是为了调酸） 第十一章第十一章：金针菇栽培（关键词：熟料、工厂化）：金针菇栽培（关键词：熟料、工厂化） 1：金针菇的生活史金针菇的生活史：金针菇属于四极性异宗结合食用菌，其单核菌丝可以形成单核子实体，但朵行小，产量极低，在生产上无实用价值，金针菇的单核菌丝和双核菌丝都可以产生粉孢子，粉孢子无休眠期，能利用自身内含物质和外源营养物质萌发，
19、而且萌发快，萌发率高，单核或双核的粉孢子能萌发成单核或双核菌丝，粉孢子过多的菌株菇体质量差。 2：金针菇特殊的生理特性：金针菇特殊的生理特性：（1）弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵 （2）喜高氮，VB1、VB2 缺陷型（3）P、K、Mg 三元素最重要 （4）低温型 （5）喜湿性菌类 （6）PH 最适 6.0 左右，配制 8.0 左右 （7）菌丝生长期和子实体分化期注意通气，子实体生长期，注意控制通气 （8）光照：厌光型菌类：菌丝生长期：暗培养；子实体分化：散射光；子实体生长弱光 3：金针菇的出菇管理：包括四个时期：金针菇的出菇管理：包括四个时期 （1）分化期（催蕾期）：）分化期（催蕾期）：（1）菌膜
20、厚可骚菌 做法：破菌膜、去种块、平料面 （2）解口排袋 （3）降温至 1012，空气湿度 85%95% 弱散光刺激，空气新鲜 约 4 天泌棕色液滴，相继出现米粒状原基 （2）抑制期抑制期(控制生长控制生长)这是金针菇管理中的特殊期这是金针菇管理中的特殊期 时机：当菌柄长至 0.51cm 时可采取措施：降温至 5；降湿至 7580%；加强通风，由弱到强；目的：利于菇长得齐，菌柄壮、挺，不易倒伏 （3）伸长期伸长期(促进生长促进生长) 措施：温度 1015；空气湿度 90左右；光线微弱（看清管理为度） 、光源定向空气少（CO20.1%0.15)；喷水勿喷子实体；目的：抑制菌盖生长，促进菌柄细长，颜
21、色浅，菇质嫩 4：金针菇的工业化生产：金针菇的工业化生产 食用菌工厂化生产的本质是用设施技术控制食用菌栽培料的生产过程及其生长发育所需的各项生态因子，使各因子达到或接近其生长发育需要的最理想状态，以实现高产、优质和周年化、机械化、自动化的栽培。 第六章第六章：双孢蘑菇的栽培（关键词：草腐或木腐、覆土出菇、发酵料）：双孢蘑菇的栽培（关键词：草腐或木腐、覆土出菇、发酵料） 1：双孢菇的生物学特性：双孢菇由菌丝体和子实体两大部分组成：双孢菇的生物学特性：双孢菇由菌丝体和子实体两大部分组成 （1）子实体：子实体：白色伞状；其中菌盖：帽状，圆厚，光滑；菌膜：大时破裂；菌褶：白色粉红色深褐色；菌柄：白色，
22、中生，实心圆柱形；菌环：菌膜破裂的残留物。 （2）菌丝体：菌丝体：是双孢蘑菇的营养体，是由大量的相互连接的菌丝组成的白色絮状结构。 2：生长发育条件：生长发育条件：同宗结合，无锁状联合，每个担子一般生 2 个担孢子每个孢子一般含 2个异性细胞核，是中偏低温型的粪生草木菌（是中偏低温型的粪生草木菌（生活史课本生活史课本 112） （1）特点：特点：属于草腐菌，需要覆土，分解能力较弱，草、粪须腐熟，只利用化肥中的铵态氮，不能利用硝态氮 （2）环境条件环境条件：温度：恒温结实，多为中温偏低温度型，菌丝适温 24左右，子实体适温 16左右酸碱度：喜碱性湿度：料湿 65%，对气湿要求高，对土湿要求低二氧
23、化碳浓度要低厌光 3：双孢菇必须覆土，不覆土不出菇或很少出菇：双孢菇必须覆土，不覆土不出菇或很少出菇 覆土的作用覆土的作用 ： 覆土层在料面可以形成一个温度湿度较为稳定的小气候，有利于蕾菌的形成 覆土后， 改变了料面和土层中二氧化碳和氧气的分压比例， 促进蘑菇菌丝扭结成子实体原基 覆土后，改变营养条件，在营养较差的土层中不利于菌丝的营养生长，使其由营养生长转向生殖生长 覆土对料表菌丝的物理机械性刺激作用，可促进子实体的形成 覆土层中微生物的活动可诱导子实体产生 覆土层可支持蘑菇子实体正常生长 第七章第七章：香菇栽培（关键词：变温结实、段木栽培、袋料栽培）：香菇栽培（关键词：变温结实、段木栽培、
24、袋料栽培） （1）香菇生活条件的特殊点：香菇生活条件的特殊点：香菇是木腐菌。营养上：最好是椴木栽培，也可代料栽培；温度：菌丝体最适温度为 25 度，子实体适温 5-25 度，变温结实（昼夜温差刺激变温结实（昼夜温差刺激） ；湿度：培养料的湿度应前低后高，气湿为菌丝期低于分化期；空气：通风好；PH 偏酸性（适宜：pH5.0 左右 配料：pH7.0 左右） ；光线：较喜光（菌丝体：黑暗培养，转色、分化、岀菇：需一定散射光） （2）香菇菌丝与平菇菌丝有哪些区别？ 平菇菌丝：平菇菌丝： 多数洁白、浓密绒毛状 初期匍匐生长 后期生菌丝粗壮、爬壁力强 老熟菌长生黄色色素 生长较快，7 天爬满斜面试管 在充
25、分成熟后才形成原基 香菇菌丝：香菇菌丝： 颜色和密度：白色、细短绒毛状 菌丝活力： 气生菌丝少，略有爬壁现象 菌丝成熟：老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮 生长速度：生长较慢，1214 天长满试管 成熟时机：斜面上形成原基的多为早熟品种 （3）香菇管理的特点：香菇管理的特点： 发菌期：环境洁，光线暗； 空气新（逐渐加强通风） ； 料温 25左右；空气湿度低于70%；防止污染及烧菌 转色期：促丝徒长：控温、保湿、少通风促丝倒伏；加强光照、通气、温差、干湿差 分化期：保持 810温差较大干湿差和良好光照及通气条件 育菇期：（育板菇）温度 15左右，空气湿度 85%90% ，蕾至 2.53cm 时，
26、增强光照及通气；（育花菇)定蕾，催花，保花（防潮湿勿喷水） 采菌：菌盖尚未全展开，呈现铜锣边时，捏住菌柄拧转而下 间歇期 ： 养菌 ： 停止喷水， 温度 2025， 相对湿度 75%85， 暗光、 适当通风 710 天 （采菇穴现白丝） ，再刺激分化保水，出完 2 茬菇菌袋失重约 1/3 时补水，浸泡至菌袋的原重量从第 3 次补水始，添加营养素。 （4）代料栽培香菇为何多用熟料栽培？代料栽培香菇为何多用熟料栽培？ 因为香菇的抗逆性差，适合熟料栽培 ； 同时，香菇是木腐菌，培养料经高温处理后，更易让菌丝吸收营养成分。 （5）花菇形成的花纹浅、窄、颜色暗，是哪些原因造成的？）花菇形成的花纹浅、窄、
27、颜色暗，是哪些原因造成的？ 干湿差和温度差不大，花菇形成的花纹浅、窄；光照强度不大，颜色暗 病虫害：（病虫害：（1）诱发病虫害的条件有哪些？）诱发病虫害的条件有哪些？ 答：诱发条件：（1）卫生差：环境不洁，污染源较多 （2）培养料：含水量大，偏酸；麸皮、玉米面、糖等偏多； 原料不新鲜，杂菌基数高 （3）环境条件：高温、高湿、通气差 （2）防治病虫害的农业措施有哪些？）防治病虫害的农业措施有哪些？ 答：农业措施：（1)场所：清洁，适用前严格杀虫消毒。 (2)菌种：抗逆性强、菌龄适宜、适当加大播种量。 （3）原料：用料新，配料勿加过多糖、粮类营养，呈偏碱性。 （4）环境：忌高温高湿通气差 （5）模式：合理轮作换茬
