古代文化常识之饮食篇(修)ppt课件.ppt

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1、1一 、中国饮食文化概述 所谓中国饮食的文化内涵,是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。 中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面 饮包括酒酒和茶茶 食包括以五谷五谷为主食和以蔬菜蔬菜、肉类肉类为副食2二 中国古代的饮食结构 1、主食 五谷 平常俗称的五谷所指的五种谷物,在古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。 两者的区别区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以五谷中最初无稻。3 周礼天官疾医:以五味、五谷、五药养其病。 郑玄 注:五谷,麻、黍、

2、麻、黍、稷、麦、豆稷、麦、豆也。孟子滕文公上:树艺五谷,五谷熟而民人育。 赵歧 注:五谷谓稻、黍、稻、黍、稷、麦、菽稷、麦、菽也。后来以五谷为谷物的通称,不一定限于五种。42、副食蔬菜 上古时代物质生活简陋,蔬菜种类很少。诗经里面的植物,有一百五十多种,其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等,传到现在大概只有芹菜和莲藕了,大部分退出了蔬菜领域,成为野生植物了,但当时它们却成为人们的生活必须品。 战国、秦汉时期,稍有改善,这时候主要的蔬菜有五种,即素问中所说的“五菜”: 葵、藿、薤、葱、韭。葵、藿、薤、葱、韭。5 魏、晋、至唐、宋时期,从国外引进蔬菜品种,如茄子、黄瓜、菠菜、

3、莴苣、扁豆、刀豆等 古代人民自行培育出一些蔬菜,如茭白和白菜等,至今还在食用。 生茭白的植物本名“菰菰”,秋天开黄花,结籽可碾米,叫“菰米”或“雕胡米”。 菰米滑腻芳香,古人用它煮粥、蒸饭,它产量大,被称为九谷之一。 白菜原名“菘菘”,最早见于东汉张机伤寒论,汉代的菘和现代的白菜相差很远,经过改进,至宋代培养成功,变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”之类来赞美它。 元代由波斯传来了北欧的胡萝卜,明清时传入一些美洲的蔬菜,如辣椒和西红柿6葵韭葱藿薤(xi) 7(二)肉食 1、肉食品种 牛羊猪(三牲)、狗、鱼(鲤、鲢、草、青四大家鱼) 2、肉食的制作 炙:烤肉 有兔斯首,燔之炙之。诗小

4、雅瓠叶 饮醇酒,炙肥牛。乐府诗集西门行 脍:细切的肉 生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi :用肉、鱼等制成的酱 羹:用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯f :肉干 ,亦称“脩”8(三)酒和调料 1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现,可上推到新石器中期以前,世本称“仪狄始作酒醒变五味。”战国策魏策二云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”酒为饮料及调味品,夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已制造曲糵(ni)即酵母酿酒技术。到唐代,酒的品种很多了。 93、调料 盐、

5、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。 盐的始用当甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。 梅梅则主要利用其果酸作调料, 古代还有一味常用的香料调味品花椒花椒。古称椒酒、椒浆,又可作药用 糖糖作调味品大概也甚早。洪范“五味”中有甘。五味之甘,可能指这类糖。 汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称,醢醢,指用鱼、肉等制成的酱;醯醯,指带酸味的酱或酱汁,用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”10【古代食器】 古代食器种类很多,主要的有: (1)簋(gui),形似大碗,人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。11(2)簠簠(fu),是一种长方形的盛装食物的器具,用途与簋相同,故有“簠簋对举”的说法。12(3

6、)豆豆,像高脚盘,本用来盛黍稷,供祭祀用,后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。13(4)皿皿,盛饭食的用具,两边有耳。盂,盛饮之器,敞口,深腹,有耳,下有圆形之足。14(5)盆盂盆盂,均为盛物之器。15(6)案案,又称食案,是进食用的托盘,形体不大,有四足或三足,足很矮,古人进食时常“举案齐眉”,以示敬意。16(7)古人食肉常用匕把鼎中肉取出,置于俎上,然后用刀割着吃。匕,匕,是长柄汤匙;俎俎,是长方形砧板,两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举,并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鸿门宴中有这么一句:“人为刀俎,我为鱼肉,何辞为?”说的就是这种境遇。 17(8)箸箸,夹食的用具,与“住”谐音,含

7、有停步之意,因避讳故取反义为“快”,又因以竹制成,故加个“竹”字头为“筷”,沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成,贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子,有的用金、银或象牙制成。18三中国饮食文化的形成与发展 有巢氏当时不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血茹毛饮血,不属于饮食文化。 燧人氏钻木取火,从此熟食,进入石烹时代石烹时代。 伏羲氏在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。 神农氏耕而陶,神农尝百草,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等

8、。 鼎鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶鬶用来煮酒的。 黄帝黄帝作灶黄帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟。 周秦时期中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜谷物蔬菜为主食。19 汉代 中国饮食文化的丰富时期饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 唐宋 饮食文化的高峰高峰,十分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表 性的是烧尾宴。 明清 是唐宋食俗的继续和发展

9、唐宋食俗的继续和发展,混入满蒙满蒙特点,主食主食:菰米被淘汰,麻子退出主食用作榨油,豆料不再作主食,成为菜肴,面成为宋以后北方主食,明代引进马铃薯和甘薯,蔬菜成为主要菜肴。肉类肉类:人工畜养畜禽是肉食主要来源。满汉全席代表了当时饮食文化的最高水平。20第一,风味多样。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国有南米北面的说法,口味上有南甜北咸东酸西辣之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。21 第二,四季有别。 一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;

10、冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。 饮茶也是如此 春饮花茶 夏饮绿茶 秋饮青茶 冬饮红茶2223第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。24第四,注重情趣。 我国烹饪很早就注重品味情趣,对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉25 松鼠鳜鱼又被叫作“松鼠桂鱼”,是江苏地区的传统名菜

11、。据说在春秋时期,吴公子光想要除掉吴王僚自立为王。公子光知道吴王僚十分喜欢吃鱼,于是就设计了一个“鸿门宴”,刺激刺杀。专诸先将鱼背上的肉剞出花纹,入油炸,鱼肉松胀竖立起来,再用作料一炙,浇上辅料,与外形就变得模糊不清了,端上桌根本看不出里面藏了匕首。公子光刺杀得手,自立为王,就是吴王阖闾。这道菜也由此得名。此后,吴王阖闾只要高兴就叫厨师做这道菜。有一次,刚端上桌,一个侍从就大叫:“大王,这道菜是否像松鼠?鱼肉像不像蓬松的松鼠毛。”大家都觉得像,于是松鼠鳜鱼的这个菜名就被叫开了26夫妻肺片 在上个世纪30年代,四川成都有一对摆小摊的夫妇,他们看到一些动物内脏被扔掉,觉得很可惜,于是清晨就到屠场,

12、在堆积内脏堆中翻翻拣拣,挑选自己觉得还能吃的,收拾干净后上锅煮熟。这对夫妇经过反复试验,终于做出了可以使牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,配以红油、花椒、芝麻、享有、味精、上等酱油、鲜嫩芹菜等各色调料,炮制出了这道经典美食。由于原料是废弃内脏中挑选的,加工时又切成薄片,所以一开始称为“废片”,又因为是夫妻制作,所被叫做“夫妻废片”,后来广为流传,因为“废”不好听,所以改成了“肺”,于是“夫妻肺片”就流传开来了。27佛跳墙 佛跳墙原来叫作“荤罗汉”,是福建地区的首席传统名菜。相传,这道菜始于清朝道光年间,由福州聚春园菜馆的名厨郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。有一天,周莲应

13、邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人,对烹饪技术有研究,她吩咐家厨要将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里,煨制成一道味厚香浓的菜。周莲品尝后赞不绝口,回家就要郑春发仿制此菜,多次尝试之后,都没有很理想,后来周莲亲自率郑春发到官银局观看,郑春发回衙门后,精心研究,增加了山珍海味等食材,用绍兴酒坛细心煨制,后来制成的竟然超过官银局。之后郑春发辞去衙厨,开设了聚春园菜馆。他对这道菜继续研发,取用海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几种珍贵原料,并搭配陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,所以风味独特。一天,几个秀才慕名而来,郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开,顿时满堂荤香,令人陶醉。有人说,如果佛祖闻到

14、都会破戒跳墙来吃。众人拍手称奇。从此,这道菜就被称为“佛跳墙”。28宫保鸡丁 说到宫保鸡丁,就不得不说清咸丰进士丁宝祯。这位丁宝祯就是古代的美食家,甚至在山东巡抚任内,竟然用济南的名厨充当家厨,达数十名之多,在其中这些名厨之中,有名头的包括周进臣、刘桂祥等人。说来这个丁宝祯也是一个懂厨务创新的人呐,他要求此二位名厨不断创新美食,用山东爆炒方法制作炒鸡丁,这道菜深受丁的喜爱。此后,在他调任四川总督后,丁府的鸡丁更是大受来访客人的好评。后因丁宝祯抵御外敌有功,被封为“太子少保”,人称“丁宫保”,此后,丁府的鸡丁被宾客们誉为“宫保鸡丁”。清末之时,这道菜就彻底火遍了国内。29东坡肉 相传为北宋诗人苏

15、东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。 “东坡肉”最早在徐州创制,徐州古今名馔记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,

16、家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。 追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。30清蒸武昌鱼 武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。 “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产

17、的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产。“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼驰名中外。“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。31第五,食医结合。 我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有医食同源和药膳同功的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美

18、味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”32五、中国饮食文化礼仪1、饮食规格和人的身份相匹配 “凡王之馔,食用六百,膳用六牲,饮用六汤,馐用百又二十品,珍用八物,酱用百又二十瓮。” “天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。” “民之所食,大抵豆饭藿羹。”周礼2、饮食器物的意义远远超过食器的范畴 按“列鼎制度”规定:天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,元士三鼎。3、席位的次序,菜肴的摆设也有规则 首脑人物,中心人物,显赫人物的席位设在正中,叫“主席”;其余参加 者的席位又依照一定的等级秩序,分列于两边,叫“列席”。334、进餐过程中也有一套繁文缛节 礼记曲礼说:凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。 礼记曲礼载:共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主兴辞于客,然后客坐。3435

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