1、北京大区培训教案北京大区培训教案-生鲜部生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！2 2沙拉制作流程葡萄鱼制作流程糖醋里脊制作流程盐焗鸡制作流程道口烧鸡制作流程目录目录北京大区-生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！ 道口烧鸡加工流程道口烧鸡加工流程 1.半成品加工白条鸡流水解冻，泡出血水，沥水待用按20白条鸡、500克盐、100克料酒的比例入腌制料汤中，在0-4冷藏库里腌制2小时。调脆皮水： 蜂蜜：大红浙醋：水=1:2:2腌好的鸡在开水锅里稍烫，沥去腹中的热水，在脆皮水力滚动几下，放在托盘中风干表皮水分。锅内加油烧至180左右，逐个下鸡炸至皮金黄，冷凉待用。 2.成品加工用炖好腿骨汤20+红卤汤10，道
2、口烧鸡卤料一个，冰糖100克，生姜200克，盐适量，调成烧鸡卤汤，味不能偏咸。开汤下鸡，烧开，关闭电源焖10分钟，翻身加入烧鸡特色香料包，续焖20分钟即成。 3.道口烧鸡成品标准：鸡皮成型深黄，鸡肉香浓郁。 北京大区-生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！北京大区-生鲜部 盐焗鸡加工流程盐焗鸡加工流程 1.半成品加工白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。 锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。北京大区-生鲜部2.盐焗鸡成品加工：熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。 调味，在熬好的鸡汤中加入 盐焗鸡专用香料包一
3、个，专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。 北京大区-生鲜部3.盐焗鸡成品标准：成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。 北京大区-生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！北京大区-生鲜部糖醋里脊加工流程糖醋里脊加工流程1.半成品加工：猪里脊肉（5公斤），改刀成长条形约5-6。腌制：改刀后的里脊肉放入盐75克、葱、姜各50克，拌匀，腌制45分钟左右（中途翻动一次）调炸糊：用淀粉1.7公斤，面粉1.3公斤，泡打粉40克左右，加入适当的水调成稠糊状。锅内放入净油适量，加热
4、至130-150，（控制好油温）将腌制好的里脊肉挑去葱姜，放入调好的炸糊内拌匀，并逐个下入油锅内炸至浮出油面取出待用。（再用细油网去除油内杂质）北京大区-生鲜部2.糖醋里脊成品加工：把炸好的里脊半成品用明油复炸至外壳起酥，色泽金黄待用。净锅放入明油适量，倒入番茄酱300克用小火炒出香味，加入白醋200克、白糖600克，盐30克，（熬糖醋汁时加入适当的盐，会使糖醋味更浓郁）加入清水适量。熬糖醋汁：用中火熬至成浓状，起泡，（要不停地转动炒锅，以防糊底）用手勺提起倒下成线状而不断，糖醋汁色泽显黄亮，快速倒入复炸好的里脊半成品，关火，翻锅至糖醋汁完全裹于里脊时出锅。 北京大区-生鲜部3.糖醋里脊成品标
5、准：色泽黄亮，外酥里嫩，酸甜可口。 北京大区-生鲜部v 健康！新鲜！价值！惊喜！北京大区-生鲜部 二、葡萄鱼加工流程二、葡萄鱼加工流程1.半成品加工（草鱼重约1.5）：从整条草鱼(已做清洗）上，片出两片鱼肉，要求：鱼骨上无多余肉，鱼肉无大刺，分割出的鱼肉不得低于清洗过鱼重的50%。两片鱼肉用十字花刀间距约1，改刀成葡萄状，鱼皮不破，鱼肉提起不落。两条改刀后的葡萄鱼加料酒20克、盐15克、白醋10克、葱姜适量，腌制45分钟，在腌制20分钟左右翻动一次。北京大区-生鲜部 一、葡萄鱼加工流程一、葡萄鱼加工流程两条改刀后的葡萄鱼加料酒20克、盐15克、白醋10克、葱姜适量，腌制45分钟，在腌制20分钟
6、左右翻动一次。油加热至180，将葡萄鱼拌入蛋糊，裹干淀粉入锅炸成型。要求：呈葡萄状颗粒均匀。北京大区-生鲜部2.熬糖醋汁：净锅放入明油适量，倒入番茄酱300克用小火炒出香味，加入白醋200克、白糖600克，盐30克，（熬糖醋汁时加入适当的盐，会使糖醋味更浓郁）加入清水适量。用中火熬至成浓状，起泡，（要不停地转动炒锅，以防糊底）用手勺提起倒下成线状而不断，糖醋汁色泽显黄亮。3.浇汁：把葡萄鱼半成品放入热油锅里复炸至外起酥壳，并摆盘。把熬好的糖醋汁均匀的分两次浇在上面。北京大区-生鲜部3.葡萄鱼成品标准：色泽呈浅橘黄色、红润亮泽、型如葡萄、有浓郁的酸甜味。 北京大区-生鲜部沙拉制作方法沙拉制作方法
7、v 健康！新鲜！价值！惊喜！北京大区-生鲜部2222沙拉制作流程沙拉制作流程试吃售卖成品加工半成品加工沙拉制作原料沙拉制作设备沙拉制作流程北京大区-生鲜部2323一、沙拉制作设备一、沙拉制作设备道具 、玻璃碗，不锈钢勺一个。、沙拉碗，一次性叉子。北京大区-生鲜部2424二、沙拉制作原料二、沙拉制作原料主料主料重量（重量（g g） 苹果1000 香蕉1000 火龙果500 圣女果300主料北京大区-生鲜部2525二、沙拉制作原料二、沙拉制作原料调味料调味料重量（克）重量（克）百利沙拉酱粉100纯净水740白砂糖280食盐22色拉油1430食醋100调味料北京大区-生鲜部2626三、半成品加工三、
8、半成品加工、将苹果，圣女果洗干净待用，火龙果，香蕉去皮，待用，将洗干净的苹果切成三角块，火龙果切成0.5cm的厚片，香蕉切成菱形块，将所有切好的水果放入玻璃碗内待用。北京大区-生鲜部2727三、半成品加工三、半成品加工、沙拉酱的调制，1，按配方表中比例准备好原料。2，将百利无蛋沙拉酱粉、白砂糖和食盐混合成均匀的粉料。3，将上述粉料和饮用水一起置于搅拌器内，用高速搅拌3分钟，使其溶解充分，混合均匀。4，在高速搅拌的同时，缓慢加入色拉油，并搅拌至乳化稳定。5，再以中等速度加入食醋，并搅拌至均匀。6，最后，低速消泡3-5分钟，以使沙拉酱的光亮成度达到最佳状态。北京大区-生鲜部2828四、成品加工四、
9、成品加工、将打好的沙拉酱取出150克浇在切好的水果里，把洗干净的圣女果加入，用不锈钢小勺轻轻拌匀即可。北京大区-生鲜部2929沙拉制作注意事项沙拉制作注意事项、在切水果是要注意清洁卫生，火龙果不能切得太薄。、在搅拌是动作要轻。沙拉酱的注意事项1，先下水后下沙拉粉酱，避免搅拌不匀而产生淀粉颗粒。2，粉料和水以高速搅拌3分钟即可，搅拌时间不易过长，以免 产生过多气泡。3，加色拉油时要缓慢加入，不宜太快，影响乳化效果。4，沙拉酱不可冷冻保存，可在5-20度保存10-15天，但建议既做即食。北京大区-生鲜部品名品名重量重量（g g）含税进价含税进价 金额（元）金额（元） 苹果1香蕉1火龙果0.5圣女果0.3百丽沙拉酱0.1纯净水0.74白砂糖0.28食盐0.02色拉油1.43食醋0.1合计合计16.916.962.55成本核算成本核算出品率：95%单价：4.99元/300g销售金额：266.13元毛利额：203.58元理论毛利率：76%北京大区-生鲜部谢谢 谢谢！3131
