1、蔬菜的贮藏方式和方法蔬菜的贮藏方式和方法 n 教学目标：本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 n计划学时：4学时第一节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 n适宜的贮藏温度为-11。 n贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。n贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。 一、大白菜贮藏2 品种的选择与采收 n大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。n收获期对大
2、白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 一、大白菜贮藏3 贮前处理n晾晒 n整理与预贮 n药剂处理 一、大白菜贮藏4 贮藏方式 n堆藏 n窖藏n冷库贮藏 一、大白菜贮藏5 窖藏管理技术要点 n前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 n中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 n后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
3、则。 第二节 果菜类贮藏 n果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 1 贮藏特性 n番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。n番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。n红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度为8590，O2和CO2浓度均为25。 一、番茄贮藏2 品种的选择与采收n贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。n植株下层和植株顶部的果不易贮存。n采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成
4、熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。 一、番茄贮藏3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为25%，结合防腐处理，可贮藏3045d。二、辣椒贮藏1.贮藏特性 n 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 n易发生冷害：最佳贮藏温度为911。 n易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%95%。 n关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%5%O2和1%2%CO2比较适宜。 n辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 n 采
5、收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 n秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。n采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。n采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 2 品种的选择与采收二、辣椒贮藏二、辣椒贮藏3 贮藏方式 n冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温810，相对湿度80%90。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏4560d。效果良好。n简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和CO21
6、%2%。三、菜豆贮藏1 贮藏特性 n菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。n菜豆适宜的贮藏温度为9土1。n菜豆对CO2较为敏感，12的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。 三、菜豆贮藏2 品种选择和采收n用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。n秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。 三、菜豆贮藏3 贮藏方式n简易气调贮藏 在9土1的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致
7、时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。第三节 花菜类贮藏n花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。一、蒜薹贮藏1 贮藏特性 n采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 老化的症老化的症状状一、蒜薹贮藏 乙烯乙烯老化 病斑刺激一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 n蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 n适宜的贮藏条件为
8、：温度10，相对湿度90%95，O22%3%，O25%7%。灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5 时到7天旺盛生长温度+2 时到9天旺盛生长温度0 时到12天旺盛生长温度-2 时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7或3.9和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出23倍。一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏2 采收和质量要求 n采收适期为蒜苞开始弯曲。n采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 n采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 n贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、
9、长度大于30cm。 基部切口出红斑一、蒜薹贮藏基部切口出现脓状物和水烂一、蒜薹贮藏就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化 采后运输一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏3 贮前处理n挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在05预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 n 一、蒜薹贮藏n防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容45m
10、3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0时装袋封口，再进行贮藏管理。一、蒜薹贮藏4 贮藏方式n塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.080.1mm的聚乙烯袋内，每袋装1525kg，扎住袋口，放在菜架上。在-10冷库中贮藏。一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。 应
11、响老化的因素硅窗袋保鲜袋漏袋袋装量太少扎口方法测气准确性一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n大帐气调贮藏 用0.10.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%5%，CO2在5%7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为4050:1。 一、蒜薹贮藏n冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0左右和90%95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为23个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。 薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂一、蒜薹贮藏薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉一、蒜薹贮藏烂窝烂窝采后迅
12、速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢 霉 对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂 一、蒜薹贮藏第四节 根茎类蔬菜贮藏 一、马铃薯贮藏 1 贮藏特性n马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为23个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 n早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。n贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。n贮藏的适宜温度为35。n贮藏环境的适宜湿度为80%85%。n贮藏时应尽量避免光
13、照。 一、马铃薯贮藏2 贮藏方式及技术要点 n堆藏 n沟藏 n窖藏 n冷库贮藏 一、马铃薯贮藏第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏 一、冬瓜、南瓜贮藏1 贮藏特性 品种特性n冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。n 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。 一、冬瓜、南瓜贮藏n贮藏条件 冬瓜和
14、南瓜贮藏的最适温度为1013，若温度低于10，则会发生冷害。空气相对湿度为70%75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。一、冬瓜、南瓜贮藏2. 贮藏方式 n室内堆藏n架藏法n冷库贮藏 1分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2从每一类蔬菜中各选择12个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。思考题 主要参考文献1赵丽芹园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20012 冯叙桥，冯有胜，谭兴和等农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，19963邓桂森，李志澄，陈锦屏等蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，19934马文，任运宏，程建军水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，20005刘兴华，饶景萍主编. 果品蔬菜贮运学. 西安：陕西科学技术出版社，19986王雅娟，邓放明，金阳海长沙：湖南教育出版社，19907. R.H.H.Wills著，聂勋丽译果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，1987
