1、第一节第一节 花卉、虫鱼的雕刻花卉、虫鱼的雕刻 第二节第二节 鸟兽、山水的雕刻鸟兽、山水的雕刻 第三节第三节 人物、其他品种的雕刻人物、其他品种的雕刻 第四节第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻瓜盅、瓜灯的雕刻 第五节第五节 黄油雕、冰雕、糖雕黄油雕、冰雕、糖雕第六节第六节 食品雕刻制品应用及贮藏食品雕刻制品应用及贮藏 一、花卉的雕刻一、花卉的雕刻 （一）由花瓣向花心雕刻（一）由花瓣向花心雕刻 指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部花心的指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部花心的雕刻方法。雕刻方法。 （二）由花心向花瓣雕刻（二）由花心向花瓣雕刻 指在原料的内部刻出花心后，再指在原料的内部刻出花心后，再刻
2、出花卉的花瓣的雕刻方法。刻出花卉的花瓣的雕刻方法。 菊花雕刻示范菊花雕刻示范 月季花雕刻示范月季花雕刻示范 牡丹花雕刻示范牡丹花雕刻示范 康乃馨雕刻示范康乃馨雕刻示范 二、虫鱼的雕刻二、虫鱼的雕刻 （一）零雕整装（一）零雕整装 指由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装。指由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。 （二）整雕（二）整雕 指在一个原料中完整地刻画出所指在一个原料中完整地刻画出所构思的图案。构思的图案。 零零雕雕整整装装 鲤鲤鱼鱼雕雕刻刻示示范范整雕整雕虾戏雕刻示范虾戏雕刻示范 一、鸟兽的雕刻一、鸟兽
3、的雕刻 （一）轮廓定位的方法（一）轮廓定位的方法 指在雕刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进行指在雕刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进行反复的修整，调整雕品的比例结构，最后刻反复的修整，调整雕品的比例结构，最后刻画出雕品的细节部分的一种方法。画出雕品的细节部分的一种方法。 轮轮廓廓定定位位法法天天鹅鹅雕雕刻刻示示范范一、鸟兽的雕刻一、鸟兽的雕刻 （二）按部就班的方法（二）按部就班的方法 指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕刻。尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。
4、 按按部部就就班班法法 凤凤凰凰雕雕刻刻示示范范二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （一）山石（一）山石 假山石的雕刻方法一般分为三个步骤：假山石的雕刻方法一般分为三个步骤：第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第二步用第二步用U U形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；第三步用第三步用V V形刀铲出假山石的棱角。形刀铲出假山石的棱角。 假山石假山石 二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （二）水（二）水 1 1瀑布瀑布 2 2湖泊湖泊 3 3水浪水浪 水水 浪浪 二、山水的雕刻二、山水的雕刻 （三）组合山水雕（三）组合山水雕 组合山水雕包括小
5、桥、亭子、假山等一些景物，在组合山水雕包括小桥、亭子、假山等一些景物，在组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般方法组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼摆山水的主题是：由主到次，即先雕刻或拼摆山水的主题部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子和小桥，再进行适当的点缀和美化。和小桥，再进行适当的点缀和美化。 一、人物的雕刻一、人物的雕刻 （一）人体的比例（一）人体的比例 （二）头部的雕刻（二）头部的雕刻 （三）手部的雕刻（三）手部的雕刻 （四）服饰的雕刻（四）服饰的雕
6、刻 头部的雕刻头部的雕刻 手部的雕刻手部的雕刻 服饰的雕刻服饰的雕刻 寿星雕刻示范寿星雕刻示范 仕女雕刻示范仕女雕刻示范 二、其他品种的雕刻二、其他品种的雕刻 （一）对称雕刻法（一）对称雕刻法 指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对称的雕品，如中国古代建筑的雕刻。称的雕品，如中国古代建筑的雕刻。 （二）轮廓定位法（二）轮廓定位法 这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。 亭子雕刻示范亭子雕刻示范 发财树雕刻示范发财树雕刻示范 一、瓜盅的雕刻一、瓜
7、盅的雕刻 （一）阳文雕刻（一）阳文雕刻 指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的图案花纹。的图案花纹。 （二）阴文雕刻（二）阴文雕刻 指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的或白色的线条。或白色的线条。 阳文雕刻示范阳文雕刻示范有鱼图有鱼图 阳文雕刻示范阳文雕刻示范舞舞 阴文雕刻示范阴文雕刻示范单凤单凤 阴文雕刻示范阴文雕刻示范雁荷雁荷 二、瓜灯的雕刻二、瓜灯
8、的雕刻 瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻颇为相似，但瓜灯雕刻瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻颇为相似，但瓜灯雕刻仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤挖空，仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤挖空，以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或宴会、展台的环境气氛更高雅。宴会、展台的环境气氛更高雅。 镂空雕镂空雕荷花西瓜灯荷花西瓜灯 镂空雕镂空雕葡萄瓜灯葡萄瓜灯 一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法 （一）黄油雕的特点（一）黄油雕的特点 （1 1）雕刻的刀具没有固定规格。）雕刻的刀具没有固定规格。 （2 2）雕刻时需要适当的温度。）雕刻时需要
9、适当的温度。 （3 3）雕刻的作品便于长时间保藏。）雕刻的作品便于长时间保藏。 （4 4）雕刻的原料不受季节的限制。）雕刻的原料不受季节的限制。 一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法 （二）黄油雕的原料（二）黄油雕的原料 黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑料。黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑料。 （三）黄油雕的工具（三）黄油雕的工具 （1 1）雕塑刀）雕塑刀 （2 2）尖头长刀）尖头长刀 （3 3）美工刀）美工刀 （4 4）热）热 胶胶 棒棒黄油雕的工具黄油雕的工具 一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（
10、四）黄油雕的制作方法（四）黄油雕的制作方法 1 1用黄油直接雕刻用黄油直接雕刻 将黄油直接塑成雏形，再用雕塑刀刻画细节。将黄油直接塑成雏形，再用雕塑刀刻画细节。 2 2用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油 均匀地刮在泡沫塑料上。均匀地刮在泡沫塑料上。 将泡沫塑料雕刻成雏形后，将黄油将泡沫塑料雕刻成雏形后，将黄油 涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。直接雕刻直接雕刻鲑鱼雕刻示范鲑鱼雕刻示范 间接雕刻间接雕刻快鹿雕刻示范快鹿雕刻示范 二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用 （一
11、）冰雕的特点（一）冰雕的特点 （1 1）观赏性强。）观赏性强。 （2 2）操作难度大。）操作难度大。 （3 3）操作时间要有适当的温度。）操作时间要有适当的温度。 （4 4）操作时间短。）操作时间短。 二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用 （二）冰雕的工具（二）冰雕的工具 1 1电锯、冰锯电锯、冰锯 2 2V V形冰刀形冰刀 3 3U U形冰刀形状形冰刀形状 4 4平头冰刀平头冰刀 5 5模具模具冰雕的工具冰雕的工具 二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（三）冰雕的制作方法（三）冰雕的制作方
12、法 1 1模具制作模具制作 就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水 成为固体后，将模具与冰雕分离，再进一步细雕。成为固体后，将模具与冰雕分离，再进一步细雕。 2 2雕刻制作雕刻制作 雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、 弓锯刻出雏形后，再用弓锯刻出雏形后，再用V V形冰刀、形冰刀、U U形形 冰刀和平头冰刀刻出细节部分。冰刀和平头冰刀刻出细节部分。 模具制作模具制作树叶雕刻示范树叶雕刻示范 雕刻制作雕刻制作天鹅雕刻示范天鹅雕刻示范 二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使
13、用 （四）冰雕的保存和使用（四）冰雕的保存和使用 冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入00的冰库的冰库中便可长时间地保藏。在使用时最好在作品的周围摆放中便可长时间地保藏。在使用时最好在作品的周围摆放彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于00，冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置一个盛器以免冰水流出。一个盛器以免冰水流出。 三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方
14、法（一）糖雕的特点（一）糖雕的特点（1 1）糖雕的工具较复杂。）糖雕的工具较复杂。（2 2）糖雕的制作工艺较复杂。）糖雕的制作工艺较复杂。（3 3）糖雕的制作时间短。）糖雕的制作时间短。（4 4）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。 三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法 （二）糖雕的工具（二）糖雕的工具 1 1温度计温度计 2 2平底锅平底锅 3 3恒温灯恒温灯 4 4手持式打气筒手持式打气筒糖雕的工具糖雕的工具 三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存
15、方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 1 1拉捏制法拉捏制法 通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造型。通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造型。 2 2吹制法吹制法 先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气 筒插入糖团内筒插入糖团内 部并充气，同时将不断部并充气，同时将不断 膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成 雕品的主体。最后进行装饰点缀。雕品的主体。最后进行装饰点缀。 三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法（三）糖雕的制作方法 裱挤
16、法裱挤法 裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌 形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中 裱出各种花边及形状。裱出各种花边及形状。 拉捏法拉捏法马蹄莲雕刻示范马蹄莲雕刻示范 吹制法吹制法葫芦雕刻示范葫芦雕刻示范 一、食品雕刻制品的应用一、食品雕刻制品的应用 （一）雕品作为菜肴点缀和衬托的应用（一）雕品作为菜肴点缀和衬托的应用 1 1盘边装饰盘边装饰 2 2烘托主题烘托主题一、食品雕刻制品的应用一、食品雕刻制品的应用（二）雕品作为纯欣赏的应用（二）雕品作为纯欣赏的应用雕品除了点缀、装饰菜肴外，还根据不同的筵席、宴会雕品除了点
17、缀、装饰菜肴外，还根据不同的筵席、宴会采用不同的雕品，用来烘托宴会的气氛。另外还要根据采用不同的雕品，用来烘托宴会的气氛。另外还要根据不同的主题要求来创作食雕作品，这不仅能不同的主题要求来创作食雕作品，这不仅能反映食雕作者的艺术水平，也能使宴席、反映食雕作者的艺术水平，也能使宴席、宴会更高雅，气氛更和谐。宴会更高雅，气氛更和谐。 二、食品雕刻制品的贮藏二、食品雕刻制品的贮藏 （一）半成品的贮藏（一）半成品的贮藏 半成品的贮藏须用保鲜纸包好，以免干瘪，不能长半成品的贮藏须用保鲜纸包好，以免干瘪，不能长 时间浸入水中。如室温超过时间浸入水中。如室温超过1515须放入冰箱中冷藏。须放入冰箱中冷藏。 （二）成品的贮藏（二）成品的贮藏 1 1矾水浸润法矾水浸润法 2 2低温贮藏法低温贮藏法 3 3包裹低温贮藏法包裹低温贮藏法 4 4明胶液贮藏法明胶液贮藏法
