1、食物中毒及其预防食物中毒及其预防第一节第一节 食源性疾病与食物中毒、食源性疾病与食物中毒、食源性疾病的概念食源性疾病的概念 根据根据WHO的定义，食源性疾病的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体;临床特征一急性中毒性或感染性表现。临床特征一急性
2、中毒性或感染性表现。 食源性疾病的病原物可分为生物性食源性疾病的病原物可分为生物性(细菌、真菌、细菌、真菌、病毒、寄生虫病毒、寄生虫)、化学性和物理性三类。、化学性和物理性三类。 1生物性病原物生物性病原物 (1)细菌及其毒素细菌及其毒素 (2)病毒病毒 (3)真菌真菌 (4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵 (5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 2化学性病原物化学性病原物 3物理性病原物物理性病原物 u二、食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、二、食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传
3、染性当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传不同于传染病染病)的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。 u(一一)引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 u 1被致病菌和或毒素污染的食品。被致病菌和或毒素污染的食品。 u 2被有毒化学品污染的食品。被有毒化学品污染的食品。 u 3外观与食物相似而本身含有有毒成分的外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。物质，如毒蕈。 u 4本身含有有毒物质，而加工、烹调不当本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 u 5由于贮存条件不当，在贮存过程中产生由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的
4、食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等等p (二二)食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点p食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：p 1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。p 2发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物
5、供应后，流行即告终止。流行即告终止。p 3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。腹泻等胃肠道症状为主。p 4人与人之间无直接传染。人与人之间无直接传染。n（三）食物中毒的流行病学特点（三）食物中毒的流行病学特点n 1发病的季节性特点发病的季节性特点 n 2发病的地区性特点发病的地区性特点 n 3引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点 n 4食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点 （四（四)食物中毒的分类食物中毒的分类 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒指摄入含有细菌或细菌毒素
6、的食品而引起的食物中毒素的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒毒素污染的食物而引起的食物中毒 3动物性食物中毒动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒引起的食物中毒 4有毒植物中毒有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起指食用植物性有毒食品引起的食物中毒的食物中毒 5化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引指食用化学性有毒食品引起的食物中毒起的食物中毒 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、概一、概 述述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统
7、计资料表明，我细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌 (一一)流行病学特点流行病学特点 1发病率及病死率发病率及病死率 2发病季节性明显发病季节性明显 3引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品 p(二二)细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因p 1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过
8、程中易受致病菌的污染。污染。p 2被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。p 3被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。菌者的污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制（三）细菌性食物中毒的发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵
9、袭力和毒素的要素是侵袭力和毒素 1感染型感染型 2毒素型毒素型 3混合型混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等腹泻等。 (五五)细菌性食物中毒的诊断细菌性食物中毒的诊断 1流行病学调查资料流行病学调查资料 2病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的中毒表现 3实验室诊断资料实验室诊断资料 (六六)细菌性食物中奉的鉴别诊断细菌性食物中奉的鉴别诊断 1非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 2霍乱及副霍乱霍乱及副霍乱 3急性菌痢急性菌痢 4病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎 (七七)细菌性食物中毒的预防和处理细菌性食物中毒的预防和处理原则
10、原则 1预防原则预防原则 2处理原则处理原则 (1)暴发流行时的处理暴发流行时的处理 (2)对症治疗对症治疗 (3)特殊治疗特殊治疗 一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒 (一一)病原学特点病原学特点沙门菌属沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。是肠杆菌科中的一个重要菌属。 (二二)流行病学特点流行病学特点1季节季节 2食品种类食品种类 3食品中沙门菌的来源食品中沙门菌的来源 (1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染家畜、家禽的生前感染和宰后污染 (2)乳中沙门菌的来源乳中沙门菌的来源 (3)蛋类沙门菌的来源蛋类沙门菌的来源 (4)熟制食品中沙门菌的来源熟制食品中沙门菌的来源
11、 (5)发病率及影响因素发病率及影响因素 (三三)中毒机制中毒机制 （四（四)临床表现临床表现(五五)诊断和治疗诊断和治疗1流行病学调查资料流行病学调查资料 2临床表现临床表现 3实验室检验实验室检验4判定原则判定原则 5.治疗治疗(六六) 预防措施预防措施 1.防止沙门菌污染肉类食品防止沙门菌污染肉类食品 2.控制食品中沙门菌的繁殖控制食品中沙门菌的繁殖 3.加热以彻底杀灭病原菌加热以彻底杀灭病原菌 u三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒u(一一)病原学特点病原学特点u 副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽胞
12、，主要存在于近岸海水、海丝状等多种形态，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中底沉积物和鱼、贝类等海产品中u(二二)流行病学特点流行病学特点 u 1地区分布地区分布 u 2季节及易感性季节及易感性 u 3食物的种类食物的种类 u 4食品中副溶血性弧菌的来源食品中副溶血性弧菌的来源 u(1)人群带菌者对各种食品的直接污染人群带菌者对各种食品的直接污染 u(2)间接污染间接污染 ( (三三) )中毒机制中毒机制 1 1细菌感染型中毒细菌感染型中毒 2 2细菌毒素型中毒细菌毒素型中毒 (四四)临床表现临床表现( (五五) )诊断和治疗诊断和治疗 1 1流行病学特点流行病学特点 2
13、 2临床表现临床表现 3 3实验室诊断实验室诊断 ( (六六) )预防措施预防措施副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。灭病原菌尤为重要。 p 四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒 p (一一)病原体特点病原体特点p (二二)流行病学特点流行病学特点 p 1.季节性季节性p 2.食品种类食品种类 p 3食品中李斯特菌的污染来源及中毒发食品中李斯特菌的污染来源及中毒发生的原因生的原因 p(三三)中毒机制中毒机制p(四四)临床表
14、现临床表现 p由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一般有两种类型：侵袭型和腹泻型。般有两种类型：侵袭型和腹泻型。p (五五)诊断与治疗诊断与治疗p 1. 流行病学特点流行病学特点 p 2特有的中毒表现特有的中毒表现p 3细菌学检验细菌学检验 p(六六)预防和治疗措施预防和治疗措施 u五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒u(一一)病原学特点病原学特点u埃希菌属埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌 u1肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌 2肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌 3肠致病性大肠肠
15、致病性大肠埃希菌埃希菌 4肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌 u(二二)流行病学特点流行病学特点 1发病季节发病季节 2引起中毒的食品引起中毒的食品 3食品中大肠食品中大肠埃希菌的来源埃希菌的来源 u(三三)中毒机制中毒机制u大肠埃希菌食物中毒的发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠产大肠埃希菌食物中毒的发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。 u(四四)临床表现临床表现1急性胃肠炎型急性胃
16、肠炎型 2急性菌痢型急性菌痢型 3出血性肠炎出血性肠炎u (五五) 诊断及治疗诊断及治疗1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点 2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现 3实验室诊断实验室诊断u (六六)预防措施预防措施n 六、空肠弯曲菌食物中毒六、空肠弯曲菌食物中毒n (一一)病原学特点病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋菌科，为革兰氏阴空肠弯曲菌属螺旋菌科，为革兰氏阴性，在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。性，在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 n (二二)流行病学特点流行病学特点n 1季节季节 2食品的种类食品的种类 3食品被污染和中毒
17、发生的食品被污染和中毒发生的原因原因n (三三)中毒机制空肠弯曲菌食物中毒的发生，部分是由大中毒机制空肠弯曲菌食物中毒的发生，部分是由大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分与其产量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分与其产生的热敏型肠毒素有关。生的热敏型肠毒素有关。 n (四四)临床素现临床素现n (五五) 诊断及治疗诊断及治疗 n 1根据流行病学调查根据流行病学调查 2细菌学检验细菌学检验 3血清学试验血清学试验 n (六六)预防措施预防措施n 空肠弯曲菌是不耐热的细菌，可以在乳品巴氏灭菌的空肠弯曲菌是不耐热的细菌，可以在乳品巴氏灭菌的条件下被杀灭。预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用条件
18、下被杀灭。预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用未煮透或灭菌不充分的食物，尤其是乳品。未煮透或灭菌不充分的食物，尤其是乳品。 七、变形杆菌食物中毒七、变形杆菌食物中毒 (一一)病原学特点病原学特点 变形杆菌属肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌。变形杆菌食变形杆菌属肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌。变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌。形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌。 (二二)流行病学特点流行病学特点 1季节季节 2食品的种类食品的种类 3食物中变形杆菌的来源食物中变形杆菌的来源 (三三)中毒机制中毒
19、机制 变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。的感染型食物中毒。 (四四)临床表现临床表现 (五五)诊斯和治疗诊斯和治疗 1除具有一般食物中毒流行病学特点外，变形杆菌食除具有一般食物中毒流行病学特点外，变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短、恢复快。病程短、恢复快。 2符合变形杆菌食物中毒的临床表现，以上腹部绞痛符合变形杆菌食物中毒的临床表现，以上腹部绞痛和急性腹泻为主。和急性腹泻为主。 3实验室诊断实验室诊断。 ( (六六) )预防措施预防措施l
20、 八、志贺菌食物中毒八、志贺菌食物中毒l (一一)病原学特点病原学特点l 志贺菌属即通称痢疾杆菌志贺菌属即通称痢疾杆菌l (二二)流行病学恃点流行病学恃点l 1季节季节 2食品的种类食品的种类 3食品被污染和中毒发生的食品被污染和中毒发生的原因原因 l (三三)中毒机制一般认为是大量活菌侵入肠道引起的感染中毒机制一般认为是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。型食物中毒。 l (四四)临床表现临床表现l (五五)诊断治疗诊断治疗 l 1流行病学特点流行病学特点 2细菌学检验细菌学检验 3血清凝集试验血清凝集试验l 治疗：一般采取对症和支持治疗。治疗：一般采取对症和支持治疗。l (六六)预防措施
21、预防措施l 同沙门菌食物中毒同沙门菌食物中毒 p九、金黄色葡萄球菌食物中毒九、金黄色葡萄球菌食物中毒p (一一)病原学特点病原学特点p葡萄球菌系微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。葡萄球菌系微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。p (二二)流行病学特点流行病学特点 p1季节季节 2食品的种类食品的种类 3食品被污染的原因食品被污染的原因p(1)食物中金黄色葡萄球菌来源食物中金黄色葡萄球菌来源 (2)肠毒素的形成肠毒素的形成 p(三三)中毒机制摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引中毒机制摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会
22、中毒起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒 p(四四)临床表现临床表现 p(五五)诊断与治疗诊断与治疗p1符合金黄色葡萄球菌食物中毒符合金黄色葡萄球菌食物中毒 2实验室诊断以毒素鉴定为主治疗可实验室诊断以毒素鉴定为主治疗可根据一般急救处理的原则，以补充水分和维持电解质子衡等对症治疗为主，根据一般急救处理的原则，以补充水分和维持电解质子衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。一般不需用抗生素。 p(六六)预防措施预防措施p金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。止其肠毒素形成两
23、方面。p 1防止金黄色葡萄球菌污染食物防止金黄色葡萄球菌污染食物p (1)避免带菌人群对各种食物的污染避免带菌人群对各种食物的污染 (2)避免葡萄球菌对乳类食品的污染避免葡萄球菌对乳类食品的污染p 2防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 十、肉毒梭菌食物中毒十、肉毒梭菌食物中毒 (一一)病原学特点病原学特点肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子的杆菌肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素，即肉毒毒素所引起 (二二)流行病学特点流行病学特点 1季节性 2地区分布 3食品的种类 4食物中肉毒梭菌的来源及食物中毒的原因 (三三)中毒机制中毒机制 (四四)临床表现临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的
24、症状为主，而胃肠道症状少见 (五五)诊断和治疗诊断和治疗 1诊断 (2)临床表现有特有的对称性脑神经受损的症状。 (3)实验室诊断 2治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时应用支持疗法和有效的护理，以预防呼吸肌麻痹和窒息。 (六六)预防措施预防措施n十一、其它细菌性食物中毒十一、其它细菌性食物中毒 (一一)产气荚膜梭菌食物中毒产气荚膜梭菌食物中毒(二二)蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒(三三) 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 (四四)小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 (一一)流行病学特点流行病学特点(二二)中毒症状及处理中毒症状及处理
25、 (三三)预防预防 1制定粮食中赤霉病麦毒素的限量制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。标准，加强粮食卫生管理。 2去除或减少粮食中病粒或毒素去除或减少粮食中病粒或毒素 3加强田间和贮藏期间的防霉措施加强田间和贮藏期间的防霉措施 第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒 二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒性食物中毒 (一一)中毒机制中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，硝基丙酸，是
26、一种神经毒，主要损害中枢神经系统主要损害中枢神经系统 (二二)中毒表现中毒表现 (三三)治疗与预防治疗与预防 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。主要在于预防，不吃霉变甘蔗毒物，并对症治疗。主要在于预防，不吃霉变甘蔗 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒n 有毒动植物中毒是指一些动有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。起的中毒。 几种常见的食用有毒植物几种常
27、见的食用有毒植物1.1.豆类豆类A.A.菜豆菜豆B.B.蚕豆蚕豆C.C.生豆浆生豆浆2.2.粮食作物粮食作物A.A.木薯木薯B.B.发芽马铃薯发芽马铃薯3.3.蔬菜蔬菜A.A.青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐B.B.鲜黄花菜鲜黄花菜C.C.十字花科蔬菜十字花科蔬菜4.4.水果水果A.A.某些水果的果某些水果的果仁仁B.B.白果白果C.C.柿子柿子5.5.其他其他u 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒u 河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒一种，在淡水、海水中均能生活
28、。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语“拼死吃河豚拼死吃河豚”，可见该鱼，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。味美诱人，食之却要冒生命危险。 u ( (一一) )有毒成分有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。巢毒素及河豚肝脏毒素。 u ( (二二) )中毒机制中毒机制 u 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，
29、从而引起神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。u ( (三三) )中毒症状中毒症状u ( (四四) )抢救与治疗抢救与治疗u 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主 u ( (五五) )预防措施预防措施u 1 1大力开展宣传教育大力开展宣传教育 2 2加强对河豚鱼的监督管理加强对河豚鱼的监督管理 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒(一一)组胺形成及中毒机制组胺形成及中毒机
30、制组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。多的组氨酸。 (二二)中毒症状中毒症状(三三)治疗治疗 (四四)预防措施预防措施 1防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。 2对于易产生组胺的青皮红内鱼类，家庭在烹调前对于易产生组胺的青皮红内鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。可采取一些去毒措施。 三、麻痹性贝类中毒三、麻痹性贝类中毒(一一)有毒成分的来源贝类在某些地区、某个时期有毒成分的来源贝类
31、在某些地区、某个时期有毒与海水中的藻类有关有毒与海水中的藻类有关 (二二)中毒机制中毒机制 石房蛤毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经石房蛤毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似。该毒素的毒性传导，作用机制与河豚毒素相似。该毒素的毒性很强，对人的经口致死量为很强，对人的经口致死量为08409mg。(三三)中毒症状及治疗中毒症状及治疗 (四四)预防措施预防措施 主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。含的毒素量。 四、毒蕈中毒四、毒
32、蕈中毒(一一)有毒成分和中毒临床表现有毒成分和中毒临床表现 1胃肠型胃肠型 2神经精神型神经精神型 3溶血型溶血型 4肝肾损害型肝肾损害型 (二二)毒蕈中毒的急救与治疗原则毒蕈中毒的急救与治疗原则 1.及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物出毒物 2对各型毒蕈中毒根据不同症状和对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案毒素情况采取不同治疗方案 (三三)预防措施预防措施 五、含氰甙类食物中毒五、含氰甙类食物中毒指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒。桃仁、木薯等含氰甙类食
33、物引起的食物中毒。 (一一)有毒成分及中毒机制有毒成分及中毒机制 (二二)临床表现临床表现(三三)急救与治疗急救与治疗 1催吐催吐 2解毒治疗解毒治疗 3对症治疗对症治疗 (四四)预防措施预防措施1.加强宣传教育加强宣传教育 2采取去毒措施采取去毒措施 六、粗制棉籽油棉酚中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒棉籽如未经蒸炒加热直接榨油，所得粗制生棉籽油即棉籽如未经蒸炒加热直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物质，食用后可引起中毒。含有毒物质，食用后可引起中毒。(一一)有毒成分有毒成分粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种，其中以游离棉酚含量最高，可
34、高达飞绿三种，其中以游离棉酚含量最高，可高达飞440。游离棉酚是一种毒甙，为细胞原浆毒，可损害人体。游离棉酚是一种毒甙，为细胞原浆毒，可损害人体肝、肾、心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。肝、肾、心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。 (二二)中毒表现中毒表现 (三三)预防措施预防措施 1加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。 2采取去毒棉籽榨油方法采取去毒棉籽榨油方法 3.卫生监督人员应加强对卫生监督人员应加强对棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理 第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒p化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有
35、害化学化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败如油脂酸败)等所等所引起的食物中毒。引起的食物中毒。 一、亚硝酸盐中毒一、亚硝酸盐中毒 (一一)引起中毒的原因引起中毒的原因 1意外事故性中毒意外事故性
36、中毒 2由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。蔬菜或食物所致。 (二二)亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现 (四四)急救及治疗急救及治疗 (五五)预防措施预防措施 1保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12以上，以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。天以上再食用。 2肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格
37、遵照国家卫生标肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。准的规定，不可多加。 3尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。又用来煮饭莱。 4将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。二、砷二、砷 中中 毒毒(一一)引起中毒的原因引起中毒的原因1误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。药拌过的种粮。2不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。水
38、果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。不洗手即直接进食。 3盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。超过食品卫生标准。(二二)砷的毒性及中毒机制砷的毒性及中毒机制 砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为550mg，致死量为，致死量为60300mg。三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆毒，其毒性主要为表。三价砷的毒性
39、大于五价砷。三价砷为原浆毒，其毒性主要为表现在如下几方面。现在如下几方面。 1砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病变。则可引起神经系统病变。 2砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。烂、出血、甚至坏死。 3砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、砷可麻痹血管运
40、动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。血压下降。 4砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。(三三)临床表现临床表现(四四)急救与治疗急救与治疗砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。剂和对症处理。(五五)预防措施预防措施三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒(一一)引起中毒的原因引起中毒的原因 (三三)临床表现临床表现 (四四)急救与治疗急救与治疗急救与处理原则为快速排出毒物，及时应急救与处理原则为快速排出毒物，及时
41、应用特效解毒药，同时注意对症治疗。用特效解毒药，同时注意对症治疗。排除毒物：应用特效解毒药排除毒物：应用特效解毒药 (五五)预防措施预防措施 1有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。场所，其周围不能存放食品。 2喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。 3喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水
42、和向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。进食。 4喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。 5禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。 6禁止孕妇、乳母参加喷药工作。禁止孕妇、乳母参加喷药工作。四、锌四、锌 中中 毒毒第六节第六节 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理 (一一)建立制度，明确职责建立制度，明确职责 1明确卫生监督、疾病控制、医疗机构明确卫生监督、疾病控制、医疗机构三方面职责三方面职责 2开展食物中毒调查处理的监测和技术开展食物中毒调查处理的监测和技术培训培训 3做好食物中毒事件
43、发生后的组织协调做好食物中毒事件发生后的组织协调工作工作 (二二)保障经费和各类急救物贸的使用保障经费和各类急救物贸的使用 二、落实食物中毒报告制度二、落实食物中毒报告制度(一一)一般报告制度一般报告制度(二二)紧急报告制度紧急报告制度 (三三)食物中毒报告的管理食物中毒报告的管理三、食物中毒诊断及技市处理总则三、食物中毒诊断及技市处理总则(一一)食物中毒现场调查处理的基本食物中毒现场调查处理的基本任务和要求任务和要求 (二二)食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据(三三)食物中毒处理总则食物中毒处理总则四、食物中毒调查处理程序与方法四、食物中毒调查处理程序与方法(一一)报告登记报告登记(二二)组织开展现场调查组织开展现场调查 (三三)样品的采集与检验样品的采集与检验(四四)调查资料的技术分析调查资料的技术分析(五五)事件控制和处理事件控制和处理
