1、第七章酱卤制品学习目的与要求：n了解酱卤制品的种类和特点n掌握酱卤制品加工的主要工艺技术n掌握典型酱卤制品加工的生产技术n第一节 概述n第二节 几种酱卤制品的加工工艺一、概念q是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点 1、白煮肉类q原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品q特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味q代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等第一节 概述2、酱卤肉类q是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品q特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类q是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品q特点：保持原料固有的色
2、泽，具有曲酒香气三、加工原理（一）调味1、调味的作用n奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类n基本调味：q在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味n定性调味：q在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味n辅助调味q加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同n酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重n卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡4、南北方调味的区别：n北方：料多，味重n南方：味甜、风味及种类多n酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为
3、：q五香或红烧制品q蜜汁制品：糖多，红曲米着色q糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味q卤制品（二）煮制1、煮制的方法清煮红烧n清煮q肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序q去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正n红烧q加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序q红烧煮制的种类n根据汤与肉的比例分q宽汤q紧汤n根据加热的火候分q旺火q文火q微火n宽汤q将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品n紧汤q添加汤的量使液面低于肉面的1/31/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品n旺火q火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾n文火q火焰低而摇
4、晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁n微火q火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用q产品香烂，酥软2、肉在煮制过程中发生的变化q（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化q（2）肌肉蛋白质的热变性q（3）脂肪的变化q（4）结缔组织的变化q（5）风味的变化q（6）浸出物的变化q（7）颜色的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化q 失去水分而重量减轻q在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失q长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软（2）肌肉蛋白质的热变性q煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、PH值、
5、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化q4050保水性急剧下降q6070热变性基本结束q80以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低（3）脂肪的变化q包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气q如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味（4）结缔组织的变化q70 以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化（5）风味的变化q水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物q脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味q肉的风味与加热的方式、温度和时间有关（6）浸出物的变化q含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的
6、芳香气味（7）颜色的变化q60以下：不变化q6570：桃红色q75以上：褐色q加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂四、高、低温肉制品的概念n高温肉制品q指加热介质温度高于100 （通常不115121 ），中心温度高于115 并恒定适当时间的肉制品q特点：n保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通n高温处理会使肉的品质下降n低温肉制品q采用较低温度（60 70 ）进行杀菌的肉制品q特点：n须在010 保存和流通，过高易变质，低于0 产品的结构会发生变化n保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩 低温肉制品是今后的发展方向第二节 几种酱卤制品的加工工艺n一、道口烧鸡n二、镇江肴肉n三、酱牛
7、肉一、道口烧鸡文化n道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食n创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷n烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方。道口烧鸡的四个特点n一是选料严格。q使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；n二是加工精细、配料合理。q从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成
8、；n三是风味独特。q正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口；n四是色泽鲜艳，造型美观。q烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被誉为“中州名馐”。 据一九八一年五月二十九日台湾自立晚报载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞为色、香、味三绝成品外形工艺流程n选料n宰杀造型：元宝形n上色油炸n卤制：八味、老汤n保藏符离集烧鸡(生产流程)活鸡待宰 白条鸡油炸烧鸡卤制二、镇江肴肉（一）产品特点n 镇
9、江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。（二）配方 猪蹄膀100 只：明矾 30 g 绍酒 250 g 姜片 250 g 大料 125 g 葱段 250 g 粗盐 13.50 Kg硝水 3K g 花椒 125g（三）工艺流程n 原料选择整理煮制 压蹄包装保藏（四）工艺要点1、原料选择n 选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。2、原料整理n洗涤干净，
10、置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄髈的瘦肉上戳小洞若干，用盐均匀揉擦表皮，用盐量占6.25%，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，叠时用3%硝水溶液洒在每层肉面上。多余的盐洒在肉面上。出缸后，用1520的清洁冷水浸泡23h3、煮制n取香辛料做成香料袋。在大锅内放入清水5000 克，加粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用旺火烧开，撇去表层的浮沫，改用小火煮，温度保持在95左右，时间为90min，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内再煮34h（冬季4h，夏季3h），
11、用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。 三、酱牛肉（一）产品特点：n外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。（二）产品配方（以50千克肉计） 食盐 1.5Kg 面酱 5 Kg花椒 50 g 小茴香 50 g肉桂 50 g 砂仁 10g丁香 10 g 大蒜 0.5 Kg 葱 0.5 Kg 鲜姜 0.5 Kg （三）工艺流程 n原料选择与整理配料预煮调酱酱制出锅 （四）工艺要点1、原料选择与整理 q酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，
12、否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1千克左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净 2、预煮 q将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止 3、调酱 q用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用 4、酱制 q将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平
13、齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。q全部煮制时间为89h .煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润 n5、出锅 q出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品 思考题：1、酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体操作上有哪些原则2、酱制品和卤制品有什么区别？3、高低温肉制品有什么区别？4、如何实现烧鸡的工业化生产？完
