1、1肉类加工中的冷藏链系统肉类加工中的冷藏链系统演讲人：尼维皮尔斯（Neevee Pierce），理学士 枫叶食品公司2肉类加工中的冷藏链系统肉类加工中的冷藏链系统l肉类产品储藏期间，微生物群并非非处于静态的。l时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。供应商、制造商、运输公司和零售商之间的关系l管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性规定（危险区和时间限制）。lHaccp说明了监测温度的重要性。3l加拿大消费者教育计划将冷藏提升为控制食品安全的4个主要手段之一。肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统：教育教育清洗冷藏分开存放烹饪4l危险区 = 40华氏度至140华氏度肉类加工
2、中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统：教育教育82度杀死细菌和孢子危险区5l4.10.1 冷藏与相关的活动冷藏与相关的活动l(1) 引言引言l冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。l冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。l在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。l因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的第二个目的是杀灭某些肉
3、类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统：教育教育6肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 概述概述l产品接收 供应商和运输公司l产品储藏保持产品的完好无损l产品加工工序控制l产品运输最终储藏，配送l零售控制进一步的运输，对零售商的教育7肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 概述概述肉品卫生手册l肉品卫生参考手册通过特定的危害分析关键控制点的分项说明，或者通过内部监控程序，对加工要求实施监控危害分析关键控制点 （HACCP）l先决条件计划-使用非关键性操作程序解决可能出现的危害限制性规定必须围绕
4、着肉品卫生手册来制定l关键控制点的规定限制性规定必须围绕着肉品卫生手册来制定8肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统：产品接收产品接收肉品卫生手册l8.6 从注册企业发运肉类产品从注册企业发运肉类产品l(e) 运输车辆和设备的设计应该做到在整个运输阶段中能够保持产品的温度和质量状况。l8.6.4 运输车辆和运输车辆和从联邦注册企业发运的肉类产品的温度肉类产品的温度 l运输车辆/集装箱的温度应该做到使产品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的要求。危害分析关键控制点 （HACCP）先决条件 B 运输和储藏B.1.2.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进行
5、运输，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行运输。关键控制点的规定产品接收接收到的产品温度和/或产品保质期9肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品接收产品接收技术l对接收到的肉类产品的温度监控对接收到的肉类产品的温度监控-零售商冷库的温度-产品的内部温度l军事抽样检验方案军事抽样检验方案随机微生物检验质量评估 关键的缺陷因素10肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏产品储藏 肉品卫生手册l7.6.6 储藏说明储藏说明l由注册企业生产的、不能在常温下不腐败的所有食用肉类产品都应贴上带有储藏说明的标签，储藏说
6、明中应包含下面几种说明中的一种：下面几种说明中的一种：“冷藏储藏”或或“冷冻储藏”，采用何种储藏方式可视情况而定。储藏说明可以在所有容器（预包装产品）或运输集装箱标签上采用打钩标记的形式，并给相应的说明打上钩并给相应的说明打上钩。l4.10.1 冷藏和相关的活动冷藏和相关的活动 l2.1) 冷藏冷藏l一般认为，经过高温加工的肉类产品储藏的温度应该不低于或等于低于或等于4摄氏度摄氏度。以前经过高温加工的冷藏肉类产品在冷却到4摄氏度之前不得进行包装，除非能够显示包装不会妨碍冷却程序。l对于未经加工的肉类产品，-1至至1.5摄氏度摄氏度之间的温度最适合储藏，尤其是如果储藏期超过一周的话，更是如此。l
7、2.2) 热储藏的温度热储藏的温度l如果要进行高温储藏，那么经过高温加工的肉类产品的温度始终应该保持在60摄氏度或者60摄氏度以上。在储藏期间应该定期检查和记录产品的温度，以监测它是否符合保存这些产品的指导原则。11肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏产品储藏 危害分析关键控制点（HACCP）先决条件 B - 运输和储藏 B.2.1.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行储藏。关键控制点的规定储藏 肉类的保质期，温度12肉类加工中的冷藏链系统：肉
8、类加工中的冷藏链系统： 产品储藏产品储藏 技术l时间（储藏时间）时间（储藏时间）从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控通过微生物检验和感官评价来确定最佳储藏时间l室温室温 24小时储藏期间连续进行监测l冷库温度的稳定冷库温度的稳定冷库内冷/热点的温度监测入库肉类产品的温度（影响冷库温度的平衡）l控制偏离最佳温度的时间控制偏离最佳温度的时间将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限监测产品移出冷藏室的时间，确保把影响减到最小13肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 肉品卫生手册l3.8 操作检查操作检查l作为一个一般原则，所有肉类产品的加工操作（包括带有作为一个一
9、般原则，所有肉类产品的加工操作（包括带有“冷藏储藏冷藏储藏”标记的不会腐败的干标记的不会腐败的干腌肉类产品）都应该在冷藏车间（即温度保持在腌肉类产品）都应该在冷藏车间（即温度保持在10摄氏度或更低）中进行。摄氏度或更低）中进行。l2.6.2.1 切肉和去骨车间切肉和去骨车间l这些车间将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低摄氏度或更低的冷藏设备。l2.6.2.2 腌制车间腌制车间l这些车间将配备能够将温度保持在6摄氏度或更低摄氏度或更低的冷藏设备。l2.6.2.3 其他肉类加工车间（厨房，配菜工作间等）其他肉类加工车间（厨房，配菜工作间等）l这些工作间将配备相应的冷藏设备，以适应里面进行的特定加
10、工工序或多道加工工序的需要。如果牵涉到若干道不兼容的加工工序，则各个加工工序之间应充分隔开，以适应特定的通风需要，并将需要冷藏条件的室内温度保持在10摄氏度或更低摄氏度或更低。l2.6.2.4 包装车间包装车间l对冷藏肉类产品进行包装的所有车间都将配备能够将温度保持在10摄氏度或更低摄氏度或更低的冷藏设备。14肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 肉品卫生手册l4.10.1 冷藏和相关活动冷藏和相关活动l(4) 高温加工的肉类产品冷却的指导原则高温加工的肉类产品冷却的指导原则l大多数常见的导致食物中毒的细菌都能够在0到54摄氏度的温度中生长，但是这些细菌迅速生长的
11、迅速生长的温度范围是温度范围是27至至54摄氏度摄氏度。因此，非常重要的是要对肉类产品进行有效的冷却，但是更为重要的是要使产品快速冷却，以便迅速通过这个细菌迅速生长的温度范围。l1) 烹调好的肉类产品的冷却烹调好的肉类产品的冷却l1.1) 某些高温加工的腌制肉类产品要慢速冷却：某些高温加工的腌制肉类产品要慢速冷却：l对于前面定义的高温加工腌制肉类产品，如果符合下面的条件1，并且并且符合条件2中的两个选项之一，那么加工商会选用慢速冷却的方法：1.产品的内部内部温度没有保持在49至至4摄氏度摄氏度之间的时间达20小时以上小时以上；冷却过程：2.导致产品温度连续下降；3.控制产品的表面温度，使之有2
12、小时以上的时间温度没有停留在49至20摄氏度之间。15肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 肉品卫生手册l4.10.1 冷藏和相关的活动冷藏和相关的活动l(4) 高温加工的肉类产品冷却的指导原则高温加工的肉类产品冷却的指导原则l1.2) 快速冷却的速度快速冷却的速度：l除了1.1节中包含的产品外，加工商应该采用下面的快速冷却程序快速冷却程序迅速而连续地连续地冷却所有高温加工的产品，以便尽可能减少产品中/产品上致病菌的生长。l为了迅速而连续地对他们的产品进行冷却，加工商应该使用下面两种不同的方法之一：1.除了下面ii）段中列出的产品外，冷却期间，产品的最高内部温度保
13、持在54至27摄氏度之间的时间不应该超过2小时，保持在27至4摄氏度之间的时间不应该超过5小时（即温度保持在（即温度保持在54至至4摄氏度之摄氏度之间的合计时间不应该超过间的合计时间不应该超过7小时）小时）。2.由未受损伤的未受损伤的部位（甚至没有软化的肌肉）组成的肉产品，比如火鸡鸡脯肉或猪里脊肉，可以根据4.10.3 (3) b) viii) 这一节的说明进行冷却，即从冷却过程开始起7.5小时内完成冷却。16肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 肉品卫生手册l4.10.1 冷藏和相关的活动冷藏和相关的活动l(4) 高温加工的肉类产品冷却的指导原则高温加工的肉类产
14、品冷却的指导原则l1.3) 断续冷却速度断续冷却速度：l下面的冷却程序适用于用中间储藏温度保存的高温加工肉产品。高温加工至69摄氏度或更高的温度，然后在2小时内从54摄氏度降到18摄氏度，这样的产品最多可以保存最多可以保存4小时小时，如果它们符合下列条件的话：l1. 在这4小时期间将肉产品保持在18摄氏度以下，和和2. 防止烹调后被污染（比如被覆盖，被打包），和和3. 在4小时保存期结束时立即在2小时内将产品冷却到4摄氏度。17肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 危害分析关键控制点（HACCP）l先决条件 B- 运输和储藏 B.2.1.1需要冷藏的各种肉类产品应
15、该按严格规定的和/或合格的温度进行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行储藏。l关键控制点的规定肉产品的处理拌和，切片，混合（肉的加工时间和/或温度）肉在加工区的时间（悬挂时间，加工时间）冷却遵从肉品卫生手册的时间/温度关系18肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品加工产品加工 技术l时间（加工时间）时间（加工时间）从屠宰日期和产品接收日期开始进行监控通过微生物检验和感官评价来确定最佳加工时间l室温室温 24小时加工操作期间连续进行监测l使用时的产品温度使用时的产品温度使用前的监测监测加工工具 即醋渍水，浓盐水冷
16、却l控制偏离最佳温度的时间控制偏离最佳温度的时间将肉类产品移出冷藏室/冷冻室将会缩短其保存期限监测产品加工的时间，尽量缩短产品从冷藏室到热加工之间的时间。19肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏产品储藏/运输运输 肉品卫生手册l8.6 从注册企业发运肉类产品从注册企业发运肉类产品l(e) 运输车辆和设备的设计应该做到在整个运输阶段中能够保持产品的温度和质量状况l8.6.4 运输车辆和运输车辆和从联邦注册企业发运的肉类产品的温度肉类产品的温度 l运输车辆/集装箱的温度应该做到使产品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的要求。危害分析关键控制点先决条件 B- 运输和
17、储藏B.1.2.2.最终产品应该根据能防止产品被损坏/变质的条件来进行运输。20肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏产品储藏/运输运输 技术l对拖车集装箱进行预冷却l离开仓库前给拖车打上密封印记l监测（最小）装货时间l建立温度记录（整个运输过程中跟踪温度控制的情况）21肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 违反有关规定后违反有关规定后 l销毁产品并不是唯一的选择立即处理？重新评估？重新加工？l根据合理的危害分析关键控制点和管理要求做出处理决定微生物检测典型致病菌处理方案质量评估高温加工22肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 零售零售 l利益集团l政府的情况通报l公司的情况通报 l现场评估方案运输时的温度跟踪跟踪操作显示计数器技术搬运方法保存期限研究23肉类加工中的冷藏链系统：肉类加工中的冷藏链系统： 参考资料参考资料 l零售控制：http:/www.beefinfo.org l教育： http:/www.fightbac.orgl加拿大食品检验署的管理规定 ： http:/www.inspection.gc.ca/english/anima/meavia/mmopmmhv/mane.shtmll参考资料：
