1、,学校食堂 从业人员食品安全培训,民以食为天 食以安为先,然而 最近一个时期,随着各行各业透明度的进一步提高,食品的质量问题也频频被媒体暴光,这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。,只要随便打开一家中文网站搜索 “食品”或“吃”等字词 结果与之最多的关联词便是 “安全”和“中毒” 这对素以美食大国自负的国人不能不说是一种,讽 刺,在我国，猪肉中“瘦肉精”引起的多起群体性食物中毒与蔬菜中农药残留超标的“曝光”，再加上媒体报道的各类食品和腐竹中“吊白块”、水产品中“甲醛”、牛奶中的三聚氰胺、饮料中的塑化剂等“新闻”，引起了空前的广泛关注。 “我们还能吃什么？” “食品安全日趋
2、严重，50年后广东大多数人将丧失生育能力。” 钟南山院士,“民以食为天” 是自古以来中国人对自己民族重视“吃”和“吃”在日常生活与历史传统中的重要地位的一种妥贴而形象的表达。 然而，我们不禁责问： 是谁把我们的“天”捅破了？我们还能相信谁？,答案只有一个 自己！ 重视食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。 用我们的行动去监督不法行为、促进法制的完善，建立健康和安全的饮食观念！,一、食品安全的重要性 二、与食品安全相关的疾病来源 三、如何保证食品安全,主要内容,确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。,李克强副总理： 食品问题无小事，保
3、障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。 要加大食品安全重点整治力度，重点治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。,根据食品安全法的规定：食品是指用于食用或者饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。,什么是食品,什么是食品安全,对食品的基本要求:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 对食品的更高要求: 没有受到环境污染。,二、与食品安全相关的疾病来源,（一）生物学因素,1、发霉的玉米 2、发芽的土豆,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃
4、薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,二、与食品安全相关的疾病来源,（二）化学性因素,1、农药残留 2、食品添加剂,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,二、与食品安全相关的疾病来源,（三）某些食物，本身含有天然的毒素,1、毒蘑菇 2、未烧熟的扁豆,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,三、我们要怎么做 来保证食品安全,索要票证,查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货
5、基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,查看标签,标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,尽量购买有下列标志的食品,感官,标识不全,无标识,索要凭证,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品经营许可证、工商营业执照。 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品
6、为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,1、贮存场所、设备应当保持清洁。 2、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。 3、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 4、贮存食品必须离墙隔地、上架入框、分区摆放，做好标识。,贮 存,发芽的马铃薯。 叶菜应将每片菜叶摘下后
7、彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除过期、变质、污染的食物,原料清洗,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 安全的烹调温度和时间。,烹调加工,未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀。 烹调加工设备发生故障。 原料或半成品在烹调前
8、未彻底解冻。 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。 食品体积过大，烹调时间不足。 烹调加工时间过短，加热不彻底。 超负荷加工。,烹调加工,备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施： 控制温度和时间。 热藏、冷藏、常温。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 防止食品受到污染。 注意操作人员卫生。 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,（二）食堂管理留样,学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存
9、放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录（品名、时间、留样人）,（二）食堂管理消毒,消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,（二）食堂管理保洁,餐饮良好操作规范- 世界卫生组织,食品安全五大要
10、点,核心内容： 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物,保持清洁,核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开。 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板。 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触。,生熟分开,核心内容： 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品。 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。,做 熟,核心内容 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏。 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜。 不要在冰
11、箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行。,在安全的温度下保存食物,核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的。 挑选新鲜和卫生的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶。 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物。,使用安全的水和食物原料,世界卫生组织倡导的食品安全制备 10条原则是什么？ 1、选择经过安全处理的食品。 2、烹调食品要彻底加热。 3、做好的熟食品要立即食用。 4、注重熟食品的贮存。 5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热。 6、防止生食品污染熟食品。 7、反复洗手。 8、注意保持厨房用具表面清洁。 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品。 10、使用洁净水。,食,人,良,+,谢谢！,
