1、 第五章 鸡尾酒一、什么是鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是用基本成份、添加成份、香料、添色剂及调味品按一.定份量配制而成的一种混合饮品。 评价不一 二、鸡尾酒的得名1.最浪漫的传说2.因误会而来的传说3.由贵族命名的传说4.药剂师的发明历史上第一款鸡尾酒是1838年的Sazerac 法语鸡蛋杯叫做“Coquetier”Bar Arts经典款鸡尾酒艺术的发源地：美国北京三里屯Apothecary酒术酒吧 （药剂师，药店）创意类时令果蔬入酒适应健康饮酒潮流茶入酒丰富了茶文化外延 三、鸡尾酒的组成基酒（BASE LIQUOR）调和料（COMPLEMENTARY INGREDIENT）香甜酒、汽水
2、、果汁附加料（MINOR INGREDIENT）装饰物（GARNISHES）冰（ICE） 1.六大基酒 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉白兰地BRANDY 威士忌芝华士（CHIVAS ）威士忌JOHNNIE WALKER威士忌 红方、黑方威士忌威雀（FAMOUS GROUSE）威士忌杰克丹尼金酒伏特加特吉拉2.开胃酒和葡萄酒味美思Vermouth苦味酒Bitter茴香酒Aniseed波特Port雪利Sherry香槟Champagne起泡葡萄酒Sparkling Wine红葡萄酒Red Wine白葡萄酒White Wine君度杜林标 3.果汁 Orange 橙汁 Pineapple
3、菠萝汁 Grapefruit 西柚汁 Apple 苹果汁 Tomato 番茄汁 Lemon柠檬汁 Lime 青柠汁 4. 汽水 苏打汽水（Soda Water）汤力水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water）可乐（Cola） 5.糖浆(syrup ) 红石榴汁（Grenadine） 椰奶（Coconut） 草莓糖浆（Strawberry） 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（Peppermint Syrup） 葡萄糖浆（Grape Syrup）6.调味料 盐（salt） 肉豆蔻粉（nutmeg） 芹菜粉（celery）香草片（vanilla）胡椒粉（p
4、epper sauce）辣椒油（hot juice） 7.其他 Beer 啤酒 Coffee 咖啡 Tea 茶 Milk 牛奶 Mixed Fruits 各种水果 Onion洋葱 Olive橄榄粒 Sugar 糖 Mineral Water 矿泉水 第二节 鸡尾酒的种类一、按混合方法分1.短饮类（Short drink）容量2-3oz；酒精含量较高，香料味浓，具有刺激作用，适合餐前开胃或餐后助消化；放置时间不宜过长，用短杯提供。Dry Martini,Whisky Sour,Manhattan2.长饮类（Long drink）容量7-8oz；载杯多为高杯（Tumbler），或造型酒杯，可放置较
5、长时间；酒精含量低，多含有碳酸饮料或水果汁，适合任何时间饮用；水果装饰必不可缺。新加坡司令，蓝色夏威夷等多种 3.洛克类(On The Rocks) 容量2-3oz；把各种的原材料直接倒入载杯中，杯中加入适量的方冰块；载杯为古典酒杯/威士忌酒杯（old-fashioned glass）； Black Russia 4.舒特类(Shooter) 容量2oz彩层鸡尾酒 二、按所用基酒分 1.白兰地类：如side car，brandy sour 2.威士忌类：如old fashioned 3.兰姆类：如Cuba liberty 4.伏特加类：如bloody Mary，screw driver 5.金
6、酒类：如pink lady 6.特基拉类：如tequila sunrise 第三节 鸡尾酒命名规则以内容命名；以其调配后的味道命名；以颜色命名；以装饰物的名称来命名。兼而有之 一、以原料命名 Gin Fizz、Gin Tonic、Tequila Sunrise 二、以味道命名 Scotch Sour三、以颜色命名1. 红色 石榴糖蜜、樱桃白兰地、草莓白兰地等 红粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等。 2绿色 薄荷酒分绿色、透明色和红色三种，尤以绿色和透明色使用居多。 青草蜢、青龙、翠玉等。 3. 蓝色 透明宝石蓝的蓝色柑橘酒。 蓝色夏威夷、蓝天使、忧郁星期一、青鸟、蓝泻湖等酒。 4.黑色 各种咖啡
7、酒。最常用的是甘露（kaluha），墨西哥咖啡甜酒。 色浓黑，味道极甜，带浓厚的咖啡味，专用于调配黑色的鸡尾酒，如黑色玛丽、自由古巴、黑俄罗斯等。 5褐色 可可酒，由可可豆及香草做成。 欧美人对巧克力偏爱异常，配酒时常大量使用。 第五街、天使之吻。爱尔兰咖啡 6金色 用带茴香及香草味的橙色利口酒，或用蛋黄、橙汁等 金色的梦、旅途平安四、以装饰物的特点命名 马颈（Horse Neck） 第四节 调酒器具 试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明500cc大雪克壶、350cc雪克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯、滤冰器、玻璃调酒棒（搅拌棒）、酒吧长匙、酒吧短匙。 1.调酒壶（Shaker） 一般用银、
8、烙合金，不锈钢等金属材料制造。 用来调治果汁、鸡蛋、糖等不能与烈酒稳定混合的饮品。 2.调酒杯（Mixing Class） 阔口厚玻璃杯，杯上有时刻有刻度，容量一般为16盎司。 作用是将各种不同的材料充分混合、冰凉。 3.吧匙（Bar Spoon） 又称调酒匙，柄长约11cm，匙浅，常用来勺糖和搅拌饮品。 4.量杯（Jigger） 酒液的度量工具，多为不锈钢制品，有的是玻璃品，容量为1oz、1.5oz。5.过滤器（Strainer） 一种带网眼的滤冰工具，将调治好的酒倒入杯内时，用过滤器过滤冰、果肉，多为不锈钢制品。 6.调酒棒（Stirrer） 调酒棒由塑料或玻璃制成，是一种搅拌工具，同时因
9、其有各种颜色而具有装饰功能。 7.酒杯 造型果汁杯 pilsner flute 酒杯公杯、圣代杯 酒杯 由左至右：烈酒杯liqour彩虹酒杯pousse cafe甜酒杯cordial传统杯old-fashion glass烈酒杯（小酒杯） 酒杯 由左至右：飞碟杯coupette- margarita海柏杯/高球杯highball鸡尾酒吧杯cocltail glass可林直杯collins glass 酒杯 由左至右：细长啤酒杯beer pilsner淡啤酒杯造型杯啤酒马克杯beer mug 主要有以下四种：一、摇和法二、调和法三、兑和法四、搅和法第五节 调酒手法 （一） 摇和法（Shake)
10、最普遍简易的方法 将酒类及配料、冰块等放入壶内，用劲来回摇动，使其充分混合。 去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。 快并有节奏感 使用摇和法需准备的基本器材： 雪克壶、夹冰器、冰块。 以夹冰器夹取冰块，放入雪克壶中。 将材料以量杯量出正确份量后，倒入壶中。 盖好雪克壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支持雪克壶。左手无名中指托住壶底部食指及小指夹住雪克壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回去摇动约10次即可。（二）调和法 (stir) 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。 常
11、用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。 器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯备注:有时可直接在酒杯中搅拌。使用搅拌法（stir）需准备的器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 由于搅拌不如摇动剧烈，在使用此法时应使用碎冰或冰渣。 将材料以量杯量出确份量后，倒入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转二圈倒转二圈即可。移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块，再把酒液倒入酒杯内。用搅拌法调制的鸡尾酒主要有以下几种:1.曼哈顿(Manhattan)2.罗宾汉(Rob Roy)3.马天尼(Martini)4.吉布森(Gibso
12、n) （三）兑和法（build） 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法。 Gin Tonic,Bloody Mary等著名鸡尾酒都是用这种方法调制的。使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。将基酒以量杯量出正确份量后，倒入鸡尾酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。用兑和法调制的鸡尾酒主要有以下几种:1.金托尼克/金汤力(Gin & Tonic)2.旭日东升/特基拉日出(Tequila Sunrise)3.螺丝刀(Screwdriver)4.锈钉(Rusty Nail)5.黑俄(Black Russia)6.血红玛丽(Blood Mary)
13、（四）搅和法/果汁机混合法(blend） 用果汁机取代摇荡法主要用放有水果类块状材料需要搅拌时，混合效果相当好。 使用果汁机混合法(blender)需准备的基本器材：果汁机、量杯、冰块、夹冰器 以夹冰器夹冰块，放入果汁机内。 将酒类以量杯量出正确份量后，倒入果汁机内 最后倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀即可。 鸡尾酒的装饰（1）杯口装饰（2）盐边、糖边（3）杯中装饰（4）调酒棒（5）酒杯 雪糖杯制作法： 以柠檬汁与盐沾杯口，饮用时有先咸后甘的口感，既好看又别有风味。 1.柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。 2.在碟子上垫子餐纸，倒上细盐。3.将细盐摊平。.以切开的柠檬将杯口沾湿。5.杯口
14、的向下，按压在细盐上，使沾满盐。6、即成具特殊效果的“雪糖杯”。在多种鸡尾酒中都用得到。红粉佳人(Pink Lady)材料：1.5oz金酒、1oz石榴汁、1个蛋清、1oz柠檬汁、红樱桃工具：调酒器、量酒杯、滤冰器、鸡尾酒杯、公杯、吧匙、冰桶、冰夹步骤：1.双手洗净并擦干2.将工具按使用顺序放于桌上3.取冰块放于壶内4.将公杯内的蛋清倒入壶内5.量入柠檬汁和红石榴汁6.摇混均匀，最好至外部结霜7.滤出冰渣，倒入鸡尾酒杯内8.将红樱桃底部划口，嵌入杯沿9.清理桌面特点：色泽艳丽，美味芬芳，酒度中度，酸甜类餐前短饮，深受女士喜爱Gin Fizz材料：金酒1 1/2oz，柠檬汁1oz，砂糖1茶匙，苏打
15、水补足剩余，柠檬片1片，红樱桃1个步骤：1.将金酒、柠檬汁、砂糖轻轻摇和；2.将摇和好的酒倒入高杯中；3.加入冰块，注满苏打水，用柠檬片和樱桃装饰。 苏格兰酸(Scotch Sour)材料：40毫升苏格兰混合威士忌10毫升柠檬汁 1tsp sugar调制方法：在调酒壶中加入冰块； 把所有成份倒入其中； 摇匀后倒入冰镇的酸酒杯； 用橙子皮和红樱桃装饰。血红玛丽(Bloody Mary)成分：伏特加 1oz番茄汁 3oz/适量柠檬汁 1dash 辣酱油(Worcestershire Sauce)1tsp少许辣椒粉和盐粉 2or3 drops 制法：将坦布勒(Tumbler)杯中加满冰块，所有成分依
16、次倒入，用芹菜杆轻轻搅动，用柠檬角装饰Barcadi Cocktail40ml 百家得朗姆白酒20ml 莱姆汁5ml 石榴汁糖浆摇和后注入鸡尾酒杯Brandy Eggnog白兰地 1oz白朗姆 1/2oz砂糖2tsp鸡蛋1个牛奶1oz肉豆蔻粉/可可粉制法：将牛奶以外的材料充分摇动后，注入杯中。然后将冷牛奶倒满酒杯，轻轻搅拌，撒上肉豆蔻粉。Chi-Chi材料：伏特加 1oz菠萝汁 4oz椰汁 1oz碎冰制法：充分摇动后，注入装有碎冰的酒杯中，然后用菠萝和樱桃装饰，插入吸管。Cuba Libre材料：白朗姆 1 莱姆汁 盎司可乐 适量制法：杯底放入冰块，倒入莱姆汁，加入朗姆酒，加满可乐，放入搅拌棒
17、。Mimosa 含羞草材料：1oz香槟 3oz 橘子汁制法：将材料依次倒入郁金香杯，用橙子皮装饰即可。 Pussy Foot材料：1个生蛋黄2dash红石榴糖浆20毫升柠檬汁40毫升橙汁方法：摇和后，将其滤入高脚杯中或加满冰块的平底高脚杯中，杯口装饰一片柠檬、一粒樱桃，插入一支吸管。Shirley Temple材料：20毫升石榴糖浆姜汁汽水；柠檬片方法：兑和，将石榴糖浆倒入加满冰块的坦布勒杯中；用姜汁汽水注满酒杯，轻轻地调和；用柠檬片装饰。 New York材料：黑麦威士忌（波本威士忌）3/4oz莱姆汁1/4oz石榴汁1/2tsp砂糖 1tsp方法：将冰块和材料放入调酒壶中摇匀倒入杯中 ；拧入
18、几滴柳橙皮汁新加坡司令 SINGAPORE SLING 材料辛辣金酒 1 1/2oz 柠檬汁 2/3oz 石榴糖浆 2tsp樱桃白兰地 1/2oz苏打水 适量 红樱桃、柳橙 各一 做法：1.将冰块和材料倒入调酒壶内，搅匀后倒入杯中。 2.加些冰块、苏打水，再倒入白兰地，以水果装饰。 螺丝钻(Screwdriver)材料：伏特加/金酒1.5oz 桔汁(Orange Juice)3oz方法：将冰块和材料倒入调酒壶内，摇匀倒入杯中即可。 黑俄(Black Russia)成分：伏特(Vodka)1.5oz 咖啡利口酒3/4oz制法:在加满冰块的古典杯中注入酒液，轻轻搅匀即可Horses Neck材料：
19、冰块35块、波本威士忌50毫升、通宁水1dash、姜汁汽水；螺旋状柠檬皮方法：把冰块和螺旋状柠檬皮放进酒杯里；加进威士忌和通宁水，倒进姜汁汽水至八分满；用搅拌长匙略搅后插上吸管即可 Coffee Alexander材料：1/3鲜奶油 1/3咖啡利口酒 1/3金酒方法：摇妥，滤入沾有糖边的鸡尾酒杯中Clover Club 丁香俱乐部材料：1/2新鲜鸡蛋白；1dash红石榴糖浆；1份金酒；半个柠檬的汁方法：摇妥，鸡尾酒杯长岛冰茶（Long Island Iced Tea ）材 料：金酒15毫升，朗姆酒15毫升，伏特加15毫升，龙舌兰酒15毫升，橘橙酒5毫升，柠檬汁30毫升，砂糖2茶勺，可乐补足剩余
20、，柠檬片1片 制 法：将除可乐外的所有材料倒入盛满块冰的大型柯林杯中；用可乐注满后慢慢调和，然后用柠檬片装饰，最后放入两根粗吸管。 蓝色夏威夷（Blue Hawaii）材料：1 oz 白兰姆(Rum)、1 oz 蓝柑酒(Blue Curacao)、2 oz 凤梨汁、1 oz 椰浆奶、7-UP汽水作法：除7-UP汽水外，全部材料放入shake壶中，shake后倒入杯中，最后倒入7-UP汽水即可。杯具：高脚杯(Goblet)或宽口杯杯饰：柳橙片、红樱桃、剑叉、凤梨角特色：酒色为醒目的海水蓝，品尝起来酸苦清爽，别具热带风味。本鸡尾酒与奇奇（Chi-Chi）、迈泰（Mai-Tai）、天蝎星（Scorp
21、ion）并称夏威夷四大极品。蓝色湖泊 Blue Lagoon 材 料：蓝香橙酒30毫升、七喜汽水适量 制法：将酒倒入杯中（不加冰块），然后倒入七喜汽水，形成渐层感即完成。 龙舌兰日出 （Tequila Sunrise）材 料：龙舌兰酒45毫升，橙汁补足剩余，石榴糖浆2茶勺制 法：将龙舌兰、橙汁倒入酸酒杯中调和； 用吧勺装上石榴糖浆后，沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。龙舌兰戴兹 Tequila Daisy 材 料：龙舌兰酒40毫升、鲜柳橙汁15毫升、石榴糖浆2吧匙 制 法：将材料倒入摇酒器中摇匀后注入盛有半杯碎冰的酸酒杯，用适量苏打水勾兑，慢慢地调匀。 青草蜢 Grasshopper Co
22、cktail 材料：绿色薄荷酒1/3，白色可可甜酒1/3，鲜奶油1/3 制法：将所有材料倒入雪克杯中，剧烈地摇和； 将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。Jack Punch材料：红石榴糖浆5毫升；10毫升橙汁；60毫升苹果白兰地；60毫升姜汁汽水方法：古典杯中加冰块，依次加入各种材料，用调酒棒调混，加应季水果装饰干马天尼（干马天尼（Dry MartiniDry Martini） 配方：2oz Gin（金酒）、1/2 oz Dry Vermouth（干味美思） 器具：量酒杯、鸡尾酒杯、调酒杯、冰桶及冰夹。 材料：金酒、干味美思、橄榄/青柠檬。操作步骤操作步骤：洗净双手并擦干；在鸡尾酒杯中加入冰块，进行冰
23、杯；用冰夹取适量冰块置于调酒杯中；用量酒杯将干味美思量入酒杯内；用量酒杯将金酒量入酒杯内；用吧匙进行调和，搅拌10次左右即可；将鸡尾酒杯里的冰块倒掉；使用滤冰器过滤冰块，将酒倒入鸡尾酒杯中；用牙签串橄榄置于杯上/青柠檬皮装饰；将调制好的鸡尾酒置于杯垫上；清洁器具、清理工作台。Around the World环游世界 基酒：伏特加/琴酒1oz配料：绿薄荷酒1/2oz、菠萝汁2oz、冰块做法：伏特加、菠萝汁倒入雪克杯中摇匀。杯中加入适量冰块，导入雪克杯中的酒。搅棒插入杯底，让绿薄荷顺着搅棒流入杯底。Mai Tai 迈泰 白朗姆 30ml君度5ml菠萝汁40ml柠檬汁15ml柳橙汁40ml石榴糖浆5
24、ml加冰块于调酒壶中摇匀，倒入杯中即可 玛格丽特特基拉 30ml君度 15ml柠檬或青柠檬汁 30ml事先制作雪糖杯，杯口装饰青柠檬皮将材料倒入调酒壶中摇匀，倒入杯中Cosmopolitan 大都会君度 15ml伏特加 30ml青柠檬汁 15ml蔓越莓汁 5ml（暂可用红石榴糖浆代替）White Lady 冰美人/白色佳人金酒 30ml君度 10ml柠檬汁 15ml柠檬片装饰将材料和冰放入调酒壶摇匀注入酒杯。 Mojito白朗姆酒45ml 青柠、柠檬各1/4个 白砂糖2茶匙 苏打水150ml 薄荷枝； 碎冰杯 方法：薄荷洗净，放入清水中浸泡一会儿，取下嫩尖，余下的部分加入白砂糖一起捣碎； 把薄
25、荷碎放入杯中； 青柠和柠檬切尖角，分别挤出果汁，并把青柠角和柠檬角也放入杯中； 将冰块放入杯中； 倒入朗姆酒，再倒入苏打水，最后用薄荷的嫩尖装饰即可。 鸡尾酒的装饰物有以下类型水果类柠檬、樱桃、香蕉、草莓、橙子、菠萝、苹果、西瓜、哈密瓜等蔬菜类小洋葱、青瓜、芹菜等。花草类薄荷、玫瑰、热带兰花、菊花等。饰品类花式酒签、花式吸管、调酒棒、小花伞等。酒杯类各种异型酒杯。其他类糖粉、盐、豆蔻粉、肉桂棒等。樱桃/橄榄装饰？插牙签置入杯内；牙签穿透担在杯沿；切口嵌在杯沿柠檬装饰？半片柠檬竖切，嵌于杯沿；整片柠檬切半径长度嵌于杯沿；整片柠檬对折穿透搭于杯沿；柠檬皮旋成螺旋状，一头置杯底，一头搭在杯沿现有的材
26、料：1.金酒、白朗姆、伏特加、特基拉、樱桃白兰地2.蓝橙酒、绿薄荷酒、红石榴糖浆、君度、马天尼干、香蕉酒、百利甜3.酒杯4个（鸡尾酒杯，科林杯，淡质啤酒杯，古典杯）牙签、吸管、一次性手套4.调酒工具两套5.冰块、果汁、水果、装饰等辅助材料根据需要自配结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best, Failure Is Great, So DonT Give Up, Stick To The End感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
