1、12绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国20多个产茶省、多个产茶省、自治区、直辖市均有生产。自治区、直辖市均有生产。绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取代了蒸青。代了蒸青。日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方法，都源于中国。日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方
2、法，都源于中国。第三章 绿茶初加工3新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全统计，统计，绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的75%，其中产量，其中产量最高的是浙江最高的是浙江。此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计，此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计，1998年以来，年以来，中国绿茶出口量占世界绿茶出口量的中国绿茶出口量占世界绿茶出口量的82%85%，位
3、居世界第一位居世界第一。虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口；叶底嫩绿明亮。爽口；叶底嫩绿明亮。4一般而言，一般而言，对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主，即要求鲜叶具有一定的成熟度。即要求鲜叶具有一定的成熟度。对于对于名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的
4、要求一芽一叶初名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶初展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽。制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。5绿茶炒青绿茶蒸青绿茶烘青绿茶晒青绿茶窨花绿茶蒸压绿茶长炒青圆炒青扁炒青绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶类和再加工茶类的分类方法，进行综合、整理，并结合我们课
5、程类和再加工茶类的分类方法，进行综合、整理，并结合我们课程学习的需要，绿茶分为：学习的需要，绿茶分为：初、精加工绿茶初、精加工绿茶再加工绿茶再加工绿茶678910第三章 绿茶初加工第一节第一节 炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青）炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青）第二节第二节 蒸青绿茶蒸青绿茶第三节第三节 烘青、晒青绿茶（含沱茶）烘青、晒青绿茶（含沱茶）第四节第四节 绿茶加工技术与绿茶品质的形成绿茶加工技术与绿茶品质的形成11学习要点：学习要点：了解我国炒青绿茶的生产情况；了解我国炒青绿茶的生产情况；掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征、加工工掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征
6、、加工工艺及注意事项；艺及注意事项；炒青绿茶加工原理。炒青绿茶加工原理。第一节 炒青绿茶12炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要加工为出口眉茶（长炒青）。加工为出口眉茶（长炒青）。产品有安徽省生产的产品有安徽省生产的“屯绿屯绿” 、“舒绿舒绿”和和“芜绿芜绿”；浙江省生产的；浙江省生产的“杭绿杭绿” 、“遂绿遂绿”和和“温绿温绿” ；江西省生产的；江西省生产的“婺绿婺绿”和和“饶绿饶绿”；湖；湖南省生产的南省生产的“湘绿湘绿”；广东省生产的；广东省生产的“粤绿粤绿”；贵州省生产的；贵州省生产的“黔黔绿绿”；四川省生产的；四
7、川省生产的“川绿川绿”；云南生产的；云南生产的“滇绿滇绿”；江苏省生产的；江苏省生产的“苏绿苏绿”；湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有；湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有眉茶生产。眉茶生产。13一、长炒青我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，故又名辉白，似老人眉毛，故又名“眉茶眉茶（Chunmee）”。眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称为为炒青炒青，为了与加工珠茶的，为了与加工珠茶的“圆炒青圆炒青”相区别，
8、亦称相区别，亦称“长炒长炒青青”。14各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差异。异。我国生产眉茶的两个主要省我国生产眉茶的两个主要省安徽安徽与与浙江浙江，所产的毛茶品质除存，所产的毛茶品质除存在省间差异以外，省内各地所产毛茶的品质亦有所差异。在省间差异以外，省内各地所产毛茶的品质亦有所差异。15品质因子品质因子安徽安徽屯绿炒青屯绿炒青安徽安徽舒绿炒青舒绿炒青浙江浙江温绿炒青温绿炒青 浙江浙江遂绿炒青遂绿炒青外形外形紧结
9、壮实紧结壮实灰绿光润灰绿光润条索紧细条索紧细嫩梗较多嫩梗较多条索较细紧、条索较细紧、芽锋显露芽锋显露灰绿带霜灰绿带霜肥壮重实肥壮重实绿润起霜绿润起霜汤色汤色汤色绿而明亮汤色绿而明亮汤色绿汤色绿沉淀较多沉淀较多汤色浅黄明亮汤色浅黄明亮微黄清澈微黄清澈香气香气熟板栗香熟板栗香高长持久高长持久香气较高长香气较高长高鲜、有嫩香高鲜、有嫩香香气浓烈香气浓烈滋味滋味浓而爽口浓而爽口回味甘甜回味甘甜滋味鲜爽滋味鲜爽滋味浓厚滋味浓厚叶底叶底叶底嫩绿明亮叶底嫩绿明亮叶质柔软、肥厚叶质柔软、肥厚叶底黄绿叶底黄绿叶质柔软、单薄叶质柔软、单薄叶底细嫩多芽叶底细嫩多芽黄绿明亮黄绿明亮叶底嫩厚开展叶底嫩厚开展色泽嫩绿明亮
10、色泽嫩绿明亮不同产地炒青绿茶品质特征不同产地炒青绿茶品质特征16各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是一致的。均要求：一致的。均要求：外形要求外形要求：条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；净度好；内质要求内质要求：香高持久，最好能有熟板栗；香高持久，最好能有熟板栗；色清澈，黄绿明亮；色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。17（一）长
11、炒青初加工技术炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。致的。长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为：长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥。181. 1. 杀青杀青杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一道工序。道工序。概念：概念：杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性，杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性，散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发
12、展香气，让内含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。19（1）彻底）彻底破坏鲜叶中酶的活性破坏鲜叶中酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化，、制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；以便获得绿茶应有的色、香、味；（2）散发青气、发展茶香散发青气、发展茶香；（3）改变叶子内含成分的部分性质改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；，促进绿茶品质的形成；（4）蒸发一部分水分蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。成条。1）杀青的目的 P15720杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程
13、中现在都采用杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀炒杀。炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。的目的。因此杀
14、青过程中杀青技术和基本原则是相同的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。2）杀青技术因素与技术措施P15821杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法杀青时间、投叶量、杀青方法以及以及杀青程度杀青程度都是杀青技术需要都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。正确掌握的主要因素。在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。例如：相应改变。例如：温度低，时间就应长；温度高，时间可短。温度低，时间就应长；温度高，时间可短。如投叶量
15、增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。22试验结果表明，在相同锅温条件下，试验结果表明，在相同锅温条件下，随着杀青投叶量的增加，锅温亦随随着杀青投叶量的增加，锅温亦随之下降（之下降（P158 图图 6-1）。）。屯绿杀青时，锅温保持在屯绿杀青时，锅温保持在220，投叶量投叶量4kg，6min便能达到适度杀便能达到适度杀青，杀青匀透，叶质柔软，手捏成青，杀青匀透，叶质柔软，手捏成团不散，叶色暗绿；但在投叶量增团不散，叶色暗绿；但在投叶量增至至6kg
16、，而温度不变，则在杀青过，而温度不变，则在杀青过程中叶温降低，经程中叶温降低，经6min后，杀青后，杀青欠匀透，有红梗红叶产生。欠匀透，有红梗红叶产生。杀青技术措施，主要有如下三点：杀青技术措施，主要有如下三点：23杀青的杀青的主要目的在于破坏酶的活性主要目的在于破坏酶的活性，酶是一种生物催化剂，温度对酶具有酶是一种生物催化剂，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当温度升到温度升到4555时，酶的催化作用时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出自最为激烈，继续升温，酶则表现出自活性逐渐降
17、低，达到活性逐渐降低，达到80以上时酶几以上时酶几乎全部变性散失催化能力。乎全部变性散失催化能力。杀青就是杀青就是利用酶对温度的不稳定性，利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用。采取高温快速地破坏酶的催化作用。高温杀青，先高后低P158T 804045室温杀青过程中酶活性的变化酶活性24破坏酶的催化作用，破坏酶的催化作用，据测定据测定叶温要达到叶温要达到8085以上以上。然而在杀青过程中，然而在杀青过程中，叶温的升高，直接取叶温的升高，直接取决于供热体的温度，决于供热体的温度，供热体的温度高，叶供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶相反叶温升得
18、慢，叶温低。温低。25高温杀青的高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是，。主要表现是，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来发出来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲酸、乙酸、异丁酸、异戊酸等，其中占鲜叶香气物质总丁醛、甲酸、乙酸、异丁酸、异戊酸等，其中占鲜叶香气物质总量量60%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部
19、分是顺型青叶醇，具有强烈的青草气，沸点为型青叶醇，具有强烈的青草气，沸点为156157。经过高温杀青，青叶醇大部分挥发散失；有一部分可转化成反型经过高温杀青，青叶醇大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具有清香气味。青叶醇，反型青叶醇具有清香气味。26其次是青叶醛，具有强烈的青草气，沸点为其次是青叶醛，具有强烈的青草气，沸点为138140，通过，通过高温杀青，大部分挥发散失；此外，一些具有难闻不愉快气味高温杀青，大部分挥发散失；此外，一些具有难闻不愉快气味的低级醛、酸等，经过高温杀青，基本上均可散发。的低级醛、酸等，经过高温杀青，基本上均可散发。青叶醇等具有青草气的低沸点成分挥
20、发后，那些具有花香或水青叶醇等具有青草气的低沸点成分挥发后，那些具有花香或水果香的高沸点香气物质便会透发出来。果香的高沸点香气物质便会透发出来。27高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80以上以上，以便尽，以便尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。发青草气。在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定。在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定。不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅的大小与
21、投叶量多少而定。锅大，投叶量多，锅温宜高；锅小，的大小与投叶量多少而定。锅大，投叶量多，锅温宜高；锅小，投叶量少，锅温应稍低。投叶量少，锅温应稍低。如（如（P159），每锅投叶），每锅投叶4kg，锅温在，锅温在220的情况下，杀青的情况下，杀青1min时叶温时叶温61，2min时叶温时叶温83，3min时叶温时叶温85，4min酶活性完全破坏。酶活性完全破坏。28“高温杀青高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆但杀青温度过高，
22、叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉点，同时还易产生焦叶、焦边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。茶叶品质下降。因此，因此，杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下，适当掌杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下，适当掌握低温，这样有利于茶叶品质握低温，这样有利于茶叶品质。也就是也就是“高温杀青、先高后低高温杀青、先
23、高后低”。29“高温杀青、先高的低高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高些，一般掌握在是指刚开始杀青时温度要高些，一般掌握在220260达到迅速提高叶温达到迅速提高叶温8285，使酶的活性在较短的时间，使酶的活性在较短的时间内破坏；随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变内破坏；随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好、鲜叶含水量高都需提高杀青温度，若投叶量多、
24、鲜叶嫩度好、鲜叶含水量高都需提高杀青温度，相反，投叶量少、嫩度差、含水量少的则可适当降低杀青温相反，投叶量少、嫩度差、含水量少的则可适当降低杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即性，即“看茶杀青看茶杀青”。30杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度：即凭感官判断杀青温度：如锅
25、式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，白天白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；或用；或用手离锅底手离锅底5-5-6 6寸高，感觉到烫手说明锅温已到寸高，感觉到烫手说明锅温已到。还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断：还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断：若刚下锅中听到急速的若刚下锅中听到急速的“炒芝麻炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜说明锅温适宜。如果。如果“炒芝麻炒芝麻”声始终未减则温度太高，必须尽声始终未减则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不
26、到声音或声音稀疏则温度低了，应提高温快降温。如刚下锅听不到声音或声音稀疏则温度低了，应提高温度。度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透杀匀杀透”、“嫩而不生、老而不焦嫩而不生、老而不焦”的杀青要求。的杀青要求。31“高温杀青，先高后低”小结：1. 杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。2. 在杀青
27、后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。应适当降低温度。3. 对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。4. 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。原则。32要使叶片的温度能都快速达到要使叶片的温度能都快速达到80以上，除了采用高温杀青外，以上，除了采用高温杀青外，采用闷炒可以使叶温迅速升高。采用闷炒可以使叶温迅速
28、升高。闷炒时，叶片与锅底长时间接触，叶片中的水分迅速汽化，并闷炒时，叶片与锅底长时间接触，叶片中的水分迅速汽化，并穿透叶片使叶温升高，使杀青过程中叶片各部位升温一致；穿透叶片使叶温升高，使杀青过程中叶片各部位升温一致；但另一方面，如果长时间闷炒，叶片中的青草气和水汽散发不但另一方面，如果长时间闷炒，叶片中的青草气和水汽散发不出来，会造成茶叶有严重的水闷气，而且色泽偏黄，发暗，同出来，会造成茶叶有严重的水闷气，而且色泽偏黄，发暗，同时也可能会造成叶片产生爆点，因此闷炒之后需要进行抛炒。时也可能会造成叶片产生爆点，因此闷炒之后需要进行抛炒。抛炒抛炒一方面散发水汽和青草气，发展茶香；一方面散发水汽和
29、青草气，发展茶香；另一方面，降低叶温，保证叶片中如叶绿素等物质尽可能减少。另一方面，降低叶温，保证叶片中如叶绿素等物质尽可能减少。抛闷结合，多抛少闷（透闷结合，多透少闷）P16033但是，如果在炒制过程中，只采用抛炒的方式进行杀青或抛炒但是，如果在炒制过程中，只采用抛炒的方式进行杀青或抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；另外，梗子和锅底接触的面积小，梗升温没有叶片那么容易，另外，梗子和锅底接触的面积小，梗升温没有叶片那么容易，因而，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。因而，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温在杀
30、青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。位升温不一致的矛盾。P160实验数据（表实验数据（表6-3）表明，闷炒时叶温较高。提前）表明，闷炒时叶温较高。提前1min闷炒闷炒最高叶温到来也就相应提前最高叶温到来也就相应提前1min。闷炒叶温不仅升得快，而且。闷炒叶温不仅升得快，而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活化，具有十分显著的效果。升得高，对更快地彻底破坏酶的活化，具有十分显著的效果。34因此，具体操作时应注意：因此，具体操作时应注意：1. 在锅温较低时可适当
31、提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避免产生红梗红叶。免产生红梗红叶。2. 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。尤其是老嫩不匀以闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。尤其是老嫩不匀以及梗较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。及梗较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。3. 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氮基酸的含量，增进茶汤滋味。同时，闷炒时适当从而提高氮基酸的含量，增进茶汤滋味。同时，闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。35现将现将闷
32、炒闷炒的优缺点归纳如下：的优缺点归纳如下：闷炒的优点：闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。闷炒的缺点：闷炒的缺点：1. 影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。2. 在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。36现将现将抛炒抛炒的优缺点归纳如下：的优缺点归纳如下：抛炒的优点是：抛炒的优点是：1. 成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；成茶香气较好，青草气等低
33、沸点物质易散失；2. 抛炒对形成翠绿色的色泽有利。抛炒对形成翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是：抛炒的缺点是：1. 抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；2. 由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。37所以综合抛炒和闷炒的优缺点后，采取所以综合抛炒和闷炒的优缺点后，采取“抛闷结合抛闷结合”的杀青方的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效
34、果。杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。如：一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。如：12级较嫩鲜叶，杀青前阶段应以抛为主，中间闷级较嫩鲜叶，杀青前阶段应以抛为主，中间闷12min为好；为好；45级较老鲜叶，则应适当多闷，并提前闷炒。级较老鲜叶，则应适当多闷，并提前闷炒。38但也不能一概而论，对于那种芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，例但也不能一概而论，对于那种芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，例如，打顶叶或某些大叶种的较嫩芽叶，则亦应适当多闷。如，打顶叶或某些大叶种的较嫩芽叶，则亦应适当多闷。因这种特
35、别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难因这种特别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难以达到杀青目的，甚至红梗红叶。以达到杀青目的，甚至红梗红叶。但如果闷炒时间过久，则会使叶子变黄。在这种情况下，可以但如果闷炒时间过久，则会使叶子变黄。在这种情况下，可以采取分二次闷炒。每次闷的时间仍为采取分二次闷炒。每次闷的时间仍为12min，两次加起来便是，两次加起来便是24min了。了。这样，既可彻底破坏芽叶各部位中酶的活化，又不至于闷黄和这样，既可彻底破坏芽叶各部位中酶的活化，又不至于闷黄和产生水闷气。产生水闷气。39所谓老杀、嫩杀，是针对于杀青后鲜叶的含水量而言，而非杀青所谓老杀、嫩杀，
36、是针对于杀青后鲜叶的含水量而言，而非杀青时间，时间，老杀，主要标志是叶子失水多些，所谓嫩杀，就是叶子失老杀，主要标志是叶子失水多些，所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。水适当少些。嫩叶老杀，是因为：嫩叶老杀，是因为：1. 嫩叶中酶活化较高，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，嫩叶中酶活化较高，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活化未彻底破坏，易产生红梗红叶、同时，杀青叶含水量则酶活化未彻底破坏，易产生红梗红叶、同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。2. 嫩叶的酶活性较强，杀青时不易嫩叶的酶活性较强，杀青时不易
37、“杀匀杀透杀匀杀透”，具体操作时，具体操作时，可适当延长杀青时间或减少投叶量，以确保杀青后鲜叶的质量。可适当延长杀青时间或减少投叶量，以确保杀青后鲜叶的质量。嫩叶老杀，老叶嫩杀P16140老叶嫩杀：老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高。叶质粗硬，如杀青因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高。叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。有一些较老的叶子，为了杀匀杀透，有时还在杀青前往叶子上有一些较老的叶子，为了杀匀杀透，有时还在杀青前往叶子上洒水，以提高叶子的含水量，确保在杀青时能够杀透而又不至洒水，以提高叶子的含水量，确保在杀青时
38、能够杀透而又不至于失水太多，为后续工序造成困难。于失水太多，为后续工序造成困难。41“高温杀青，先高后低高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷抛闷结合，多抛少闷”，“老叶老叶嫩杀，嫩叶老杀嫩杀，嫩叶老杀”是炒青茶杀青过程中必须注意的三大原则，是炒青茶杀青过程中必须注意的三大原则，只有灵活运用这些原则，鲜叶杀青的质量才能得到保证。只有灵活运用这些原则，鲜叶杀青的质量才能得到保证。42目前杀青基本实现机械化生产。目前杀青基本实现机械化生产。各地使用的杀青机具种类较多，型号不一。各地使用的杀青机具种类较多，型号不一。基本上可分为：基本上可分为：锅式杀青机锅式杀青机、滚筒杀青机滚筒杀青机和和槽式杀
39、青机槽式杀青机三种类三种类型。型。3）杀青方法43锅式杀青机锅式杀青机的类型较多。浙江省有的类型较多。浙江省有58型和型和67型杀青机以及二锅型杀青机以及二锅连续与三锅连杀青机；湖南省有连续与三锅连杀青机；湖南省有6CS-184型等。型等。锅式杀青是传统的杀青工艺和方法，杀青质量较好，成品茶香锅式杀青是传统的杀青工艺和方法，杀青质量较好，成品茶香味鲜浓，滋味浓烈。代表了中国绿茶的传统风格。味鲜浓，滋味浓烈。代表了中国绿茶的传统风格。锅式杀青机按照锅的数量及联装形式可分为单锅、双锅、四锅、锅式杀青机按照锅的数量及联装形式可分为单锅、双锅、四锅、两锅连续、三锅连续、四锅连续并列式等两锅连续、三锅连
40、续、四锅连续并列式等6种形式。种形式。其中其中两锅杀青机两锅杀青机和和两锅连续杀青机两锅连续杀青机使用较为广泛。使用较为广泛。锅式杀青机杀青44两锅杀青机两锅杀青机是在单锅杀青机是在单锅杀青机的基础上发展起来的，一锅的基础上发展起来的，一锅（含锅盖）一灶，共用一套（含锅盖）一灶，共用一套传动机构和烟囱（如图）。传动机构和烟囱（如图）。现以现以58型和型和67型杀青机为例，型杀青机为例，杀青方法如下：杀青方法如下：45（1）锅温）锅温锅温掌握是叶量多应高，投叶量少宜低。锅温掌握是叶量多应高，投叶量少宜低。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即使之鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应
41、立即使之提高，锅温的具体掌握视锅型及投叶量而定。提高，锅温的具体掌握视锅型及投叶量而定。如每锅如每锅57kg，锅温，锅温260288已够；已够；如投叶量在如投叶量在10kg左右的，锅温应在左右的，锅温应在300360之间。之间。46（2）投叶量投叶量如如58型和型和67型杀青机，锅子口径亦为型杀青机，锅子口径亦为84cm。其投叶量常在。其投叶量常在810kg之间。之间。投叶量应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。投叶量应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当多些。锅温高，投叶量可以适当多些。雨水叶、露水叶投叶量不可过多。雨水叶、露水叶投叶量不可过多。47（3）方
42、法方法一般正常芽叶下锅后，先抛炒一般正常芽叶下锅后，先抛炒35min，然而闷炒，然而闷炒12min（加盖炒），再抛炒直到杀青适度为止。（加盖炒），再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶，应多抛。雨水叶、露水叶，应多抛。较老叶子应多闷。较老叶子应多闷。48（4）时间时间视锅温与叶量以及叶子质量而异。视锅温与叶量以及叶子质量而异。58型和型和67型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下，型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下，一般约需一般约需912min。49连续二锅杀青机或连续三锅杀青连续二锅杀青机或连续三锅杀青机是在双锅杀青机的基础上发展机是在双锅杀青机的基础上发展起来的。起来的。两锅前
43、后排列，一个炉膛烧火，两锅前后排列，一个炉膛烧火，两两锅锅或三锅同时受热而温度不同，或三锅同时受热而温度不同，第一口锅为直接受热，锅温可达第一口锅为直接受热，锅温可达300以上，第二、三口锅为利用以上，第二、三口锅为利用余热，温度为余热，温度为260280（如有第（如有第三口锅则为三口锅则为120160），它不但），它不但比一般杀青机可节省燃料约比一般杀青机可节省燃料约50%，同时，锅温顺次降低，对保证杀同时，锅温顺次降低，对保证杀青叶质量起了很大作用。青叶质量起了很大作用。50具体操作如下：具体操作如下：生火后在晚上看到第一只锅子底部深处呈红圆块，第二鲜叶生火后在晚上看到第一只锅子底部深处呈
44、红圆块，第二鲜叶先经高温只锅子底部红形似鞋底时，把先经高温只锅子底部红形似鞋底时，把10kg左右鲜叶投入第左右鲜叶投入第一只锅子。先抛炒一只锅子。先抛炒23min，再闷炒（加盖），再闷炒（加盖）12min，利用，利用第一只锅子的高温，达到迅速破坏酶的目的；第一只锅子的高温，达到迅速破坏酶的目的；然后打开第一道闸门，使叶子流入第二只锅子抛炒；再关好然后打开第一道闸门，使叶子流入第二只锅子抛炒；再关好闸门。闸门。在第一只锅子中投入鲜叶，方法如前。在第一只锅子中投入鲜叶，方法如前。叶子在第二只锅里抛炒叶子在第二只锅里抛炒35min后，打开第二道闸门。使叶后，打开第二道闸门。使叶子流入第三只锅子里抛炒
45、，直到适度出叶、叶子出完后，关子流入第三只锅子里抛炒，直到适度出叶、叶子出完后，关闭出茶门。这样第一只锅子经常进叶，第三只锅子经常出叶，闭出茶门。这样第一只锅子经常进叶，第三只锅子经常出叶，进行连续生产。进行连续生产。51滚筒杀青机是一种以炒青为主兼有闷杀作用的高效连续杀青机。滚筒杀青机是一种以炒青为主兼有闷杀作用的高效连续杀青机。按滚筒的长短可分为按滚筒的长短可分为长滚筒杀青机长滚筒杀青机和和短滚筒杀青机短滚筒杀青机。滚筒杀青机杀青52长滚筒杀青机长滚筒杀青机长滚筒杀青机长滚筒杀青机按其直径可分为按其直径可分为80型、型、70型、型、60型、型、50型等多种。型等多种。滚筒杀青机适合大、中、
46、小型茶厂使用，杀中低档鲜叶效果较滚筒杀青机适合大、中、小型茶厂使用，杀中低档鲜叶效果较好。好。该机操作简单，生产效率高，劳动强度小，杀青叶品质稳定。该机操作简单，生产效率高，劳动强度小，杀青叶品质稳定。5354以中国农业科学院茶叶研究所设计的以中国农业科学院茶叶研究所设计的6CAT260型转筒式绿茶杀青型转筒式绿茶杀青为例，该机筒体直径为例，该机筒体直径6080cm，筒长为，筒长为400 cm，用煤或柴作燃，用煤或柴作燃料。料。操作步骤如下：操作步骤如下：A. 检查机械的状态。状况正常，继续以下操作；状况异常，检查机械的状态。状况正常，继续以下操作；状况异常，应立即检修，否则容易出现危险；应立
47、即检修，否则容易出现危险；B. 将机械清洁干净。将机械清洁干净。C. 将炉子烧红，待燃着后，立即将带筒体电动机启动，让将炉子烧红，待燃着后，立即将带筒体电动机启动，让筒体转动均匀受热，以免筒体变形。筒体转动均匀受热，以免筒体变形。55D. 如果杀青机带有鲜叶投入输送机的，就接着将鲜叶投入输送如果杀青机带有鲜叶投入输送机的，就接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内，但此时输送带不予启动，做好投叶前的准备。机的贮茶斗内，但此时输送带不予启动，做好投叶前的准备。E. 当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机电机上叶，开始上叶时量要
48、多，以免焦变。如即可启动输送机电机上叶，开始上叶时量要多，以免焦变。如果是手工投叶的就开始一把一把地将鲜叶投入杀青机，开始投果是手工投叶的就开始一把一把地将鲜叶投入杀青机，开始投叶多，以后保持适当的速度不变。叶多，以后保持适当的速度不变。F. 如果安装有排湿装置的杀青机，待开始出叶时再启动排湿罩如果安装有排湿装置的杀青机，待开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。电动机，将水蒸汽排出。56G. 叶子在筒内经历叶子在筒内经历2.53.5min，在开始出叶时，应观察杀青程，在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的高低来控制。度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的
49、高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况，如杀青程度偏嫩，应放在杀青过程中，应随时检查出叶情况，如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。手工投叶的调整投叶速度，保证杀青适度。以增加投叶量。手工投叶的调整投叶速度，保证杀青适度。H. 杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。低。57I. 每小时投叶量，一般春季嫩叶为每小时投叶量，一般春季嫩叶为150200kg，后期老叶可适，后期老叶可适当增加；如遇雨水叶或露水叶以及嫩叶含水量
50、较高的叶子，先当增加；如遇雨水叶或露水叶以及嫩叶含水量较高的叶子，先将电机轴上微调无级变速皮带轮放在慢档，使筒体在将电机轴上微调无级变速皮带轮放在慢档，使筒体在25r/min速速度下工作，以延长叶子在筒内停留时间；如遇较干叶子或老叶度下工作，以延长叶子在筒内停留时间；如遇较干叶子或老叶含水量特别低，则可调至快档（含水量特别低，则可调至快档（32r/min）；一般叶以中速）；一般叶以中速28r/min为宜。为宜。J. 当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，不要再加燃料，当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。以免结束时产生焦叶。58目前，长滚筒杀青机的使用较为普遍
