1、Health education健康教育学授课教师：孟欣欣授课教师：孟欣欣授课班级：授课班级：20152015级体级体教教1 1、2 2班、社班、社体班体班授课时间：周二授课时间：周二13-1513-15节节第六章第六章 健康饮食健康饮食健康饮食的概念健康饮食的概念123饮食的营养学基础饮食的营养学基础健康饮食健康饮食第一节第一节 健康饮食的概念健康饮食的概念一、营养一、营养饮食与健康饮食与健康营养营养 是指人体从外界摄是指人体从外界摄取食物，取食物，经过消化、吸经过消化、吸收收和代谢，利用食物中和代谢，利用食物中为身体所需要的物质以为身体所需要的物质以维持生命活动的整个过维持生命活动的整个过
2、程。程。营养的作用营养的作用提高智力提高智力促进生长发育促进生长发育促进优生促进优生延缓衰老延缓衰老预防疾病预防疾病提高机体的免疫能力提高机体的免疫能力饮食营养不良饮食营养不良2 2. . 营养过剩或不平衡营养过剩或不平衡心脑血管疾病、糖尿病、高血压心脑血管疾病、糖尿病、高血压等慢性疾病等慢性疾病1 1. . 饮食营养不足或缺乏饮食营养不足或缺乏微量元素的缺乏微量元素的缺乏潜在饥饿潜在饥饿二、中国二、中国居民营养与健康现状居民营养与健康现状123居民膳食质量明显提高，但城市居民膳食结构不尽合理居民膳食质量明显提高，但城市居民膳食结构不尽合理慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上
3、升迅速一些营养缺乏并依然存在一些营养缺乏并依然存在中国居民营养与慢性病状况报告（中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）年）第二节第二节 饮食的营养学基础饮食的营养学基础一、人体需要的营养素一、人体需要的营养素蛋白质蛋白质膳食纤维膳食纤维维生素维生素脂类脂类糖类糖类矿物质及矿物质及微量元素微量元素（一）蛋白质（一）蛋白质必需氨基酸必需氨基酸 蛋白质由蛋白质由2020多种氨基酸组成。人体自身多种氨基酸组成。人体自身不能合成、不能合成、必须必须从食物中摄取的八种氨基酸称为必需氨基酸。从食物中摄取的八种氨基酸称为必需氨基酸。p 苏氨酸苏氨酸p 异亮氨酸异亮氨酸p 亮氨酸亮氨酸p 缬氨酸缬氨酸p 赖
4、氨酸赖氨酸p 色氨酸色氨酸p 苯丙氨酸苯丙氨酸p 蛋氨酸蛋氨酸种类种类蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源p 动物性食物动物性食物：鸡蛋、牛：鸡蛋、牛奶、瘦肉奶、瘦肉p 植物性食物：豆类植物性食物：豆类及及豆制品、谷类、坚果豆制品、谷类、坚果类类（二（二）糖类糖类p 葡萄糖葡萄糖p 果糖果糖p 半乳糖半乳糖p 蔗糖蔗糖p 麦芽糖麦芽糖p 乳糖乳糖p 无甜味，不溶无甜味，不溶于水（淀粉）于水（淀粉）p 糖元（动物淀糖元（动物淀粉）粉） 单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖p 糖类在体内主要以糖原的形糖类在体内主要以糖原的形式存在，绝大多数储存在肌式存在，绝大多数储存在肌肉中，其次在肝脏中。肉中，其次在肝脏中
5、。p 当进入人体内的糖过多时，当进入人体内的糖过多时，多余的血糖会转化为脂肪储多余的血糖会转化为脂肪储存起来存起来肥胖；肥胖；p 血糖长期过高，葡萄糖进入血糖长期过高，葡萄糖进入尿液尿液糖尿病；糖尿病；p 血糖过低血糖过低低血糖休克。低血糖休克。乳糖和乳糖不耐症乳糖和乳糖不耐症食物的血糖指数食物的血糖指数p体内乳糖酶缺少，使乳糖不能被消化吸收，体内乳糖酶缺少，使乳糖不能被消化吸收，引起腹胀、引起腹胀、腹泻腹泻等肠道功能紊乱。等肠道功能紊乱。p进食后的血糖升高不仅仅取决于食物中糖类的含量，更受进食后的血糖升高不仅仅取决于食物中糖类的含量，更受许多因素的影响。许多因素的影响。p血糖指数较高的食品包
6、括：速血糖指数较高的食品包括：速食饭、膨化米、土豆、葡萄食饭、膨化米、土豆、葡萄糖、芒果、香蕉糖、芒果、香蕉等等（三）膳食纤维（三）膳食纤维 是一类不能被人体消化吸收的多糖类物质，是一类不能被人体消化吸收的多糖类物质，包括包括纤维素、果胶纤维素、果胶及藻类多糖等。及藻类多糖等。降低血浆中胆固醇降低血浆中胆固醇降低餐后血糖升高的幅度降低餐后血糖升高的幅度改善大肠的功能，预防便秘，改善大肠的功能，预防便秘，加快有毒物质的排出加快有毒物质的排出改善大肠的代谢，减少毒素改善大肠的代谢，减少毒素和致癌物质的产生和致癌物质的产生1234膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源p天然膳食：天然膳食：谷类、水果、
7、谷类、水果、蔬菜和豆类蔬菜和豆类（四）脂类（四）脂类主要来源：主要来源：p动物性食品动物性食品：动物油、肥肉、动物：动物油、肥肉、动物内脏内脏p植物性食品植物性食品：植物油、花生：植物油、花生等坚果类等坚果类脂类脂类必需脂肪酸必需脂肪酸胆固醇胆固醇1 1、必需脂肪酸、必需脂肪酸p 是磷脂和糖脂的主要组成成分是磷脂和糖脂的主要组成成分p 在体内可转化成多种生物活性物质：前列腺素、在体内可转化成多种生物活性物质：前列腺素、抗血小板凝集素等抗血小板凝集素等p 缺乏时可导致生长发育受阻、生殖机能障碍和皮缺乏时可导致生长发育受阻、生殖机能障碍和皮肤病变等。肤病变等。2 2、胆固醇、胆固醇p 是人体必不可
8、少的营养物质：鸡蛋、猪油等是人体必不可少的营养物质：鸡蛋、猪油等p 可合成胆汁酸和一些重要的激素：雌激素、雄激素、皮质可合成胆汁酸和一些重要的激素：雌激素、雄激素、皮质醇等醇等p 增强血管强度，胆固醇不足，血管不够坚固增强血管强度，胆固醇不足，血管不够坚固p 胆固醇不足，红细胞容易被破坏，导致贫血胆固醇不足，红细胞容易被破坏，导致贫血p 沉积在动脉血管壁上，形成动脉粥样硬化，引起心脏病和沉积在动脉血管壁上，形成动脉粥样硬化，引起心脏病和高血压；高血压；p 胆固醇与蛋白质相结合胆固醇与蛋白质相结合高密度脂蛋白，清除血管壁上高密度脂蛋白，清除血管壁上的胆固醇的胆固醇脂类的重要作用脂类的重要作用供给
9、能量：产能最高供给能量：产能最高促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素的吸的吸收、增加收、增加食欲和饱腹感食欲和饱腹感御寒、保护御寒、保护脏器脏器构成生物膜构成生物膜供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸12543（五）维生素（五）维生素p 没有一种食物中含有人体所需的全部维生素没有一种食物中含有人体所需的全部维生素p 在体内不能合成，必须由食物不断供给在体内不能合成，必须由食物不断供给p 参与维持机体正常的生理功能参与维持机体正常的生理功能 脂溶性维生素脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素水溶性维生素 B族、族、C主要水溶性维生素主要水溶性维生素名称名称别名别名主要作用主要作用缺乏时表现缺乏时表现富含
10、食物富含食物维生维生素素B1硫胺硫胺素素1 1. .促进促进神经系统神经系统发育发育；2 2. .在在糖和蛋白质糖和蛋白质的代谢中起关键的代谢中起关键作用。作用。缺乏时会导致运动和缺乏时会导致运动和感觉感觉障碍、心悸、食障碍、心悸、食欲不振欲不振，严重会有神，严重会有神经炎和脚气病。经炎和脚气病。豆类、瘦肉、米糠豆类、瘦肉、米糠和麦麸等粗粮中含和麦麸等粗粮中含量丰富。量丰富。维生维生素素B2核黄核黄素素1 1. .增强增强有氧代谢有氧代谢能力能力；2 2. .促进促进其他维生其他维生素的吸收。素的吸收。1 1. .肌肉肌肉无力，耐力下无力，耐力下降，容易疲劳；降，容易疲劳；2 2. .口舌口舌
11、生生疮、皮炎疮、皮炎等。等。动物的肝脏中含量动物的肝脏中含量最丰富，最丰富，酵母、鸡酵母、鸡蛋蛋和绿色蔬菜中含和绿色蔬菜中含量也较多。量也较多。维生维生素素C抗坏抗坏血酸血酸1.促进促进铁的吸收；铁的吸收；2.增强增强抵抗力，抵抗力，促进伤口愈合；促进伤口愈合；3.提高提高耐力，消耐力，消除疲劳，抗氧化。除疲劳，抗氧化。1 1.坏血病坏血病，牙龈，牙龈出血、出血、肿胀肿胀，牙齿松动、皮牙齿松动、皮肤肤出现淤血点等；出现淤血点等；2 2.影响影响伤口愈合，抵伤口愈合，抵抗力降低。抗力降低。新鲜的新鲜的水果、蔬菜水果、蔬菜中，水果以中，水果以枣、柑枣、柑橘、猕猴桃橘、猕猴桃，蔬菜，蔬菜以辣椒含量最
12、高。以辣椒含量最高。主要脂溶性维生素主要脂溶性维生素1 1名称名称别名别名主要作用主要作用缺乏时表现缺乏时表现富含食物富含食物维生维生素素A抗干抗干眼病眼病维生维生素素1.维持维持正常的正常的视觉视觉2.促进促进生长发育，维生长发育，维持骨骼的正常持骨骼的正常发育发育3.提高提高人体体人体体抗力抗力1.容易容易出现夜盲症出现夜盲症及干及干眼病眼病2.皮肤干燥皮肤干燥3.骨骼发育不良骨骼发育不良4.对对暗环境的适应暗环境的适应能力能力下降下降动物的动物的肝脏、鱼肝肝脏、鱼肝油、奶类、蛋油、奶类、蛋类等类等动物性食物中，要动物性食物中，要与富含胡萝卜素的与富含胡萝卜素的食物搭配食用，如食物搭配食用
13、，如胡萝卜、菠菜、芒胡萝卜、菠菜、芒果果等。等。维生维生素素D抗佝抗佝偻病偻病维生维生素素1.促进促进人体对人体对钙、磷钙、磷的吸收和的吸收和利用利用2.有利于有利于健全牙齿和健全牙齿和骨骼骨骼发育发育1.儿童儿童缺乏会出现缺乏会出现佝偻病佝偻病2.成人成人缺乏会出现缺乏会出现骨质疏松症和骨质疏松症和骨软骨软化症化症鱼肝油、动物肝脏、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶蛋黄、牛奶等等主要脂溶性维生素主要脂溶性维生素2 2名称名称别名别名主要作用主要作用缺乏时表现缺乏时表现富含食物富含食物维生维生素素E生育生育酚酚1.抗抗氧化，延缓氧化，延缓衰老衰老2.促进促进蛋白质的更新蛋白质的更新合成，增强机体耐力
14、，合成，增强机体耐力，维持肌肉维持肌肉功能功能3.维持维持生殖系统正常生殖系统正常功能。功能。缺乏时会出现抵抗缺乏时会出现抵抗氧化的能力下降，氧化的能力下降，造成细胞膜损伤，造成细胞膜损伤，并可能影响到生殖并可能影响到生殖功能。功能。各种植物油（各种植物油（花生花生油油 . 芝 麻 油 、 玉 米芝 麻 油 、 玉 米油）、谷物油）、谷物的的胚芽、胚芽、坚果坚果类和豆类食物类和豆类食物中中维生维生素素K凝血凝血维生维生素素1.参与参与机体凝血因子机体凝血因子的的合成合成2.保持保持血液在血管中血液在血管中的正常流动的正常流动-菠菜、甘蓝菠菜、甘蓝等绿色等绿色蔬菜是主要来源，蔬菜是主要来源，橄榄
15、油、豌豆橄榄油、豌豆等含等含量也较高。量也较高。（六）矿物质与微量元素（六）矿物质与微量元素p 在人体不能合成，只能通过食物来补充在人体不能合成，只能通过食物来补充p 一般通过正常饮食即可得到满足一般通过正常饮食即可得到满足p 普遍摄入不足的是铁和钙，易摄入过多的是钠普遍摄入不足的是铁和钙，易摄入过多的是钠钙钙铁铁锌锌硒硒主要的微量元素主要的微量元素1.1.钙（钙（CaCa）人体内含量最丰富的矿物质人体内含量最丰富的矿物质构成骨骼的核心部分构成骨骼的核心部分调节血钙平衡调节血钙平衡维持肌肉和神经的正常兴奋性维持肌肉和神经的正常兴奋性维持正常的神经传导功能维持正常的神经传导功能 钙的钙的生理作用
16、生理作用p某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸与钙结合某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸与钙结合形成不溶性钙盐形成不溶性钙盐p膳食纤维过多影响钙的吸收膳食纤维过多影响钙的吸收p维生素维生素D D、运动可促进钙的吸收、运动可促进钙的吸收p过度补钙会造成高钙尿、肾结石，还会影响铁、过度补钙会造成高钙尿、肾结石，还会影响铁、锌、镁、磷等元素的吸收。锌、镁、磷等元素的吸收。p主要来源：奶及奶制品、水产品、主要来源：奶及奶制品、水产品、海带、大豆制品、绿叶蔬菜海带、大豆制品、绿叶蔬菜流失途径流失途径钙的吸收钙的吸收钙的供给量及来源钙的供给量及来源1.1.钙（钙（CaCa）2.2.铁（铁（FeFe）主要
17、来源主要来源l功能性铁功能性铁l储存铁储存铁p动物肝动物肝p全血全血p肉类肉类p豆类豆类p绿色蔬菜绿色蔬菜血红蛋白、肌红蛋白和含铁血红蛋白、肌红蛋白和含铁的酶），主要存在于血液中，的酶），主要存在于血液中，参与氧的运输。参与氧的运输。铁蛋白，存在于肝、铁蛋白，存在于肝、脾、骨髓和血液中。脾、骨髓和血液中。3.3.锌（锌（ZnZn）p50%50%存在于肌肉存在于肌肉中，中，20%20%存在于存在于骨骼内，皮肤、骨骼内，皮肤、头发和指甲中头发和指甲中也还有也还有20%20%，剩，剩余的存在于肝、余的存在于肝、肾、脑、肺及肾、脑、肺及心脏等组织中心脏等组织中生理功能生理功能p 构成人体多种酶、构成人
18、体多种酶、辅酶辅酶p 保持机体正常的免保持机体正常的免疫功能疫功能p 促进人体的正常发促进人体的正常发育，是儿童脑发育育，是儿童脑发育不可缺少的物质不可缺少的物质p 促进性器官的正常促进性器官的正常发育和维持性功能发育和维持性功能p 缺锌会导致皮肤粗缺锌会导致皮肤粗糙、皮肤创伤愈合糙、皮肤创伤愈合速度减慢速度减慢主要来源主要来源p动物性食品动物性食品p海鲜海鲜p谷类谷类p豆类豆类4.4.硒（硒（SeSe）p 抗氧化，有利于循环系统的抗氧化，有利于循环系统的正常工作正常工作p 提高机体免疫力，抗癌和提高机体免疫力，抗癌和抗重金属毒性抗重金属毒性含量丰富的食物含量丰富的食物p海产品海产品p动物肝动
19、物肝p瘦肉瘦肉p谷类等谷类等第三节第三节 健康饮食健康饮食一、健康饮食结构一、健康饮食结构适当控制能量的摄入，并通过体育锻炼保证能量供应平衡适当控制能量的摄入，并通过体育锻炼保证能量供应平衡健康的食物加工方式健康的食物加工方式全面多样全面多样在保证摄入适当能量的前提下，控制三大供能物质的在保证摄入适当能量的前提下，控制三大供能物质的供能比例供能比例饮食营养供应与人体的需要相平衡饮食营养供应与人体的需要相平衡p 低温烹调低温烹调p 重视食物的清理过程，重视食物的清理过程，减少营养的损失减少营养的损失p 重视蔬菜的加工方法重视蔬菜的加工方法二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南p 食物多样，蔬菜
20、为主，粗细搭配食物多样，蔬菜为主，粗细搭配p 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类p 每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品p 吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油p 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重p 减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食p 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当p 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料p 饮酒应限量饮酒应限量p 吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔学习重点学习重点1 1. .营养对健康的作用营养对健康的作用2 2. .人体必需的营养素及其生理作用人体必需的营养素及其生理作用3 3. .健康的饮食结构是怎样的健康的饮食结构是怎样的
