1、 第一节 油脂的组成、性质及用途 第二节 油脂的制备 第三节 油脂精制 第四节 油脂加工 第五节 油脂检验 第六节 我国的油料生产 第七节 木本油料资源的开发利用一、油脂的概念一、油脂的概念二、油脂的组成和结构二、油脂的组成和结构三、油脂分类三、油脂分类四、油脂的性质四、油脂的性质五、油脂的用途五、油脂的用途R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO1 1）R1R1、R2R2、R3R3代表高级脂肪酸中的烃基代表高级脂肪酸中的烃基2 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基3 3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同）可能相同（即单甘油酯），
2、也可能不同（即混甘油酯）（即混甘油酯）4 4）天然油脂大多为混甘油酯）天然油脂大多为混甘油酯 油脂是由油脂是由1 1分子甘油的三个羟基和分子甘油的三个羟基和3 3分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合后所生成的酯。学名为三酰甘油，也称为真脂或中性子的羧基脱水缩合后所生成的酯。学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。脂肪。 一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪。一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪。油脂中脂肪酸的种类油脂中脂肪酸的种类 脂肪中的脂肪酸可分为：脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸、单不
3、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起胆固醇增会引起胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生；高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生； 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这当这三种脂肪酸的吸收量三种脂肪酸的吸收量达到达到1 1 1 1 1 1的比例时，营养才的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。能达到均衡，身体才能更健康。 油脂-植物油脂呈液态，称为油。植物油脂呈液态，称为油。如：菜子油、花生油、豆油、如：菜子油、花生油、豆油、棉子油。棉子油。-动
4、物油脂呈固态，称脂肪。如：猪油、牛油。动物油脂呈固态，称脂肪。如：猪油、牛油。油脂肪 纯净的油脂是无色的、无气味的。蜡状固态或液态；有明显纯净的油脂是无色的、无气味的。蜡状固态或液态；有明显的油腻感；密度比水的密度小，为的油腻感；密度比水的密度小，为0.9-0.95g/cm0.9-0.95g/cm3 3；沸点低，小分；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；C=CC=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成
5、、氧化等反应。容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。1. 物理性质物理性质（1 1）气味和色泽）气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。（2 2）熔点和沸点）熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一
6、定的熔点范围和沸点范天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。（3 3）烟点、闪点及着火点）烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物
7、质能被点燃而不能维持燃烧的温度；闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s5s时的温度。时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。（4 4）结晶特性）结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种
8、晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 * *可能形成的晶体形态：主要有可能形成的晶体形态：主要有 型、型、 型、和型、和型三种。型三种。 * * *几种晶体的基本特点：几种晶体的基本特点： 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列。型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列。 型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（二倍碳链长（DCL、 -2）”和和“三倍碳链长三倍碳链长（TCL、 -3）”之分。之分。
9、稳定性差别：稳定性差别： 型型 型型 型型 熔点：熔点： 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，态转变。如在一定条件下，型可转变为型可转变为型或型或型，型， 型也可转变为型也可转变为型，但不型，但不可逆向转变。可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。工条件来人为控制油脂的晶形。 （1）脂的熔融特性）脂的熔融特性 熔化熔化 简单甘油三酯（即所含三个
10、脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。继续加热
11、液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。融时体积会发生变化。 油脂的塑性油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。外力的作用下，表观固体脂
12、肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素：决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而大量的气
13、泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 （6）油脂的液晶态）油脂的液晶态 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相
14、互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 （7）油脂的乳化和乳化剂）油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为形成的基本条件是一种能以直径为0.150mm的小滴在另一种中分散，这种分散一的小滴在另一种中分散，这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续
15、相般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/WO/W，油分散于水中）和油包水型，油分散于水中）和油包水型（W/OW/O，水分散在油中）。，水分散在油中）。 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不
16、足而絮凝；散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。 乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种类和应用将在的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论。食品添加剂中专门讨论。 脂肪在脂肪在酸或酶及加热条件酸或酶及加热条件下水解为下水解为脂肪酸及甘油脂肪酸及甘油。 在在碱性条件碱性
17、条件下下水解水解出的游离脂肪酸与碱结合生成出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸脂肪酸盐（皂），盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为解称为皂化作用皂化作用。 （1）水解与皂化）水解与皂化2. 化学性质化学性质脂肪脂肪 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 脂肪酸盐（皂）脂肪酸盐（皂） 脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。 在油炸食品时在油炸食品时，油温可高达，油温可高达176以上，由于被炸食品引入以上，由于被炸食品引入大量的水，大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪
18、酸油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点，使油的发烟点降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故味，降低食品的质量，故要常更换新油要常更换新油。 脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有主要反应有氢化氢化和和卤化卤化两种。两种。 氢化氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油氢化油或硬化油。
19、油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。 此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。可以改善稠度和稳定性。（2）加成反应）加成反应 油脂中所含的油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油色泽较故硬化油色泽较淡淡，如棉籽油经氢化后色度可以降低，如棉籽油经氢化后色度可以降低50，但由于脂溶性的维，但由于脂溶性的维生素被破坏，因此生素被破坏，因此作为食用油脂其营养
20、价值会有所下降作为食用油脂其营养价值会有所下降。 氢化反应还氢化反应还可用来生产稳定性高的煎炸用油可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较。如稳定性较差的大豆油氢化后，稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用差的大豆油氢化后，稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命可大大延长。油，使用寿命可大大延长。油脂分子中的不饱和脂肪酸自动氧化自由基反应氢过氧化物光氧化自由基反应氢过氧化物酶促氧化氢过氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烃、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量较大的产物 油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素油脂
21、的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：的不同可有不同的类型或途径。主要有： 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生不快的气味，从而使油脂发生酸败酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。值，甚至变得有毒。3.1油脂的自动氧化油脂的自动氧化 饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的，它无双键的-亚甲基
22、，亚甲基，不易形成碳自由基。然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，不易形成碳自由基。然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物。它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物。 饱和酸的自氧化主要在饱和酸的自氧化主要在-CO2H的邻位的邻位上进行。上进行。 饱和脂肪的氧化饱和脂肪的氧化 不饱和油脂的自动氧化不饱和油脂的自动氧化不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。 脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的一般以双键的- 亚甲基最易生成自由基亚
23、甲基最易生成自由基 。CH2-CH=CH- 在脂肪氧化过程中，在脂肪氧化过程中，氢过氧化物是不稳定的化合物氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种低分子量化合物。解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种低分子量化合物。 以上这些以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。同时，不饱。同时，不饱和脂肪酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚和脂肪酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。合物。 影响因素影响因素：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（
24、Fe、Cu、Co等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。 阻止氧化的方法阻止氧化的方法：最普遍的办法是：最普遍的办法是排除排除O2，采用真空或充采用真空或充N2包包装装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工避免在加工中混入中混入Fe、Cu等金属离子等金属离子；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。属罐装。 影响脂肪自动氧化速度的因素影响脂肪自动氧化速度的因素3.2 光敏氧化光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和
25、脂肪酸与氧（单线态）光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。光敏反应的过程可以表示为：绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。光敏反应
26、的过程可以表示为：R1R2HH1O2R1R2HHOOR1R2HOOH对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。倍）。11R1R2913脂肪氧合酶11R1R291311R1R291311R1R291311R1R2913O11R1R2913OOHOHO2O2（2）-氧化反应氧化反应 脂中的脂肪酸通过脂中的脂肪酸通过-氧化反应的酸败，一般是由微生物引起的，其氧化反应的酸败，一般是由微生物引起的，其本质和本质和脂肪酸脂肪酸-氧化分解的过程是一致的，即可表示为：氧化分解的过程是一致的，即可表示为：3.3 3.3 酶促氧化酶促氧化 （
27、1）脂肪氧合酶催化的反）脂肪氧合酶催化的反应应 脂肪氧合酶专一性的催化具脂肪氧合酶专一性的催化具有有1,4-顺顺,顺顺-二烯结构的多不二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：如亚油酸所发生的反应：RCH2CCH2CSCoAOOH2OORCH2CCH2COOH脱羧ORCH2CCH3 过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。3.4 3.4 氢过氧化合物的反应氢过氧化合物的反应 氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以
28、通过聚合反应而进一步发生变化。变化。 氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：R1R2OOHR1R2OHOR1CH OR2R1R2OHOH2ORHRR1R2OHRCOO H+R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2R1R2RCHOOOORRR 可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。酮、羧酸等化合物。 氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过
29、程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：物分解产物的聚合。如：3.5 3.5 影响油脂氧化的因素影响油脂氧化的因素（1）脂肪酸的组成及结构）脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。游离脂肪
30、酸容易氧化。（2）氧）氧低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。倍）。（3）温度）温度温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧
31、化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。（4）水分）水分水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的趋势是当水分活度在趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。升高，油脂氧化的速度均有所增加。（5）表面积）表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是
32、油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。短的原因。（6）助氧化剂）助氧化剂一些二价或多价，如一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：化中通过下面三种方式发挥促进的作用：a.促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：Mn+(n+1)+(n-1)+ROOHH-+M+ OH +M+ ROOROb.直接使有机物氧化：Mn+ RH(n-1)+MH
33、+R+c. 活化氧分子：Mn+ O231(n+1)+M+ O2-eO2H+HOO(7) 光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。化物分解。(8) 抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。4. 油脂在加工贮藏中的其它化学变化油脂在加工贮藏中的其它化学变化4.1 油脂的水解甘油三酯磷脂等H+、H2O脂酶、H2O甘油、脂肪酸、其它成分HO-、H2
34、O甘油、脂肪酸钠（肥皂）、其它成分油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。4.2 高温下的反应高温下的反应油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。应均是机理比较复杂的反应。（1）热分解）热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。脂类在加热情况下可以发生非氧化
35、热分解和氧化热分解两种形式的反应。饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRCOOH +CHOCH2CHCROR + CO2饱和脂肪酸的氧化热（150以上）分解可以表示为：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烃醛类甲基酮类不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主得到小分子物质，也有二聚体形
36、成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。要过程相同。（2）热聚合反应）热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。氧化热聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：反应。如：分子内：分子内：CH2CHOCH2OOCOCOCORRCC(CH2)xRCC
37、(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCOR(CH2)x(CH2)xCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCCH2CHORCH2OOCOCOCORRCC(CH2)x(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)x+氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C上，通过这钟C之间的自由基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。分子间： * * 热能最高的营养成分。热能最高
38、的营养成分。 1 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.3kJ39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2 2倍；倍； 正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食50506060克脂肪，能提供日需要克脂肪，能提供日需要总热量的总热量的20%20%25%25%； * * 维持生命活动的备用能源。维持生命活动的备用能源。 * * 促进人体对食物中一些维生素的吸收。促进人体对食物中一些维生素的吸收。熬炼熬炼压压榨榨萃取萃取化化学学溶溶剂剂萃取萃取超超临临界流界流体体萃取萃取其他方法其他方法 油脂改性油脂改性压榨法压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法) 压榨法压榨法通常
39、用于植物油的榨取，或作为通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。 热榨热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故脂与组织易分离，故产量较高产量较高，产品中的，产品中的残残渣较少渣较少，容易保存容易保存；如果压榨后，；如果压榨后，再经过滤再经过滤或离心分离质量就更好或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以种子经过炒焙，所以气味较香，但颜色较深气味较香，但颜色较深。 冷榨冷榨：不加炒焙，所以：不加炒焙，
40、所以香味较差，但色香味较差，但色泽好。泽好。1. 油脂的制取 油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 - 蒸炒 - 压榨 - 油 - 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - 脱臭 - 冷却 - 成品油压榨法压榨法熬炼法熬炼法浸出法浸出法(萃取法萃取法)机械分离法机械分离法(离心法离心法) 通常用于动物油脂加工通常用于动物油脂加工。 动物组织经高温熬制后，组织中的脂动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，的残渣存在，油脂也不会酸败油脂也不会酸败。因此，熬。因此，熬炼法炼法在卫生学上认为是较完善的加工
41、方法在卫生学上认为是较完善的加工方法。 但但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。织焦化，影响产品的感观性状。1. 油脂的制取 压榨法熬炼法浸出法浸出法(萃取法萃取法)机械分离法(离心法) 利用溶剂利用溶剂提取组织中油脂提取组织中油脂，然后再将，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。 多用于植物油的提取，多用于植物油的提取，油脂中组织残油脂中组织残渣很少，质量纯净渣很少
42、，质量纯净。 优点优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油量少，对含油量低的量亦不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。原料更为有利。 缺点缺点：食油中溶剂不易完全除净，长：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造成危害；设备费用高。期食用，将对人体造成危害；设备费用高。1. 油脂的制取 原料筛选原料筛选 - - 脱壳和去壳脱壳和去壳 - - 破碎破碎 - - 轧压轧压 - - 烘干烘干 - - 加溶剂浸出加溶剂浸出 - - 三次蒸馏去溶剂三次蒸馏去溶剂 - - 水化脱磷脂水化脱磷脂 - - 真空真空脱臭后得成品油脱臭后得成品油 - - 碱炼、脱
43、色等加工工艺得精炼油或色拉碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油油压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法机械分离法(离心法离心法) 利用离心机将油脂分离开来利用离心机将油脂分离开来，主要用于，主要用于从液态原料提取油脂从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。，如从奶中分离奶油。 另外另外，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。行压榨。或者或者，压榨制得的产品中残渣杂，压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。脂
44、浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。械分离法。1. 油脂的制取 脱胶脱胶脱脱酸酸脱脱色色脱脱臭臭 油脂食用方法主要有油脂食用方法主要有加热食用及生食加热食用及生食两种。两种。 加热食用加热食用：如炒菜，煎炸食物，须加热至：如炒菜，煎炸食物，须加热至100以上，加热时以上，加热时要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘度及色泽亦不致变坏。要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘度及色泽亦不致变坏。 生食生食：供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不：供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不至因冷混浊或凝固
45、。至因冷混浊或凝固。 油脂精炼的原因油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。油脂精炼：油脂精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得
46、到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。的过程。油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。分杂质。水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂
47、中，水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。去这部分物质的方法。吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。的过程。蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。点的差异，通过减压蒸
48、馏的方法除去这部分物质的过程。精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。 精炼可以使油脂的品质无论是精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性都明显提色泽、风味或稳定性都明显提高高，还能有效地，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质清除油脂中某些毒性很强的物质，例如花生油中，例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。 但精炼过程中也会造成油脂中但精炼过程中也会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素和天脂溶性维生素、胡萝卜素和天然抗氧化物质的损失然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量
49、的生育酚（维生素。例如粗棉油中所含大量的生育酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。）具有很强抗氧化作用。沉降和脱胶沉降和脱胶脱酸脱色脱臭 沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白除去悬浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、磷脂和糖类被清除。质物质、磷脂和糖类被清除。 作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味，同时温度较高时磷脂氧化而使油脂呈冒烟多，有臭味，同时
50、温度较高时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。 在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉。特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入应加入2%3%的水，并在温度约的水，并在温度约50下搅拌混合，然下搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。 毛油中游离脂肪酸多在毛油中游离脂肪酸多在0.5以上，尤其米糠油中游以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高可达离脂肪酸的含量较高可达10。
