1、 第三章第三章 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病一、食源性疾病WHOWHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。三个基本要素：三个基本要素： 1 1）传播疾病的媒介）传播疾病的媒介-食物；食物； 2 2）致病因子）致病因子-食物中的病原物质；食物中的病原物质； 3 3）临床特征）临床特征-急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感染性表现食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物（一）生物性病原物（一）生物性病原
2、物 1 1、细菌及其毒素、细菌及其毒素 2 2、病毒、病毒 3 3、真菌及其毒素、真菌及其毒素 4 4、寄生虫、寄生虫 5 5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素（二）化学性病原物（二）化学性病原物（三）放射性病原物（三）放射性病原物食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴1 1、食物中毒、食物中毒 2 2、食源性肠道传染病、食源性肠道传染病3 3、食源性寄生虫病、食源性寄生虫病4 4、其他：、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒炎、酒精中毒 广义广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些
3、慢的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。即凡是与摄食有关的疾病。 引起食源性疾病暴发的因素：引起食源性疾病暴发的因素：1 1、病原物质对食物的污染、病原物质对食物的污染2 2、病原物质在食物中增殖、病原物质在食物中增殖3 3、病原物质在食物中残存、病原物质在食物中残存食源性疾病的预防：食源性疾病的预防：1 1、加强食品卫生监督管理、加强食品卫生监督管理 各
4、级行政部门应根据各级行政部门应根据食品安全法食品安全法及有关法律法规，加强对及有关法律法规，加强对食品生产经营企业的监督管理。食品生产经营企业的监督管理。 食品生产企业应执行良好生产规范（食品生产企业应执行良好生产规范（GMP),GMP),对食品的生产、加对食品的生产、加工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进行分析，建立行分析，建立HACCPHACCP管理体系。管理体系。 制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防止疾病传播；卫生知识，防止疾病传播
5、；2 2、进行广泛的食品卫生宣教，、进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意提高消费者自我保健意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。识，减少家庭传播食源性疾病的机会。二二 、食物中毒、食物中毒（一）食物中毒的概念、特征与分类（一）食物中毒的概念、特征与分类1 1、概念：、概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病病。（正常人正常人摄入摄入正常数量正常数量可食状态的食物可食状态的食物而引起的非而引起的非传染性急性、传染性急性、亚急性疾
6、病）亚急性疾病）2 2、发病特征、发病特征( (特点）：特点）： 1 1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然; ;2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现; ;3 3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4 4）病人对健康人无传染性）病人对健康人无传染性3 3、食物中毒的流行特点、食物中毒的流行特点1 1）发病的）发病的季节性季节性 与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-105-10月，月，化学性食物中毒全年均可发化学性食物中毒全年均可发2 2）发病的）发病的地区性地区性 多数食物中毒有明显的地区
7、性多数食物中毒有明显的地区性3 3）引起食物中毒的）引起食物中毒的食品种类食品种类 动物性食物为主，肉类占动物性食物为主，肉类占50%50%4 4）食物中毒）食物中毒病因病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然后是有毒动植后是有毒动植物物5 5）食物中毒）食物中毒发生场所发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位4 4、食物中毒分类、食物中毒分类 细菌中毒感染：细菌中毒感染：沙门、变形沙门、变形 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌毒素中毒：细菌毒素中毒：葡萄、肉毒葡萄、肉毒 混
8、合型：混合型：副溶血副溶血 有毒动物有毒动物食物中毒食物中毒 有毒食物中毒有毒食物中毒 有毒植物有毒植物 非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：真菌食物中毒：赤霉病麦赤霉病麦 化学性食物中毒：化学性食物中毒：亚硝酸盐亚硝酸盐食源性疾病与食物中毒的区别与联系食源性疾病与食物中毒的区别与联系 食物食物( (各种致病因子各种致病因子) ) 人体人体 食源性疾病食源性疾病 ( (感染性质感染性质/ /中毒性质中毒性质) ) 共同点：共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现食物、有毒有害物质、急性临床表现 ( (中毒或感染中毒或感染) )。 联系联系: :食物食物( (生物性、化学性有毒有害物
9、质生物性、化学性有毒有害物质) )或误食或误食 人体人体 食物中毒食物中毒( (急性、亚急性急性、亚急性非传染性疾病非传染性疾病） 食源性疾病：食源性疾病：食物中毒：食物中毒： 区别：区别： 食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。致
10、畸、致癌）为主要特征的疾病。 食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病名词出现名词出现早早晚晚范范 围围小小大大因果关系因果关系明确明确不明确不明确第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的流行病学特征一、细菌性食物中毒的流行病学特征1 1、发病率高，但病死率低、发病率高，但病死率低2 2、好发季节：夏秋季、好发季节：夏秋季3 3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节）二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节）1 1、食品被致病性细菌、食品被致病性细菌污染污染2 2、贮藏方式不当使微生物、贮
11、藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒大量繁殖并产毒3 3、烹调方式不当、烹调方式不当: :食用前食用前未加热或加热不彻底未加热或加热不彻底三、细菌性食物中毒发生的机制三、细菌性食物中毒发生的机制1 1、感染型：、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。2 2、毒素
12、型：、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使化酶，使cAMPcAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl- -分泌亢进，抑制肠上皮细胞对分泌亢进，抑制肠上皮细胞对NaNa+ +和水的吸收，导致腹泻。和水的吸收，导致腹泻。同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。3 3、混合型：、混合型：活菌与毒素同时作用。活菌与毒素同时作用。四、常见细菌性食物中毒四、常见细菌性食物中毒1 1、沙门氏菌属食物中毒、沙门氏菌属食物中毒2 2、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食
13、物中毒3 3、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒4 4、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒5 5、李斯特菌食物中毒、李斯特菌食物中毒7 7、产气荚膜梭菌食物中毒、产气荚膜梭菌食物中毒8 8、空肠弯曲杆菌食物中毒、空肠弯曲杆菌食物中毒9 9、大肠埃希菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒六、细菌性食物中毒的诊断原则：六、细菌性食物中毒的诊断原则：、流行病学特征（发病季节流行病学特征（发病季节 中毒食物）中毒食物） 、临床表现；、临床表现；、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验）、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验）对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中
14、毒，则按GB1438-GB1438-94 94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由（食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3 3名副主任名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。七、细菌性食物中毒的治疗：七、细菌性食物中毒的治疗：、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。竭呼吸衰竭。、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）八、细菌性
15、食物中毒预防原则：八、细菌性食物中毒预防原则：1 1、防止污染、防止污染 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。2 2、防止病原体繁殖及毒素的形成、防止病原体繁殖及毒素的形成 食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。3 3、杀灭细菌及破坏毒素、杀灭细菌及破坏毒素 食品加热必须达到有效温度；烹调后的
16、食品长时间放置后应食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应再次加热后才能食用。再次加热后才能食用。第三节第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒1 1、病原及中毒机制、病原及中毒机制 主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致，在气温主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致，在气温16-16-2424、湿度、湿度85%85%时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。 引起中毒的毒素为引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素，赤霉病麦毒素，主要有雪腐
17、镰主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X-X、T2T2毒素，毒素，主要毒性作用为主要毒性作用为引起呕吐。引起呕吐。2 2、流行病学特征、流行病学特征 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-43-4年有一次大流行，在赤霉病麦流行的地区，可发生人年有一次大流行，在赤霉病麦流行的地区，可发生人畜食物中毒，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦畜食物中毒，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。程度越严重。3 3、中毒症状、中毒症状 发病急，潜伏
18、期发病急，潜伏期10-3010-30分钟，轻者头昏、腹胀，较分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称行似醉酒，又称“醉谷病醉谷病”。病程。病程1-71-7天，预后良好。天，预后良好。4 4、预防、预防加强田间和贮藏期的防菌管理；加强田间和贮藏期的防菌管理；去除或减少粮食中病粒或毒素；去除或减少粮食中病粒或毒素；制定粮食中赤霉
19、病麦毒素的限量标准，加强制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理粮食卫生管理。二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。常发于我国北方地区的初春季节。1 1、有毒成分及中毒机理：、有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为为甘蔗节菱孢霉。其毒素为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3 3硝基丙酸，是一种神硝基丙酸，是一种神
20、经毒，主要损害中枢神经系统。经毒，主要损害中枢神经系统。2 2、中毒症状：、中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。视。 重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下继而进入
21、昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。严重的神经系统后遗症，导致终生残废。 出现后遗症及病死率达出现后遗症及病死率达50%50%。3 3、治疗及预防措施：、治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。素、高渗葡萄糖等。 保护神经组织：可用能量合剂、维生素保护神经组织：可用能量合剂、维生素C C、B B1212。 改善脑血液循环：可用复方丹参注射液改善脑血液循环
22、：可用复方丹参注射液预防措施包括：预防措施包括：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已变要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已变的甘蔗禁止出售；的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作。对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作。第四节第四节 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒2 2、青皮红肉鱼引起的组胺中毒、青皮红肉鱼引起的组胺中毒3 3、有毒贝
23、类中毒、有毒贝类中毒4 4、毒蕈中毒、毒蕈中毒5 5、含氰苷食物中毒、含氰苷食物中毒6 6、四季豆食物中毒、四季豆食物中毒7 7、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒一、亚硝酸盐中毒1 1、中毒原因：、中毒原因：误食误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐（腐败变质或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入过盐（腐败变质或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水苦井水”；胃肠道功能不全的；胃肠道功能不全的病人短期内摄入大量新鲜蔬菜而引起的亚硝酸盐食物中病人短期内摄入大量新鲜蔬菜而引起的亚硝酸
24、盐食物中毒。毒。2 2、中毒机制：、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。3 3、临床表现、临床表现( (肠源性青紫症肠源性青紫症) ) 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡4 4、急救、急救1 1）阻止毒物的进一步吸收）阻止毒物的进一步吸收2 2）促进毒物排出；）促进毒物排出；3 3）对因治疗：采用还原物质）对因治疗：采用还原物质（小剂量美兰，大量维生（小剂量美兰，大量维生素素C C、葡萄糖）、葡萄糖）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。促使高铁血红蛋
25、白还原为血红蛋白。5 5、预防措施：、预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。输保存卫生管理；加强水质监测。二、毒鼠强中毒二、毒鼠强中毒毒鼠强又名毒鼠强又名“424”424”，化学名称为四亚甲基二砜四胺。，化学名称为四亚甲基二砜四胺。它是一种毒性极高的化学物质，其毒性是氰化钾的它是一种毒性极高的化学物质，其毒性是氰化钾的100100倍，砒霜的倍，砒霜的300300倍，倍，1 1克毒鼠强可在几分钟内毒死克毒鼠强可在几分钟内毒死100100人。
26、人。毒鼠强无色无味，用药浓度低，难以识别，也较难检毒鼠强无色无味，用药浓度低，难以识别，也较难检出。化学性质稳定，在自然界残效期长，对生态环境出。化学性质稳定，在自然界残效期长，对生态环境可造成长期污染，即使被动物摄取后也不能分解。可造成长期污染，即使被动物摄取后也不能分解。19911991年我国禁用。年我国禁用。 1 1、中毒原因：、中毒原因：误食、食品污染、二次中毒、投毒误食、食品污染、二次中毒、投毒2 2、中毒机制：、中毒机制： 毒鼠强可与神经细胞的毒鼠强可与神经细胞的- -氨基丁酸（氨基丁酸（GABAGABA，为，为中枢神经系统抑制性物质）的受体结合，通过变构中枢神经系统抑制性物质）的
27、受体结合，通过变构效应抑制效应抑制GABAGABA发挥作用，导致中枢神经过度兴奋。发挥作用，导致中枢神经过度兴奋。还可对多个脏器造成损害。还可对多个脏器造成损害。3 3、中毒症状中毒症状 神经系统：首发症状有头痛、头昏、无力。有时出现口唇麻神经系统：首发症状有头痛、头昏、无力。有时出现口唇麻木，醉酒感。严重者迅速出现神知模糊，躁动不安，四肢抽木，醉酒感。严重者迅速出现神知模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1-61-6分钟，多自行分钟，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。停止，间隔数分钟后再次发作。 可伴有口吐白沫，小便失可伴有口吐白沫，
28、小便失禁等。禁等。 消化系统：中毒者均有恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛。消化系统：中毒者均有恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛。个别有腹泻、大便常规正常。严重者有呕血。个别有腹泻、大便常规正常。严重者有呕血。 循环系统：一般有心悸、胸闷等，半数病例出现窦性心动过循环系统：一般有心悸、胸闷等，半数病例出现窦性心动过缓，有的心率慢至缓，有的心率慢至3030次次/ /分钟；少数呈窦性心动过速；个别分钟；少数呈窦性心动过速；个别可见早搏；部分心电图有心肌损伤或缺血表现。可见早搏；部分心电图有心肌损伤或缺血表现。4 4、急救治疗、急救治疗毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药。毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药。1 1
29、）排除毒物：催吐洗胃、灌肠、导泻等）排除毒物：催吐洗胃、灌肠、导泻等 。2 2）控制惊厥）控制惊厥3 3）对症处理）对症处理 。5 5、预防、预防1 1）加强管理）加强管理2 2）加强宣传教育）加强宣传教育细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较 特点特点 微生物性微生物性 化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性1 1、潜伏期、潜伏期 较长（几小时）较长（几小时） 较短（几分钟至较短（几分钟至3 3小时）小时） （细菌需繁殖）（细菌需繁殖） （毒素进入血液）（毒素进入血液）2 2、原料识别、原料识别 感官上易识别感官上易识别 较难识别较难识别 （色香味变质）（色
30、香味变质） （感官一般无异常）（感官一般无异常）3 3、症状特征、症状特征 肠胃道紊乱为主，症肠胃道紊乱为主，症 神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多，较轻微，发热较多， 系统系统 很少有很少有NSNS症状（肉毒）症状（肉毒） 4 4、煮熟煮透、煮熟煮透 一般可防止一般可防止 未能防止未能防止5 5、治疗、治疗 抗菌素、输液抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药）催吐、输液（有特效药）6 6、季节性、季节性 夏秋季为主夏秋季为主 季节性不明显季节性不明显7 7、死亡率、死亡率 较低较低 较高较高8 8、中毒食品、中毒食品 多为动物性食品多为动物性食品 有毒动植物、化学性物质污染有毒动
31、植物、化学性物质污染第五节第五节 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，根据体健康，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法，食食物中毒事故处理办法物中毒事故处理办法等相关法律法规，县级以上地等相关法律法规，县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作，开展食物中毒的调查处理。故的监督管理工作，开展食物中毒的调查处理。 19971997年年 颁布颁布食品卫生监督程序食品卫生监督程序和国务院和国务院20032003年年5
32、 5月月7 7日发布日发布突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例等在相等在相应条款都有具体要求。应条款都有具体要求。 食物中毒调查处理程序如下：食物中毒调查处理程序如下：接报告接报告告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况向有关领导报告向有关领导报告询问报告人姓名单位地址询问报告人姓名单位地址准备工作准备工作人员准备人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图（ 一）一）现场调查现场调查参与抢救病人参与抢救病人患者调查患者调查可疑食物调查可疑食物调查从业人员健康调查从业人员健康调查临临床床症症状状
33、进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样（二）（二）现场处理现场处理行政控制行政控制追回销毁中毒食物追回销毁中毒食物指导现场消毒处理指导现场消毒处理修定治疗方案修定治疗方案流学病学资料流学病学资料定案定案实验室诊断实验室诊断行政处罚行政处罚结案结案上报上报（三）（三）一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备1 1、建立制度，明确职责、建立制度，明确职责( (卫生监督、疾控、医疗机构），卫生监督、疾控、医疗机构），建建立公众报告投诉可疑食物中毒的渠道。立公众报告投诉可疑食物
34、中毒的渠道。 2 2、保障经费和各类急救物资的使用。、保障经费和各类急救物资的使用。 人员的准备：一般要指派人员的准备：一般要指派2 2名以上专业人员赶赴现场调查，名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。 交通工具准备：交通工具准备： 卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行专用车，实行2424小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，小时待命。在接到疑似食物中毒报告后， 在城区在城区1 1小时、郊区小时、郊区2 2小时内到达现场。小时内到达现场。 调查采样箱准备：属常用的
35、物品，应提前准备，定期检查，调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：及时补充。常备以下物品： 1 1、采样物品：、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、塑料袋、75%75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水试管（供涂抹用的生理盐水试管（5 5毫升）至少毫升）至少2020支，棉拭子若干包，有条支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基。供采便用的采便管、运
36、送培养基。 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球。供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管。供采血用的一次性注射器、灭菌试管。 2 2、法律文书：、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等。意见书、卫生行政控制决定书等。 3 3、取证工具：、取证工具：采样机、照相机、摄像机等。采样机、照相机、摄像机等。 4 4、现场快速检测装备、现场快速检测装备 5 5、化学性、动物性食物中毒的特效解毒药、化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。酸钠、
37、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。 二、落实食物中毒报告制度二、落实食物中毒报告制度 食物中毒的报告目的：食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。的发生，保障人民身体健康。 报告责任主体：报告责任主体：分分报告责任单位报告责任单位（食品生产经营企业、食品检（食品生产经营企业、食品
38、检验机构、科研所、食品安全事故发生（发现）单位、食品安全监管行政单验机构、科研所、食品安全事故发生（发现）单位、食品安全监管行政单位）和位）和报告责任人报告责任人（食品安全监管工作人员、食品从业人员、消费者、接（食品安全监管工作人员、食品从业人员、消费者、接收病人进行治疗的单位医务人员收病人进行治疗的单位医务人员) ) 要求报告的内容应尽量的详细要求报告的内容应尽量的详细 任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。他人隐瞒、缓报、谎报。 接报告（食品药品监管部门）接报告（食品药品监管部门） 监管部门要建立食物中毒报告记录本。监管部
39、门要建立食物中毒报告记录本。 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、人数、 发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。中毒食物和病人吐泻物。 还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告 接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关
40、辖区卫生接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告。行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告。 发生或者可能发生重大食物中毒要发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告建立突发事件应急报告制度。制度。 重大食物中毒报告的程序、时限重大食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门）（卫生行政部门） 重大的食物中毒需在重大的食物中毒需在2 2小时内报告上级卫生行政主管部门、小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1 1小时报卫小时报卫生部，卫生部、省政府立即报国务院）；
41、生部，卫生部、省政府立即报国务院）； 中毒人数超过中毒人数超过100100人或死亡人或死亡1 1人应当于人应当于2 2小时内上报卫生部，小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门；同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门； 中毒人数超过中毒人数超过3030人要求在人要求在6 6小时内报告同级人民政府及上小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门；级卫生行政主管部门； 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于于6 6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行
42、政主管部门；行政主管部门； 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。 报告的方式：最常用为网络，同时要及时填写报告的方式：最常用为网络，同时要及时填写食物中毒食物中毒事故报告登记表事故报告登记表。行政机关内部逐级报告的三种类型行政机关内部逐级报告的三种类型（食品安全法）（食品安全法）1 1、初次报告：、初次报告：事故发生时间、地点、单位、危害程度、事故发生时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、报告单位及时间、报告联系人员及方式、事故死亡人数、报告单位及时间、报告联系人员及方式、事故发生原因的初步判断、已采取的措施及控制情况等。发生原因的初步判断、已采取的
43、措施及控制情况等。2 2、阶段报告：、阶段报告：根据事故处理的进程或上级要求随时作出，根据事故处理的进程或上级要求随时作出，包括事故发展与变化、处置进程、事故原因等包括事故发展与变化、处置进程、事故原因等3 3、总结报告、总结报告：包括重大食品安全事故鉴定结论。对事故包括重大食品安全事故鉴定结论。对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出预的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出预防类似事故的建议措施。应在事故处理结束后防类似事故的建议措施。应在事故处理结束后1010日内作出。日内作出。三、食物中毒调查处理三、食物中毒调查处理（一）食物中毒调查（一）食物中毒调查1 1、调查
44、的目的、调查的目的1 1）及时掌握食物中毒发生情况，确定是否为食物中毒，）及时掌握食物中毒发生情况，确定是否为食物中毒，何种食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。何种食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。2 2）为病人的急救治疗提供依据，采取控制措施防止中）为病人的急救治疗提供依据，采取控制措施防止中毒进一步蔓延。毒进一步蔓延。3 3）积累资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效）积累资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以控制类似食物中毒的发生措施以控制类似食物中毒的发生2、调查内容和步骤：调查内容和步骤：1 1）组织抢救病人）组织抢救病人2 2）中毒患者临床表现和进餐史调查）中毒患者临床表现
45、和进餐史调查采用采用队列调查队列调查（暴露人群已确定，人数不足（暴露人群已确定，人数不足100100人，所有人均人，所有人均调查，数百人则选择随机样本调查）调查，数百人则选择随机样本调查）或或病例对照调查病例对照调查方法方法（适用于暴露人群未确定或暴露人数众多而发病人数相对较少（适用于暴露人群未确定或暴露人数众多而发病人数相对较少时，对照者的选择除未发病外，其他条件应尽可能与病人相同，时，对照者的选择除未发病外，其他条件应尽可能与病人相同，2:12:1或或1:11:1）。）。3 3）可疑中毒食物的加工史调查，并作现场卫生学调查）可疑中毒食物的加工史调查，并作现场卫生学调查记录和取证。调查时至少
46、二名食品卫生专业人员。记录和取证。调查时至少二名食品卫生专业人员。4 4）食品从业人员健康状况调查。）食品从业人员健康状况调查。5 5）现场采样和检验（送检）。）现场采样和检验（送检）。 中毒患者的调查：中毒患者的调查： 当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表食物中毒事故个案调查登记表”逐逐项填写：项填写： A A、中毒病人的身份：、中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等。姓名、性别、年龄、地址、工作单位等。 B B、病人的发病情况：、病人的
47、发病情况：逐项按表内容填写，如发病时间、临床症状逐项按表内容填写，如发病时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。 C C、进餐史：、进餐史：对患者发病前对患者发病前72h72h的进餐情况的进餐情况( (需提供菜单需提供菜单) )进行调查，以进行调查，以便确定可疑中毒食物
48、。调查同时，需对部分同单位或同生活的健康人进行膳便确定可疑中毒食物。调查同时，需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查，作为对照。食调查，作为对照。 填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。病人不能自己签字，则由法定监护人签字。 要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征） 可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）： 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追
49、踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：对其生产经营现场的调查： A A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；卫生许可证等； B B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；质量、数量、流向进行了解； C C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑
50、点。力图找出可行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 食品从业人员的健康情况调查食品从业人员的健康情况调查 A A、有无健康证及个人卫生、有无健康证及个人卫生 B B、近期有无到医疗单位就诊、近期有无到医疗单位就诊 C C、近期有无请病假或服药、近期有无请病假或服药 D D、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、
