1、病毒污染与食品安全本节主要讨论如下内容本节主要讨论如下内容 一、病毒概述一、病毒概述 二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒 1 1、肝炎病毒、肝炎病毒 2 2、NorwaIkNorwaIk病毒病毒 3 3、猪水疱病病毒、猪水疱病病毒 4 4、口蹄、口蹄疫病毒疫病毒 5 5、禽流感病毒、禽流感病毒 一、病毒概述一、病毒概述（一）病毒的发现和研究历史（一）病毒的发现和研究历史 18921892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。 一种能通过细菌滤器的一种
2、能通过细菌滤器的“细菌毒素细菌毒素”或或极小的细菌。极小的细菌。18981898年年, ,荷兰学者荷兰学者 BeijerinckBeijerinck重复并证重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；实这一发现，命名此种病原体为病毒； 同年（同年（18981898 ），德国科学家），德国科学家LoefflerLoeffler和和FroschFrosch发现家畜口蹄疫的病原体为病发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。毒，揭开了动物病毒学的篇章。 19351935年年,W M Stanley,W M Stanley首次提纯并结晶了首次提纯并结晶了烟草花叶病烟草花叶病;Bawden;B
3、awden等证明烟草花叶病毒等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。的本质为核蛋白。 19401940年年,Kausche,Kausche首先用电镜观察到烟草首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。花叶病毒颗粒。（二）病毒的概念（二）病毒的概念 病毒（病毒（VirusesViruses）是一类只能在）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。物。（三）病毒的特点（三）病毒的特点 1 1、形体微小，个体微小，在电子显、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。器。 葡萄球菌(1000nm） 牛痘病毒300250nmABCDE
4、FG立克次体450nm衣原体390nmA、大肠杆菌噬菌体、大肠杆菌噬菌体 ( 65 95nm )B、腺病毒、腺病毒 (70nm )C、脊髓灰质炎病毒、脊髓灰质炎病毒 (30nm )D、乙脑病毒、乙脑病毒 ( 40nm )E、蛋白分子、蛋白分子 (10nm )F、流感病毒、流感病毒 ( 100nm )G、烟草花叶病毒、烟草花叶病毒2 2、只含有一种核酸（、只含有一种核酸（DNADNA或或RNARNA）。）。3 3、严格的细胞内寄生生活大部分病毒没有、严格的细胞内寄生生活大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。谢的酶，不能进
5、行独立的代谢作用。4 4、病毒的增殖方式为复制。、病毒的增殖方式为复制。5 5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。（三）病毒的形态和结构（三）病毒的形态和结构 1 1、病毒的形态、病毒的形态 1 1）观测仪器电镜）观测仪器电镜 测量单位纳米（测量单位纳米（nmnm） 2 2）病毒的形态）病毒的形态 主要有五种形态主要有五种形态 （1 1）砖形（如痘病毒）砖形（如痘病毒） 砖形砖形 （2 2）球形（绝大多数病毒）球形（绝大多数病毒) ) （3 3）子弹形（如狂犬病病毒）子弹形（如狂犬病病毒） （4 4）蝌蚪形（噬菌体）蝌蚪形（噬菌体） （5 5）杆形（多见于植
6、物病毒）杆形（多见于植物病毒）子弹形子弹形蝌蚪形蝌蚪形杆形杆形球形球形在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。尚无人间相互传播的有力证据。有的学者认为羊是“贮存器”，保存病毒常常无症状表现；其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。牛是“指示器”，对口蹄疫病毒最敏感。轮状病毒主要存在于肠道内，通过粪便排列外界环境，传染土壤、食品和水源，经消化道途径传染给其他人群。1、肝炎病毒 2、NorwaIk病毒1900年其病原体首次被人发现,认为是一种滤过性病毒,称为真性鸡瘟病毒。一般情况下夏季
7、发病较少,多呈散在发病,症状也较轻。这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出。发病初期的病畜是最危险的传染源，症状出现的头几天排毒量大，毒力最强，传染性最高。（2）球形（绝大多数病毒)禽流感最早于1878年发生在意大利,历史上又称为鸡瘟。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。(三)食品污染的来源与危害可自然感染本病的野生动物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、杂色羚羊、黑色羚羊、欧
8、洲小羚羊、大角山羊、岩羚羊、黄羊、大纰角鹿、南美小鹿、印度小鹿、欧洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、长颈鹿、驼鹿、驯鹿、麝、狍、马鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野猪、南非野猪、亚洲野猪、豪猪、欧洲豪猪、东非豪猪、粟色骆马、羊驼、驼马、九带犰狳、鼹鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色仓鼠、田鼠、东非鼹鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、欧洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亚洲黑熊、袋熊、刺猬及黄鼠狼等。有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。避免食用受污
9、染的食品。 2 2、病毒的结构与化学组成病毒的结构与化学组成 1 1）芯髓）芯髓 2 2）衣壳）衣壳 3) 3) 囊膜囊膜 病毒体结构模式图病毒体结构模式图壳粒壳粒衣壳衣壳芯髓芯髓（核心）（核心）囊膜囊膜囊膜子粒（纤突或刺突）囊膜子粒（纤突或刺突）作用作用1.1.芯髓芯髓 化学组成是化学组成是DNADNA或或RNARNA；他的作用控；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异。制着病毒的复制、遗传和变异。2.2.衣壳衣壳 衣壳是包围在病毒核酸外的一层衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定
10、和分类的依据。类的依据。 作用保护病毒核酸；参与病毒的感染作用保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。致病力有关。 (三)防止食品污染的安全措施除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。Norwalk病毒通常对624个月年龄的儿童危害性较大。随着分子生物学和免疫学技术的发展， 1990年Jiang等人逐渐发现了一组与诺瓦克病毒形态接近、核苷酸同源性较高、但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。在易发
11、地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。（3）子弹形（如狂犬病病毒）由于此病流行迅速，发病率高，在国际上受到重视，国际动物卫生法将其列为A类传染病之一。1）传染来源为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBV病毒颗粒，是一种嗜肝性DNA病毒。一种能通过细菌滤器的“细菌毒素”或极小的细菌。乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播? 乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携
12、带者的唾液中有相当一部分能检测到HBsAg。可自然感染本病的野生动物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、杂色羚羊、黑色羚羊、欧洲小羚羊、大角山羊、岩羚羊、黄羊、大纰角鹿、南美小鹿、印度小鹿、欧洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、长颈鹿、驼鹿、驯鹿、麝、狍、马鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野猪、南非野猪、亚洲野猪、豪猪、欧洲豪猪、东非豪猪、粟色骆马、羊驼、驼马、九带犰狳、鼹鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色仓鼠、田鼠、东非鼹鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、欧洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亚洲黑熊、袋熊、刺猬及黄鼠狼等。严禁从疫区引进易感
13、功物，防止病毒传入。牛是“指示器”，对口蹄疫病毒最敏感。其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。2）封锁疫区发布封锁令严禁从疫区引进易感功物，防止病毒传入。(一)污染来源与途径(三)食品污染的来源与危害作用保护病毒核酸；实践证明对易感动物定期进行预防接种，是预防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。 3. 3.囊膜囊膜 基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关。保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关。 纤突作用有抗原性与病毒的致病力及病纤突作用有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病
14、毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。胞的感染能力。 囊膜：纤突或刺突囊膜：纤突或刺突( (四四) )亚病毒亚病毒 亚病毒是比病毒更小、结构更简亚病毒是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。单的感染性因子，也归到病毒里。朊病毒朊病毒 没有核酸，只有传染性的蛋白没有核酸，只有传染性的蛋白 质颗粒质颗粒 如如“疯牛病疯牛病”的病的病源源 绵羊痒病的病原绵羊痒病的病原类病毒只有核酸，无蛋白质类病毒只有核酸，无蛋白质( (五五) )病毒的复制病毒的复制 病毒的复制分为五个阶段病毒的复制分为五个阶段 1 1吸附吸附22穿入穿入33脱壳脱壳44
15、生物合生物合成成 及成熟及成熟55释放。释放。 病病毒毒的的复复制制过过程程 不同的理化因素可对病毒产生不同的不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。性，称为灭活。 其中物理因素中的温度、射线均可造成其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。病毒的这种结果。 化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用。程度的灭活作用。 （六）病毒的分类（六）病毒的分类 自从自从18981898年贝杰林克年贝杰林克（Beij
16、erinckBeijerinck）首次提出首次提出“病毒病毒”的概念以来，已经过的概念以来，已经过去去100100多年时间。多年时间。 按其感染的对象分按其感染的对象分: : 噬菌体、植物病毒、噬菌体、植物病毒、 动物病毒动物病毒. . 依据病毒核酸不同分依据病毒核酸不同分:DNA:DNA病毒病毒 RNARNA病毒病毒 噬菌体的概念噬菌体的概念 噬菌体是一些专门寄生于细菌、噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。病毒，具有病毒的一般生物学特性。 病毒的种类由最初的几十种、几百种，病毒的种类由最初的几十种、几百种，发
17、展到今天的发展到今天的40004000多种，为了使如此多多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。国际病毒分类委员会。 国际病毒分类系统采用国际病毒分类系统采用 目、科、亚科、属、种目、科、亚科、属、种（七）（七） 病毒的危害病毒的危害 19411941年就已经证明病毒性疾病可年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。已成为日益严重的食品卫生问题。 粪粪口途径是病毒的主要的传播途径
18、口途径是病毒的主要的传播途径 这种途径可以是直接的，也可以以这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖道中繁殖, ,从粪便中排出。从粪便中排出。 由病毒引起的食源性疾病分为两大类由病毒引起的食源性疾病分为两大类 病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。 在发展中国家主要是病毒性肝炎；在发展中国家主要是病毒性肝炎； 而在发达国家由食品引起的病毒而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众炎
19、则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。健康危害。 美国每年感染轮状病毒出现腹泻美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达的年幼患儿达350350万例左右。万例左右。二、病毒对食品的污染二、病毒对食品的污染 长期以来，人们对食品中的长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下病毒却了解甚少，主要原因如下 1 1、病毒不能像细菌和霉菌、病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行繁殖，那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影因而忽赂了病毒对食品质量的影响。响。 2 2
20、、病毒在食品中的数量少，加之检验方、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为过程，但其回收率低大约为5050。 3 3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。法培养出来。 尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。 (一一) )污染来源与途径污染来源与途径1 1、污染来源、污染来源 1
21、 1）病人和病原携带者）病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人是重要的传对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。 2 2）受病毒感染的动物）受病毒感染的动物 在畜牧业快速发展的今天，一些人兽在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损共
22、患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。流感病毒等。3 3）环境与水产品中的病毒）环境与水产品中的病毒 有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留可在污泥和污水中存留10d10d以上，其中生长以上，
23、其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。的蔬菜就可能带有该病毒。 贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病。引起食源性病毒病。 2 2、污染途径、污染途径 来源于污染源的病毒可通过各种途径来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。污染食品。传播的主要途径有以下几点。 1 1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。体直接污染食品原料和水源。 2 2）带有病毒的食品从业人员通过手、）带有病毒的食品从业人员通过手、
24、生产工具、生活用品等在食品加工、运生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。输、销售等过程中对食品造成污染。 3 3）携带病毒的动物与健康动物相互接）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。病毒。 4 4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。病毒。 5 5）污染食品的病毒
25、被人和动物吸收，并）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污便、唾液、动物尸体等对食品造成再污, ,导致恶性循环。导致恶性循环。（二）病毒污染食品的特点（二）病毒污染食品的特点 有三性程度性、时间性、地区性有三性程度性、时间性、地区性 1 1、污染和流行程度性不同、污染和流行程度性不同 1 1）散在发生）散在发生 由于安全性防范措施不同、地域性、由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和常呈零星发生，各个污染在
26、发生时间和地点上无明显的联系。地点上无明显的联系。 2 2）流行性污染）流行性污染 在某一时期某个地区某种病毒污染在某一时期某个地区某种病毒污染 食品数量显著地超过了平时的污染量即食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当病毒对食品的污染呈为流行性污染。当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行。繁殖时可导致污染流行。 3 3）暴发污染）暴发污染 暴发污染的特点是具有突然性。食品暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造在短时间内
27、可发生大批的病毒污染。造成人员大量感染。成人员大量感染。 2 2、污染和流行有一定的时间性、污染和流行有一定的时间性 1 1）具有季节性）具有季节性 病毒对食品的污染以及对人体的危害呈病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。 2)2)带有周期性带有周期性 某些病毒对食品的污染每隔一定时期就某些病毒对食品的污染每隔一定时期
28、就会发生性流行。当某些条件改变后，周期会发生性流行。当某些条件改变后，周期性可能消失。性可能消失。 3 3、污染和流行常表现为地区性、污染和流行常表现为地区性 1 1）本地化）本地化 有些病毒对食品的污染和流行常局有些病毒对食品的污染和流行常局限于一定地区范围内。这与病毒在外界限于一定地区范围内。这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当发育所需的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密切关系。地居民的生活习惯等因素有密切关系。2 2）外来性）外来性 有些病毒虽然以前在本地区没有，但有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展由于交通事业的发展，对外贸易的
29、开展可从别的地区带入，在条件适合时，可可从别的地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行。发生食品污染和流行。 如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的。国外传入的。三、食品中常见的污染病毒三、食品中常见的污染病毒（一）肝炎病毒（一）肝炎病毒 人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7 7种，种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。病毒。 主要是引起肝脏病变，危害性极大。主要是引起肝脏病变，危害性极大。对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝对
30、人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。炎病毒。( (一）病原学特性一）病原学特性 1 1甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV) 甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(HAV)(HAV)颗粒呈球形，无包颗粒呈球形，无包膜结构，为单股膜结构，为单股RNARNA病毒。病毒。 HAVHAV对乙醚、对乙醚、6060加热加热1h1h及及pH3pH3的环境等作用均有一定的环境等作用均有一定的抵抗力。但是，在的抵抗力。但是，在100100加热加热5min5min或用或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将HAVHAV置于置于44、一、一2020、一、一7070条件下，条件下，均不能
31、改变其形态或破坏其传染性。均不能改变其形态或破坏其传染性。2 2、乙型肝炎病毒、乙型肝炎病毒( (hepatitis B virushepatitis B virus，HBV) HBV) 为具有双层外壳的圆形结构，完整的为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBVHBV病毒颗粒，是一种嗜肝性病毒颗粒，是一种嗜肝性DNADNA病毒。病毒。HHVHHV颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg) (HBsAg) ，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)(H
32、BcAg)。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎炎e e抗原抗原(HBeAg)(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。一种可溶性蛋白质。 检测时作两对半。检测时作两对半。 乙型肝炎病毒模式图乙型肝炎病毒模式图污染食品的危害与安全性达也是人能够反复发生胃肠炎的主要原因之一。能够感染包括猪、牛、羊、骆驼等主要畜种在内的80多种偶蹄动物。另外，处于潜伏期和痊愈后的带毒动物均可向外排毒，也是病毒的重要传播源。（4）蝌蚪形（噬菌体）因此，一种型的疫苗可能会产生对另一型病毒相应抗原决定簇的免疫力。到目前为止，只有与外界高度隔离的厄瓜多尔的一
33、个印第安部落的成人血清标本中没有查到诺瓦克样病毒抗体；剖检皮下水肿，胶样浸润，浆膜、黏膜、脂肪出血。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。1）传染来源甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染HAV的食品、饮水后导致感染。加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。可自然感染本病的野生动物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、杂色羚羊、黑色羚羊、欧洲小羚羊、大角山羊、岩羚羊、黄羊、大纰角鹿、南美小鹿、
34、印度小鹿、欧洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、长颈鹿、驼鹿、驯鹿、麝、狍、马鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野猪、南非野猪、亚洲野猪、豪猪、欧洲豪猪、东非豪猪、粟色骆马、羊驼、驼马、九带犰狳、鼹鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色仓鼠、田鼠、东非鼹鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、欧洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亚洲黑熊、袋熊、刺猬及黄鼠狼等。衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；( 100nm )近几年还发现51亚型毒株还能造成大批水禽:鹅、鸭和番鸭大批死亡。有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污
35、水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。（一）病毒的发现和研究历史在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。人感染口蹄疫病毒后，潜伏期一般为28d。第一对乙肝表面抗原和表面抗体 乙肝表面抗原(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化验为HBsAg阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常。单项HBsAg阳性，肝功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状HBsAg携带者。 乙肝表面抗体（抗HBs） HBsAg可使人体产生相应的抗HBs，一般人在抗HBs出现后,HBsAg就消失。抗HBs阳性一般都表明人体已得到
36、保护，对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗HBs得到对乙肝病毒的免疫能力。第二对乙肝抗原和抗体第二对乙肝抗原和抗体 乙肝抗原（乙肝抗原（HBeAg)HBeAg)是乙肝病毒核心颗是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。抗原阳性表示粒中的一种可溶性蛋白质。抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染力。染力。乙肝抗体（抗乙肝抗体（抗HBe) HBeAgHBe) HBeAg阳性的人如阳性的人如果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑果抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态。抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵制状态。抗体阳性不表示对乙
37、肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低。抗力，但可认为传染性很低。 第三对（只检抗体）乙肝核心抗原和抗体第三对（只检抗体）乙肝核心抗原和抗体 乙肝核心抗原（乙肝核心抗原（HBcAgHBcAg） 核心抗原是乙核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原。如果要血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在血中检测，心须有较高的技术和设备条在血中检测，心须有较高的技术和设备条件。件。 乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。由于不能用一般的化验技术在血液中检出，由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心抗原
38、和抗体这一对中缺少了核心所以核心抗原和抗体这一对中缺少了核心抗原这一半。抗原这一半。 乙肝核心抗体（抗乙肝核心抗体（抗HBcHBc） 感染乙肝后就会感染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达年或产生核心抗体，并能保持多年（可长达年或更久）。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵更久）。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。去感染过乙肝病毒。 ( (二二) )食品污染的来源与危害食品污染的来源与危害 1 1污染来源与途径污染来源与途径 甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎患甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎
39、患者。由感染至发病的潜伏期一般为者。由感染至发病的潜伏期一般为151550d(50d(平均平均30d)30d)，病人在潜伏期后期及急，病人在潜伏期后期及急性期，性期，HAVHAV大量复制，活性也最高。此时，大量复制，活性也最高。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。患患者血液和粪便均官很高的传染性。患者直接接触食品或以其粪便污染食品、者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染水源，可造成更多的健康者感染HAVHAV。 甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过污染的手、水、食物、食具等经口感染。污染的手、水、食物、食具等经口感染。以日常接触为主要传播途
40、径，呈散发性以日常接触为主要传播途径，呈散发性流行，但亦可通过污染的水和食物引起流行，但亦可通过污染的水和食物引起甲型肝炎的暴发流行。由于甲型肝炎的暴发流行。由于HAVHAV在血中持在血中持续的时间远较续的时间远较HBVHBV短，所以通过输血或注短，所以通过输血或注射途径传播的可能性不大。射途径传播的可能性不大。或60孵育30min。52岁儿童、早产儿、老年人对轮状病毒员易感。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。病毒对热的抵抗力较低，6010min，702min即可致弱，普通消毒剂能很快将其杀死。重者可发生非化脓性
41、脑炎。1、肝炎病毒 2、NorwaIk病毒当某些条件改变后，周期性可能消失。1、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。第一个关于人感染口蹄疫的病例是valenhni于1695年报道的，但直到1834年，有人因饮用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才确证了发病者患的是由偶蹄动物传染的口蹄疫病。实践证明对易感动物定期进行预防接种，是预防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。病毒的复制分为五个阶段为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBV病毒颗粒，是一种嗜肝性DNA病毒。另外，处于潜伏期和痊愈后的带毒动物均可向外排毒，也是病毒的重要传播源。诺瓦克病毒，1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹
42、泻暴发流行的患者粪便中发现并因此而得名。化学组成是DNA或RNA；诺瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalklike viruses，NLV)是一组世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原。2、严格检疫，防止将病毒由疫区传入。具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。禁止带毒的禽类食品在市场流通。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗HBs得到对乙肝病毒的免疫能力。 乙型肝炎乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长一般为的潜伏期较长一般为6060一一160d160d
43、，平均，平均90d90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。血清均有很高的传染性。 乙型肝炎的传播范围非常广，据估计乙型肝炎的传播范围非常广，据估计全世界约有全世界约有1 12 2亿的亿的HBsAgHBsAg携带者。由于携带者。由于这些携带者不表现临床症状，这些携带者不表现临床症状，HBsAgHBsAg持续持续存在的时间长达数月至数年，所以作为存在的时间长达数月至数年，所以作为传播源的危害性比患者更大。传播源的危害性比患者更大。 乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品非肠胃道传播
44、外，还可通过污染的食品经口传播经口传播? ? 乙型肝炎者和乙型肝炎抗原乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携带者的唾液中有相当一部分能检测到携带者的唾液中有相当一部分能检测到HBsAgHBsAg。 因此，唾液、消化道和其他分泌液也因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能传播可能传播HBVHBV。此外，被。此外，被HBVHBV污染的食品、污染的食品、水等也可通过口摄入，便健康者染毒。水等也可通过口摄入，便健康者染毒。2 2污染食品的危害与安全性污染食品的危害与安全性 甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可甲型肝炎以秋冬季市发生为主，也可在春季发生流行，主要是摄人了污染在春季发生流行，主要是摄人了污染HAVHAV的食品
45、、饮水后导致感染。甲型肝炎发的食品、饮水后导致感染。甲型肝炎发病初期病情发展迅速，常有发热、上消病初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。化道和上呼吸道症状。 乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，乙型肝炎没有明显的周期性和季节性，人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿人类对病毒性肝炎普遍易感，尤其是儿童和青壮年，感染后不一定都能表现出童和青壮年，感染后不一定都能表现出临床症状。临床症状。 乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角或腹泻等症状。黄疽型病人的皮肤、角膜发黄
46、，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。膜发黄，肝肿大，肝区疼痛，尿黄等。无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，无黄疽型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物消化不良，体重减轻，不想吃油腻食物等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝等。严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。炎或肝硬化，甚至肝癌。 甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好。甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好。 ( (三三) )防止食品污染的安全措施防止食品污染的安全措施 1.1.加强管理，控制传播加强管理，控制传播 对食品生产、加工人员要定期进行对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。体检，做到早发现
47、、早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。床单、衣物等须进行严格消毒。 2.2.切断传播途径切断传播途径 加强饮用水的管理，保护水源，严防加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作水进行消毒处理。对餐饮业来说，工作人员耍保持手的清洁卫生，养成良好的人员耍保持手的清洁卫生，养成良好的卫生习惯。卫生习惯。 对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对使用的餐饮具要进行严格的消毒。对输血人员要进行严格体检。对输血人员要进行严格体检。 对医院所使用的
48、各种器械进行严格消对医院所使用的各种器械进行严格消毒。毒。 3.3.做好防疫工作做好防疫工作 预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群预防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球中，尤其是儿童、青少年中注射丙种球蛋白可起被动免疫作用。蛋白可起被动免疫作用。 乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预乙型肝炎疫苗对乙型肝炎有很好的预防效果，应大力推广应用。防效果，应大力推广应用。在某一时期某个地区某种病毒污染(30nm )对可疑污染的食品，食用前一定要彻底加热杀毒。当某些条件改变后，周期性可能消失。乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或腹泻等症状。牛是“指示器”，
49、对口蹄疫病毒最敏感。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。一般情况下夏季发病较少,多呈散在发病,症状也较轻。1997年35月,我国香港特区新界3个鸡场发生了51亚型毒株引起的流感暴发,造成3个鸡场倒闭,7000只鸡死亡,造成香港特区3天内处死150万只生禽,损失上亿元港币。病毒粒子呈草秆状或球状，直径约80一120nm 。2污染食品的危害与安全性3）3km范围内禽类全部扑杀。（二）病毒污染食品的特点病毒对热的抵抗力较低，6010min，702min即可致弱，普通消毒剂能很快将其杀死。单项HBsAg阳性，肝功能正常。（一）病毒的发现和研究历史病人在恢复期,若
50、血清中1gM抗体升高4倍，即可确诊被Norwalk病毒感染.最常用的消毒法是以1烧碱水或沸水消毒畜台、车船等运输工具和饮食用具。(70nm )2、食用冷藏食抓时，尽员进行加热处理；其中B、C两型仅能对人致病，A型对人、猪、马和禽均有致病性。 二、NorwaIk病毒 诺瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalklike viruses，NLV)是一组世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原。 诺瓦克病毒，1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现并因此而得名。 随着分子生物学和免疫学技术的发展，随着分子生物学和免疫学技术的发展， 19901
