1、第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 第一节白茶、黄茶的特点、名品及识别 第二节白茶、黄茶的冲泡 本章目录学习目标通过本章的学习，初步了解白茶、黄茶的加工工序，掌握通过本章的学习，初步了解白茶、黄茶的加工工序，掌握白茶、黄茶的基本特点。白茶、黄茶的基本特点。了解白茶、黄茶感官识别的一般方法，能识别白毫银针、了解白茶、黄茶感官识别的一般方法，能识别白毫银针、君山银针。君山银针。掌握白茶、黄茶冲泡的基本方法，能进行白毫银针、君山掌握白茶、黄茶冲泡的基本方法，能进行白毫银针、君山银针的茶艺表演。银针的茶艺表演。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 白茶、黄茶是我国六大基本茶类中有着独特风格的茶白茶、黄茶是我国六大基本茶
2、类中有着独特风格的茶类，其特殊的制作工序和沏泡技艺，使白茶、黄茶在类，其特殊的制作工序和沏泡技艺，使白茶、黄茶在中华茶艺艺苑中独树一帜。中华茶艺艺苑中独树一帜。一、白茶一、白茶（一）白茶概述（一）白茶概述白茶，顾名思义，茶叶外观呈白色的茶种。白茶，顾名思义，茶叶外观呈白色的茶种。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 白茶是一种最为自然天成的茶类，芽叶完整，形态舒展，白茶是一种最为自然天成的茶类，芽叶完整，形态舒展，最少人工造作，甚至连干燥也主要靠日光晒晾。最少人工造作，甚至连干燥也主要靠日光晒晾。白茶是我国的特产，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和白茶是我国的特产，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等市
3、县，广西、江西和台湾也有少量生产。建阳等市县，广西、江西和台湾也有少量生产。（二）白茶的制作（二）白茶的制作白茶加工时采用不揉不捻的晾晒烘干工艺，属轻微发酵茶白茶加工时采用不揉不捻的晾晒烘干工艺，属轻微发酵茶（或部分发酵茶，发酵程度（或部分发酵茶，发酵程度10%）。其加工的主要工序为：）。其加工的主要工序为：萎凋、干燥。萎凋、干燥。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 白茶主要根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种名命名，包白茶主要根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种名命名，包括白芽茶和白叶茶两个子类。括白芽茶和白叶茶两个子类。（三）白茶的特点（三）白茶的特点白茶最主要的特点是毫色银白，素有白茶最主要的特点是毫色
4、银白，素有“绿妆素裹绿妆素裹”之美感。之美感。白茶性寒凉，有祛暑、退热、解毒的功效，在东南亚及港白茶性寒凉，有祛暑、退热、解毒的功效，在东南亚及港澳地区被作为夏日的理想饮料。澳地区被作为夏日的理想饮料。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 （四）白茶的名品（四）白茶的名品1. 白毫银针（图白毫银针（图7-1）2. 白牡丹（图白牡丹（图7-2）3. 贡眉（图贡眉（图7-3）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 二、黄茶二、黄茶（一）黄茶概述（一）黄茶概述黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富营养物质，黄茶鲜叶中天然物质保留有富营养物质，黄茶鲜叶中天然物质保留有
5、85以上，以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊功效，对消化不良，食欲不振、懒动肥胖的人，黄茶都可饮对消化不良，食欲不振、懒动肥胖的人，黄茶都可饮而化之。而化之。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 （二）黄茶的制作（二）黄茶的制作黄茶属于轻微发酵茶（或称部分发酵茶，发酵程度黄茶属于轻微发酵茶（或称部分发酵茶，发酵程度10%）。）。黄茶的特色主要来自初制时的闷黄工艺，闷黄分湿坯闷黄茶的特色主要来自初制时的闷黄工艺，闷黄分湿坯闷黄和干坯闷黄。黄和干坯闷黄。湿坯闷黄以君山银针为代表，主要工序是：杀青湿坯闷黄以君山银针为代表，主要工序是：杀青摊放摊放初
6、烘初烘摊放摊放初色（闷黄）初色（闷黄）复烘复烘摊放摊放复色（闷复色（闷黄）黄）干燥干燥熏烟熏烟出品。出品。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 （三）黄茶的特点（三）黄茶的特点黄茶的品质特点是黄茶的品质特点是“黄叶黄汤黄叶黄汤”，即色黄、汤黄、叶，即色黄、汤黄、叶底黄，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶香底黄，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶香气清纯，滋味甜爽、醇和，凉性，因产量少，是珍贵气清纯，滋味甜爽、醇和，凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。的茶叶。（四）黄茶的名品（四）黄茶的名品1. 君山银针（图君山银针（图7-4）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 2. 蒙顶黄芽（图蒙顶黄芽（图7-5）3. 霍山
7、黄芽（图霍山黄芽（图7-6）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 一、白茶、黄茶的茶具配置一、白茶、黄茶的茶具配置 白茶以有毫香而闻名，冲泡白茶宜用白瓷壶杯，或内白茶以有毫香而闻名，冲泡白茶宜用白瓷壶杯，或内壁挂白釉的壶杯，或黄泥炻器壶杯，或反差极大且内壁挂白釉的壶杯，或黄泥炻器壶杯，或反差极大且内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。黄茶宜用奶白或黄釉瓷及黄、橙为主色的壶杯具、盖黄茶宜用奶白或黄釉瓷及黄、橙为主色的壶杯具、盖碗、盖杯。碗、盖杯。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 二、泡茶的水温二、泡茶的水温细嫩的白、黄茶，一般只能用细嫩的白、黄茶，一般只能用80左右的水冲泡。左右的水冲泡。三
8、、冲泡的次数三、冲泡的次数白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。白毫银针、白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。白毫银针、君山银针一般只能冲泡一次，第二次就没有什么味道了。君山银针一般只能冲泡一次，第二次就没有什么味道了。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 四、茶、水比例四、茶、水比例一般用一般用1:501:60的茶水比，即每克茶冲泡的茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。毫升水。五、冲泡时间五、冲泡时间黄大茶、黄小茶一般冲泡黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右，即可饮用。分钟左右，即可饮用。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 六、白茶、黄茶的冲泡六、白茶、黄茶的冲泡高档的白茶、黄茶，其
9、冲泡方法与名优绿茶的冲泡方法一高档的白茶、黄茶，其冲泡方法与名优绿茶的冲泡方法一样，采用玻璃杯泡法。样，采用玻璃杯泡法。七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮高级的白茶和黄茶，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏高级的白茶和黄茶，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品，其品饮方法带有一定的特殊性。为主的一种茶品，其品饮方法带有一定的特殊性。（一）观形（一）观形1. 辨形辨形2. 观汤色（图观汤色（图7-7、图、图7-8）第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 （二）闻香（二）闻香白茶闻香，以毫香清鲜、高长为佳。白茶闻香，以毫香清鲜、高长为佳。黄茶的香气以清悦为优，有闷浊气为差。黄茶的香气以清悦为优，有闷浊气为差
10、。（三）品味（三）品味白茶滋味以鲜爽、醇厚回甘者上，粗涩淡薄者为下。白茶滋味以鲜爽、醇厚回甘者上，粗涩淡薄者为下。黄茶滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、黄茶滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。淡、闷为次。第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 第七章白茶、黄茶的冲泡技艺 白茶、黄茶都属于轻微发酵茶，白茶少有人工造作，是白茶、黄茶都属于轻微发酵茶，白茶少有人工造作，是最自然天成的茶，黄茶的闷黄工序形成了黄茶最自然天成的茶，黄茶的闷黄工序形成了黄茶“黄汤黄黄汤黄叶叶”的特征。白茶、黄茶中的芽茶，冲泡后极具观赏性，的特征。白茶、黄茶中的芽茶，冲泡后极具观赏性，一般都采用洁净透明的玻璃杯冲泡。欣赏杯中茶的形和一般都采用洁净透明的玻璃杯冲泡。欣赏杯中茶的形和色，以及它们的变幻和姿色，是白茶、黄茶品饮的重要色，以及它们的变幻和姿色，是白茶、黄茶品饮的重要内容。内容。
