1、 焙焙烤烤食品加工工食品加工工艺艺 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 焙烤食品原料焙烤食品原料 第三节第三节 面包生产技术面包生产技术 第四节第四节 蛋糕生产技术蛋糕生产技术 第五节第五节 饼干生产技术饼干生产技术内内容提要容提要1. 1. 焙烤食品的概念焙烤食品的概念2.我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状3. 焙焙烤烤食品工食品工业业的的发发展展趋势趋势第一第一节节 概概述述 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵或者经过发酵，或者直接用高温烘焙或者直接用高温烘焙，或者用油炸或者用油炸而成的一而成的一系列香脆
2、可口的食品。系列香脆可口的食品。 焙烤食品的定义焙烤食品的定义面面 包包饼干饼干糕点糕点方便面方便面月饼月饼膨化食品膨化食品焙烤制品一般特点：焙烤制品一般特点：v以谷类为基础原料以谷类为基础原料v大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中12种。种。v成熟或定型均采用焙栲工艺成熟或定型均采用焙栲工艺v无需经过调理就能直接食用无需经过调理就能直接食用v属固态食品属固态食品我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善行
3、业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高产品产量不断提高焙烤食品工业的发展动态和趋势焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作大力加强相关行业间专业化协作第二节第二节 焙烤食品的原辅料焙烤食品的原辅料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松剂疏松剂改良剂改良剂淀粉淀粉食盐食盐蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料面
4、粉的种类和等级标准面粉的种类和等级标准面粉面粉特制一等粉特制一等粉特制二等粉特制二等粉标准粉标准粉普通粉普通粉按加工精度面粉面粉面包粉面包粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饼干粉饼干粉糕点粉糕点粉家庭自发粉家庭自发粉按用途评价面粉质量的项目：评价面粉质量的项目：面筋质面筋质粗细度粗细度气味、气味、口味口味脂肪酸值脂肪酸值磁性金属磁性金属含沙量含沙量麸量麸量粉色粉色灰分灰分水分面粉的精度面粉的精度反映外来无机反映外来无机杂质含量的多少杂质含量的多少反映面粉反映面粉有无变质有无变质水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.1
5、1.3少量维生素和酶少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质 水分含量过高：水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，麸皮难以剥落， 影响出粉率影响出粉率水分含量过低：水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。含麸量高等缺点。面粉的化面粉的化学组学组成及加工性能成及加工性能水水 分分特级一等粉和二等粉：特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准规定国家标准规定v蛋白质蛋白质 小麦蛋白质
6、是小麦蛋白质是构成面筋的主要成分构成面筋的主要成分，因此因此它它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中，在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质小麦蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦清蛋白麦清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白种类种类不溶于水，但能吸水膨胀不溶于水，但能吸水膨胀溶于水溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.0405040
7、50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面筋定义面筋定义面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋湿面筋，含水约，含水约65%70%，湿面筋烘去水分即为湿面筋烘去水分即为干面筋干面筋。面筋具有弹性和延伸性面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的保持面粉发酵时所产生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多
8、孔、松软使烘烤的面包等制品多孔、松软v 湿面筋的数量（产出率）湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量高面筋含量 30% 中等面筋含量中等面筋含量2630% 中下等面筋含量中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与面筋产出率首先与蛋白质含量蛋白质含量有关，还与面团有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。面筋的形成面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基
9、团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面筋的形成面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了
10、坚实的面筋网。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力来状态的能力弹性弹性 湿面筋被拉长至某长度后不断湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质裂的性质延伸性延伸性 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力复原来状态的能力可塑性可塑性面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力韧性韧性 面筋质量和
11、工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标l一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。延伸性好的面筋，面粉延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。可分为强、中、弱三等。v 就面筋质的不同可分为三类：就面筋质的不同可分为三类：v 优良面筋优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。弹性好，延伸性大或中等。v 中等面筋中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。小。v 劣质面筋劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。伸和断裂，或完全
12、没有弹性的流散的面筋。面团拉力测定仪面团拉力测定仪(拉伸仪拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪）面团阻力仪（粉质仪） n将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。P/L（弹性（弹性/延伸性）延伸性）0.81.4 弹性好，延伸性好弹性好，延伸性好0.150.7弹性较差延伸性好弹性较差延伸性好1.65.0 弹性好，延伸性差弹性好，延伸性差v 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作面包：要求弹性
13、和延伸性都好的面粉；制作糕点制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。塑性良好的面粉。v 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。间的不足。 糖类糖类淀粉淀粉可溶性糖可溶性糖纤维素纤维素面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，糖类是面粉中含量
14、最高的化学成分，约占面粉量的约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂脂 肪肪矿物质
15、矿物质维生素维生素酶酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等二、糖类二、糖类 (一一)蔗糖蔗糖 (二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆 (五五)果葡糖浆果葡糖浆增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色泽和风味提高焙烤食品的色泽和风味提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度利于贮藏利于贮藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用糖的反水化作用糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的
16、吸湿性，它不仅吸收蛋白面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱面筋形成量降低，弹性减弱;双糖的作用较单糖大，溶化的双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。砂糖糖浆比糖粉作用大。三、油脂三、油脂 猪油、奶油（黄油）猪油、奶油（黄油） 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好好动物油脂 花生油、棕榈油、芝麻油花生油
17、、棕榈油、芝麻油植物油 硬化油硬化油氢化油以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂松作用的油脂。起酥油 熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。通常含较多的水分。通常含较多的水分。1、提高焙烤食品
18、的营养价值、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。起酥性起酥性吸收率吸收率稳定性稳定性猪油和奶油猪油和奶油植物油植物油氢化油起酥油氢化油起酥油饼干用油脂饼干用油脂v 首先应具有良好的起酥性和较高的稳定首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ，v 其次要具备较好的可塑性其次要具备较好的可塑性v 以人造奶油或起酥油为主以人造奶油或起酥油为主v 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。韧性饼干韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味
19、油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。及植物性起酥油最理想。糕点用油脂糕点用油脂v 酥性糕点：猪油和氢化起酥油。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 v 起酥糕点：高熔点人造奶油。起酥糕点：高熔点人造奶油。v 油
20、炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等v 蛋糕：高级人造奶油或起酥油。蛋糕：高级人造奶油或起酥油。v 面包用油脂面包用油脂 猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油四、蛋品四、蛋品( (一一) )蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。助于泡沫的形成和稳定。 2.2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油
21、。 3.pH3.pH：pHpH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 4.4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 (二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形 和营养价值Why?How?生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母 1.小苏打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2.碳酸氢铵 NH4HCO3NH3+CO2+H2O 3.复合膨松剂（泡打粉）: :有机酸盐
22、和小苏有机酸盐和小苏打同时使用打同时使用 五、疏松剂五、疏松剂六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽 乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋蛋白中的巯基（蛋白中的巯基（SH）化合物具有抗氧化作用。）化合物具有抗氧化作用。 七、食盐七、食盐食盐在制品中的作用食盐在制品中的作用1.提高成品的风味提高成品的风味2.调节和控制发酵速度调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力增强面筋筋力4.抑制细菌抑制细菌食盐的添加方法食盐的添加方法采用后加盐法，即在面团搅拌的最
23、后阶段加入。采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。面团改良剂面团改良剂色素、香料色素、香料淀粉淀粉面团改良剂面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。v 韧性面团改良剂韧性面团改良剂 n调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有剂为带有SO2基团的各种无机化合物。基团的各种无机化合物。v 发酵面团改良剂发酵面团改良剂 n胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入-淀粉
24、酶，可淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。缩短第一次发酵时间。v 酥性面团改良剂酥性面团改良剂 n添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。、印模等问题。 v 淀粉淀粉 n经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。过程中用以调节面粉筋力。思考题1 面筋？面筋的主要成分？面筋？面筋的主要成分？2 评价面筋质量的指标？评价面筋质量的指标？3 解释术语：延伸性解释术语：延伸性 弹性弹性 可塑性可塑性 韧性韧性 第三节第三节 面包的生产面包的生产 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、
25、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。一、面包生产的基本工艺流程一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型面包生产不同工艺比较面包生产不同工艺比较v 一次发酵法一次发酵法 配料配料调粉调粉发酵（发酵（23h）切块搓圆切块搓圆中间醒发（中间醒发（25min）成形成形最后醒发最后醒发烘烤烘烤冷冷却却包装包装 v 二次发酵法二次
26、发酵法 部分部分配料配料一次调粉一次调粉一次发酵（一次发酵（35h）二次调粉二次调粉二次发酵（二次发酵（40min40min）切块搓圆切块搓圆中间中间醒发（醒发（25min25min）成形成形最后醒发最后醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装v三次发酵法三次发酵法 三次调粉三次发酵三次调粉三次发酵v快速发酵法快速发酵法 配料配料调粉调粉( (1518min)（静置（静置）切块）切块中间醒发中间醒发( (1720min)成形成形最后最后醒发（醒发（4075min）烘烤烘烤冷却冷却包装包装 又称机械面团起发法，是利用快速搅拌产生能又称机械面团起发法，是利用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计的。在面团中加
27、入大量量促进面团起发的原理设计的。在面团中加入大量的酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，将调粉和的酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，将调粉和发酵两者合二为一，在调粉中完成发酵。发酵两者合二为一，在调粉中完成发酵。v 一次法：一次法：周期短，咀嚼感和风味好，瓢膜厚、结构粗糙、周期短，咀嚼感和风味好，瓢膜厚、结构粗糙、易硬化；对时间敏感。易硬化；对时间敏感。v 二次法：（二次法：（国内最流行的面包制作工艺）瓢膜薄、制品软国内最流行的面包制作工艺）瓢膜薄、制品软、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和其他条件影响，但周期较长。其他条件影响，但
28、周期较长。v 三次发酵法三次发酵法 ：制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太长、生产效率低，面包酸度大。长、生产效率低，面包酸度大。v 快速法：快速法：周期极短、效率高，出品率高，设备投资少；但周期极短、效率高，出品率高，设备投资少；但发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化剂用量大，成本高。剂用量大，成本高。面包的配方面包的配方 基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质
29、量百分数来表示。 v1.1.面粉的处理面粉的处理（一）原辅材料的预处理（一）原辅材料的预处理n 调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。v2. 2. 水的添加和处理水的添加和处理（1） 加水量加水量（2） 水的酸碱度水的酸碱度n3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 n4.油脂（二）面团的调制（二）面团的调制v面团调制：面团调制： 将处理好的原辅料按配方的用量
30、，按照一定的投料顺将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。序，调制成适合加工性能的面团。v面团调制的目的：面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间3、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能加工性能4、拌入空气有利于酵母发酵、拌入空气有利于酵母发酵完成阶段完成阶段此时面团柔软、干燥、有良此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性好的延伸性面团调制阶段面团调
31、制阶段过度搅拌后过度搅拌后v面团形成v面团成熟 面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换v面团破坏 二硫基由分子间转换成分子内结合（二）面团的调制（二）面团的调制影响面团调制的因素影响面团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。 1.加水量与水质2. 温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在28283030之间，这个温度不仅适于之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 温度低，蛋白质吸水缓慢，面
32、团形成时间长；反之，面温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成时间长；反之，面团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；3030为最大胀为最大胀润温度，蛋白质吸水量可达润温度，蛋白质吸水量可达150%-200%150%-200%。 为了得到适宜的温度，一般采用为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来来调节面团的温度。调节面团的温度。 3.3.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 搅拌不足搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙4.辅料的影响
33、糖糖 糖会使面粉的吸水率降低。 盐盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 1.面团发酵的目的l使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。l改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。l使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。l使面包具有诱人的芳香风味。使面包具有诱人的芳香风味。 （三）
34、面团的发酵（三）面团的发酵2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：3. 影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素v 温度温度 面包酵母的最适温度约在面包酵母的最适温度约在2528v 酵母酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标
35、，一般要求鲜酵母酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母650ml，活性干酵母，活性干酵母600ml 。用标准粉生产面包，酵母用量约为。用标准粉生产面包，酵母用量约为面粉的面粉的0.5%，用特制粉，用量为，用特制粉，用量为0.61%。 酵母发酵力测定：酵母发酵力测定： 材料：蔗糖材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鲜压榨酵母新鲜压榨酵母 10g溶解于溶解于250ml蒸馏水中蒸馏水中 30保温保温1h 加入溶化的酵母加入溶化的酵母稀释成稀释成4ooml 密封密封 30保温保温2h 测测量筒中排水量量筒中排水量v 酸
36、度酸度 衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约60%是乳酸，其是乳酸，其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。格控制发酵温度。v 面粉面粉（主要是面筋和酶）（主要是面筋和酶） 应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。v 加水量加水量 面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被面粉中蛋白质含
37、量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度。气体所膨胀，加快面团发酵速度。4.4.面团发酵的技术管理面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法传统发酵法和机械连续混合法机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.5.面团成熟度的判断面团成熟度的判断 用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面
38、团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。（四）整型和成型（四）整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量面团分块称量：搓圆和静置搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 2.成型（醒发）成型室要求的条件如下: 温度温度: : 一般成型室采用的温度范围为36363838，最高不超过4040。 湿度湿度: :
39、成型室的相对湿度应控制在80809090，以8585为最佳，不能低于80。 时间时间: : 成型时间一般都掌握在454590min90min。 醒发的目的醒发的目的 :v 清除成形中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。v 酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。v 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 条件条件: 常规温度3638（平均38），RH80%90%（平均85%），醒发时间约4060min。3.成型适宜程度的判断观察体积观察体积：根据经验膨胀到面包体积的8080，另20在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3
40、34 4倍为宜。 观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 （五）面包的烘烤（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在200200220220，不要超过260260。第二阶段：面火可达270270，持续时间为2 25min5min。底火可控在270270300300，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180180200200，底火可降到140140160
41、160。2. 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应美拉德反应:面包坯中的还原糖还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应焦糖化反应:糖在高温高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。美拉德反应美拉德反应 150160焦糖化反应焦糖化反应 1902203. 香味 香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。4. 烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 醒发醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒
42、发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。搅拌搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。 烘烤温度直接影响面包的组织。 （六）面包的冷却与包装（六）面包的冷却与包装 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；面包冷却的原因面包冷却的原因: 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长
43、创造条件，使面包容易发霉变质。 冷却中影响面包质量的因素冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度气流相对湿度：相对湿度越大越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度气流温度：气温低气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。 v 面包老化（面包老化（Bread Staling) Bread St
44、aling) 风味变劣，组织由松软风味变劣，组织由松软及湿润而变硬，易掉渣，表皮由脆而变得坚韧，消化吸收率及湿润而变硬，易掉渣，表皮由脆而变得坚韧，消化吸收率降低。降低。 老化可分为：v 面包皮的老化：由较干燥酥脆、浓郁的香味面包皮的老化：由较干燥酥脆、浓郁的香味韧而柔软、风味韧而柔软、风味变劣变劣v 面包瓢的老化：面包瓢的老化： 香味消失香味消失 水分移动达平衡状态水分移动达平衡状态 淀粉的变化淀粉的变化（七）面包的老化及防止（七）面包的老化及防止1.1.延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有: :（1）温度）温度： 贮存温度/贮存时间/d硬度增加率/9.532712.5241417.82
45、4022.0240（2）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。 CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。 （3）原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 （4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法
46、发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。 （5）包装 包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。附：常见的几种花色面包的成型过程附：常见的几种花色面包的成型过程辫子面包的成型过程辫子面包的成型过程三条辫子面包的成型过程三条辫子面包的成型过程面包的特殊生产工艺 起酥面包的生产工艺起酥
47、面包的生产工艺1.面团的搅拌和发酵（1 1）搅拌机）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器桨状搅拌器( (搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。 （2 2）搅拌程序）搅拌程序: :先将酵母酵母和部分水部分水混合在一起备用。首先首先，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然然后后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。 将面团分割成45kg的面块，放置于平烤盘上，进入1 133的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以
48、上。（3）低温发酵（4）影响面团低温发酵的因素面团温度；面团大小；冷藏设备2.包油和折叠压片压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3 3的面片，以备包油。包油、折叠：包油、折叠：包油、折叠方法包油、折叠方法冷藏静置冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。 3.低温发酵：面团最好在1 133的冰箱中发酵121224h24h，然后 再取出整型。 4.整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。 5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为3535，相对湿度为8080。 6.烘烤:165165175175，烘烤时间为101015min15min。 两次醒发法
49、面包生产工艺两次醒发法面包生产工艺1.配方种类原料1234种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.0
50、32.工艺流程原料面团调制醒发面团调制压面整理刷水或刷油卷条整形醒发烘焙装饰冷却包装成品 3.操作要点（1）配料 （2）调制种子面团 （3）种子面团饧发:醒发室温度应控制在38384040，相对湿度为8080左右 （4）调制主面团 ：将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。 （5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。 （6）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽35cm35cm左右的长方形面片，面片厚1cm1cm左右。 （7）刷水或刷油（8）卷条 （9）整型 （10）饧发 （11）烘烤 （12）冷却：面包出炉装饰后应冷却至内部温
