1、果蔬营养特点果蔬营养特点v碳水化合物碳水化合物包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶物质。物质。v维生素维生素是维生素是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但维生素的重要来源。但维生素A、维生素、维生素D含量含量较低较低第2页/共56页v矿物质矿物质果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。v其他生理活性物质其他生理活性物质还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。的生理活性成分。果
2、蔬营养特点果蔬营养特点第3页/共56页二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工v果蔬加工果蔬加工以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程同于新鲜果蔬的产品的过程第4页/共56页二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工v果蔬加工保藏方法果蔬加工保藏方法罐制罐制干制干制制汁制汁糖制糖制腌制腌制果酒及果醋酿造果酒及果醋酿造速冻速冻鲜切果蔬加工鲜切果蔬加工超微果蔬粉超微果蔬粉功能性成分的提取功能性成分的提取第
3、5页/共56页果品加工利用途径果品加工利用途径其他食品配料其他食品配料坚果炒货坚果炒货脆片脆片糖制品糖制品速冻品速冻品果酱果酱果脯果脯蜜饯蜜饯果醋果醋果酒果酒果冻果冻果汁粉果汁粉果汁饮料果汁饮料糖制品糖制品提取功能食品成分提取功能食品成分配料配料果肉果肉 水果水果糖水罐头糖水罐头皮渣皮渣粗榨原汁粗榨原汁 精制原汁精制原汁浓缩汁浓缩汁第6页/共56页复合饮料或其他食品配料复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料发酵汁饮料菜汁饮料菜汁饮料净菜净菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁配餐配餐 半成品半成品 烹调烹调 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣 提取功能食品成分提取功能食品成分咸菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速冻品速冻品菜干菜干
4、罐头罐头糖制品糖制品蔬菜加工利用途径蔬菜加工利用途径第7页/共56页果蔬皮渣的综合利用果蔬皮渣的综合利用果蔬残次果、皮果蔬残次果、皮渣、种子渣、种子发酵饲料发酵饲料 饲料饲料 肥料肥料香精油香精油果胶果胶色素色素糖制品糖制品膳食纤维膳食纤维糖苷糖苷 其他功能性物质其他功能性物质纤维板纤维板种子油种子油蛋白质蛋白质醣苷醣苷其他功能物质其他功能物质第8页/共56页第二节、果蔬原料的植物学性状第二节、果蔬原料的植物学性状及分类及分类第9页/共56页一、果蔬原料的组织结构一、果蔬原料的组织结构细胞壁细胞壁：纤维素、半纤维素：纤维素、半纤维素细胞膜细胞膜：半透性膜：半透性膜液泡液泡：无机盐、有机酸、糖、
5、：无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁、花青素植物碱、单宁、花青素原生质原生质：叶绿体叶绿体：含叶绿素：含叶绿素有色体有色体：含类胡萝卜素、：含类胡萝卜素、叶黄素叶黄素第10页/共56页 果蔬细胞结构全图果蔬细胞结构全图第11页/共56页果实的一般性状及成分果实的一般性状及成分v构造构造果实是由果皮和种子构成。果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分个部分第12页/共56页果实的构造果实的构造真果：纯由子房长大而形成的果实叫真果：纯由子房长大而形成的果实叫真果真果。如桃、李、杏、葡萄、柑橘、番茄等如桃、李、杏、葡萄、柑橘、番茄等假果：还有一些
6、果实除子房以外，还有花的其他部分，假果：还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫这种果实叫假果假果。：如苹果、梨、山楂、黄瓜等。：如苹果、梨、山楂、黄瓜等。第13页/共56页第14页/共56页三、水果类原料的特征与分类三、水果类原料的特征与分类1、果实的形态结构分类、果实的形态结构分类仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜核果类：桃、李、杏、樱桃、梅核果类：桃、李、杏、樱桃、梅浆果类：葡萄、柿子、猕猴桃浆果类：葡萄、柿子、猕猴桃坚果类：核桃、板栗、榛坚果类：核桃、板栗、榛柑
7、橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等其他：荔枝、龙眼、菠萝等其他：荔枝、龙眼、菠萝等第15页/共56页仁果类仁果类第16页/共56页核果类核果类第17页/共56页浆果类浆果类第18页/共56页坚果类坚果类第19页/共56页柑橘类柑橘类第20页/共56页2、水果原料的化学成分、水果原料的化学成分v糖分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。蔗糖、葡萄糖、果糖等。v有机酸：有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。v果胶物质：果胶物质：基本结构为基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸吡喃半乳糖醛酸以以1.4苷键结合的长链。苷键结合的长链。第21页/共56页芳香物质：芳香物质：由
8、醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。成。色素：色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。苦味物质：苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。酶：酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶氢酶、过氧化物酶水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等2、水果原料的化学成分、水果原料的化学成分第22页/共56页苹果苹果v概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、
9、的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。山西、甘肃等。v主要品种：早熟、中熟、晚熟主要品种：早熟、中熟、晚熟v成分：糖成分：糖915%，其中果糖占，其中果糖占5060%。有机酸。有机酸0.270.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素醇、已醇等。纤维素1.02.0%。v用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。糖渍苹果、果干、果酱等。主要果实种类主要果实种类第23页/共56页梨梨
10、v概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中居第三位。青海等省，产量在我国水果中居第三位。v品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。v成分：糖成分：糖914%；酸含；酸含0.3%，主要为苹果酸。，主要为苹果酸。v用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。梨酒、梨醋等。第24页/共56页秋子梨秋子梨白梨白梨第25页/共56页砂梨砂梨巴梨巴梨第26页/共56页柑橘类柑橘类v概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方盛概况：在我国居水果产量第二位。
11、在我国南方盛产。产。v品种：品种：（1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。四川、湖北、广东、湖南、台湾等。（2）宽皮柑橘）宽皮柑橘温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。第27页/共56页第28页/共56页（3）柚）柚柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、柚：主产于广西、广东
12、、湖南、浙江、福建、台湾等省。福建、台湾等省。葡萄柚：主产美国、巴西等国。葡萄柚：主产美国、巴西等国。（4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等省。省。v成分：糖成分：糖812%；有机酸；有机酸12%，以柠檬酸，以柠檬酸为主。为主。VC含量丰富，平均为含量丰富，平均为300mg/kg，还含有还含有VP，VA和和VB1。v用途：鲜食，榨汁。用途：鲜食，榨汁。第29页/共56页桃桃v种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，即蟠桃、寿星桃、油桃。即蟠桃、寿星桃、油桃。v品种品种：（1）北方桃品种：主产于华北、西北、华中北方桃品种：主产
13、于华北、西北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭地区，有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等南甜桃等（2）南方品种：主产于长江以南地区，有三）南方品种：主产于长江以南地区，有三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。（3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：主）黄桃品种：主产于西北和西南地区：主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘黄要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘黄桃等。桃等。第30页/共56页桃、杏、李、梅桃、杏、李、梅v成分：成分：VC含量含量100mg/kg。糖含量为桃。糖含量为桃10.3812.41%，以蔗糖为主；李含糖，以蔗糖为主；李含糖6.8510.70%，杏
14、含糖杏含糖8.4511.9%，梅总糖为，梅总糖为2.05.2%。酸：桃。酸：桃0.21.0%；李；李0.43.5%；杏；杏0.22.6%；梅；梅0.53.5%。有机酸以苹果酸为主。有机酸以苹果酸为主。v用途：用途：鲜食。加工成罐头、果酱、果膏、蜜饯、果鲜食。加工成罐头、果酱、果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。脯、话梅、干制品。第31页/共56页二、蔬菜的食用特征及分类二、蔬菜的食用特征及分类v蔬菜的植物学蔬菜的植物学性状性状1.1.甜菜的块根甜菜的块根 2.2.胡萝卜胡萝卜3.3.马铃薯马铃薯 4.4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜 6.6.芹菜芹菜 7.7.叶用莴苣叶用莴苣 8.8.芦笋芦笋9.9.
15、青花菜青花菜 10.10.朝鲜蓟朝鲜蓟11.11.孢子甘蓝孢子甘蓝 12.12.洋葱洋葱第32页/共56页 按主要食用部位分类按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用
16、藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜第33页/共56页1、蔬菜按食用器官分类、蔬菜按食用器官分类叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛茎菜类：茎菜类：果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹孢子植物类：孢子植物类：二、蔬菜的食用特征及分类二、蔬菜的食用特征及分类第34页/共56页结球甘蓝结球甘蓝芜菁芜菁芜菁甘蓝芜菁甘蓝第35页/共56页蔬菜的分类蔬菜的分类v茎菜类茎菜类 肉质茎肉质茎：莴笋、茎用芥菜：莴笋、茎用芥菜嫩茎：茭
17、白、竹笋嫩茎：茭白、竹笋块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕根茎：姜、莲藕根茎：姜、莲藕球茎：慈姑、荸荠球茎：慈姑、荸荠鳞茎：大蒜、洋葱、百合鳞茎：大蒜、洋葱、百合第36页/共56页茎用芥菜茎用芥菜香椿香椿菊芋菊芋慈姑慈姑荸荠荸荠百合百合第37页/共56页v孢子植物类孢子植物类食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等第38页/共56页2、蔬菜的化学成分、蔬菜的化学成分二、蔬菜的食用特征及分类二、蔬菜的食用特征及分类含氮物质：含氮物质： 豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋
18、、豆芽等游离氨基酸较多。菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。油脂：富含于种子中油脂：富含于种子中蜡质：存在于果面、叶表蜡质：存在于果面、叶表脂质脂质第39页/共56页蔬菜的化学成分蔬菜的化学成分碳水化合物碳水化合物淀粉：存在于块根、块茎中淀粉：存在于块根、块茎中纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高果胶：是构成细胞壁的主要成分果胶：是构成细胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖第40页/共56页矿物质矿物质金属成分占金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等等非金属成分占非金属成分占20%，P.S等等维生素维生
19、素蔬菜的化学成分蔬菜的化学成分V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多V VB2 B2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多V VA A 胡萝卜素胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多红、黄色蔬菜较多第41页/共56页蔬菜的化学成分蔬菜的化学成分色素：色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等叶绿素、花色素、类胡萝卜素等香辛成分：香辛成分：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等含硫化合物等。涩味成分：涩味成分：柠檬酸、苹果酸、草酸等柠檬酸、苹果酸
20、、草酸等酶：酶：抗坏血酸酶、果胶酶等抗坏血酸酶、果胶酶等第42页/共56页 常见蔬菜(一一) 大白菜大白菜1.别名别名:菘菘2.产地产地:原产中国原产中国,华北为主产区。华北为主产区。3.产季产季:四季四季, 9-12月主产。月主产。4.品种特点品种特点: 早熟早熟(贩白菜贩白菜):叶大叶大, 白嫩白嫩, 包头实心包头实心, 水分大水分大, 不耐贮藏不耐贮藏, 中秋前后上市。中秋前后上市。 晚熟晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。立冬上市。第43页/共56页v营养价值营养价值v大白菜营养
21、丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。素，对人体健康大有裨益。性味甘平，养胃利水。烂白菜性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。含较多的亚硝酸盐。v特别是大白菜中的钙和维生素特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素克大白菜含维生素C74毫克，成人每天吃毫克，成人每天吃400克大白克大白菜就可满足维生素菜就可满足维生素C的需求。的需求。v大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜
22、、钼的含量也很丰富。比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。v应用：大白菜味道好，既可熟吃，也可生食应用：大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。美味佳肴。第44页/共56页绿叶菜类绿叶菜类v菠菜菠菜v又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐
23、朝时传多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。v由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。南地区，可冬季露地生产。第45页/共56页v但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用
24、沸水焯一下，去掉大部分沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。草酸即可保留钙质。v中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。高，具有利肠通便作用。据介绍用菠菜煮水喝，一天一据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠
25、心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。食品的要求。第46页/共56页1.1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.3.产季：四季均产。产季：四季均产。4.4.品种特点按其叶柄的组织结构分：品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。浓。宜做馅、调料、配料。 空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色空心芹菜：
26、叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。浅绿。宜炒、拌、作主配料。5.5.营养：富含营养：富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纤维。性味甘（辛、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。等作用。6.6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（二）芹菜（二）芹菜第47页/
27、共56页（三）洋葱（三）洋葱1.1.别名：胡葱、圆葱、葱头。别名：胡葱、圆葱、葱头。2.2.产地：原产中亚，我国各地均产。产地：原产中亚，我国各地均产。3.3.产季：四季均产。产季：四季均产。4.4.品种特点品种特点 按皮色分：按皮色分： 红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。 黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味 甜而辛辣，耐贮藏。甜而辛辣，耐贮藏。 白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔 嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。嫩。以辛辣味、甜味浓者为
28、佳。5.5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、FeFe、大蒜等，、大蒜等， 具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳 嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板 牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪 成分：丙基硫醛成分：丙基硫醛-S-S-氧化物。氧化物。第48页/共56页（四）大蒜（四）大蒜1.1.别名：蒜、胡
29、蒜。别名：蒜、胡蒜。2.2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。蒜苗秋末冬初。4.4.品种特点品种特点 按蒜头分：按蒜头分： 紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。 其中：独头蒜、辣味浓郁。其中：独头蒜、辣味浓郁。 青蒜：大蒜的青绿色幼苗。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。 蒜黄：大蒜幼苗蒜黄：大蒜幼苗 蒜
30、苗：蒜苔。蒜苗：蒜苔。5.5.营养：青蒜、蒜苗富含营养：青蒜、蒜苗富含VcVc、FeFe，蒜头富含碳水化合物蛋，蒜头富含碳水化合物蛋 白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效。诸毒、强身体之功效。6.6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。第49页/共56页1.1.别名：笋、竹胎、竹萌。别名：笋、竹胎、竹萌。2.2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.3.产季：春、夏、冬。产季：春、夏、冬。4
31、.4.品种特点品种特点 按产季分：按产季分： 冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。5.5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。宜食。6.6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政应用：
32、宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山山笋、干煸冬笋等。笋、干煸冬笋等。（五）竹笋（五）竹笋第50页/共56页（六）萝卜（六）萝卜1.1.别名：芦葩、莱菔。别名：芦葩、莱菔。2.2.产地：中国是原产地之一，南北均产。产地：中国是原产地之一，南北均产。3.3.产季：四季均产，冬季为佳。产季：四季均产，冬季为佳。4.4.品种特点按产季分：品种特点按产季分： 冬萝卜：冬萝卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜：春萝卜：2-32-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜：夏秋萝卜：7-87-8月，中等偏大，辣味
33、重。月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。四季萝卜：偏小，结实。5.5.营养：含营养：含VcVc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。利胸膈肠胃，助消化。6.6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。彰；制作糕点小吃；腌制。第51页/共56页（七）胡萝卜（七）胡萝卜1.1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.3.产季
34、：产季：9 9月月- -次年次年2 2月。月。4.4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽 有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮 光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。为佳。5.5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的V VA A源。性味甘辛平有源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。应用：可制菜，还可
35、糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。第52页/共56页（八）藕（八）藕1.1.别名：莲藕、荷藕。别名：莲藕、荷藕。2.2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.3.产季：四季产季：四季4.4.品种特点按上市季节分：品种特点按上市季节分： 果藕：果藕：7 7月上市，质嫩色白，宜生食。月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。老藕：四季均产，宜煨炖。5.5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘
36、寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。止泻。6.6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。第53页/共56页（九）番茄（九）番茄1.1.别名：西红柿、洋柿子。别名：西红柿、洋柿子。2.2.产地：原产南美，我国各地均产。产地：原产南美，我国各地均产。3.3.产季：产季：6-86-8月为主。月为主。4.4.品种特点按颜色分：品种特点按颜色分： 红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。红色番茄：微扁圆球形
37、，肉厚，味甜，汁多。 粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。 黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.5.营养：含葡萄糖、有机酸、营养：含葡萄糖、有机酸、V VC C、V VA A原、矿物质等。性味原、矿物质等。性味 酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。第54页/共56页（十）黄瓜（十）黄瓜1.1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。别名：胡瓜、王
38、瓜、刺瓜。2.2.产地：原产印度，我国各地均产。产地：原产印度，我国各地均产。3.3.产季：四季均产，夏秋为主。产季：四季均产，夏秋为主。4.4.品种特点分：品种特点分： 刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。嫩，清香，五月下旬上市。鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少， 浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。 八月
39、上市。八月上市。 秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显 著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。5.5.营养：含营养：含V VC C、V VE E、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。6.6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。 第55页/共56页（十一）辣椒（十一）辣椒1.1.别名：番椒、大椒、海椒、
40、辣茄、秦椒。别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.2.产地：原产南美，各地均产。产地：原产南美，各地均产。3.3.产季：夏秋为主。产季：夏秋为主。4.4.品种特点分：品种特点分： 灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。 长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。 圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。 樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。 簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。5.5.营养：富含营养：富含V VC C、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。6.6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。第56页/共56页
