1、福建乌龙茶生产福建乌龙茶生产技术创新技术创新主主 要要 内内 容容 1 1、福建乌龙茶品种创新、福建乌龙茶品种创新 2 2、福建乌龙茶栽培技术创新、福建乌龙茶栽培技术创新 3 3、福建乌龙茶加工技术创新、福建乌龙茶加工技术创新 4 4、福建乌龙茶包装储藏技术创新、福建乌龙茶包装储藏技术创新 5 5、福建乌龙茶产品创新、福建乌龙茶产品创新 6 6、福建乌龙茶发展需要解决的问题、福建乌龙茶发展需要解决的问题 乌龙茶是我国六大茶类之一，因其独特的乌龙茶是我国六大茶类之一，因其独特的品质风格而受到消费者的喜爱。品质风格而受到消费者的喜爱。 20072007年福建省乌龙茶产量达到年福建省乌龙茶产量达到1
2、1.511.5万吨，万吨，福建乌龙茶的产量、产值、出口、创汇均位福建乌龙茶的产量、产值、出口、创汇均位列全国第一。列全国第一。福建乌龙茶地理标志保护区域示意图 近年来，铁观音市场不断升温，武夷岩近年来，铁观音市场不断升温，武夷岩茶市场从茶市场从20072007年开始也呈上升趋势，年开始也呈上升趋势，20082008年岩茶价格比往年拉升约年岩茶价格比往年拉升约20%20%3030，部分，部分企业出现供不应求的局面。企业出现供不应求的局面。 乌龙茶市场的繁荣与加工技术的改革与乌龙茶市场的繁荣与加工技术的改革与创新是密不可分的。创新是密不可分的。一、一、 乌龙茶品种创新乌龙茶品种创新 福建地处我国东
3、南沿海，地理条件得天独福建地处我国东南沿海，地理条件得天独厚，茶树种质资源丰富，近年来福建省培育厚，茶树种质资源丰富，近年来福建省培育出几种新的优良品种，如出几种新的优良品种，如丹桂、九龙袍、丹桂、九龙袍、黄观音（茗科黄观音（茗科2 2号）、茗科号）、茗科1 1号号( (金观音金观音) )、春兰春兰等。等。 1 1、茗科一号、茗科一号( (金观音金观音) ) 福建省茶科所从福建省茶科所从铁观音与黄旦的人工杂交铁观音与黄旦的人工杂交后代中选育而成的后代中选育而成的无性系新良种，无性系新良种，遗传性状遗传性状偏向母本铁观音偏向母本铁观音。发。发芽密度大且整齐，叶芽密度大且整齐，叶色深绿，芽叶色泽紫
4、色深绿，芽叶色泽紫红，茸毛少，嫩梢肥红，茸毛少，嫩梢肥壮，持嫩性较强，产壮，持嫩性较强，产量高。量高。 1 1、茗科一号、茗科一号( (金观音金观音) ) 春芽萌发期一般在三月上中旬，一芽三叶春芽萌发期一般在三月上中旬，一芽三叶期在期在4 4月上中旬，制成乌龙茶外形紧结重实，月上中旬，制成乌龙茶外形紧结重实，香气馥郁鲜爽，滋味醇厚回甘，显韵味。香气馥郁鲜爽，滋味醇厚回甘，显韵味。品种抗寒、抗旱性强，品种抗寒、抗旱性强，制优率较高制优率较高。是目前乌龙茶是目前乌龙茶新品种中推广面积最新品种中推广面积最大的一个品种。大的一个品种。2 2 、茗科、茗科2 2号（黄观音）号（黄观音） 从铁观音与黄旦人
5、工杂交从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种。后代中选育而成的无性系新品种。早芽种，早芽种，叶色黄绿，叶色黄绿，叶形叶形长椭圆或椭圆形，长椭圆或椭圆形，叶尖钝尖。春芽叶尖钝尖。春芽萌发期一般在萌发期一般在3 3月月上旬，一芽三叶上旬，一芽三叶期在期在4 4月上旬。月上旬。嫩嫩梢芽叶黄绿带微紫梢芽叶黄绿带微紫，茸毛少。，茸毛少。2 2 茗科茗科2 2号（黄观音）号（黄观音） 扦插繁育成活率高，抗寒、抗旱性较扦插繁育成活率高，抗寒、抗旱性较强，适应性广，产量较高。强，适应性广，产量较高。制成乌龙茶品质制成乌龙茶品质比较接近黄旦比较接近黄旦。亦适制红、绿茶，亦适制红、绿茶，制功夫红茶香高
6、味厚，制功夫红茶香高味厚，品质优异。品质优异。（20082008年春茶年春茶鲜叶原料一芽二叶鲜叶原料一芽二叶40406060元元/kg/kg，一芽二三叶，一芽二三叶3636元元/kg)/kg)3 3 黄奇黄奇 从从黄旦和白芽奇兰黄旦和白芽奇兰自然杂交后代中单株自然杂交后代中单株分离选育的无性系新品种。分离选育的无性系新品种。 早芽种。叶色绿，春芽萌发期早芽种。叶色绿，春芽萌发期3 3月上旬，月上旬，芽叶尚肥壮，茸毛少，抗寒、抗旱能力尚芽叶尚肥壮，茸毛少，抗寒、抗旱能力尚强强4 4春兰春兰 从从铁观音天然杂交后代铁观音天然杂交后代中选育而成的中选育而成的早生早生的的乌龙茶新品种。嫩梢叶色黄绿，茸
7、毛少，适乌龙茶新品种。嫩梢叶色黄绿，茸毛少，适应性好，抗逆性强。应性好，抗逆性强。 比母本铁观音早比母本铁观音早1010天左右，与黄旦相近。天左右，与黄旦相近。育芽能力较强，。制乌龙茶香气清幽细长，育芽能力较强，。制乌龙茶香气清幽细长，兰花香显，滋味醇厚有韵，制优率高。制绿兰花香显，滋味醇厚有韵，制优率高。制绿茶板栗香显，滋味鲜爽。茶板栗香显，滋味鲜爽。不足：产量不太高、持嫩性较差、易粗老不足：产量不太高、持嫩性较差、易粗老5 5 九龙袍九龙袍 从从武夷大红袍的天然武夷大红袍的天然杂交后代杂交后代经系统选育的。经系统选育的。嫩梢叶色暗黄绿，茸毛少。嫩梢叶色暗黄绿，茸毛少。抗性强，适应性广、抗性
8、强，适应性广、产量高产量高。春梢萌发期一般在春梢萌发期一般在3 3月下旬，月下旬，4 4月中下旬达一芽三叶期月中下旬达一芽三叶期（芽期迟）（芽期迟）。制闽北乌龙茶质量较佳，制闽南乌龙制闽北乌龙茶质量较佳，制闽南乌龙火功宜稍高。火功宜稍高。外形重实，色乌润，香气浓长，花香外形重实，色乌润，香气浓长，花香显，滋味醇爽滑口，耐冲泡。显，滋味醇爽滑口，耐冲泡。6 6 丹桂丹桂武夷肉桂的天然杂交后代武夷肉桂的天然杂交后代、高香、早生、高产高香、早生、高产。嫩梢叶色稍黄绿，茸。嫩梢叶色稍黄绿，茸毛少。抗逆性强。毛少。抗逆性强。春梢萌发期一般春梢萌发期一般3 3月月上、中旬，上、中旬，4 4月上旬月上旬为一
9、芽三叶盛期。为一芽三叶盛期。6 6 丹桂丹桂 发芽能力强持嫩性好，产量高，比肉桂、发芽能力强持嫩性好，产量高，比肉桂、黄旦、铁观音高黄旦、铁观音高2020以上。以上。 丹桂制乌龙茶有特殊花香，但滋味比较丹桂制乌龙茶有特殊花香，但滋味比较苦涩。制工夫红茶花香明显，品质较佳。苦涩。制工夫红茶花香明显，品质较佳。7 7 紫牡丹紫牡丹 铁观音的自然杂交后代铁观音的自然杂交后代。叶形椭圆，叶色。叶形椭圆，叶色深绿，叶面隆起，叶质较厚脆，深绿，叶面隆起，叶质较厚脆，叶芽紫红叶芽紫红色，茸毛少。制乌龙茶品质较佳，色，茸毛少。制乌龙茶品质较佳，但制优但制优率较低，率较低，条索紧结重实，色泽乌黑褐润，条索紧结重
10、实，色泽乌黑褐润，香气馥郁鲜爽，滋味醇厚甘甜，香气馥郁鲜爽，滋味醇厚甘甜，“韵韵”较较显。显。 8 8 金牡丹金牡丹 从从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成，叶芽紫绿色成，叶芽紫绿色，茸毛少，茸毛少，制优率高制优率高，制，制乌龙茶品质优异乌龙茶品质优异（香）（香），条索紧结重实，条索紧结重实，香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽，香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽，“韵韵”味味显。抗寒、抗旱性较强。显。抗寒、抗旱性较强。9 9 瑞香瑞香黄旦自然杂交后代，产量高，制乌龙茶质量黄旦自然杂交后代，产量高，制乌龙茶质量一般。一般。9 9 瑞香瑞香制绿茶清香显，稍带花香，制绿茶清香显，稍带
11、花香，汤中有板栗香，味浓爽。汤中有板栗香，味浓爽。1010、 悦茗香悦茗香 是赤叶观音的天然杂交后代，芽叶淡紫是赤叶观音的天然杂交后代，芽叶淡紫绿色，茸毛少，嫩梢较肥壮，叶质柔软，绿色，茸毛少，嫩梢较肥壮，叶质柔软，持嫩性强，属持嫩性强，属中生高产中生高产品种。制成乌龙茶品种。制成乌龙茶外形重实，香气浓郁鲜爽，滋味醇外形重实，香气浓郁鲜爽，滋味醇厚厚爽口，爽口，具具“观音韵观音韵”。目前较有推广前景的新品种目前较有推广前景的新品种 乌龙茶：金观音、悦茗香、金牡丹乌龙茶：金观音、悦茗香、金牡丹 台茶台茶12号（号（金萱金萱） 红茶：黄观音红茶：黄观音 二、二、 栽培技术的创新栽培技术的创新2.1
12、 2.1 茶园选址海拔高度茶园选址海拔高度 近年来福建地区新建的乌龙茶茶园选址近年来福建地区新建的乌龙茶茶园选址多在海拔多在海拔500800500800米米的山地，甚至在的山地，甚至在1000120010001200米米的高山地区建园，这有利于的高山地区建园，这有利于提高乌龙茶品质。提高乌龙茶品质。 海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。壤理化性能好，腐殖质含量较高。 2.1 2.1 茶园选址海拔高度茶园选址海拔高度 但是高山茶区春季雨、雾较多，湿度大，但是高
13、山茶区春季雨、雾较多，湿度大，不利于乌龙茶加工中做青过程的不利于乌龙茶加工中做青过程的“走水走水”的进行。的进行。2.2 2.2 茶园灌溉茶园灌溉 水源成为乌龙茶新开茶园选园的主要条水源成为乌龙茶新开茶园选园的主要条件之一件之一，茶园多建有，茶园多建有蓄水池蓄水池，以作为茶园，以作为茶园灌溉水源；在灌溉方式上，多采用灌溉水源；在灌溉方式上，多采用引水软引水软管管浇灌，一些企业的基地还引进国外浇灌，一些企业的基地还引进国外微灌、微灌、滴灌滴灌节水灌溉系统。节水灌溉系统。2.3 2.3 种植规格种植规格 目前主要的种植方式有目前主要的种植方式有单行双株排列、双行单株单行双株排列、双行单株排列和三行
14、单株排列排列和三行单株排列。单行双株种植单行双株种植时，株与株之时，株与株之间留有间留有3-53-5厘米厘米的间隙。的间隙。双行单株双行单株种植时，种植时，行距行距2020厘米，两厘米，两行植株位置相错，行植株位置相错，以使根系有更大的发展空以使根系有更大的发展空间。间。 三行单株种植时，三行单株种植时，行距行距15-2015-20厘米厘米。 三行单株种植成本较高，但有利于提早成园。三行单株种植成本较高，但有利于提早成园。 一般亩植一般亩植4000400060006000株，高的株，高的800080001000010000株，株，5 56 6年后挖掉重植（新丛铁观音质量好）年后挖掉重植（新丛铁
15、观音质量好）。2.42.4、修剪修剪 目前闽南茶区多种植目前闽南茶区多种植新枞铁观音，新枞铁观音，修剪一般修剪一般采用采用“以采代剪以采代剪”方方法，年终进行用平法，年终进行用平剪的方法培养树冠剪的方法培养树冠层。层。通过持续通过持续反复反复地对幼龄铁观音进地对幼龄铁观音进行行打顶采摘打顶采摘，维持，维持树冠层，因此闽南树冠层，因此闽南铁观音茶区树冠铁观音茶区树冠普遍较矮。普遍较矮。2.5 2.5 采摘期调控采摘期调控 （1 1）为了提高秋、冬茶的产量和品质。）为了提高秋、冬茶的产量和品质。 夏茶萌发后，不进行采摘或修剪，任其自然夏茶萌发后，不进行采摘或修剪，任其自然生长，生长，留养树势留养树
16、势，到暑茶季节对留养茶树进行，到暑茶季节对留养茶树进行轻轻修剪修剪，并追施尿素等，并追施尿素等速效肥料速效肥料，以提高，以提高秋、冬秋、冬茶茶的产量和质量；的产量和质量； 还有一种修剪措施是春茶采后进行还有一种修剪措施是春茶采后进行深修剪深修剪，及时进行及时进行中耕施肥中耕施肥，暑茶对茶树进行，暑茶对茶树进行打顶采摘打顶采摘，并追施尿素，也可获得秋、冬茶的高产优质。并追施尿素，也可获得秋、冬茶的高产优质。（2 2）采摘洪峰期调控）采摘洪峰期调控 进行不同时期、不同程度的修剪进行不同时期、不同程度的修剪，并配，并配套加强施肥、浇水、耕作等措施，调控茶套加强施肥、浇水、耕作等措施，调控茶叶的采摘期
17、。叶的采摘期。 闽南的漳州茶区，因其地理纬度较福建闽南的漳州茶区，因其地理纬度较福建其他茶区低，因此茶树芽期比其他茶区也其他茶区低，因此茶树芽期比其他茶区也更早，近年来，漳州茶区在研究、推广更早，近年来，漳州茶区在研究、推广“春早、秋延春早、秋延”的产期调节技术的产期调节技术方面已取方面已取得一些成功经验，如诏安八仙茶在得一些成功经验，如诏安八仙茶在3 3月上旬月上旬就上市，长泰黄金桂就上市，长泰黄金桂3 3月中旬已上市。月中旬已上市。 为提早春茶开采期，华安县仙都镇于冬季至早为提早春茶开采期，华安县仙都镇于冬季至早春用春用小拱棚塑料薄膜覆盖小拱棚塑料薄膜覆盖茶树，使春茶比无覆盖的茶树，使春茶
18、比无覆盖的茶树提早茶树提早15201520天开采，每亩增产干茶天开采，每亩增产干茶10201020千千克，迟芽种铁观音可提早到清明节前上市；克，迟芽种铁观音可提早到清明节前上市；长泰县于春茶萌发期长泰县于春茶萌发期喷施叶面肥喷施叶面肥，使黄金桂，使黄金桂开采期提早开采期提早6 6天；一些茶区天；一些茶区采采用修剪用修剪等综合农艺措施，以等综合农艺措施，以调节采摘期，如在调节采摘期，如在3 3月中旬月中旬对茶树进行修剪，可以使对茶树进行修剪，可以使春茶的采摘期推迟至春茶的采摘期推迟至5 5月中月中旬；八月下旬进行修剪，旬；八月下旬进行修剪，可以使秋茶的采摘推迟至可以使秋茶的采摘推迟至1010月下
19、旬。月下旬。采摘技术的创新采摘技术的创新（3 3） 开采时期开采时期 乌龙茶春茶宜在顶芽形成驻芽、顶叶小开面时开乌龙茶春茶宜在顶芽形成驻芽、顶叶小开面时开采，采，因为若待顶芽形成驻芽、顶叶中开面时再采，因为若待顶芽形成驻芽、顶叶中开面时再采，第三、四叶已变粗老，从而易造成鲜叶原料太过粗第三、四叶已变粗老，从而易造成鲜叶原料太过粗老，影响茶叶品质；老，影响茶叶品质；夏暑茶宜打顶嫩采夏暑茶宜打顶嫩采，有利于提高秋、冬茶有利于提高秋、冬茶产量和质量，从而提产量和质量，从而提高全年经济效益；高全年经济效益； 秋茶宜在顶芽形成驻芽，顶叶中至大开面秋茶宜在顶芽形成驻芽，顶叶中至大开面时采摘时采摘，这样的鲜
20、叶原料适制出高香的乌龙，这样的鲜叶原料适制出高香的乌龙茶；茶； 冬茶在则以第三、四叶成熟度为判断冬茶在则以第三、四叶成熟度为判断 标准，应在第三、四叶标准，应在第三、四叶 尚未粗老时采摘尚未粗老时采摘，才，才 能取得最佳经济效益。能取得最佳经济效益。 生产实践表明，生产实践表明，采摘生长年份为采摘生长年份为2-52-5足龄的足龄的铁观音的鲜叶其制茶品质最好铁观音的鲜叶其制茶品质最好，因为，因为2-52-5足龄足龄的铁观音生长旺盛，新梢叶片大而肥厚，内的铁观音生长旺盛，新梢叶片大而肥厚，内含物丰富，采制成茶外形圆整壮实，香气清含物丰富，采制成茶外形圆整壮实，香气清高持久，音韵明显而绵长，耐冲泡，
21、七泡有高持久，音韵明显而绵长，耐冲泡，七泡有余香。余香。 而武夷岩茶则以老枞茶树所产的茶为而武夷岩茶则以老枞茶树所产的茶为上品，上品，2020年树龄以上的老茶树，采制的茶叶年树龄以上的老茶树，采制的茶叶不仅香气高，而且岩韵十分明显。不仅香气高，而且岩韵十分明显。 （4）分期分批的采摘分期分批的采摘 根据乌龙茶茶树品种、伸育特点不同，对根据乌龙茶茶树品种、伸育特点不同，对先后先后不同时期达到开面标准的鲜叶不同时期达到开面标准的鲜叶，采取，采取分期分批分期分批的采摘方法，保证每一批采下的的采摘方法，保证每一批采下的鲜叶原料，嫩度、叶片大小都基本均匀一鲜叶原料，嫩度、叶片大小都基本均匀一致。致。（三
22、）高质量鲜叶 采回的鲜叶经凉青、晒青后，及时进行采回的鲜叶经凉青、晒青后，及时进行“扳片扳片”处理处理，即把每个新梢上已定型的，即把每个新梢上已定型的新叶采下，而把新梢的梗、未定型的嫩叶新叶采下，而把新梢的梗、未定型的嫩叶及嫩芽，弃之不用。及嫩芽，弃之不用。 扳下的单片，经加工，仍可形成优质乌龙扳下的单片，经加工，仍可形成优质乌龙茶。茶。（5 5） 新采摘方式的应用新采摘方式的应用 目前福建茶区主要有人工采摘、剪刀剪采、目前福建茶区主要有人工采摘、剪刀剪采、小镰刀割采、采茶机机采等采摘方式。小镰刀割采、采茶机机采等采摘方式。 人工采摘人工采摘鲜叶较为标准，适制高档乌龙茶，鲜叶较为标准，适制高档
23、乌龙茶，但是人工采摘效率低，现今人工采摘为避免但是人工采摘效率低，现今人工采摘为避免擦伤手指，方法有所改进，常把一片双面刀擦伤手指，方法有所改进，常把一片双面刀片折断成两片，分别扎在食指上，以便于切片折断成两片，分别扎在食指上，以便于切断茶梗。断茶梗。 剪刀剪采有小剪刀和大剪刀之分，剪刀剪采有小剪刀和大剪刀之分，小剪刀剪采常用于铁观音采摘，其鲜叶标准小剪刀剪采常用于铁观音采摘，其鲜叶标准与人工采摘近似。大与人工采摘近似。大剪刀剪采使用经剪刀剪采使用经改装过的轻修剪改装过的轻修剪刀，效率比刀，效率比人工采摘和小剪人工采摘和小剪刀剪采高，但其刀剪采高，但其鲜叶合格率低。鲜叶合格率低。采摘技术的创新
24、采摘技术的创新 小镰刀割采小镰刀割采鲜叶不及人工采摘和小剪刀剪鲜叶不及人工采摘和小剪刀剪采的标准，但高于采茶机机采的鲜叶，且其采的标准，但高于采茶机机采的鲜叶，且其工效比人工双手采工效比人工双手采摘高摘高2 2倍以上，费倍以上，费用成本也比机采低用成本也比机采低，因而目前，因而目前闽南茶闽南茶区茶农多用小镰刀区茶农多用小镰刀割采。割采。采摘技术的创新采摘技术的创新 采茶机机采采茶机机采鲜叶质量虽然不高，但是其效鲜叶质量虽然不高，但是其效率高，而且能及时采摘，利于保持鲜叶鲜度。率高，而且能及时采摘，利于保持鲜叶鲜度。目前闽北乌龙茶目前闽北乌龙茶8080都机采。都机采。采摘技术的创新采摘技术的创新
25、2.3.4 2.3.4 采茶工组织形式的创新采茶工组织形式的创新 近年来，福建乌龙茶区雇佣采茶工的形式近年来，福建乌龙茶区雇佣采茶工的形式有所创新，采用有所创新，采用“组织批发零售组织批发零售”的形势，的形势，从从外地或外省组织一定规模的采茶人员，在茶外地或外省组织一定规模的采茶人员，在茶叶采摘高峰期进入茶区，茶叶种植者通过一叶采摘高峰期进入茶区，茶叶种植者通过一些组织或个人等中介，些组织或个人等中介，“集体雇佣集体雇佣”这些采这些采茶茶工人工人采摘技术的创新采摘技术的创新 各个茶区间，在采摘高峰各个茶区间，在采摘高峰期，采茶工人也呈现出流动互助性，例如闽期，采茶工人也呈现出流动互助性，例如闽
26、南华安茶区的采摘季节比安溪茶区略早，安南华安茶区的采摘季节比安溪茶区略早，安 溪的采摘工人就在溪的采摘工人就在 本地区茶季到来本地区茶季到来 前，先行进入华安前，先行进入华安 茶区采摘。茶区采摘。 三三 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新3.1 3.1 设施晒青技术设施晒青技术 近年来福建乌龙茶区多采用设施晒青技近年来福建乌龙茶区多采用设施晒青技术，即术，即利用用尼龙布摊放鲜叶，利用透光率利用用尼龙布摊放鲜叶，利用透光率为为70%70%的遮阳网的遮阳网进行进行晒青，实现进厂鲜晒青，实现进厂鲜叶随进随晒，确保叶随进随晒，确保乌龙茶萎凋质量。乌龙茶萎凋质量。 3 3 乌龙茶加工工艺、
27、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新 设施晒青的特点设施晒青的特点是比传统晒青时间增加是比传统晒青时间增加3-43-4倍，节约晒青场面积倍，节约晒青场面积6060以上，晒青程度容以上，晒青程度容易掌握，鲜叶不触地，清洁卫生。易掌握，鲜叶不触地，清洁卫生。新工艺晒新工艺晒青要求比传统的晒青青要求比传统的晒青程度轻，程度轻，减重率以减重率以4 4-7-7为宜，比传统晒为宜，比传统晒青减少青减少2 2一一3 3，晒，晒青叶含水率约为青叶含水率约为7373。 3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新3.2 3.2 做青新技术做青新技术 采用采用“轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵轻摇青，薄摊青
28、，长晾青，轻发酵”的做青技术，与传统的乌龙茶做青技术比的做青技术，与传统的乌龙茶做青技术比较，清香型乌龙茶做青技术有自己的特点：较，清香型乌龙茶做青技术有自己的特点： 首先是首先是“轻萎凋、轻摇青、轻发酵轻萎凋、轻摇青、轻发酵”，即萎凋程度比传统的轻。即萎凋程度比传统的轻。 摇青一般为摇青一般为2-32-3次，且摇青历时短，发酵程次，且摇青历时短，发酵程度也轻，及叶片呈度也轻，及叶片呈“一分红九分绿一分红九分绿”的状的状态。态。 其次是其次是“薄摊青、长晾青、不堆青薄摊青、长晾青、不堆青”，即晾青时每水筛摊叶量即晾青时每水筛摊叶量0.3-0.50.3-0.5千克，摇青千克，摇青结束后晾青时间为
29、结束后晾青时间为15-2015-20小时，杀青前不进小时，杀青前不进行堆青处理行堆青处理 3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新做青多用空调来控制做青间的温、湿度，制做青多用空调来控制做青间的温、湿度，制作不同类型的乌龙茶，对温、湿度有不同要作不同类型的乌龙茶，对温、湿度有不同要求，求，浓香型浓香型（或称熟香型）的乌龙茶宜在温（或称熟香型）的乌龙茶宜在温度度20-2220-22，相对湿度，相对湿度70%-80%70%-80%的青间内做青；的青间内做青；清香型清香型的乌龙茶的乌龙茶宜在温度宜在温度18-1918-19，相对湿度在相对湿度在65%65%75%75%的青间内做青。的
30、青间内做青。3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新做青间还配备了除湿机、温湿度仪、排做青间还配备了除湿机、温湿度仪、排/ /换气扇等换气扇等设备，以调节青间温、湿度和气流指数，提高设备，以调节青间温、湿度和气流指数，提高制优率。制优率。 低温做青有利于芳香物质的形成与积累，低温做青有利于芳香物质的形成与积累，也有利于多酚类，特别是酯型儿茶素等苦涩物质的也有利于多酚类，特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化。转化。利用空调降低做利用空调降低做青温度，在一定的湿度青温度，在一定的湿度条件下，适当延长做青条件下，适当延长做青过程的凉青时间，对提过程的凉青时间，对提高清香型乌龙茶的品质高清
31、香型乌龙茶的品质十分有利。十分有利。 3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新3.3 3.3 炒青新技术炒青新技术 乌龙茶炒青新工艺遵循乌龙茶炒青新工艺遵循“高温、少量、高温、少量、重重炒炒”（老杀）（老杀）的原则，炒青温度一般设置为的原则，炒青温度一般设置为280300280300，每筒投叶量，每筒投叶量34kg34kg，炒至青叶，炒至青叶含水率含水率40%40%左右为宜，比传统炒青叶含水率低左右为宜，比传统炒青叶含水率低15%20%15%20%3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新 “ “高温、少量、重炒高温、少量、重炒”可减缓青叶自动氧可减缓青叶自动氧化
32、化和湿热作用影响，避免叶绿素过多降解，炒和湿热作用影响，避免叶绿素过多降解，炒青叶的低含水率有利于叶缘红边的去除，从青叶的低含水率有利于叶缘红边的去除，从而使干茶砂绿鲜润，叶底绿亮。而使干茶砂绿鲜润，叶底绿亮。这与传统炒这与传统炒青采用的高温、闷炒方法不同，传统炒青叶青采用的高温、闷炒方法不同，传统炒青叶水分较高，干茶色泽偏乌。水分较高，干茶色泽偏乌。3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新炒青多采用炒青多采用“6CST6CST一一9090型燃汽式滚筒炒青机型燃汽式滚筒炒青机”进行进行炒炒青，该机械具有以下特点：青，该机械具有以下特点：（1 1）无级变速；）无级变速；（2 2）
33、采用液化气热源，）采用液化气热源，清洁卫生，火温稳定、清洁卫生，火温稳定、可调；可调；(3)(3)炒青自动计时，炒青自动计时，(4)(4)数字化显示，可移式机架，操作和安装十分方便数字化显示，可移式机架，操作和安装十分方便; ;(5)(5)炒青期间可进行吹风，有效排出炒青时产生的青炒青期间可进行吹风，有效排出炒青时产生的青草气。草气。 3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新3.4 3.4 冷包揉技术冷包揉技术 乌龙茶鲜叶有一定的成熟度，纤维素含量乌龙茶鲜叶有一定的成熟度，纤维素含量较高，其柔软性和可塑性有所下降，在实现较高，其柔软性和可塑性有所下降，在实现机械化包揉之前，机械
34、化包揉之前，传统工艺大多采取热包揉传统工艺大多采取热包揉 ( (叶温叶温4040以上以上) )， 以便于包揉造型。以便于包揉造型。3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新 由于此阶段茶叶含水率较高，一般为由于此阶段茶叶含水率较高，一般为2020-40-40，热揉往往伴随着湿热作用，会使叶，热揉往往伴随着湿热作用，会使叶绿素降解，黄酮类物质自动氧化，影响茶叶绿素降解，黄酮类物质自动氧化，影响茶叶香气与色泽。香气与色泽。 新工艺采取温、冷包揉技术新工艺采取温、冷包揉技术，通过包揉，通过包揉机械的高强度搓揉挤压作用，能够达到闽机械的高强度搓揉挤压作用，能够达到闽南乌龙茶紧实、圆结、砂
35、绿油润的外形和南乌龙茶紧实、圆结、砂绿油润的外形和色泽要求。色泽要求。3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新 运用于包揉工艺的机械主要有运用于包揉工艺的机械主要有速包机、平速包机、平板包揉机和解块筛分机，板包揉机和解块筛分机，速包机用于将青叶速包机用于将青叶在短时间内紧包成球；平板包揉机用于平揉在短时间内紧包成球；平板包揉机用于平揉作业，产生高强度的搓揉挤压，促进茶条卷作业，产生高强度的搓揉挤压，促进茶条卷紧；解块筛分机用于解散球包、散热、筛末紧；解块筛分机用于解散球包、散热、筛末的作用。的作用。3 3 乌龙茶加工工艺、设备创新乌龙茶加工工艺、设备创新3.5 3.5 干燥新工
36、艺干燥新工艺 乌龙茶新的干燥技术掌握乌龙茶新的干燥技术掌握“低温、通气、低温、通气、薄摊薄摊”的原则。低温干燥有利于保持乌龙茶的原则。低温干燥有利于保持乌龙茶砂砂绿的色泽和高锐的香气；在乌龙茶干燥初绿的色泽和高锐的香气；在乌龙茶干燥初期，应将烘箱的门半开，以利于通气，使烘期，应将烘箱的门半开，以利于通气，使烘箱内的水汽得以排出；干燥时茶叶的摊放不箱内的水汽得以排出；干燥时茶叶的摊放不宜过厚，以保证均匀干燥，避免闷烘。宜过厚，以保证均匀干燥，避免闷烘。 一般优质茶用一般优质茶用7070C C，中低档茶要去苦涩，中低档茶要去苦涩味，温度高一些，味，温度高一些，8080C C左右左右。前半个小时开前
37、半个小时开箱箱让热风与冷风对流慢慢让热风与冷风对流慢慢升温保证条形在热作用下升温保证条形在热作用下不变，色泽也可保持绿色。不变，色泽也可保持绿色。后期关门烘至少一小时。后期关门烘至少一小时。不宜超过一个半小时不宜超过一个半小时，以免火味。以免火味。铁观音铁观音传统工艺传统工艺新工艺新工艺鲜叶鲜叶小、中开面小、中开面2-3叶，叶， 小、中开面小、中开面2-3叶，新丛；单片，夏叶，新丛；单片，夏暑茶可带芽采暑茶可带芽采晒青晒青减重率减重率8-10% 含水率含水率68-70%轻晒，减重率轻晒，减重率5%，含水率含水率72%做做青青摇青摇青次数多次数多4-5次，历时长，转数次，历时长，转数27-30转
38、转/min次数少次数少2-3次，历时短，转数次，历时短，转数5-15转转/min 凉青凉青短短-长、厚度薄长、厚度薄-厚厚长、薄摊长、薄摊做 青做 青历时历时12-18h长长20-30h环境环境22-25，70-80%可控可控20-22，65-75%特点特点摇青时间（转数）由少到多，摇青时间（转数）由少到多，晾青时间由短到长，摊叶厚晾青时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚，发酵程度由轻度由薄到厚，发酵程度由轻到重。到重。减重率减重率25-28%，含，含水率水率65-68%轻摇、薄摊轻摇、薄摊、长晾、轻发酵长晾、轻发酵减重率减重率30%，含水率，含水率60%安溪铁观音传统工艺与新工艺比较（孙云）安溪铁
39、观音传统工艺与新工艺比较（孙云）炒青炒青高温快炒、多闷少透高温快炒、多闷少透（6-8min）含水率）含水率60%高温、少量、快炒，老杀，高温、少量、快炒，老杀，含水率含水率35-40%揉捻揉捻热 揉 、 重 压 、 短 时热 揉 、 重 压 、 短 时（5-10min）不揉捻，去红边不揉捻，去红边包揉包揉（烘焙）（烘焙）烘揉结合、热包揉，烘揉结合、热包揉，2-3次，定型次，定型110-12060-70开门烘，冷团揉造型，开门烘，冷团揉造型，反复速包松包（反复速包松包（18-24次）、次）、定型定型5-6h干燥干燥足火（低温慢烘，发足火（低温慢烘，发展香气）展香气）90-100足火（低温慢烘，发
40、展香气）足火（低温慢烘，发展香气）50-60品质品质外外形形卷曲、紧结、重实，砂卷曲、紧结、重实，砂绿油润起霜，蝌蚪状绿油润起霜，蝌蚪状圆结（球形、半球形），翠润鲜圆结（球形、半球形），翠润鲜活（墨绿）活（墨绿）香香气气清高馥郁清高馥郁清高花香清高花香汤汤色色橙黄、金黄明亮橙黄、金黄明亮蜜绿明亮蜜绿明亮滋滋味味醇厚甘鲜，音韵显醇厚甘鲜，音韵显清醇鲜爽清醇鲜爽叶叶底底红边多，中间有红点红边多，中间有红点红边少，有红点红边少，有红点四、四、 乌龙茶包装、贮藏创新技术乌龙茶包装、贮藏创新技术 现今市场上乌龙茶多现今市场上乌龙茶多采用采用复合铝箔袋小复合铝箔袋小包装、低温贮藏包装、低温贮藏的方式。的方
41、式。闽南闽南乌龙茶多采用复合乌龙茶多采用复合铝箔袋铝箔袋7g7g真空小包装真空小包装. . 闽北乌龙茶闽北乌龙茶为复合铝箔袋为复合铝箔袋7 715g15g微抽微抽或不抽真空小包装，大大方便了消费或不抽真空小包装，大大方便了消费者消费、携带、品饮乌龙茶，也有利者消费、携带、品饮乌龙茶，也有利于乌龙茶的保存。于乌龙茶的保存。乌龙茶包装、贮藏创新技术乌龙茶包装、贮藏创新技术 常用的包装机械为常用的包装机械为普通型真空包装机和全普通型真空包装机和全自动真空小包装机，自动真空小包装机，其中全自动真空小包装其中全自动真空小包装机，一次性自动完成称量、取袋、张袋、真机，一次性自动完成称量、取袋、张袋、真空封
42、口等包装过程，具有省工省时、包装速空封口等包装过程，具有省工省时、包装速度快、计量准确等特点。度快、计量准确等特点。 真空包装技术具有操作性强、成本较低、真空包装技术具有操作性强、成本较低、方便可靠等特点，方便可靠等特点，是目前清香型乌龙茶贮藏是目前清香型乌龙茶贮藏保鲜的重要方式之一保鲜的重要方式之一。 低温冷藏技术低温冷藏技术是将茶叶严格防潮包装是将茶叶严格防潮包装后放置在后放置在-5-5+5+5的低温环境下贮藏。的低温环境下贮藏。 低温贮藏虽有利于乌龙茶品质的保持，但低温贮藏虽有利于乌龙茶品质的保持，但温度并不是越低越好，试验表明，温度并不是越低越好，试验表明，55冷藏保冷藏保鲜的铁观音香
43、气总量明显高于鲜的铁观音香气总量明显高于-18-18冷冻贮冷冻贮藏，也优于室温贮藏。因此，从保鲜效果和藏，也优于室温贮藏。因此，从保鲜效果和节约成本考虑，节约成本考虑，乌龙茶低温冷藏温度以控制乌龙茶低温冷藏温度以控制在在0-100-10为好，这是解决大批量乌龙茶贮藏为好，这是解决大批量乌龙茶贮藏保鲜的最有效途径。保鲜的最有效途径。五、五、 产品多样化产品多样化 市场上乌龙茶产品经历了市场上乌龙茶产品经历了传统型传统型清香清香型型多种风格并存多种风格并存这个转变过程，现在的乌这个转变过程，现在的乌龙茶产品主要有龙茶产品主要有清香型清香型、浓香型浓香型、韵香型韵香型、陈茶陈茶、茶饼和冰茶（冷冻茶）
44、茶饼和冰茶（冷冻茶）等多种类别。等多种类别。 5.1 5.1 清香型乌龙茶清香型乌龙茶 “清香型清香型”乌龙茶产制技术自成一体，比起乌龙茶产制技术自成一体，比起福福建传统建传统“绿叶红镶边绿叶红镶边”的安溪乌龙茶，的安溪乌龙茶，“清香清香型型”乌龙茶具有明显的乌龙茶具有明显的“三绿三绿”特点：即特点：即干茶干茶绿、汤色绿、叶底绿绿、汤色绿、叶底绿。 5.1 5.1 清香型乌龙茶清香型乌龙茶干茶外形圆结紧实，色泽砂绿（似蛙皮绿）干茶外形圆结紧实，色泽砂绿（似蛙皮绿）油润（有光泽）；香气清高持久，高雅悦油润（有光泽）；香气清高持久，高雅悦鼻，花香显；汤色浅金黄或清黄，清澈明鼻，花香显；汤色浅金黄或
45、清黄，清澈明亮；滋味醇和鲜爽；叶底黄绿软亮，亮；滋味醇和鲜爽；叶底黄绿软亮，叶缘略叶缘略带缺口，红边少。带缺口，红边少。 5.1 5.1 清香型乌龙茶清香型乌龙茶 武夷岩茶的武夷岩茶的“清香型武夷岩茶清香型武夷岩茶”（减轻（减轻发酵程度或轻火）。发酵程度或轻火）。 “ “清香型清香型武夷岩茶武夷岩茶”其品质特征与传统岩茶不同，干其品质特征与传统岩茶不同，干茶茶略略青褐带绿青褐带绿，冲泡后，冲泡后香气清香持久，茶汤清香气清香持久，茶汤清澈黄绿明亮，滋味澈黄绿明亮，滋味鲜爽鲜爽醇厚回甘醇厚回甘，叶底绿亮，叶底绿亮柔软，略显红边。柔软，略显红边。 5.2 5.2 浓香型乌龙茶浓香型乌龙茶 “ “浓香
46、型浓香型”乌龙茶一般指以乌龙茶一般指以传统工艺传统工艺生生产产的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音等。工艺的铁观音等。 5.2 5.2 浓香型乌龙茶浓香型乌龙茶 闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香；滋味醇厚回绿；香气浓郁，具兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈呈“三红七三红七绿绿”状。状。5.2 5.2 浓香型乌龙茶浓香型乌龙茶 浓香型铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重浓香型铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽砂绿油亮，呈青蒂绿腹蜻蜓头实匀整、色
47、泽砂绿油亮，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸 面光泽；内质面光泽；内质“音韵音韵” 独特，兰香馥郁；滋独特，兰香馥郁；滋 味醇厚甘鲜，回味悠味醇厚甘鲜，回味悠 长，有长，有“七泡有余香七泡有余香” ” 之誉。之誉。5.3 5.3 韵香型乌龙茶韵香型乌龙茶韵香型铁观音：韵香型铁观音：品质特征介于品质特征介于“清香型清香型”和和“浓香型浓香型”之间之间，韵韵香型铁观音初制工艺与清香型大体相同，区香型铁观音初制工艺与清香型大体相同，区别在于韵香型铁观音在完成初制工艺后，还别在于韵香型铁观音在完成初制工艺后，还经过数道经过数道精制焙火精制焙火
48、工艺加工而成，工艺加工而成，5.3 5.3 韵香型乌龙茶韵香型乌龙茶 成品茶外形成品茶外形青褐油润青褐油润，香气高长带，香气高长带焙火焙火香香，汤色亮黄，滋味醇和回甘好，韵味足。，汤色亮黄，滋味醇和回甘好，韵味足。韵香型铁观音的推出，韵香型铁观音的推出，丰富了乌龙茶产品类丰富了乌龙茶产品类型，满足了消费者多型，满足了消费者多样化口味的需求样化口味的需求。5.4 5.4 陈年乌龙茶陈年乌龙茶 陈年乌龙茶陈年乌龙茶顾名思义，指的是乌龙茶经加顾名思义，指的是乌龙茶经加工制作成茶后，进行工制作成茶后，进行密封陈放储藏密封陈放储藏，期间可，期间可适当进行烘焙，以维持其正常的陈化转化。适当进行烘焙，以维持
49、其正常的陈化转化。目前市场上的陈年乌龙茶主要有陈年铁观音目前市场上的陈年乌龙茶主要有陈年铁观音和陈年岩茶。和陈年岩茶。陈韵陈韵10年年5.4 5.4 陈年乌龙茶陈年乌龙茶陈年铁观音陈年铁观音干茶外形紧重实，色泽干茶外形紧重实，色泽乌褐油乌褐油润润，香气馥郁高长，滋味醇和，回韵甘甜。，香气馥郁高长，滋味醇和，回韵甘甜。陈年岩茶陈年岩茶干茶外形紧结卷曲，色泽乌润起干茶外形紧结卷曲，色泽乌润起霜，香气浓郁悠长，滋味醇厚甘滑，韵味足。霜，香气浓郁悠长，滋味醇厚甘滑，韵味足。5.5 5.5 乌龙茶饼乌龙茶饼 乌龙茶饼乌龙茶饼主要有主要有漳平水仙茶饼、武夷水漳平水仙茶饼、武夷水仙茶饼和闽南乌龙茶饼仙茶饼和
50、闽南乌龙茶饼。漳平水仙茶饼又名。漳平水仙茶饼又名“纸包茶纸包茶”，原产于漳平市双洋镇中村，是，原产于漳平市双洋镇中村，是用用水仙品种茶水仙品种茶 树鲜叶，树鲜叶，按乌龙茶制按乌龙茶制 法制成揉法制成揉捻叶，再用捻叶，再用 模具压制模具压制成饼形茶再成饼形茶再 经烘干而经烘干而成。成。5.5 5.5 乌龙茶饼乌龙茶饼水仙茶饼水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色外形扁平四方，乌褐油润，汤色橙橙 黄明亮似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄明亮似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。黄亮，红边显现。 武夷水仙饼（砖）武夷水仙饼（砖）茶其茶其工艺特征与漳平水仙饼近似。工艺特征与漳平水仙饼近似。5.
