1、2021年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷（100题，含答案）1、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确2、(判断题)()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。参考答案：正确3、(判断题)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。参考答案：正确4、(判断题)厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。参考答案：正确5、(判断题)()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。参考答案：正确6、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
2、参考答案：错误7、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误8、(判断题)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。参考答案：正确9、(判断题)油泡菜只用碗芡方式勾芡。参考答案：错误10、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。参考答案：错误11、(判断题)“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确12、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确13、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误14、(判断题)饮食业的细菌
3、性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。参考答案：错误15、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误16、(判断题)维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。参考答案：正确17、(判断题)干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。参考答案：错误18、(判断题)炒烹调法简称为炒法。参考答案：正确19、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：正确20、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。参考答案：正确2
4、1、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。参考答案：正确22、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。参考答案：正确23、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。参考答案：错误24、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。参考答案：错误25、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。参考答案：正确26、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：正确27、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。参考答案：正确28、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化
5、使用。参考答案：错误29、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：错误30、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案：正确31、(判断题)随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。参考答案：正确32、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误33、(判断题)饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确34、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。参考答案：错误35、(判断题)()卤是指将原料放入事先
6、调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误36、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确37、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确38、(判断题)()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140160的高温油中，使之成熟的过程。参考答案：错误39、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确40、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确41、(判断题)竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。参考答案：错
7、误42、(判断题)桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。参考答案：正确43、(判断题)剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。参考答案：正确44、(判断题)传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。参考答案：正确45、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确46、(判断题)蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。参考答案：正确47、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确48、(判断题)随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。参考答案：正确49、(判断题)()僵直的鱼尾不下垂、鳃
8、紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确50、(判断题)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误51、(判断题)冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。参考答案：正确52、(判断题)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。参考答案：正确53、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确54、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确55、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：错误56、(判断题)()职业道德与社会治安关系
9、最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。参考答案：错误57、(判断题)含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：错误58、(判断题)花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。参考答案：错误59、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。参考答案：错误60、(判断题)()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案：错误61、(判断题)售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。参考答案：正确62、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：错误63、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案：错误64、(判断题)随园食单
10、刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确65、(判断题)虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。参考答案：正确66、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。参考答案：正确67、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。参考答案：错误68、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确69、(判断题)计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误70、(判断题)古人饮
11、宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。参考答案：正确71、(单选题)岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。A30B50C70D90参考答案：D72、(单选题)不属于包装材料污染的有毒物质是()。A炸油中的3-4苯并芘B油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D塑料袋中的氯乙烯参考答案：A73、(单选题)蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A膏状B液状C颗粒状D粉状参考答案：A74、(单选题)茭白在我国主要产于()。A黄河流域B长江流域C东北地区D渤海湾地区参考答案：B75、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A1.0mmB2.
12、5mmC3.5mmD4.5mm参考答案：B76、(单选题)采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。A实际耗用成本大于标准成本B实际耗用成本等于标准成本C实际耗用成本小丁标准成本D实际投料小于标准投料M参考答案：A77、(单选题)烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A自来稠B清澈C稠厚D滑利参考答案：D78、(单选题)以下酱汁中，()带辣味。A煲仔酱(红烧酱)B百搭酱C京都汁D煎封汁参考答案：B79、(单选题)油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A油温高B油介质C油滑腻D油质轻参考答案：B80、(单选题)熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。A
13、捞出汤料B离火静置C稍许沉淀D过滤汤汁参考答案：D81、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A心态B消化吸收C生理D心理参考答案：D82、(单选题)叠大多使用无骨韧性、的原料居多。A软B绵C嫩D脆参考答案：D83、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A全面地B能动地C客观地D主观地参考答案：C84、(单选题)北方地区酿制黄酒的原料是()。A大麦B谷子C黍米D糯米参考答案：C85、(单选题)麻辣味是的代表味型之一。A淮扬菜B鲁菜C川菜D京菜参考答案：C86、(单选题)酱菜质量是以黄色或棕色，咸甜适口，有鲜味无
14、异味，口脆无杂质为佳。A有油香味B有酱香味C有酱气味D有刺激味参考答案：B87、(单选题)下面四项中()不是料头的作用。A增加菜肴的香气滋味，增加锅气B消除或掩盖原料变质异味C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B88、(单选题)冷盘类型可以按划分。A原料组成数目B原料的组成味型C原料品种D原料的自然属性参考答案：A89、(单选题)热菜工艺备料工序包括和红案工作。A采购工作B库房管理C辅助工作D领料加工参考答案：C90、(单选题)调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A先投调料后投辅料B一起投入，快速搅拌C分次投入D必须先投盐搅拌上劲参考答案：C9
15、1、(单选题)九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A油炸B烤C煸炒D蒸参考答案：A92、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原参考答案：C93、(单选题)卤制豆制品是以为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A豆制半成品B豆腐坯C豆腐干D豆腐片参考答案：A94、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A单片B软片C雄片D雌片参考答案：C95、(单选题)把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A剞刀法B标准刀法C特殊刀法D直刀法参考答案：A96、(单选题)通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A鸡蛋蛋白质B禽肉蛋白质C畜肉蛋白质D谷类蛋白质参考答案：A97、(单选题)清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。A肉味充分B鲜味充分C香味充分D脏气味充分参考答案：B98、(单选题)火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。A类别B形态C组织结构D水分含量参考答案：B99、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。A酱油B白糖C香料D红曲米参考答案：B100、(单选题)()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A蒸汽炉具B煤气油炸炉C汤炉D煤气炒炉参考答案：D
