1、第二章 粮谷原料一教学目的和教学要求 掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。 二本章难点主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。 一粮谷的概念粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。二粮谷的种类谷类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等双子叶：荞麦豆类豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 1. 谷类食物的特征 营养丰富在我国居民的膳食中，约有在我国居民的膳食中，约有60-70%60-70%的热能和的热能和60%60%的蛋白的蛋白质来自谷
2、类，是膳食中质来自谷类，是膳食中B B族维生素的重要来源，同时也族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品2. 谷类的性状和成分 构造与组织胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。 组成成分蛋白质蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质
3、的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸 。脂肪脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。 碳水化合物碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。矿物质与维生素：矿物质与维生素：谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 总的来说含磷多，属于酸性食品。VB族
4、，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。根据其溶解特性的不同分为根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生水溶性维生素素两大类。主要的脂溶性维生素有两大类。主要的脂溶性维生素有A A、D D、E E、K K四种，它四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有水溶性维生素有B1B1、B2B2、B6B6及维生素及维生素C C等数种。等数种。3. 谷类的保藏和卫生 保藏条件调节温度：一般10-15控制湿度：相对湿度70%-80%避免微生物感染防止虫、鼠害 谷物食品工厂和
5、设备的卫生厂址选择库房和车间设备卫生水源卫生银欣米业公司 1. 构造与组织 豆类两片肥大的子叶是豆类可食用主体。 子叶约占种子的90%，子叶的外侧为表皮和薄膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叶主体。2. 豆类的营养成分蛋白质：一般含量为20%-40%，包含8种必需氨基酸。脂肪：一般含5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。碳水化合物：一般含25%-70%。维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC3. 豆类的保藏豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。一稻米的生产
6、、消费和流通1.稻米的分类分类方式分类方式所分类型所分类型按植物学分类 粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 按生长条件分类 水稻和陆稻。 按淀粉构成分类 普通大米和糯米。 按生育期长短分类 早、中稻和晚稻 。 按米粒形状分类 粳米的长宽比为1.51.9，籼米的长宽比约为2.5以上 籼稻和粳稻籼稻特征籼稻特征 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻特征粳稻特征 粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而
7、大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。 水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大，米质较差。无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。 普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（02%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%25%；籼米直链淀粉含量为2631%。 早、中、晚稻生育期即从播种到收获在120130d以内的叫早熟种或早稻在12
8、0130d到150160d的叫中熟或中稻，在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。2. 我国大米消费和需求情况 我国稻米消费的一般性占粮食消费中的比重大 。口粮消费比重大。南方消费比重大。农村消费比重大。 我国稻米消费的近期变化北方消费增长快。 粳米消费增长快。 低收入人群消费增长快。二谷粒的性状和成分水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖 颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。 外颖较内颖长而大，
9、呈船底形，内外颖的边缘卷外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，包住颖果稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。砻糠。 颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳。糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米。胚位于糙米腹部下端，与胚乳
10、连接不紧密，碾米时容易脱落。腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。糙米结构图1 胚，2 腹部，3 背部，4 纵沟，5 背沟，6 胚乳，7 皮层 蛋白质： 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中, ,胚乳中含量较少。胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强。籽粒的强度越大，耐压性越强。 脂肪 稻谷中脂肪含量
11、一般在稻谷中脂肪含量一般在2 2左右，大部分集中在胚和皮层中。左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。可用于制油。 淀粉 稻谷中淀粉含量最多，一般在稻谷中淀粉含量最多，一般在7070左右，大部分存在于胚左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的量约是前者的100100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。倍，前
12、者碘试验呈蓝色，后者呈红色。 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。粉含量高的大米饭软粘可口。 矿物质 稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。少。 纤维素 稻谷中粗纤维的含量大约为稻谷中粗纤维的含量大约为1010，主要分布在稻壳中，其，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含次是皮层，胚乳中仅含0.340.34。稻谷加工的目的也就在于。稻谷加工
13、的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。 维生素 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1B1、维生素维生素B2B2等等B B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。避免维生素溶于水中而流失。三稻米的品质评价1.
14、评价标准按国家标准稻谷（GB1350-1999），国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995）农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。 出糙率 稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。重量的百分率，称为出糙率。 整精米率 是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。比。 2. 检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹
15、粒、硬度、化学成主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等。分、食味、新鲜度等。 3. 检测方法 外观品质的测定包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。定仪、白度计等。 蒸煮理化品质的测定a. 糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚在采用碱消法测定，按大米胚在KOHKOH溶液中恒温溶液中恒温（3030）23h23h的分解情况，与标样进行对比，将的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（大米分为低糊化温度（55-69.555-69.5）、中糊
16、化温）、中糊化温度（度（70-7470-74）和高糊化温度（）和高糊化温度（74.5-8074.5-80）。）。 b. 胶稠度胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（长度，称为胶稠度。软胶稠度（60mm60mm）、中等）、中等胶稠度（胶稠度（40-60mm40-60mm）和硬胶稠度（）和硬胶稠度（40mm40mm）。通）。通常硬胶稠度不受欢迎。常硬胶稠度不受
17、欢迎。c. 直链淀粉含量采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反应。应。d. 淀粉粉力仪测定通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。A：开始糊化温度（）B：最高黏度（BU）C：最低黏度（BU）D：50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）糊化特性糊化特性食味好食味好开始糊化温度开始糊化温度低低最高黏度最高黏度较大较大（600-800BU600-800BU）小小衰落度衰落度大大凝胶值凝胶值小小e.e. 食味推定经验公式
18、y：食味推定值 X1：蛋白含量（干物质） X2：最高黏度X3：最低黏度 X4：衰落度 X5：煮饭液碘呈色度煮饭液碘呈色度：取测定已离心的煮饭液5.0ml于50ml蒸馏水中，加入0.5mol/L HCl溶液5ml及碘试剂1ml，定容100ml，在分光光度计上，于610nm处用1cm比色皿测定吸光度。 6425. 2595. 60946. 00902. 00939. 01272. 054321XXXXXYf. f.食味计食味计是根据大米成分与感官食味的相关关系，用近红外分析测定方法判断大米品质的仪器。g.g. 米饭物性测定利用流变仪对按一定条件蒸煮熟的米饭单位粒或饭团，进行类似咀嚼动作的测定，按所
19、得到的粘弹性、凝聚性指标来确定米质优劣。 营养品质一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。 碾磨品质包括出糙率（糙米与脱壳前稻谷的重量比）、精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）、精米率（精米和糙米的重量比）和整精米率（整粒精米和糙米的重量比）。5.5. 稻米的贮藏 贮藏条件水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：一般15，微生物活动得到抑制。米粒健全度：未熟粒、虫害粒等受伤或发育不健全的米粒，不仅易劣变，还会导致正常大米劣变。 贮藏方法常规贮藏适合于安全水分以内适合于安全水分以内(14.5%)(14.5%)的稻谷贮藏。只要的稻谷贮藏
20、。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。降，甚至出现陈米臭气味。 机械通风贮藏 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通
21、风三的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好措施。措施。 低温贮藏 通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。通常可分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 气调贮藏 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即即: :密闭缺氧法和密闭缺氧法和“双低双低”贮藏法贮藏法; ;用于大米气调用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。为多
22、。6.6. 大米的利用 主食用米饭米饭米粉米粉大米粉（汤圆粉）大米粉（汤圆粉） 大米制品米粒制品（粽子、八宝粥）米粒制品（粽子、八宝粥）大米粉制品（年糕、汤圆）大米粉制品（年糕、汤圆）发酵制品（米酒、米醋）发酵制品（米酒、米醋）其他制品其他制品一小麦品种和分类植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）二粒系小麦（染色体数28）普通系小麦（染色体数42）一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培。二粒一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培。二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占
23、种植总面积的通系小麦占种植总面积的90%90%。 商品学分类分类依据分类依据种类名称种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；粉质小麦断面发白，不透明的小麦，含蛋白质少。 角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦。介于硬质和软质之间的叫中间质小麦。二小麦籽粒的结构 小麦子粒的顶端生长着茸毛，称麦毛，下端为麦胚，胚的长度约为子粒长度的1/4-1/3。 在有胚的
24、一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。 麸皮果皮表皮层表皮层 小麦的外皮，磨粉时较容易被除去。小麦的外皮，磨粉时较容易被除去。外果皮层外果皮层内果皮层内果皮层种子果皮种皮层种皮层 质地很薄，与胚珠层紧密结合在一质地很薄，与胚珠层紧密结合在一起，又称为色素层。起，又称为色素层。胚珠层胚珠层糊粉层糊粉层 细胞较大，灰分含量很高。细胞较
25、大，灰分含量很高。 胚乳角角质质胚胚乳乳硬硬质质麦麦粒粒胚乳细胞内的淀粉颗粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实。之间被蛋白质所充实。胚乳结构紧密，颜胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透色较深，断面呈透明状明状粉粉质质胚胚乳乳软软质质麦麦粒粒胚乳细胞内的淀粉颗粒胚乳细胞内的淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙之间也有空隙结构疏松、断面呈结构疏松、断面呈白色而不透明白色而不透明 胚胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分。在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 三小麦的理化特性
26、1.小麦的物理特性色泽、气味与表面状态不良条件不良条件色泽变化色泽变化小麦晚熟 使子粒呈绿色。使子粒呈绿色。 受小麦赤霉病的侵染 麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。 贮藏时间过久 色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色。发生霉变 麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。绿色等。 不良条件不良条件气味变化气味变化发热霉变 使小麦带有霉味
27、。使小麦带有霉味。小麦发芽 带有类似黄瓜的气味。带有类似黄瓜的气味。 感染黑穗病 散发类似青鱼的气味。散发类似青鱼的气味。包装和运输工具不干净 使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。等气味。 粒形、粒度与均匀度a. 粒形与粒度小麦子粒形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小小麦子粒形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。三个尺度表示。所谓所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒两侧之
28、间的距离为粒宽宽一般都是粒长粒宽粒厚。一般都是粒长粒宽粒厚。我国小麦粒度范围我国小麦粒度范围长度/mm宽度/mm厚度/mm范围4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均6.23.22.9小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。b. 均匀度麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。均匀度表示方法：用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。 比重、容重与千粒重a.
29、比重比重是指小麦子粒单位体积的质量。不同类型的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。小麦籽粒中各化学成分的比重名称淀粉淀粉蛋白质蛋白质纤维素纤维素水水脂肪脂肪矿物质矿物质比重1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50b. 容重容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。c. 千粒重千粒重是指一千粒谷物
30、子粒所具有的质量，以g为单位。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒大、饱满、充实、含淀粉多。d. 硬度小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。2. 小麦粉的化学性状 碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。 维生素主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。 酶类淀粉酶、蛋
31、白酶和脂肪酶。 蛋白质蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12-14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%-4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。 矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3-5倍。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白。四小麦及小麦粉的品质规格与标准GBl351199
32、9国家标准小麦规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。容重相差20g/L降一个等级。小麦质量指标小麦质量指标等级等级容重容重（g/L)不完善粒量不完善粒量/%杂质杂质量量/%水分水分/%色泽色泽气味气味总量总量矿物质矿物质17906.01.00.512.5正常正常27706.037506.047308.0571010.0 不完善粒: 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒。破损粒、生芽粒、霉变粒。 杂质 筛下物：通过直径筛下物：通过直径1.5mm1.5mm圆孔筛的物质。圆孔筛的物质。 矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、
33、泥土及其他矿物质。矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。 其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。等麦粒，异种粮及其他杂质。五小麦品质检测项目和方法1.基本特性的测定小麦容重的测定采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。容重器容重器 千粒重的测定通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。一般是从试样中取称重。一般是从试样中取20-
34、25g20-25g完整粒用计数完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于板计数，并称重，计算出相应于10001000粒的重量粒的重量表示结果。表示结果。 粒度测定采用筛分法采用筛分法: :按质量标准中规定的筛层，从平均样品中按质量标准中规定的筛层，从平均样品中称取试样称取试样50g50g，放入上层筛中，然后按，放入上层筛中，然后按大孔筛在上，小大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖孔筛在下，最下层是筛底，最上层是筛盖的顺序安装，的顺序安装，连续筛取连续筛取10min10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。分布。 湿面筋测定法有手洗测定法和仪
35、器测定法两种。原理：小麦有手洗测定法和仪器测定法两种。原理：小麦粉样品加水揉捏成面团，使面筋充分形成，再粉样品加水揉捏成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋。测其重后与原小麦粉重量之比换算为湿面筋。测其重后与原小麦粉重量之比换算成百分比，即是湿面筋的含量。成百分比，即是湿面筋的含量。2. 理化特性指标的测定 沉降试验原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。则吸水量大
36、，膨润大，沉降速度慢。测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。测定值越大，面筋强度越大，面粉烘烤淀值。测定值越大，面筋强度越大，面粉烘烤品质就越好。品质就越好。 降落数值降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降一定高度所需的秒数来表示。从而了解淀粉降一定高度所需的秒数来表示。从而了解淀粉和和-淀粉酶活性的情况。淀粉酶活性的情况。3. 小麦一次加工特性的测定小麦的一次加工特性是指小麦的制粉特性，常小麦的一次加工特性是指小
37、麦的制粉特性，常用机器测定。用机器测定。4. 面团流变特性的测定流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支。的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支。测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪。泡示功仪。 粉质仪也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个时自动记录在揉面搅动过程中
38、面团阻力变化，以这个阻阻力变化曲线力变化曲线来分析面粉筋力。来分析面粉筋力。阻力变化曲线阻力变化曲线吸水率（吸水率（AbAb）：）：小麦粉形成黏度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。面团形成时间（面团形成时间（DTDT）：）：从揉面开始至达到最高黏度值后，此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PTPT。面团稳定度（面团稳定度（StabStab）：）：阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所需要的时间。这段时间越长，说明加工稳定性越好。面团衰减度（面团衰减度（WKWK）：）：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线
39、的下降值。WK越小，面团筋力越强。 综合评价值（综合评价值（VVVV）：）：面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状，也可以大体判断面粉的性质。 拉伸仪在恒温、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静在恒温、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静置置45min45min、90min90min、135min135min后，分别测定得到三后，分别测定得到三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造缓和曲线。缓和曲线。拉伸功（拉伸功（A A）：）：曲线包围面积。最大抗拉伸阻力（最大抗拉伸阻力（R R）：）：单位BU。面团延伸性（面团延伸性（E E）：）：最大
40、拉伸的长度mm。拉伸比值（拉伸比值（R/ER/E）：）：也称为形状系数。R/E越小，说明面筋力约弱。R如果越大，且每隔45min后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面条用的面粉希望E值大一些，而且R/E值比焙烤食品的小一些。六小麦及面粉的贮藏与品质管理1.小麦贮藏贮藏性好，贮藏时应注意：贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止湿度，温度的影响和防止虫害虫害。小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储下，储3-53-5年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正
41、常，水分不超决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。过安全水分，一般不会发生储藏问题。 小麦的相对安全水分小麦的相对安全水分贮藏温度贮藏温度（）051015202530安全水分安全水分（%）181716151413122. 面粉的贮藏与小麦相比，与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难
42、除去，严重小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。时，无论做什么食品都有异味残留。小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分1313-14-14，温度在温度在2525以下，通常可储藏以下，通常可储藏3-53-5个月。个月。七小麦的利用主食品主要是先加工成面粉，然后以此为原料加工成各类食品。主要是先加工成面粉，然后以此为原料加工成各类食品。其他加工品专用粉：饺子粉、披萨粉、蛋糕粉等。专用粉：饺子粉、披萨粉、蛋糕粉等。面包屑：油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。面包屑：油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。谷朊粉和小麦淀粉：前
43、者即活性面筋，用作面包、肉肠谷朊粉和小麦淀粉：前者即活性面筋，用作面包、肉肠添加剂；后者用于水产品、糕点的添加剂。添加剂；后者用于水产品、糕点的添加剂。一玉米的起源据考证，玉米原产于南美洲。据考证，玉米原产于南美洲。70007000年前美洲的年前美洲的印第安人就已经开始种植玉米。由于玉米适合印第安人就已经开始种植玉米。由于玉米适合旱地种植，因此西欧殖民者侵入美洲后将玉米旱地种植，因此西欧殖民者侵入美洲后将玉米种子带回欧洲，之后在亚洲和欧洲被广泛种植。种子带回欧洲，之后在亚洲和欧洲被广泛种植。大约在十六世纪中期，中国开始引进玉米，十大约在十六世纪中期，中国开始引进玉米，十八世纪又传到印度。到目前
44、为止，世界各大洲八世纪又传到印度。到目前为止，世界各大洲均有玉米种植，其中北美洲和中美洲的玉米种均有玉米种植，其中北美洲和中美洲的玉米种植面积最大。植面积最大。 二玉米的类型、性状与成分1.玉米的类型按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分为可以分为8 8大类型：大类型：硬粒型硬粒型 马齿型马齿型 粉质型粉质型 爆裂型爆裂型甜质型甜质型 糯质型糯质型 甜粉型甜粉型 有稃型有稃型1.马齿型马齿型 2.硬粒型硬粒型 3.爆裂型爆裂型 4.甜质型甜质型 5.蜡质型蜡质型 特用玉米特用玉米是指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米 高
45、油玉米高油玉米 爆裂玉米爆裂玉米甜玉米甜玉米 笋玉米笋玉米 糯玉米糯玉米 青贮玉米青贮玉米2. 玉米的形态和构造成熟的玉米籽粒主要由成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳果皮、胚芽，胚乳和和胚胚根鞘根鞘组成。组成。果皮的重量约占籽粒重量的果皮的重量约占籽粒重量的6-76-7，胚乳约占籽，胚乳约占籽粒重量的粒重量的81-8281-82，胚芽的重量占籽粒重量的，胚芽的重量占籽粒重量的8-8-1212，胚根鞘一般占籽粒重量的，胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%1-1.5%。名称组成备注果皮果皮包括果皮、种皮两部分主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。胚芽胚芽包括胚盘、胚根两部分胚乳胚乳由角质部分
46、与粉质部分组成粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。胚根鞘胚根鞘胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上，起保护作用。3. 化学结构与营养 淀粉普通玉米淀粉中直链淀粉占普通玉米淀粉中直链淀粉占27%27%，其余是支链淀，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%-80%50%-80%。 纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。木质素、水溶性纤维组成。 蛋白质玉米蛋白质的含量一般为
47、玉米蛋白质的含量一般为6.5-13.26.5-13.2，仅次于，仅次于小麦和小米。小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差。玉米蛋白可作为食品其烘焙性能比小麦粉差。玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8-108-10的蛋白粉。的蛋白粉。 脂肪玉米中脂肪主要分布在胚中（玉米中脂肪主要分布在胚中（85%85%左右），而且左右），而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有脂肪的平均消化
48、率极高。但是，脂肪中含有44.8-45.144.8-45.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。中。
49、其他微量成分 4. 储藏和品质管理 玉米的储藏特点吸湿性强、呼吸旺盛吸湿性强、呼吸旺盛陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。延缓陈化。易受黄曲霉素等毒素污染易受黄曲霉素等毒素污染 安全水分为为12.9%12.9%，不能超过，不能超过14%14%。5. 玉米的利用作为饲料作为口粮玉米小吃或菜用一大豆的栽培史与分类大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆
50、属。为一年生大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草本植物，其果实为荚果，荚内含种子草本植物，其果实为荚果，荚内含种子1-41-4粒。粒。起源于中国，种植至少有起源于中国，种植至少有50005000年的历史，适于年的历史，适于冷凉地域生长。冷凉地域生长。分类方法种类根据用途分类 食用大豆：油用大豆、粮用大豆、菜用大豆 饲料大豆根据皮色分类 黄色大豆 杂色大豆：青、黑、褐、茶或赤等色二生产、消费和流通我国大豆生产的区域集中在三个地区：东北春大豆区，产量约占全国总产的东北春大豆区，产量约占全国总产的40-50%40-50%黄淮流域夏大豆区，产量占黄淮流域夏大豆区，产量占25-30%25-30%长
