1、 传统全蛋法本章需要解决的问题：本章需要解决的问题： 蛋糕的分类（熟悉）蛋糕的分类（熟悉） 各类蛋糕各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握）加工方法及其加工工艺（掌握） 一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。标准、贮藏和运输、保质期等内容。本章要目本章要目第一节第一节 分类及基本生产过程分类及基本生产过程第二节第二节 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺第三节第三节 面糊类面糊类蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺第四节第四节 戚风戚风蛋糕蛋糕加工工艺简介加工工艺简介分类
2、及基本生产过程分类及基本生产过程 一、蛋糕分类一、蛋糕分类 二、蛋糕基本生产过程（工艺流程）二、蛋糕基本生产过程（工艺流程）一、蛋糕分类一、蛋糕分类 （李里特（李里特.焙烤食品工艺学焙烤食品工艺学P258P258）1 1. .中式蛋糕中式蛋糕 按成熟方法分：按成熟方法分：烘蛋糕烘蛋糕：经过烘烤成熟：经过烘烤成熟蒸蛋糕蒸蛋糕：经过蒸制成熟：经过蒸制成熟 按用料特点和制作原理按用料特点和制作原理( (或方法或工艺或方法或工艺) )分：分：清蛋糕：清蛋糕：不含油脂或很少不含油脂或很少油蛋糕：油蛋糕：油脂含量很多油脂含量很多一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类2 2. .西式蛋糕西式蛋糕 CakeCake 按
3、照原料、制作方法、面糊性质不同分按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕）乳沫类蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻又分为又分为： 海绵类蛋糕海绵类蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。靠全蛋液发起。 蛋白类蛋糕蛋白类蛋糕：angel cake靠蛋白液发起。如天使蛋糕靠蛋白液发起。如天使蛋糕一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类（2 2）面糊类蛋糕）面糊类蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕）戚风类蛋糕：chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一
4、类蛋糕。介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。 如戚风蛋糕如戚风蛋糕（4）装饰蛋糕：）装饰蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕一、蛋糕的分类一、蛋糕的分类3.3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系 中式蛋糕中式蛋糕 西式蛋糕西式蛋糕 烘蛋糕烘蛋糕=乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕+面糊蛋糕面糊蛋糕+ +戚风蛋糕戚风蛋糕+ 装饰蛋糕（装饰蛋糕（的蛋糕坯）的蛋糕坯） 蒸蛋糕蒸蛋糕 清蛋糕清蛋糕=乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕+ +戚风类蛋糕戚风类蛋糕+装饰蛋糕装饰蛋糕 油蛋糕油蛋糕=面糊类蛋糕面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕乳沫类蛋
5、糕=海绵类蛋糕海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕蛋白类蛋糕 装饰蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯的蛋糕坯=乳沫蛋糕乳沫蛋糕+ +戚风类蛋糕戚风类蛋糕二、蛋糕的基本生产过程二、蛋糕的基本生产过程 蛋糕基本生产过程（工艺流程）：蛋糕基本生产过程（工艺流程）： 原辅料原辅料原辅料预处理原辅料预处理制备蛋糕糊制备蛋糕糊入入模成型模成型烘烤烘烤刷油刷油冷却脱模冷却脱模检验包检验包装装蛋糕蛋糕 （所有蛋糕；通式）（所有蛋糕；通式） 蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序 因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺同的蛋糕生产方法，即加工工艺乳沫类
6、蛋糕乳沫类蛋糕加工工艺加工工艺 复习：乳沫蛋糕复习：乳沫蛋糕= =海绵类蛋糕海绵类蛋糕+ +天使类蛋糕天使类蛋糕 一、传统一、传统全蛋法全蛋法海绵海绵蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺 二、传统二、传统分蛋法分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介海绵蛋糕加工工艺简介 三、三、一次法一次法海绵蛋糕加工工艺海绵蛋糕加工工艺 四、天使蛋糕加工工艺简介四、天使蛋糕加工工艺简介注：注：全蛋法全蛋法+ +分蛋法分蛋法= =传统法传统法= =糖蛋法糖蛋法 一次法一次法= =混合搅拌法混合搅拌法=SP=SP法法（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）一、传统一、传统全蛋法全蛋法乳沫蛋糕乳沫蛋糕加工工艺加工工艺（
7、一）原辅料（一）原辅料（二）（二） 配方配方（三）生产工艺图解（三）生产工艺图解（四）工艺流程（四）工艺流程（五）加工说明（五）加工说明/简述简述（六）质量标准（六）质量标准（七）贮藏和运输（七）贮藏和运输（八）保质期（八）保质期（一）传统法生产海绵蛋糕的（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料原辅料详见原辅料章节详见原辅料章节1.1.基本原料：基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋鸡蛋糖糖低筋面粉低筋面粉（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料2.2.其它副料：其它副料：是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口是否选用和用量多少因产品的种类、档次、
8、口 味等不同而异味等不同而异泡打粉泡打粉( (膨松剂膨松剂) ) 食盐食盐 液态油脂液态油脂( (固态油需熔化固态油需熔化) )淀粉淀粉 水水营养性辅料营养性辅料, ,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁调色调味性辅料调色调味性辅料（二）传统法海绵蛋糕（二）传统法海绵蛋糕配方配方低筋面粉低筋面粉 通常通常100 100 例例100 100 营养营养; ;稳定泡沫稳定泡沫; ;骨架骨架鸡蛋鸡蛋 7070225 200 225 200 呈味呈味; ;营养营养; ;起泡起泡; ;骨架骨架糖糖 8080110 90100 110 90100 呈味呈味; ;营养营养; ;稳定泡沫
9、稳定泡沫食盐食盐 0 02 12 12 2 呈味呈味油脂油脂 0 020 1020 1020 20 营养营养; ;呈味但消泡呈味但消泡 泡打粉泡打粉 0 0X X 面多蛋少时面多蛋少时淀粉淀粉 0 0X X 面筋高时面筋高时水水 0 0X X 面多蛋少时面多蛋少时营养性辅料营养性辅料 0 0X X 增加营养时；增加品种时增加营养时；增加品种时调色调味性辅料调色调味性辅料 0 0X X 改善品质时；增加品种时改善品质时；增加品种时（三）（三）传统全蛋法海绵传统全蛋法海绵蛋糕加工蛋糕加工工艺图解工艺图解（四）（四）传统全蛋法传统全蛋法海绵海绵蛋糕加工蛋糕加工工艺流工艺流程程 海绵蛋糕生产基本工艺流
10、程：（通式）海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式） 原辅料原辅料原辅料预处理原辅料预处理制备蛋糕糊制备蛋糕糊入入模成型模成型烘烤烘烤刷油刷油冷却脱模冷却脱模检验包检验包装装海绵蛋糕海绵蛋糕 因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋糕加工工艺糕加工工艺（四）（四）传统全蛋法传统全蛋法海绵海绵蛋糕加工蛋糕加工工艺流程工艺流程 鸡蛋鸡蛋 细沙糖、精制盐细沙糖、精制盐 检蛋检蛋清洗清洗去壳去壳打蛋打蛋( (即搅拌即搅拌 抽打抽打)拌粉拌粉拌它料拌它料上模成型上模成型烘烤烘烤冷却脱模冷却脱模 过筛过筛 油
11、等油等 海绵海绵蛋糕蛋糕包装包装检验检验 低筋面粉、淀粉低筋面粉、淀粉（五）（五）传统全蛋法传统全蛋法生产海绵蛋糕生产海绵蛋糕加工简述加工简述1准备工作与原料处理准备工作与原料处理2打蛋打蛋( (即搅拌即搅拌/ /抽打抽打) )3 3拌面拌面 4 4拌入其它辅料拌入其它辅料 5 5上模成型上模成型6 6烘烤烘烤7 7冷却、脱模冷却、脱模8 8检验检验9 9包装包装制备蛋糕糊制备蛋糕糊1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理 工作流程：工作流程：洗净擦干器具洗净擦干器具设定烘烤温度设定烘烤温度预热烤箱预热烤箱称料称料检蛋检蛋清洗鸡蛋清洗鸡蛋取取全蛋液全蛋液面粉过筛面粉过筛处理其它辅料处理其它辅
12、料模具模具刷油刷油 详述如下：详述如下：（1）洗净、擦干设备和器具洗净、擦干设备和器具。（2）设定烤箱温度设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通电到蛋糕烘烤温度，通电开始预热烤箱。开始预热烤箱。1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理（3）称量各原副料称量各原副料。 注意不同原料称量器具的选用注意不同原料称量器具的选用(注意感量注意感量)（4）鸡蛋处理鸡蛋处理： 经过照蛋等方法检验，取鲜蛋经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好越鲜越好) 鸡蛋温度以鸡蛋温度以3040较为理想，温度低于较为理想，温度低于20，则最好升温；温度也不能超过，则最好升温；温度也不能超过55。 然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。
13、然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。1 1准备工作与原料处理准备工作与原料处理（5）面粉处理面粉处理： 过筛，筛子孔径过筛，筛子孔径4060目。目。 面粉温度低时，可过筛面粉温度低时，可过筛2遍遍（6）糖糖：一般不处理：一般不处理 选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）（7）油脂油脂：精炼植物油直接使用：精炼植物油直接使用（8）食盐食盐：精制盐直接使用：精制盐直接使用(压碎结块压碎结块)（9）泡打粉（发粉泡打粉（发粉）：）： 有颗粒时有颗粒时压碎压碎过筛过筛拌入面粉拌入面粉2 2打蛋（抽打、搅打、搅拌）打蛋（抽打、搅打、搅拌）操作要点：操作要点： 全蛋液、细砂糖
14、、盐放入打蛋机打蛋筒中全蛋液、细砂糖、盐放入打蛋机打蛋筒中 装上钢丝搅拌器装上钢丝搅拌器 开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可 高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即可，且即可，且勿搅拌过度。勿搅拌过度。2 2打蛋（抽打、搅拌）打蛋（抽打、搅拌） 打蛋终点时蛋液的感官特征：打蛋终点时蛋液的感官特征： 蛋液体积几乎不增加：是原体积蛋液体积几乎不增加：是原体积34倍；倍； 色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色； 蛋液发亮，有光泽；蛋液发亮，有光泽； 蛋液变成粘稠稳定的泡沫；蛋液变成粘稠稳定的泡沫； 手感较轻、从手中缓缓落
15、下。手感较轻、从手中缓缓落下。2 2打蛋（抽打、搅拌）打蛋（抽打、搅拌） 注意事项：注意事项： 鸡蛋越鲜，打发体积越大鸡蛋越鲜，打发体积越大 蛋液温度控制在蛋液温度控制在4040左右最为理想，温左右最为理想，温度低于度低于2020，最好升温，最好升温 高速连续抽打高速连续抽打 不要低速长时间搅拌不要低速长时间搅拌 防止抽打过度防止抽打过度 砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定3 3拌面拌面 过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中 拌面方法：拌面方法：手工手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械机械：用打蛋
16、机直接将面粉拌入打蛋桶中：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中 操作要点：操作要点： 低速短时低速短时：低速下拌入，：低速下拌入，即将或刚刚看不即将或刚刚看不见干面粉见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋立即停止，否则会生成大量面筋 注意事项：注意事项：绝对不可长时高速搅拌绝对不可长时高速搅拌；与上；与上道工序紧密相连，最好不要停置。道工序紧密相连，最好不要停置。4 4拌入其它辅料拌入其它辅料 辅料包括辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、：油脂、水、奶、果汁、可可粉、 果干、香精香料、食用色素等果干、香精香料、食用色素等 拌面方法：拌面方法：（同拌面工序）（同拌面工序）手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面
17、粉手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中 操作要点：操作要点： 低速短时低速短时：低速下拌入，：低速下拌入，即将或刚刚看不即将或刚刚看不见辅料见辅料立即停止，否则会生成大量面筋立即停止，否则会生成大量面筋 液态辅料：缓慢加入，边搅边加液态辅料：缓慢加入，边搅边加4 4拌入其它辅料拌入其它辅料注意事项：注意事项： 绝对不可长时高速搅拌绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大量：否则会生成大量面筋（叫：起筋）面筋（叫：起筋） 若有多个辅料，投料顺序原则若有多个辅料，投料顺序原则: 先固态料，后液态料先固态料，后液态料先比重大的，后比重小的
18、先比重大的，后比重小的 液态辅料：缓慢加入，边搅边加液态辅料：缓慢加入，边搅边加 与上道工序紧密相连，最好不要停置。与上道工序紧密相连，最好不要停置。5 5上模成型上模成型将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可垫油纸，油纸也要刷油）（也可垫油纸，油纸也要刷油） 操作要点：操作要点： 装入量约为模具高度的装入量约为模具高度的2/32/3 模具形式有多种，可以根据需要和爱好模具形式有多种，可以根据需要和爱好等选择合适的模具。等选择合适的模具。6 6烘烤烘烤 将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤炉内烤熟。炉内烤熟。 操作要点：操作要
19、点： 烘烤工艺条件：炉温烘烤工艺条件：炉温160160220220(常：上常：上火火180180、下火、下火160160)，时间，时间20204040minmin 具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、装入量、烤炉及其加热形式而定小、装入量、烤炉及其加热形式而定 烘烤过程中不要开炉门、振动模具烘烤过程中不要开炉门、振动模具 烤好立即取出。烤好立即取出。7 7冷却、脱模冷却、脱模 烤好的蛋糕立即取出；烤好的蛋糕立即取出； 趁热给表面刷一层精炼植物油；趁热给表面刷一层精炼植物油； 自然冷却自然冷却，冷却过程中，冷却过程中趁热脱模趁热脱模； 继续冷却继续冷却到蛋糕几
20、何中心温度接近室温到蛋糕几何中心温度接近室温（冷透）。（冷透）。8 8检验检验 按照检验标准进行检验按照检验标准进行检验：标准标准：国标、行业、地方、企业标准：国标、行业、地方、企业标准行业标准：行业标准：蛋糕通用技术条件蛋糕通用技术条件SBT1003092其中其中: : 4 技术要求技术要求 41 感官要求：见表感官要求：见表1。 42 理化要求：见表理化要求：见表2 。 43 重量要求：按标志重量，公差土重量要求：按标志重量，公差土4 44 卫生要求：应符合卫生要求：应符合GB7100的规定。的规定。项目项目 要求要求烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕形态形态外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，
21、底面外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩色泽色泽外表金黄至棕红色，无外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色焦斑，剖面淡黄，色泽均匀泽均匀外表浅黄，剖面浅黄带外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀白色，色泽均匀组织组织松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质滋味气滋味气味味爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味无异味杂质杂质外表和内部均无肉
22、眼可见的杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质表表1：感官要求：感官要求表表2：理化要求：理化要求项目项目要求要求烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕水分水分/% 1530或按企业标或按企业标准的指标执行准的指标执行2025或按企业标或按企业标准的指标执行准的指标执行总糖总糖/%25.0蛋白质蛋白质/%6.08 8检验检验 检验项目检验项目：产品规格和感官指标产品规格和感官指标: 每批产品必检。每批产品必检。其他项目其他项目: 定期检验。定期检验。 每批、一批：同一组次生产的同品种、同每批、一批：同一组次生产的同品种、同规格的产品。规格的产品。 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T
23、1003092929包装包装 合格产品进行包装合格产品进行包装： 包装形式包装形式：分为箱包装、纸包装、袋：分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、纸袋、塑料袋塑料袋)包装及盒包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒纸盒、塑料盒、铁盒)包包装装 包装材料包装材料：符合卫生要求。：符合卫生要求。 大包装产品大包装产品：应使用清洁、干燥、无异味：应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应低于箱边以包装纸，装箱高度应低于箱边2cm以上。以上。 标志标志：包装上的标志应符合：包装上的标志应符合GB7718的要求的要求 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕
24、通用技术条件SBSBT10030T100309292（六）海绵蛋糕质量标准（六）海绵蛋糕质量标准目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业标准、地方标准。标准、地方标准。只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：即即：蛋糕通用技术条件蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292（七）蛋糕的运输和贮藏（七）蛋糕的运输和贮藏 引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292 运输运输1 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运干
25、燥，不得与其他物品混运2 装卸时应小心，严禁重压装卸时应小心，严禁重压（七）蛋糕的贮藏和运输（七）蛋糕的贮藏和运输保管保管 引自引自SBSBT10030T1003092921 仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。设施。2 产品不得接触墙面或地面，间隔应在产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，以上，堆放高度应以提取方便为宜。堆放高度应以提取方便为宜。3 产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品不得入库产品不得入库4 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在
26、27C以以下，相对湿度不得超过下，相对湿度不得超过75。5 最低保质期最低保质期(d)：见蛋糕保质期。：见蛋糕保质期。（八）蛋糕保质期（八）蛋糕保质期分类分类烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕一、四季度一、四季度10天天日产日销日产日销二、三季度二、三季度5天天引自：蛋糕通用技术条件引自：蛋糕通用技术条件SBSBT10030T100309292二、传统二、传统分蛋法分蛋法海绵蛋糕海绵蛋糕加工工艺简介加工工艺简介（一）原辅料（一）原辅料（略，见全蛋法）（略，见全蛋法）（二）（二） 配方配方（略，见全蛋法）（略，见全蛋法）（三）生产工艺图解（三）生产工艺图解（四）工艺流程（四）工艺流程（五）加工说明（五）加
27、工说明/简述简述（六）质量标准（六）质量标准（略，见全蛋法）（略，见全蛋法）（七）贮藏和运输（七）贮藏和运输（略，见全蛋法）（略，见全蛋法）（八）保质期（八）保质期（略，见全蛋法）（略，见全蛋法）（三）传统（三）传统分蛋法分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解生产海绵蛋糕工艺图解（四）（四）传统分蛋法传统分蛋法海绵海绵蛋糕加工蛋糕加工工艺流程工艺流程 检蛋检蛋鲜鸡蛋鲜鸡蛋 低筋面粉低筋面粉 细盐、细盐、 奶、奶、 清洗消毒清洗消毒 (约约1/3)细砂糖细砂糖 油脂油脂 过筛过筛 分蛋分蛋(蛋黄蛋黄)制备蛋黄面糊制备蛋黄面糊(搅拌搅拌搅拌搅拌拌面拌面) (蛋白蛋白)打发蛋白打发蛋白 (蛋黄面糊与打发的蛋白蛋
28、黄面糊与打发的蛋白)混合拌匀混合拌匀 细砂糖细砂糖(约约2/3) 入模成型入模成型 海绵蛋糕海绵蛋糕冷却脱模冷却脱模烘烤烘烤（五）（五）传统分蛋法传统分蛋法生产海绵蛋糕生产海绵蛋糕加工简述加工简述详见实训二详见实训二1准备工作与原料处理准备工作与原料处理：同全蛋法同全蛋法2分分蛋蛋：全蛋分成蛋白、蛋黄：全蛋分成蛋白、蛋黄3 3打发蛋白打发蛋白: 糖与蛋白高速打至硬性发泡糖与蛋白高速打至硬性发泡4 4制备蛋黄面糊制备蛋黄面糊：糖、蛋黄、油混匀，再混面粉糖、蛋黄、油混匀，再混面粉5 5混合拌匀混合拌匀: 蛋黄面糊与打发的蛋白低速混匀蛋黄面糊与打发的蛋白低速混匀（五）（五）传统分蛋法传统分蛋法生产海
29、绵蛋糕生产海绵蛋糕加工简述加工简述6 6拌入其它辅料拌入其它辅料 ：同全蛋法同全蛋法7 7上模成型上模成型：同全蛋法同全蛋法8 8烘烤烘烤：同全蛋法同全蛋法9 9冷却、脱模冷却、脱模：同全蛋法同全蛋法1010检验、包装检验、包装：同全蛋法同全蛋法面糊类蛋糕面糊类蛋糕加工工艺加工工艺面糊蛋糕面糊蛋糕(foam cake)(foam cake)油蛋糕油蛋糕(Butter Cake)(Butter Cake) 因其使用了较多的因其使用了较多的固体油脂固体油脂黄油而得名。黄油而得名。产品特点产品特点：香味浓郁，质地酥散细腻，柔软滑润，：香味浓郁，质地酥散细腻，柔软滑润，顶部略微突起，内部气孔小而壁薄，且气孔分布顶部略微突起，内部气孔小而壁薄，且气孔分布均匀。均匀。生产方法生产方法：与乳沫及戚风蛋糕完全不同。：与乳沫及戚风蛋糕完全不同。 比较：比较：面糊类蛋糕：油糖法面糊类蛋糕：油糖法 乳沫蛋糕：全蛋法乳沫蛋糕：全蛋法+ +分蛋法分蛋法= =传统法传统法= =糖蛋法糖蛋法 乳沫蛋糕：一次法乳沫蛋糕：一次法= =混合搅拌法混合搅拌法=SP=SP法法
