1、 食品的化学保藏食品的化学保藏第七章第七章 1v食品化学保藏的定义和特点v食品防腐剂v抗氧化剂v保鲜剂第五章第五章 食品的化学保藏食品的化学保藏2 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。 不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保增多，食品化学保藏技术
2、也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。藏不可少的一部分。 第一节第一节 概述概述3第一节第一节 概述概述v一一 食品的化学保藏食品的化学保藏v食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。和尽可能保持其原有品质的措施。v保持或提高食品品质和延长食品保藏期保持或提高食品品质和延长食品保藏期4第一节第一节 概述概述二二 食品化学保藏的特点食品化学保藏的特点v优点：简便、经济优点：简便、经济v缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法缺点：暂时性的或辅助性的保藏
3、方法5第一节第一节 概述概述三三 化学保藏剂的使用问题化学保藏剂的使用问题第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用当就起不到预期的作用6第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂 凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。物代谢的化学制品
4、或生物代谢制品。抗微生物的作用程度抗微生物的作用程度：抑菌剂抑菌剂杀菌剂杀菌剂72.1食品防腐剂应具备的条件基本条件：基本条件： 卫生安全：对人体无毒害卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质：不破坏食品的固有品质：其他要求：其他要求： 少量使用就能达到防腐要求少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力具有一定的耐热能力 对使用的人员无害对使用的人员无害 大量使用时不污染环境大量使用时不污染环境82.2 食品防腐剂的抑菌机理不同的化合物具有不
5、同的作用机理：不同的化合物具有不同的作用机理：v 氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂：强氧化作用强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧O 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯OClv 还原型杀菌剂：还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，二硫键，如如H H2 2SOSO3 3。v 醇类：醇类：使蛋白质脱水变性凝固使蛋白质脱水变性凝固，75%75%乙醇杀菌，低浓度乙醇杀菌，低浓度(15%)(15%)的乙醇则抑菌；的乙醇则抑菌；v 有机酸类有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养改变膜的透性，阻碍微生物细
6、胞的呼吸系统和营养物质的输送物质的输送；9一、化学防腐剂一、化学防腐剂（一）有机防腐剂（一）有机防腐剂v1 1、苯甲酸及其盐、苯甲酸及其盐v苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。v抑菌机理：抑菌机理：v使微生物细胞的呼吸系统发生障碍v阻碍细胞膜的正常生理作用。10v抑菌作用抑菌作用：广谱抑菌剂，在：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0pH2.5-4.0时具有显著的抑菌时具有显著的抑菌效果，效果，pH5.4pH5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。起作用的是苯甲酸（未解离
7、的分子）。v安全性安全性：相对较安全，每日允许摄入量：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg(ADI)0-5mg/kg体体重重v使用量使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;1.0g/kg; 碳酸饮料：碳酸饮料：0.2g/kg0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg0.5g/kg一、化学防腐剂一、化学防腐剂11一、化学防腐剂一、化学防腐剂2.2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐v山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热。臭或稍有刺激臭，
8、耐光耐热。v山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。v山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。12v抑菌机理抑菌机理v抑制微生物酶系统的活性v破坏多种重要的酶系统v抑菌作用：抑菌作用：v对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。一、化学防腐剂一、化学防腐剂13山梨酸及其钾盐v 安全性安全性：属无毒害防腐剂，：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kgADI:0-
9、25mg/kg体重体重(FAO/WHO)(FAO/WHO)v 使用量使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;0.071g/kg; 葡萄酒、果酒：葡萄酒、果酒：0.6g/kg.0.6g/kg.v 使用时注意事项使用时注意事项： 易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间； 对人体皮肤和粘膜有刺激性； 对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐败变质。14一、化学防腐剂一、化学防腐剂v3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。抑菌谱：抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽
10、孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。v一般用于面包、糕点、干酪等制品；v安全性：安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。15一、化学防腐剂一、化学防腐剂v4 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠v 特点：特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性介质中抑菌效果较好。v 抑菌谱：抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。v 抑菌机理：抑菌机理：损害微生物的酶系统
11、起防腐作用。v 使用量：使用量： 干酪、奶油和人造奶油：0.61g/kg16（二）无机防腐剂（二）无机防腐剂1. 1.亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类v强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。v杀菌机理杀菌机理v是消耗食品中的O2v抑制某些微生物生理活动中酶的活性v对霉菌和需氧细菌作用强，对酵母菌弱。17v作用条件作用条件v属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。v介质的pH值3.5时，杀菌防腐效果最佳。v杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。v亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐（二）无机防腐剂（二）无机防腐剂182 2、过氧化氢、过氧化氢(H(
12、H2 2OO2 2) ) 是活泼氧化剂，易分解成水和是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧新生态氧；v 杀菌作用杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌； 1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；v 安全性安全性：低毒杀菌剂：低毒杀菌剂v 适用范围适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量最大用量0.86g/L0.86g/L，残留量不得检出。，残留量不得检出。具有很强的具有很强的杀菌作用。杀菌作用。（二）无机防腐剂（二）无机防腐剂193 3、氧化
13、型杀菌剂：、氧化型杀菌剂： ClCl2 2v ClCl2 2溶于水后生成溶于水后生成次氯酸次氯酸，次氯酸具有强烈的氧化性，作为一种强氧化剂进，次氯酸具有强烈的氧化性，作为一种强氧化剂进入细胞内部后，因氯原子的氧化作用而破坏细胞的某些酶系统，导致细菌入细胞内部后，因氯原子的氧化作用而破坏细胞的某些酶系统，导致细菌等死亡；等死亡；v 杀菌作用：杀菌作用：当水中有效氯含量保持在当水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/L0.2-0.5mg/L时，可杀死肠道病原菌；时，可杀死肠道病原菌；病毒病毒对氯的抵抗力比细菌强，要杀死病毒则要加大加氯量；对氯的抵抗力比细菌强，要杀死病毒则要加大加氯量；有机质有机质
14、存在会存在会影响其杀菌效果；影响其杀菌效果；v 适用范围：适用范围：水中余氯量水中余氯量25mg/L25mg/L；食品消毒用；食品消毒用100mg/L.100mg/L.比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的（二）无机防腐剂（二）无机防腐剂20v4.4.其他无机防腐剂其他无机防腐剂v硝酸盐和亚硝酸盐类硝酸盐和亚硝酸盐类主要作为发色剂使用，但同时也具主要作为发色剂使用，但同时也具有防腐作用。有防腐作用。v过氧乙酸过氧乙酸用于车间、工具和容器的消毒剂，用于
15、车间、工具和容器的消毒剂，v次氯酸钙次氯酸钙食品工厂设备清洗及加工用水等。食品工厂设备清洗及加工用水等。（二）无机防腐剂（二）无机防腐剂21二、天然防腐剂二、天然防腐剂v植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用，植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用，因此，可用于食品保藏。因此，可用于食品保藏。22（一）微生物中的天然防腐剂（一）微生物中的天然防腐剂v微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质的物质-抗生素。抗生素。v目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳他霉素等他霉素等23v乳酸链球菌素v
16、乳酸链球菌素又称尼生素（乳酸链球菌素又称尼生素（NisinNisin），是），是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗生素。一种多肽抗生素。v尼生素是一种对人体无害的抗生素。尼生素是一种对人体无害的抗生素。v这种抗生素较难溶于水，但能稍溶于酸性水中，对热较这种抗生素较难溶于水，但能稍溶于酸性水中，对热较稳定。稳定。v目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。24（二）植物中的天然抗菌物质（二）植物中的天然抗菌物质v 植物中的天然抗菌物质： 植物抗毒素类植物抗毒素类 酚类酚类 有机酸类有机酸类 精油类精油类低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物低分子量、广谱抗菌化合
17、物，植物受到微生物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等来生产。异黄酮类、几丁质酶等简单酚类和酚酸类简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类羟基肉桂酸衍生物类和和类黄酮类类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗。香辛料中的酚类物质，有广谱抗菌能力。菌能力。柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂食品防腐剂 香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的香辛料中的羟基化合物、萜类，葱
18、、蒜、韭菜中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作用。用。25第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂v抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂和脱氧剂v抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活v大致分为下述几种种情况：v（1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等v（2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。v（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类v（4）
19、抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂26一、脂溶性抗氧化剂一、脂溶性抗氧化剂常用的种类：常用的种类：v 丁基羟基茴香醚v 二丁基羟基甲苯v 没食子酸丙酯v 生育酚混合浓缩物正在研究的种类：正在研究的种类：v 愈创树脂愈创树脂v 没食子酸及其酯没食子酸及其酯( (十二酯、辛酯、异戊酯十二酯、辛酯、异戊酯) )v 特丁基特丁基- -对苯二酚对苯二酚v 2,4,5-2,4,5-三羟基苯丁基酮三羟基苯丁基酮v 乙氧基喹乙氧基喹v 3,5-3,5-二特丁基二特丁基-4-4-茴香醚茴香醚v 天然抗氧化剂：芝麻酚
20、、芸香苷天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷27一、脂溶性抗氧化剂一、脂溶性抗氧化剂v(一)丁基羟基茴香醚(BHA)v简称简称BHABHA。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异的酚类的气味。的酚类的气味。v饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼类贮存期的添加剂。类贮存期的添加剂。vBHABHA与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。在动物在动物油脂中效果更佳；油脂中效果更佳； 比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg; 在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg28
21、(二)二丁基羟基甲苯(BHT)vBHTBHT稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。v使用范围：使用范围：v豆油、棉子油和猪油豆油、棉子油和猪油v用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。vBHTBHT也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。一、油溶性抗氧化剂一、油溶性抗氧化剂29v（三）没食子酸丙酯（PG）v属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，难溶于水。对热比较属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，
22、难溶于水。对热比较稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。vPGPG对猪油的抗氧化作用较对猪油的抗氧化作用较BHABHA或或BHTBHT更强些。更强些。v可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香精油类食品中。精油类食品中。30v（四）特丁基对苯二酚（TBHQ） 在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。v不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。不会因遇到铜
23、、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。v对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。31二二. .水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂v一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧化剂，它们的主要功能是食品的护色化剂，它们的主要功能是食品的护色( (防止氧化变色防止氧化变色) )以及保持食品的风味和质量稳定。以及保持食品的风味和质量稳定。v常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂v此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类茶多酚及氨基酸
24、类32v抗坏血酸抗坏血酸v 1 1、性质：又称维生素、性质：又称维生素C C，具强还原性。，具强还原性。v2 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量v3 3、应用：、应用：v抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。33食品脱氧剂及其应用v 脱氧剂脱氧剂又称游离氧吸收剂又称游离氧吸收剂(FOA)(FOA)或游离氧驱除剂或游离氧驱除剂(FOS)(FOS)，是一，是一类能够吸除氧的物质。类能够吸除氧的物质。v 当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应当脱氧剂随食品密封在统一包装容器
25、中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能有效防止食品的霉变和虫害。有效防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。34常用的脱氧剂：常用的脱氧剂：特制铁粉特制铁粉v组成：组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末；填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末；v脱氧
26、机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁成稳定的氧化铁v特制铁粉的脱氧量：特制铁粉的脱氧量：1g1g铁粉完全氧化需要铁粉完全氧化需要300ml300ml或或0.43g0.43g的氧；的氧；v特点：特点：成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛；成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛； 用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；35常用的脱氧剂：常用的脱氧剂：连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠v组成：组成：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；v脱氧机
27、理：脱氧机理：以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达释放热量，温度可达60-7060-70，同时产生，同时产生SOSO2 2和水：和水：v在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在1- 1-2h2h内可以除去容器中内可以除去容器中80-90%80-90%氧，氧，3h3h几乎达到无氧状态。几乎达到无氧状态。36第三节第三节 保鲜剂保鲜剂v为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可而在其表面进行喷涂、喷淋
28、、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。称为保鲜剂。v12世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失v16世纪英国涂脂来防止食品干燥v20世纪30年代美、英、澳等果蔬保鲜研究v20世纪70年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果3737一、保鲜剂作用一、保鲜剂作用v隔离保护作用v抑制食品水分变化v抑制食品内外气体交换v阻止油脂迁移作用v抑杀菌及抗氧化作用2022-4-253838二、保鲜剂种类二、保鲜剂种类v蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等v脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯v多糖：CMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶v甲壳质类：多糖，甲壳素（chitin）又叫几丁质，（C8H13NO5）n，C2上的乙酰基脱除后变成脱
29、乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强2022-4-253939二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质 (一) 蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。40(二) 脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。 二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质41(三) 多糖 由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合
30、性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质42( (四四) ) 甲壳质类甲壳质类 甲壳素和壳聚糖甲壳素和壳聚糖v是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。v经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过
31、性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质43(五) 树脂v 天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。v 紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。v 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质44v 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能v 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；v用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；v用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等 二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质45复习题复习题v常用食品防腐剂的作用机理常用食品防腐剂的作用机理v常用食品抗氧化剂的作用原理常用食品抗氧化剂的作用原理v影响食品抗氧化剂作用的因素和增效作用是什么影响食品抗氧化剂作用的因素和增效作用是什么v使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项v展望食品化学保藏剂的应用前景展望食品化学保藏剂的应用前景4647
