1、食品安全控制n国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”-在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)的基础上推行“危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点”HACCP！2. 什么是n英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point n中文全称： 危害分析和关键控制点 qHACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。n通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度
2、地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率n建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。n具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害危害的分类与生产过程有关与原料自身有关危害物理危害化学危害微生物危害玻璃金属石头首饰杀虫剂亚硝酸盐塑料和包材成分的溶出过敏源细菌、霉菌病毒、藻类寄生虫过敏原n过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变）自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变）n食品中
3、能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原n奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）.160多种食品n对我们：n防范交叉污染-严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。GMP(PRP)与HACCP关系nGMP(PRP):专业特性的品质保证管理体系n应用于制药,食品工业n美国1963年发布药品GMP(PRP),1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP(PRP)n要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过
4、程、产品质量等管理符合良好生产规范nGMP(PRP)重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。nGMP(PRP)是执行HACCP的基础GMP(PRP)n中国的GMP(PRP)通则： 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994)n饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 饮用天然矿泉水厂卫生规范（GB16330-1996）GMP(PRP)工厂设计与设施卫生要求n设计n选址n布局生产和生活区分开n道路n绿化n厂房与设施地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装 间、车间要求n废水、废物排放系统防有
5、害物的入侵n设备、工器具和管道材料、交叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机n卫生设施洗手消毒设施、厕所、更衣室GMP(PRP)工厂卫生管理n机构n职责n维修保养工作管道、设备、厂房等n清洗消毒工作-n除虫灭害n有毒有害物品的管理n禁止饲养家禽、家畜GMP(PRP)成品储藏运输的卫生要求n成品仓库要求n堆放要求n运输要求n车辆的清洗消毒GMP(PRP)卫生和质量检验管理n能检测项目菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量n设备n严格按照GB要求出厂n记录至少保留2年SSOP(OPRP)nSSOP(OPRP)nSanitation Standard Operation
6、Procedures 卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件SSOP(OPRP)内容1)1)水和冰的安全性水和冰的安全性2)2)食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生3)3)防止交叉污染防止交叉污染4)4)洗手洗手, , 手的消毒和卫生间设施的维手的消毒和卫生间设施的维护护5)5)防止外来污染物造成的掺假防止外来污染物造成的掺假6)6)有毒化合物的处理有毒化合物的处理, , 贮存和使用贮存和使用7)7)雇员的健康状况雇员的健康状况8)8)昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制补充一些值得关注
7、的参数补充一些值得关注的参数名称部位数量细菌手100-1000个/平方厘米前额1000-100000个/平方厘米唾液10亿个/克洗手效果的比较介质细菌数残存率洗手前洗手后自来水40000480012.00%温水（温水（3535度）度）3500581.65%清洗剂849546.40%尤其注意灌装工的卫生尤其注意灌装工的卫生一些值得关注的参数人体散发的粒子数（个/分钟）体态散发的粒子数（大于0.3UM）站站10万坐坐50万坐，站起坐，站起100-250万走走500-1000万净化间尽量减少人员的走动净化间尽量减少人员的走动HACCPHACCP七个原理七个原理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键
8、控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5.建立纠正措施(CA)6. 建立有效的记录及保存系统(R)7. 建立验证程序(V)HACCP实施的步骤实施的步骤1.HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行业GMP(PRP)得到满足SSOP(OPRP)文件合理执行规范2.企业最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持人力、物力、财力3.建立HACCP工作小组HACCP小组成员的组成、资历小组成员的组成、资历指定指定HACCP小组组长小组组长明确明确HACCP小组成员职责小组成员职责4.
9、收集信息HACCPHACCP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法规、（法律、法规、GMP(PRP)GMP(PRP)要求、专家意见等）要求、专家意见等）产品有关的信息产品有关的信息对每种或每类产品进行书面描述，包括：对每种或每类产品进行书面描述，包括：所有原料、辅料的详细情况所有原料、辅料的详细情况包装材料包装材料贮存条件贮存条件销售方式销售方式预期使用和适宜的消费者预期使用和适宜的消费者CCPCCP点有关的信息点有关的信息5.收集信息的途径科学刊物科学刊物 杂志、食品教科书杂志、食品教科书 一般来源一般来源 例子例子 书、技术规范书、技术规范法规性指南法规性指南 国家及地方法规国家及地方法规
10、 以及有关指南以及有关指南专专 家家 食品科学家、杀菌专家、食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等咨询公司等实验研究实验研究 对比及实验对比及实验达能文件要求：达能文件要求：6.产品描述：Describe Product and its distribution channel: nProduct definition (name, appellation,.);产品定义（名称）nPhysical & chemical characteristics such as pH, temperature mineral content, as well as microbiological charac
11、teristics;n物理物理/化学化学/微生物的特性微生物的特性nConditions of preparation; nTreatments undergone by the product;处理方式nPackaging type (material , formats, );包装类型nBest Before End date ;最好在.日期前使用nIdentify intended use定义预期使用定义预期使用nConditions of Transport运输条件运输条件nConservation & Storage conditions;储藏条件nDistribution chan
12、nel(s);分配渠道分配渠道nLabeling,标签参考：天然矿泉水的产品描述1产品名称饮用天然矿泉水2水源地底100米处，花岗岩裂隙水，符合GB8537标准3处理方式经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用03灭菌4容量18.9升5包装方式和材料密闭于PC桶和PET聪明盖内；外包材还有PVC收缩膜、包装袋；纸片合格证和珠光膜桶身标签。6重要产品特性物理性状无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物化学特性偏硅酸20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出7预期的销售地点办公室和家庭8适合人群普通大众9使用方式饮水机上直接饮用或加
13、热后饮用10 保质期3个月11 标签说明品名，公司、联系电话等12 储存储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射13 运输方式主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。5面防护，垫层不低于0.8mm，堆码最高3层，中间使用隔板7.建立流程图工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序有工序n1：产品水的流程；：产品水的流程；n2：冲洗水的流程；：冲洗水的流程；n3：空桶处理流程；：空桶处理流程；n4：盖的处理流程；：盖的处理流程；n5：气体的流程；（压缩空气、臭氧、：气体的流程；（压缩空气、臭氧、CO2）n6：助剂的流程；（消毒
14、剂、清洗剂）：助剂的流程；（消毒剂、清洗剂）n7：其余辅料使用；（合格证、收缩膜、包装袋）：其余辅料使用；（合格证、收缩膜、包装袋）n流程越详细，越利于开展危害分析！流程越详细，越利于开展危害分析！8、危害分析危害分析危害分析与预防控制措施是危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础原理的基础,是第一步工作是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品是针对产品,工序或工厂特异性工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问进行危害分析时应具体问题具体分析题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。请专家咨询以
15、及参考有关资料。1.定义定义:显著危害显著危害:极有可能发生极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。受的健康或安全风险的危害。 危害分析危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害害,并叙述相应的控制措施。并叙述相应的控制措施。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判栏的判断依据断依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤
16、本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？如何判断危害是否显著？如何判断危害是否显著？判断判断的方法的方法：SI PO MI=严重性严重性 可能性可能性 媒体关注程度媒体关注程度严重性严重性非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复严重 对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复中等 对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复非常有限 对消费者的健康不会造成危害可能性可能性高 每天发生可能 经常发生 低 偶尔发生很低 历史上未发生过或极少发生9、确定关键控制点、确定关键控制点 1、定义、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可
17、以防止防止,消消除除食品安全危害或其减少到可接受水平减少到可接受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。9、确定关键控制点、确定关键控制点防止发生防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除：消除：加热杀死所有的致病性细菌，冷冻-38可以杀死寄生虫，金属检测器消除物理的危害。减少到一定水
18、平减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证（如检验保证（如检验报告）报告）来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。 9、确定关键控制点、确定关键控制点控制点控制点(CP): 食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。
19、但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP(OPRP)来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。9、确定关键控制点、确定关键控制点 通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什
20、么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是个连续问题组成:10、建立关键限值（CL）关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数对每个关键控制点必须设立关键限值对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、值、有效氯含量、臭氧浓度、感官指标。有效氯含量、臭氧浓度、感官指标。 关键限值建立的支持性文件：关键限值建立的支持性文件：国家标准、法
21、律规定、专家建议等国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的关键限值必须是可操作性的11、对关键控制点进行监控(M)监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。 建立文件化的监控程序规定控制目标规定控制目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性规定监控和结果审核负责人监控人员需要经过培训监控结果必须记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字MWHFW控制什么控制什么? ?怎样控制怎样控制? ?监控频率监控频率? ?由谁控制由谁控制? ?（1）关键控制点(C
22、CP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7）监 控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁12、纠正措施纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改修改HACCP 体系体系评估受影响产品并进行处置评估受影响产品并进行处置所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字13、建立记录保持程序说到必须做到，保持必
23、要的记录说到必须做到，保持必要的记录与与HACCPHACCP体系有关的记录一般包括：体系有关的记录一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP确定（判断树的使用）确定（判断树的使用）关键限值的确定（支持性文件）关键限值的确定（支持性文件）CCP监控活动（包括设备及其校准）监控活动（包括设备及其校准）纠正措施纠正措施改进改进HACCP体系体系HACCP工作单工作单 培训记录（包括资格证书）培训记录（包括资格证书） HACCP体系验证（内审、外审）体系验证（内审、外审）SSOP(OPRP)监控记录监控记录规定记录保持的地点和保存期限规定记录保持的地点和保存期限1414、建立验证程序、建
24、立验证程序验证是除监控以外的过程，验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保建立验证程序以确保HACCPHACCP体系的正常运转，体系的正常运转， 验证程序应该包括：验证程序应该包括：HACCP计划的首次确认计划的首次确认产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面的确定、关键限值、监控程序、纠正措
25、施程序、记录保存程序等方面运行过程中的验证运行过程中的验证HACCP记录的复查记录的复查偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析取样和分析监控设备的校准监控设备的校准对整个对整个HACCP体系的验证体系的验证内审、外审和对体系进行改进内审、外审和对体系进行改进 HACCP体系的相关文件目录目录发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围)组织信息组织信息产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序(SSOP(OPRP)回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格 上课结束！ 谢谢大家!
