1、发 酵 工 程以应用为前提的技术与工程模块考点一考点一核心知识核心知识1.厘清厘清4种传统食品发酵的技术种传统食品发酵的技术2.掌握传统发酵技术成功的关键点掌握传统发酵技术成功的关键点 特别提醒特别提醒(1)葡萄酒呈现深红色的原因葡萄酒呈现深红色的原因:红葡萄皮红葡萄皮的色素进入发酵液。的色素进入发酵液。(2)冲洗葡萄时不能反复冲洗冲洗葡萄时不能反复冲洗:防止洗去野生酵母防止洗去野生酵母菌菌,导致菌种流失导致菌种流失,不能正常发酵。不能正常发酵。(3)葡萄汁装入发酵瓶时葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约要留有大约1/3的空间的空间:目目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖的是先让酵母菌进行有氧呼吸快
2、速繁殖,耗尽瓶内耗尽瓶内O2后再进行酒精发酵并可以防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵并可以防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。3.明确泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化明确泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 考点二考点二核心知识核心知识1.厘清微生物的纯化技术厘清微生物的纯化技术特别提醒特别提醒(1)灼烧接种环之后灼烧接种环之后,要冷却后再进行取种要冷却后再进行取种,以免温以免温度太高杀死菌种度太高杀死菌种。(2)划线时最后一区域不要与第一区域相划线时最后一区域不要与第一区域相连。连。(3)划线用力要大小适当划线用力要大小适当,防止用力过大将培养基划破。防止用力
3、过大将培养基划破。(4)平板冷凝后平板冷凝后,皿盖上会凝结水珠皿盖上会凝结水珠,凝固后的培养基表面的凝固后的培养基表面的湿度也比较高湿度也比较高,将平板倒置将平板倒置,既可以使培养基表面的水分更好既可以使培养基表面的水分更好地挥发地挥发,又可以防止皿盖上的水珠落入培养基又可以防止皿盖上的水珠落入培养基,造成污染。造成污染。(5)稀释涂布平板法统计样品中菌落的数目往往比实际数目稀释涂布平板法统计样品中菌落的数目往往比实际数目“低低”。这是因为当两个或多个细胞连在一起时。这是因为当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察平板上观察到的只是一个菌落。而显微计数法中由于不能区分死菌与活到的只是一个菌落。而
4、显微计数法中由于不能区分死菌与活菌菌,故所得数值可能故所得数值可能“偏高偏高”。(6)设置重复组设置重复组,增强实验的说服力与准确性。同时为了保证增强实验的说服力与准确性。同时为了保证结果准确结果准确,一般选择菌落数在一般选择菌落数在30300的平板进行计数。的平板进行计数。(7)证明培养基未被污染证明培养基未被污染,用空白培养基作对照。证明选择培用空白培养基作对照。证明选择培养基的筛选作用养基的筛选作用,用牛肉膏蛋白胨培养基接种等量同种菌液用牛肉膏蛋白胨培养基接种等量同种菌液作对照。作对照。(8)对于频繁使用的菌种对于频繁使用的菌种,可以采用临时保藏的方法可以采用临时保藏的方法;对于需对于需
5、要长期保存的菌种要长期保存的菌种,可以采用甘油管藏的方法。可以采用甘油管藏的方法。2.明确两种菌株筛选实例的区别明确两种菌株筛选实例的区别 3.明晰消毒和灭菌的区别明晰消毒和灭菌的区别 考点一微 生 物 的 培 养 与 利 用考点二发 酵 工 程 的 应 用关键能力课堂培优 研考点融会贯通1把握微生物的培养过程干热灭菌干热灭菌 2掌握某种微生物的分离与计数方法(1)原理：人为提供有利于目的菌株生长的条件(包括营养、温度、pH等)，同时 其他微生物的生长。(2)实例土壤中分解尿素的细菌的分离与计数筛选菌株：利用以 为唯一氮源的选择培养基筛选菌株。计数方法抑制或阻止抑制或阻止尿素尿素活菌计数法：稀
6、释涂布平板法，统计的菌落数往往比活菌的实际数目 。为了增强实验的说服力和准确性，需设置重复组，一般选择菌落数在 的平板进行计数。直接计数法：显微镜直接计数法。过程：土壤取样样品的稀释微生物的培养与观察。低低30300分解纤维素的微生物的分离实验原理可根据是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。流程：土壤取样选择培养梯度稀释涂布平板挑选菌落。(3)鉴定方法添加酚红指示剂的培养基：尿素分解菌可使该培养基变 。添加刚果红的培养基：纤维素分解菌的菌落周围产生 。红红透明圈透明圈1培养基的营养成分分析方法(1)虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。(2)在微生物所需要的化合物中需要
7、量最大的是碳源，新陈代谢同化作用类型的划分也是以是否能合成含碳有机物为依据，能合成含碳有机物的是自养型，反之则为异养型。(3)对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是碳源又是氮源。2平板划线法与稀释涂布平板法区别的分析(1)平板划线法适用于微生物的纯化，但不能用于微生物的计数。(2)稀释涂布平板法常用于活菌计数，而显微镜直接计数法不能区分菌体的死活。用稀释涂布平板法进行计数时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30300 的平板进行计数。3选择培养基及鉴别培养基的使用方法(1)分离纤维素分解菌的实验中先用选择培养基，再用鉴别培养基。选择培养基为液体培养基，以纤维素作为碳源的微生物可以
8、正常生长，而其他绝大多数微生物不能正常生长；因培养基中无凝固剂，为液体培养基，利用液体培养基能使营养成分充分利用，以增加纤维素分解菌的浓度。(2)鉴别培养基含琼脂，为固体培养基，因为要在培养基上形成我们肉眼可见的菌落。刚果红染色法就是应用的此类培养基。微生物发酵过程中灭菌措施的分析微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。(1)果酒与果醋制作中原料的消毒榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去枝梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，若酒精浓度过低，杀菌效果弱，而浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其中
9、，从而使杀菌效果受到影响。(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒；制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒；酒、盐、香辛料都有杀菌作用；酒、盐、香辛料都有杀菌作用；接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。1理清微生物培养的基本技术(1)培养基的制备：计算称量溶化灭菌倒平板。(2)无菌技术：消毒：煮沸消毒法、巴氏消毒法以及使用化学试剂进行消毒。灭菌：对培养基进行灭菌，常采取高压蒸汽灭菌；对接种环灭菌采取灼烧灭菌；对玻璃器皿灭菌采取干热灭菌。(3)倒平板：严格按照教材操作步骤进行，倒平板时培养基需冷却至50 左右，在酒精灯火焰附近
10、无菌区倒平板，平板冷却凝固后，将平板倒置，使皿盖在下，皿底在上。 (4)接种：常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。在数次划线后培养，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。稀释涂布平板法：将菌液进行一系列梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。2传统发酵技术的2个误区(1)误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。泡菜制作过程中乳酸含量是先增加后保持稳定。(2)误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。果醋制作过程中，利用醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧条件。谢 谢 观 看
