1、厨房生产管理 厨房生产管理 第一节 原料加工管理 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 第三节 冷菜、点心生产管理 第四节 标准食谱管理第一节 原料加工管理一、加工质量管理1.解冻媒质温度要尽量低 用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质 冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。3.外部和内部解冻所需时间差距要小 解冻时间越长，受污染的机会越大，原料汁液流失的数量就越多。4.尽量在半解冻状态下进行烹饪二、加工数量管理 1. 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和顾客情况预测，提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间(如中
2、午开餐后、下班前) 将加工原料订单提交加工厨房。 2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依据。三、加工工作程序与标准1.禽类原料加工程序2.肉类原料加工程序3.水产类原料加工程序4.蔬菜类原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上浆工作程序7.水产原料活养程序第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理一、配份数量与成本控制 配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割
3、、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。二、配份质量管理1.料头准备工作程序2.配份工作程序3.配菜出菜制度三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。四、烹调工作程序1.打荷工作程序2.盘饰用品制作程序3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序4.炉灶烹调工作程序5.口味失当菜肴退回厨房处理程序五、厨房开餐管理1.烹调厨房开餐前的准备工作()
4、 菜单供应品种原料准备齐全 () 当餐时蔬供应品种确定() 当餐售缺、推销品种通报 () 提供备餐物品齐全足量() 调料、汤料添足、备齐 () 菜点装饰、点缀品到位() 开餐餐具准备归位 () 检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好() 垃圾盛器清洁到位 () 员工衣帽穿戴整齐五、厨房开餐管理2.烹调厨房开餐期间的生产管理() 检查、控制出品速度与次序 () 检查关照重点客情() 督导配份规格与摆放 () 检查、关注菜肴质量() 检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接 () 监督出品手续与订单的妥善收管() 强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理 () 督导厨房出品与传菜部的配合() 及时进行退
5、换菜点处理 () 及时解决可能出现的推销和售缺问题() 抽查、关照果盘质量五、厨房开餐管理3.加强烹调厨房开餐后管理() 收齐并上交所有出品订单 () 检查、落实下餐的准备工作() 调料、汤料及时妥善收藏 () 对配菜所用的水养原料进行换水处理() 检查水产品活养状况，防止原料变质 () 检查、确保冰箱正常运行() 督察炉灶、餐具的处理 () 妥善完成刀、砧、抹布的处理() 及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理 () 关闭水、电、气、气阀门，关锁门窗第三节 冷菜、点心生产管理一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘。而每份装盘数量多少，拼盘用什么品种组合，既关系到客人的利益，又影响到成本
6、控制。 点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。 控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。二、质量与出品管理 对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。三、工作标准与程序1.冷菜工作标准与程序2.点心工作标准与程序第四节 标准食谱管理一、标准食谱
7、的作用与内容1.标准食谱的作用() 预示产量 () 减少督导() 高效率安排生产 () 降低劳动成本() 可以随时测算每个菜的成本 () 程序书面化() 分量标准 () 减少对存货控制的依靠一、标准食谱的作用与内容2.标准食谱的内容() 菜点名称 () 投料名称() 投料数量 () 制作程序() 成品质量要求 () 盛器() 装饰 () 单价、金额、成本() 使用设备、烹饪方法 () 制作批量、份数() 类别、序号二、标准食谱的式样1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表)二、标准食谱的式样2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱二、标准食谱的式样3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱三、标准食谱制定程序与要求1.确定主、配料原料及数量2.规定调味料品种，试验确定每份用量3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价4.规定加工制作步骤5.选定盛器，落实盘饰用料及式样6.明确产品特点及质量标准7.填写标准食谱8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准课件制作谢谢观看
