1、功能性多肽的研究进展功能性多肽的研究进展院系：食品学院专业：食品科学CONTENTS目录功能性多肽的分类、功能及制备1常见的功能性多肽及研究进展2功能性多肽在食品中的应用3功能性多肽的研究现状及展望4功能性多肽的分类功能性多肽的分类功能性多肽：是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的功能性多肽：是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是蛋白质的结构与功能片段，本身具有很一类化合物，是蛋白质的结构与功能片段，本身具有很强的生物活性。强的生物活性。分类：分类： 1 1、按来源分为：动物源功能性多肽和植物源功能性、按来源分为：动物源功能性多肽和植物源功能性 多肽。多肽。 2 2、按功能性食品中的多肽
2、分为：降血压肽、高、按功能性食品中的多肽分为：降血压肽、高F F值值多多 肽、酪蛋白磷酸钛、免疫活性肽、清除自由基活肽、酪蛋白磷酸钛、免疫活性肽、清除自由基活 性肽等几种国内外广泛关注的功能性多肽性肽等几种国内外广泛关注的功能性多肽 动物功能性肽：动物功能性肽：动物蛋白通过特定水解酶作用而动物蛋白通过特定水解酶作用而降解为对人体健康有益的片段。用来制备活性多肽的降解为对人体健康有益的片段。用来制备活性多肽的动物蛋白主要有牛奶蛋白、鸡蛋和肉制品中的蛋白质、动物蛋白主要有牛奶蛋白、鸡蛋和肉制品中的蛋白质、海洋生物蛋白。例如：从牛奶蛋白质中可得到酪蛋白海洋生物蛋白。例如：从牛奶蛋白质中可得到酪蛋白磷
3、酸肽、免疫调节酪蛋白肽、及抗氧化肽等。磷酸肽、免疫调节酪蛋白肽、及抗氧化肽等。植物源活性肽：植物源活性肽：植物蛋白通过水解酶酶解或发酵植物蛋白通过水解酶酶解或发酵形成的对人体有益的肽段。用来制备活性多肽的植物形成的对人体有益的肽段。用来制备活性多肽的植物蛋白主要有：豆类、谷类、麻类植物的种子和葵花籽。蛋白主要有：豆类、谷类、麻类植物的种子和葵花籽。例如：以玉米蛋白作为原料，经不同的处理过程能得例如：以玉米蛋白作为原料，经不同的处理过程能得到抗氧化肽、降压肽、抗肿瘤肽等不同功能肽。到抗氧化肽、降压肽、抗肿瘤肽等不同功能肽。功能性多肽的生理功能功能性多肽的生理功能功能性多肽对人体的神经、消化、生殖
4、、代谢、循环等正常生理活动的维持与调节非常重要。 主要生理功能抗氧化作用：抗氧化肽可在体外抑制血红蛋白、脂质氧化酶和单氧催化的氧化作用。抗高血压活性：抗高血压肽主要是通过抑制血管张素-I转换酶，来实现对血压影响的。抗菌活性：可与细菌细胞膜结合，使细菌的细胞膜下形成小孔， 使细胞泄露，生长受抑或死亡。降胆固醇作用：大豆多肽的降胆固醇可促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，降低血液胆固醇。功能性多肽的制备功能性多肽的制备1 1、食品蛋白酶解法、食品蛋白酶解法蛋白质多肽链内部存在着许多功能区，选择不同的蛋白质多肽链内部存在着许多功能区，选择不同的蛋白酶进行水解，可得到不同的功能性片段，从而蛋白
5、酶进行水解，可得到不同的功能性片段，从而制备出具有各种生理功能的功能性多肽。制备出具有各种生理功能的功能性多肽。2 2、分离提取法、分离提取法根据原料及目标肽的一些性质，选择相应的方法得根据原料及目标肽的一些性质，选择相应的方法得到的活性多肽。到的活性多肽。 目前用于功能性多肽提取的方法主要有盐析法、目前用于功能性多肽提取的方法主要有盐析法、超滤法、电泳法、离子交换色谱法、亲和层析法、超滤法、电泳法、离子交换色谱法、亲和层析法、毛细管区带电泳法、超速离心法等毛细管区带电泳法、超速离心法等3 3、合成法、合成法 根据多肽中氨根据多肽中氨基酸的组分及序基酸的组分及序列，将单个的氨列，将单个的氨基酸
6、按照序列排基酸按照序列排列后通过氨基酸列后通过氨基酸之间脱水形成肽之间脱水形成肽键合成多肽分子，键合成多肽分子，常用的合成方法常用的合成方法有液相化学合成有液相化学合成法和固相化学合法和固相化学合成法。成法。项目项目液相化学合成法液相化学合成法固相化学合成法固相化学合成法一般规模从克到吨毫克到数十克合 成 肽 链 的长度短链至中链中链至长链官能团保护部分或全部保护全面保护成本高很高反应条件有害有害产品纯度高很高应用范围实验室与工业化生产实验室使用技术成熟度成熟成熟常见的功能性多肽常见的功能性多肽1 1、大豆肽、大豆肽 大豆多肽是大豆蛋白经酶解或微生物技术处理大豆多肽是大豆蛋白经酶解或微生物技术
7、处理而得到的水解产物，它以而得到的水解产物，它以3-63-6个氨基酸组成的小分子个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。与大豆蛋白相比，大豆多肽具有和无机盐等成分。与大豆蛋白相比，大豆多肽具有消化率高，能降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢消化率高，能降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能，以及低过敏抗原、免疫调节、消除疲的生理功能，以及低过敏抗原、免疫调节、消除疲劳作用。大豆肽是功能性膳食原料，其优良的加工劳作用。大豆肽是功能性膳食原料，其优良的加工性和多重生理活性为保健食品和食品工业的产品创性和多重生理活性
8、为保健食品和食品工业的产品创新提供了新的动力，是目前高档的功能性膳食配料新提供了新的动力，是目前高档的功能性膳食配料之一。之一。2 2、 花生多肽花生多肽 花生多肽花生粕或花生蛋白粉经适度水解后，分离花生多肽花生粕或花生蛋白粉经适度水解后，分离得到的具有生物活性的肽，其中含有很多小肽，这些小得到的具有生物活性的肽，其中含有很多小肽，这些小肽易被人体消化和吸收，无毒副作用。肽易被人体消化和吸收，无毒副作用。花生多肽可由肠道不经降解直接吸收，吸收速度和吸收花生多肽可由肠道不经降解直接吸收，吸收速度和吸收率比蛋白质和氨基酸都高，可作为肠道营养剂和以流质率比蛋白质和氨基酸都高，可作为肠道营养剂和以流质
9、食物的形式提供给处于特殊身体状况下的人群；花生多食物的形式提供给处于特殊身体状况下的人群；花生多肽具有抗氧化性，可清除人体内的自由基和重金属，改肽具有抗氧化性，可清除人体内的自由基和重金属，改善细胞代谢，为免疫系统制备对抗细菌和感染的抗体，善细胞代谢，为免疫系统制备对抗细菌和感染的抗体，提高人体免疫机能。提高人体免疫机能。3、玉米肽 玉米肽是玉米蛋白的酶解产物，目前利用玉米蛋白玉米肽是玉米蛋白的酶解产物，目前利用玉米蛋白制备玉米肽的生产方法主要有酶解法、微生物发酵法。制备玉米肽的生产方法主要有酶解法、微生物发酵法。玉米活性肽的氨基酸组成中，含有大量的谷氨酸、亮玉米活性肽的氨基酸组成中，含有大量
10、的谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸，它们的含量约占水解物的氨酸、脯氨酸和丙氨酸，它们的含量约占水解物的60%60%左右，另外，疏水性的氨基酸也占较大的比例，约占左右，另外，疏水性的氨基酸也占较大的比例，约占50%-60%50%-60%左右，这些组成特点也使得玉米活性肽具有多左右，这些组成特点也使得玉米活性肽具有多种生理功能，如降血压、抗疲劳、增强免疫、醒酒等种生理功能，如降血压、抗疲劳、增强免疫、醒酒等功能，另外玉米肽还能改善肝性脑病症状。功能，另外玉米肽还能改善肝性脑病症状。4 4、乳肽、乳肽 乳肽来源于牛乳，可直接被肠道吸收，并在不消化乳肽来源于牛乳，可直接被肠道吸收，并在不消化的情况下释放
11、进血液，快速产能。目前已发现的活性乳的情况下释放进血液，快速产能。目前已发现的活性乳肽主要有抗高血压肽、类吗啡活性肽、抗疲劳肽肽主要有抗高血压肽、类吗啡活性肽、抗疲劳肽1818、抗菌肽、免疫活性肽等。抗菌肽、免疫活性肽等。5 5、抗高血压肽、抗高血压肽 抗高血压肽是具有抗高血压肽是具有ACEACE抑制作用的一类乳源性生物抑制作用的一类乳源性生物活性肽。最早是从酪蛋白中分离出来的，目前用不同的活性肽。最早是从酪蛋白中分离出来的，目前用不同的酶水解酶水解-乳白蛋白和乳白蛋白和-乳球蛋白也能分离制得具有乳球蛋白也能分离制得具有ACEACE抑制作用的多肽抑制作用的多肽 功能性多肽在食品中的应用功能性多
12、肽在食品中的应用由于功能性多肽具有极好的生理调节功能，能调由于功能性多肽具有极好的生理调节功能，能调节和维持人体的生理系统，所以成为研究者的开节和维持人体的生理系统，所以成为研究者的开发热点。功能性多肽的最早、最成功的应用就是发热点。功能性多肽的最早、最成功的应用就是牛胰岛素在糖尿病患者中的应用。牛胰岛素在糖尿病患者中的应用。目前，将肽作为营养补充剂和功能因子，应用到目前，将肽作为营养补充剂和功能因子，应用到人们的日常饮食中，改善人们的营养代谢、脂防人们的日常饮食中，改善人们的营养代谢、脂防代谢、糖代谢，调节神经系统等，是国际上保健代谢、糖代谢，调节神经系统等，是国际上保健品行业研究、开发的热
13、点。品行业研究、开发的热点。功能性多肽的研究进展功能性多肽的研究进展功能性多肽因其独特的功能特性和营养特性已成为当功能性多肽因其独特的功能特性和营养特性已成为当前食品学界研究最为热门的课题之一，另外在医药、前食品学界研究最为热门的课题之一，另外在医药、化妆品等行业也得到较广泛的应用。目前，以活性多化妆品等行业也得到较广泛的应用。目前，以活性多肽为功能因子的保健食品和含多肽的普通食品已形成肽为功能因子的保健食品和含多肽的普通食品已形成产业，成为食品和保健品领域的热点和新的经济增长产业，成为食品和保健品领域的热点和新的经济增长点。许多著名的公司已开发出系列的多肽食品、多肽点。许多著名的公司已开发出
14、系列的多肽食品、多肽食品添加剂以及添加多肽因子的配餐等。例如，美国食品添加剂以及添加多肽因子的配餐等。例如，美国和日本已开发出各种功能性肽类食品，例如多肽饮料，和日本已开发出各种功能性肽类食品，例如多肽饮料，多肽运动食品、促钙吸收食品、降压食品等。多肽运动食品、促钙吸收食品、降压食品等。我国功能性多肽的发展现状我国功能性多肽的发展现状我国也推出多种食源性肽类配料和终端食品，其中生产的食源性肽类配料是用食用蛋白为原料，经酶解、分离纯化等工艺制成的肽类物质。这类产品包括大豆低聚肽、玉米低聚肽、海洋鱼皮胶原低聚肽、乳清肽等。与发达国家相比，我国的功能性多肽产业发展还相对落后。我们应进一步研发新工艺，如色谱分离技术、膜分离技术，生产出具有特定功能的食源性肽类配料。另外，在食源性肽类配料的生产技术、功能成分鉴定分析、功能性评价、等方面，也需要做大量的工作，以满足国家法规对营养保健食品配料的要求。
