1、江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回食品中苯并a芘的测定一、苯并一、苯并a芘的结构与性质芘的结构与性质 简称为简称为BaP 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回针状结晶，沸点针状结晶，沸点310320 溶解特性：水中溶解度为溶解特性：水中溶解度为0.0040.012mg/L 易溶于石油醚、环已烷、已烷、苯、甲苯、易溶于石油醚、环已烷、已烷、苯、甲苯、 二甲苯、丙酮二甲苯、丙酮 稍溶于乙醇、甲醇稍溶于乙醇、甲醇 化学性质：稳定，常温下不与硫酸作用，能与硝酸、化学性质：稳定，常温下不与硫酸作用，能与硝酸、 高氯酸高氯酸 反应反应 碱性条件下稳定碱性条件下稳定 荧光特性：
2、紫外线（荧光特性：紫外线（360nm）下产生典型紫色荧光）下产生典型紫色荧光江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回二、食品中苯并二、食品中苯并a芘的来源芘的来源 BaP是含碳燃料及有机化合物热解过程中的产物，是是含碳燃料及有机化合物热解过程中的产物，是煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧的产物。煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧的产物。 空气中空气中BaP含量为含量为0.01100g/m3; 地表水中地表水中BaP含量为含量为0.030.1g/L; 土壤中土壤中BaP含量为含量为0400g/kg江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回在熏烤、烘烤过程中形成在熏烤、烘烤过程中
3、形成 燃烧产物与食品的直接接触、烟尘与食品的直接接触燃烧产物与食品的直接接触、烟尘与食品的直接接触 粮食烘干粮食烘干 高温下脂肪、胆固醇等成分的热解或热聚（高温下脂肪、胆固醇等成分的热解或热聚（1070倍）倍） 高温下食品的焦化或炭化高温下食品的焦化或炭化 淀粉淀粉390时产生时产生 0.7g/kg 650 时产生时产生17g/kg 650 下葡萄糖产生下葡萄糖产生7mg/kg、脂肪酸产生、脂肪酸产生88mg/kg江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回 加工环节的污染加工环节的污染 设备管道设备管道 酱油、醋、酒、饮料酱油、醋、酒、饮料 包装材料包装材料 糖果、面包、冷饮包装用蜡纸
4、糖果、面包、冷饮包装用蜡纸 润滑油等润滑油等 工业废水、废气的污染工业废水、废气的污染 三废的排放三废的排放 沥青的利用（沥青中苯并芘含量为沥青的利用（沥青中苯并芘含量为2.53.5%） 细菌、原生生物、淡水藻类及某些高等植物的组织内细菌、原生生物、淡水藻类及某些高等植物的组织内合成合成 藻类、水生植物藻类、水生植物BaP含量为含量为0.005 g/kg 植物植物BaP含量含量0.010.02g/kg江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回部分食品中的部分食品中的Bap含量（含量（g/kg）种类种类含量含量种类种类含量含量熏奶酪熏奶酪0.015.6腊肉腊肉0.8627.6熏鱼熏鱼1.
5、315.2烤牛肉烤牛肉0.411.58熏香肠熏香肠0.82.5烤羊肉串烤羊肉串12.84熏火腿熏火腿3.2烤鸭皮烤鸭皮0.752.39熏排骨熏排骨0.345.0烤鸭烤鸭0.06炸油条炸油条1.411香肠香肠0.30.5烘大饼烘大饼3.07.0蛋清肠蛋清肠0.180.3江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回三、三、BaP的危害的危害 BaP为致癌、致突变化学物质，可致多种癌症，并具有致为致癌、致突变化学物质，可致多种癌症，并具有致畸性和遗传毒性。畸性和遗传毒性。四、限量标准四、限量标准1、国家标准允许限量标准、国家标准允许限量标准品种品种指标指标品种品种指标指标肉肉制制品品烧烤猪肉、
6、禽肉烧烤猪肉、禽肉5植植物物油油豆油、花生油豆油、花生油植物油植物油10叉烧肉、羊肉串叉烧肉、羊肉串5茶油茶油10火腿、板鸭火腿、板鸭5其它油其它油10烟熏鱼烟熏鱼5粮粮食食稻谷稻谷5熏鸡、熏马肉熏鸡、熏马肉5小麦小麦5熏红肠、香肠熏红肠、香肠5大麦大麦5江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回2、其它一些国家、地区标准、其它一些国家、地区标准 欧共体欧共体 调料调料 0.03ug/kg 德国德国 肉及肉制品肉及肉制品 1.0ug/kg 意大利意大利 食品及饮料食品及饮料 0.03ug/kg 荷兰荷兰 肉制品肉制品 1.0ug/kg 北欧国家北欧国家 肉制品肉制品 1.0ug/kg3
7、、一些国家的每日允许摄入量、一些国家的每日允许摄入量(ug) 美国美国 0.161.6 英国英国 0.48 德国德国 0.020.14 荷兰荷兰 0.120.42 意大利意大利 0.10.3 奥地利奥地利 0.36江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回五、防治措施五、防治措施加强环境治理加强环境治理改变生产方式改变生产方式改进烹调和加工方法改进烹调和加工方法改变饮食习惯改变饮食习惯去毒处理去毒处理江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回六、测定方法（一）分配柱层析净化荧光测定法（一）分配柱层析净化荧光测定法1.原理原理 样品先用样品先用有机溶剂提取有机溶剂提取，或经，或经
8、皂化后提取皂化后提取，再将提，再将提取液经取液经液液分配或色谱柱净化液液分配或色谱柱净化，然后在，然后在乙酰化滤纸上乙酰化滤纸上分离苯并分离苯并(a)(a)芘芘，因苯并，因苯并(a)(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并荧光斑点，将分离后有苯并(a)(a)芘的滤纸部分剪下，用芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度测荧光强度与标准比较与标准比较定量定量。样品样品皂化提取皂化提取溶剂提取溶剂提取柱层析柱层析液液分配液液分配荧光分析荧光分析纸层析纸层析江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回2、试剂、试
9、剂 试剂需重蒸，并检查其荧光特性试剂需重蒸，并检查其荧光特性 吸附剂：硅镁型吸附剂吸附剂：硅镁型吸附剂 水洗并活化，加水洗并活化，加5%水减活水减活 中性氧化铝中性氧化铝 活化（活化（120 4h） 乙酰化滤纸制备：乙酰化滤纸制备： 滤纸（滤纸（30cm4cm）乙酰化（乙酰化（180mL苯：苯：130mL乙乙酸酐：酸酐：0.1mL硫酸）硫酸）6h,并浸泡过夜并浸泡过夜取出风干取出风干 苯并苯并a芘标准液芘标准液 苯并苯并a芘标准贮备液：芘标准贮备液：100ug/mL 苯并苯并a芘标准使用液：芘标准使用液：1ug/mL, 0.1ug/mL江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回3、仪器
10、、仪器 脂肪抽提器脂肪抽提器 层析柱（层析柱（10cm350cm） 层析缸层析缸 K-D浓缩器浓缩器 紫外灯紫外灯 荧光分光光度计荧光分光光度计江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回4、操作方法、操作方法（1）样品提取）样品提取 粮食及低水分含量食品粮食及低水分含量食品 回流抽提，碱皂化回流抽提，碱皂化68h（90下）下） 皂化液趁热转移至分液滤斗皂化液趁热转移至分液滤斗 洗涤接收瓶（洗涤接收瓶（50mL95%乙醇）乙醇） 加水（加水（100mL）振摇提取）振摇提取 静置分层静置分层 下层二次提取（下层二次提取（70mL环已烷）环已烷） 合并环已烷合并环已烷 洗涤环已烷层（水，洗涤
11、环已烷层（水，100mL3） 洗涤水环已烷提取（洗涤水环已烷提取（30mL2） 浓缩至浓缩至40mL（60 水浴中）水浴中）江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回植物油植物油称样称样20g分液滤斗分液滤斗环已烷环已烷100mL提取提取DMF40mL3环已烷层环已烷层DMF层层DMF层层提取提取环已烷环已烷40mL环已烷层环已烷层DMF层层弃去分液滤斗分液滤斗2%硫酸钠硫酸钠240mL混匀混匀提取提取环已烷环已烷100mL2江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回鱼、肉及其制品鱼、肉及其制品 称样，称样， 加无水硫酸钠（加无水硫酸钠（1：1或或1：2）搅拌）搅拌 环已烷抽提
12、取环已烷抽提取蔬菜蔬菜 称样、晾干、加丙酮（称样、晾干、加丙酮（150mL）捣碎，）捣碎， 过滤至分液滤斗过滤至分液滤斗 加水、加水、 环已烷提取环已烷提取 环已烷重复提取环已烷重复提取 环已烷层洗涤（水，环已烷层洗涤（水，125mL2） 浓缩至浓缩至25mL 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回（2）净化）净化 装柱装柱 加样吸附加样吸附 洗脱（苯洗脱（苯30mL） 减压浓缩至减压浓缩至0.10.5mL江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回（3）分离）分离 点样点样 展开（展开（95%乙醇：二氯甲烷乙醇：二氯甲烷=2：1） 观察（紫外灯照射）观察（紫外灯照射）剪下斑
13、点，加苯浸泡溶解。剪下斑点，加苯浸泡溶解。江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回（4）测定）测定 测定标准斑点及样品斑点的荧光激发光谱和发射光谱测定标准斑点及样品斑点的荧光激发光谱和发射光谱 读取读取F401nm、F406nm、F411nm（）计算（）计算相对荧光强度相对荧光强度120411401406)(2/ )(VVmFFFmxFFFFis江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回（二）（二）HPLC法法、原理、原理用用KOH-甲醇水（甲醇水（1:1）溶液皂化样品中脂肪，环已烷提）溶液皂化样品中脂肪，环已烷提取多环芳烃（取多环芳烃（PAH），再经），再经60%硫酸净化，
14、硫酸净化，Sephadex LH-20色谱柱富集样品中色谱柱富集样品中PAH，用高效液相色谱仪检测。，用高效液相色谱仪检测。、操作方法、操作方法（）皂化（）皂化 称取称取100g样品直接皂化样品直接皂化（）提取、净化（）提取、净化环已烷萃取，甲醇水洗涤、水洗涤环已烷萃取，甲醇水洗涤、水洗涤浓缩浓缩60%硫酸洗涤、水洗涤硫酸洗涤、水洗涤过滤（过硅胶、无水硫酸钠）、滤液浓缩过滤（过硅胶、无水硫酸钠）、滤液浓缩江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回（）富集（）富集 加样于加样于Sephadex LH-20柱上，柱上，异丙醇洗脱异丙醇洗脱浓缩至干浓缩至干甲醇溶解、定容（甲醇溶解、定容（mL
15、）（）测定（）测定色谱条件：流动相甲醇：水（色谱条件：流动相甲醇：水（75:25）流速）流速1.5mL/min 色谱柱色谱柱ODS 4.6mm250mm柱温柱温30 紫外检测器（紫外检测器（287nm）进样测定峰面积，比较定量。进样测定峰面积，比较定量。江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室回目录返回
