1、food and beverage department - Colors Management餐饮部-色标管理1色标管理-分类色标管理-标准规范图例展示-色标管理色标管理的总结CONTENTS目目录录一二三四色标管理的依据五2一P A R T色标管理-分类(1)颜色分类(2)原材料分类(3)切配工用具色标分类(4)工用具类别和色标标注部位(5)工作服的分类3 红色一、（1）颜色分类Subtitle Text Goes Here 绿色 蓝色为常用主要颜色为常用主要颜色一、（2）原材料分类说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包
2、括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。类别类别颜色颜色动物性食品原料红色植物性食品原料绿色水产品原料蓝色陆地上动物禽类蛋类动物性原料动物性原料2.1原材料分类6嫩茎类、菌类鲜果类、干果类 植物性原料植物性原料叶菜类、根茎类瓜菜类、果实类2.1原材料分类水产品原料水产品原料鲜嫩爽口2.1原材料分类一、（3）原材料切配工用具的分类类别类别颜色颜色动物性食品原料工用具红色植物性食品原料工用具绿色水产品原料工用具蓝色说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和
3、藻类。红色绿色蓝色工用具颜色分类的展示图工用具颜色分类的展示图一、（4）工用具类别和色标标注部位序号序号类类 别别材材 质质标注部位标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体（木质砧板局部）4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄或整体6原料容器食品级塑料整体备注1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标，半成品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘。2.各类原料清洗池用2020mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。11砧板手柄道具胶筐手柄剪刀请替换文字内容切配工用具色标标准图示例类别类别颜色颜色专间（含冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作）浅蓝色 浅蓝色 宜用白色或浅色，但须
4、与专间有较明显区别。一、（5）工作服分类二P A R T色标管理-标准规范(1)企业文化-颜色规范(2)餐饮部-制度文件(3)设备操作规程VI标识(4)区域划分VI标识(5)其他类VI标识14（2 2）色标管理）色标管理- -颜色规范颜色规范标准色红色绿色蓝色1.1.公司统一规范公司统一规范LOGOLOGO、司徽等；、司徽等；2.2.办公室人员办公办公室人员办公标识牌；标识牌；3.3.员工工牌；员工工牌；4.4.文件、宣传牌等；文件、宣传牌等；1.1.动物类原材料标动物类原材料标识；识；2.2.动物类加工间；动物类加工间；3.3.动物类工用具；动物类工用具；4.4.动物类存放区的动物类存放区的
5、设备等；设备等；1.1.植物类原材料标植物类原材料标识；识；2.2.植物类加工间；植物类加工间；3.3.植物类工用具；植物类工用具；4.4.植物类存放区的植物类存放区的设备等；设备等；1.1.水产品类原材料水产品类原材料标识；标识；2.2.水产品类加工间；水产品类加工间；3.3.水产品类工用具；水产品类工用具；4.4.水产品类存放区水产品类存放区的设备等；的设备等；二、（1）企业文化-颜色规范颜色规范序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1制度文件VI标识餐厅管理标准长84 宽602原材料采购 验收管理标准长63 宽303餐品加工管理标准A4纸4餐厅泔水收取管理的规定A4纸5
6、食品卫生“五四”制长81 宽626厨房设备和工具安全操作规范长81 宽1227食堂应急预案管理规定长81 宽1828商业用户安全操作规程长80 宽559冷藏 冷库管理规定长63 宽3010仓库管理规定长63 宽3011卫生管理规定长63 宽3012安全管理规定长63 宽3013低值资产 固定资产管理长63 宽3014夜班值班制度长63 宽3015火灾应急预案长63 宽3016雨雪天气应急预案长63 宽3017食物中毒应急预案长63 宽3018电器设备操作规程长63 宽30二、（2）餐饮部餐饮部制度文件制度文件VIVI标识标识序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1设备操作规程
7、VI标识保温售饭台安全操作规程A4纸2电饼铛安全操作规程A4纸3电磁炉使用注意事项A4纸4电烤箱安全操作规程A4纸5电蒸锅安全操作规程A4纸6和面机安全操作规程A4纸7绞肉机安全操作规程A4纸8冰箱安全操作规程A4纸9馒头机安全操作规程A4纸10盆式菜馅机安全操作规程A4纸11切菜机安全操作规程A4纸12去皮机安全操作规程A4纸13食品搅拌机安全操作规程A4纸14微波炉安全操作规程A4纸15消毒柜安全操作规程A4纸16压面机安全操作规程A4纸17油炸机安全操作规程A4纸18蒸箱安全操作规程A4纸19冷冻、冷藏库安全操作规程A4纸20热水器安全操作规程A4纸21餐厅如有新增设备，新增设备需严格按
8、照使用说明书来进行规范操作。A4纸二、（3）餐饮部餐饮部设备操作规程设备操作规程VIVI标识标识序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1区域划分VI标识前厅区长35 宽202后厨区长35 宽203洗碗间长35 宽204切配间长35 宽205冷房区长35 宽206更衣室长35 宽207垃圾房长35 宽208休息室长35 宽209吸烟室长35 宽2010配电室长35 宽20二、（4）餐饮部餐饮部区域划分区域划分VIVI标识标识序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1前厅区VI标识开餐时间表A4纸 2健康证信息板长120宽120亚克力 42*303饮水机放置处长3
9、5 宽204温馨提示长16 宽11贴纸 5工作台长35 宽206现金充值长35 宽207保温台售饭台操作A4纸8餐具回收处长90 宽709男卫生间长35 宽2010女卫生间长35 宽201后厨区VI标识一级仓库长35 宽202二级仓库长35 宽203手推车存放处长35 宽204厨房操作间长35 宽205蒸房长35 宽206面点间长35 宽207挡鼠板长35 宽20二、（4）餐饮部餐饮部区域划分区域划分VIVI标识标识序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1洗碗间VI标识洗刷间长35 宽202漏眼餐盘摆放处长35 宽203不漏眼餐盘摆放处长35 宽204一刮长35 宽205二洗
10、长35 宽206三冲长35 宽207四消毒长80 宽558食堂餐车、餐具、用具消毒管理办法长35 宽209节约用水长35 宽2010小心地滑长35 宽201切配间VI标识切配间长35 宽202粗加工长35 宽203节约用水长35 宽204凉菜间长35 宽205手推车存放处长35 宽206围裙摆放处长35 宽207毛巾摆放处长35 宽201冷库区VI标识监督人： 冷冻库责任人： 出入请随手关门35*20监督人： 冷藏库责任人： 出入请随手关门35*202冷藏长35 宽203冷冻长35 宽204冰柜责任人长20 宽16亚克力 13*2.656食品留样柜长1米 宽22贴纸二、（4）餐饮部餐饮部区域划
11、分区域划分VIVI标识标识二、（5）其他类VIVI标识标识序号序号区域区域标牌内容标牌内容建议尺寸建议尺寸备注备注1提示语VI标识厨房重地闲人免进长35 宽202物品不回家我就不回家长35 宽203人走气电水断牢记安全第一长35 宽204禁止吸烟长35 宽205其他标识说明：以上VI 标识包括但不限于其他。三P A R T图例展示-色标管理(1)切配间-工用具(2)后厨操作间-工用具22图例展示图例展示工用具色标管理部分展示工用具色标管理部分展示图例展示图例展示工用具色标管理部分展示工用具色标管理部分展示四四P A R T色标管理的总结(1)特点(2)优点(3)体会25特点优点体会1 1、形象
12、直观、形象直观2、信息清晰、信息清晰3、警示明显、警示明显4、自我管理、自我管理 四个简：四个简：学习简单学习简单 操作简便操作简便 寻找简易寻找简易 监督简明监督简明“简单、直观、实用、有效简单、直观、实用、有效” 容易落地，值得推广容易落地，值得推广色标管理：是一种行之有效的科学管理色标管理的总结色标管理的总结总总结结五P A R T色标管理的依据(1) 2013年8月浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）(2) 2015年8月浙江省食药监管理局再次发文，正式全面推行色标管理的规定27依依据据色标管理色标管理- -国家餐饮标准的相关文件国家餐饮标准的相关文件2010年浙江省在餐饮服务企业启动了阳光（透明）厨房2012年阳光厨房在社会餐饮企业和学校、机关食堂推行2013年8月当时的浙江省食药监管理局，为提升食品安全监督的管理水平，有效地监督厨房操作人员的情况，在阳光厨房的基础上，出台了浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行），并纳入餐饮单位食品安全动态等级评定标准加分的内容。2015年8月浙江省食药监管理局再次发文，正式全面推行色标管理的规定。将食品原料分为：动物性、植物性、水产品01020304色标管理The EndThe End
