1、 chapter 9 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理 肉类卫生及管理肉类卫生及管理Section 1一、肉类鲜度变化一、肉类鲜度变化 僵直阶段僵直阶段 后熟阶段后熟阶段 自溶阶段自溶阶段 腐败阶段腐败阶段 1.僵直阶段僵直阶段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2.后熟阶段后熟阶段(after mature) 温度低于温度低于4度度 1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程3. 自溶阶段自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致肉类
2、的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生蛋白质的分解，产生H2S等物等物感官检查感官检查 弹性差弹性差 组织疏松组织疏松 表面潮湿发粘表面潮湿发粘 色泽较暗色泽较暗4. 腐败阶段腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续 二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理（一）常见人畜共患传染病（一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病是由炭疽杆菌引起的烈性传染病（1）病变特征）病变特征 皮肤创伤皮肤创伤 皮肤炭疽皮肤炭疽 呼吸道呼吸道
3、 肺炭疽肺炭疽 消化道消化道 胃肠型炭疽胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 不准解体，就地焚烧不准解体，就地焚烧 同群牲畜同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群接触人群 预防注射青霉素预防注射青霉素 畜圈工具畜圈工具 用用5%NaOH或者或者5%甲醛消毒甲醛消毒2.口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起 易感动物易感动物 牛牛 羊羊 猪猪（1）病变特征）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体内含液
4、体 破溃后形成烂斑破溃后形成烂斑（2）处理原则）处理原则 病畜病畜 同群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用病乳不得饮用 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 猪出血性败血症猪出血性败血症病原体病原体 病毒病毒 丹毒杆菌丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌 体温体温 41度度 42度度 41-42度度病猪病猪 咳嗽咳嗽 下肢无力下肢无力 犬坐姿势犬坐姿势症状症状 呼吸困难呼吸困难 呈跛行呈跛行 伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后 皮肤出血点皮肤出血点 皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班
5、 皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫 淋巴结肿大淋巴结肿大 淋巴结肿大淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大3.结核结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起结核是由结核杆菌引起 易感动物易感动物 猪猪 牛牛 羊羊（1）病变特征）病变特征 局部性结核局部性结核 结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织 全身性结核全身性结核 多脏器形成结核病灶多脏器形成结核病灶 （2）处理原则）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁全身性结核肉尸须销毁4.布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体为
6、布氏杆菌病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征 雌性动物感染雌性动物感染 传染性流产传染性流产 雄性动物感染雄性动物感染 睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则 高温处理高温处理 肉块肉块2.5kg 厚度厚度8cm 煮沸煮沸2小时小时 干腌干腌 食盐用量为肉重的食盐用量为肉重的15% 盐腌盐腌 湿腌湿腌 盐水浓度为波美浓度盐水浓度为波美浓度18-20度度（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理 1.囊虫病囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物 （1）病变特征）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉囊
7、虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉” 囊虫囊虫 人体人体 附着于肠壁附着于肠壁 成虫成虫 绦虫病绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 （2）处理原则）处理原则 囊尾幼囊尾幼 处理处理 6个个 工业使用或销毁工业使用或销毁 人类囊虫病人类囊虫病 2.旋毛虫病旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法检测方法 取膈肌脚肌肉取膈肌脚肌肉24片片 低倍镜检查低倍镜检查 判断标准判断标准 6个个
8、工业使用或销毁工业使用或销毁旋毛虫病的传染途径三、肉品质量分类三、肉品质量分类 良质肉良质肉 条件可食肉条件可食肉 废弃肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.3.废弃肉废弃肉 不准食用的肉类不准食用的肉类, ,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼幼的肉类（囊尾幼66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁奶类卫生与管理奶类卫生与管理Section 2一、奶类卫生问题一、奶类卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病
9、人畜共患传染病二、病畜奶的处理二、病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品（2）布氏杆菌病畜奶）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用品工业用（3）口蹄疫病畜奶）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶）乳房炎奶 均应消毒废弃均应消毒废弃食用油脂卫生及管理食用油脂卫生及管理Se
10、ction 3一、分类一、分类 动物性动物性 羊脂羊脂 牛脂牛脂 猪脂猪脂 植物性植物性 植物油植物油 二、油脂加工方法二、油脂加工方法 精练法精练法 冷榨冷榨 压榨法压榨法 热榨热榨 浸出法浸出法 三、食用油脂的主要卫生问题三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因（一）油脂酸败原因 自身因素自身因素 水分水分 组织残渣组织残渣 饱和度饱和度 环境因素环境因素 温度温度 02 光线光线（二）油脂卫生问题（二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染霉菌毒素污染 多环芳烃污染多环芳烃污染 有机提取剂有机提取剂 高温加热高温加热 加热产物加热产物（三）常用卫生学评价指标（三）常用卫生学评价指标1. 酸价酸价
11、(acid value AV ) 中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g） GB：油脂：油脂4.0 2. 过氧化物值过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油植物油10meq/kg3. 羰基价羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油植物油20 meq/kg （四）防止措施（四）防止措施 1. 保证油脂纯度保证油脂纯度2. 低温贮存低温贮存3. 断氧断氧4
12、. 防止光照防止光照 罐头食品罐头食品 (canned food)(canned food)Section 4（一）（一） 罐头容器卫生罐头容器卫生 金属罐金属罐 玻璃罐玻璃罐 软罐头软罐头 金属罐金属罐 常用材料镀锡钢板常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题主要卫生问题是有害金属溶出问题 玻璃罐玻璃罐 化学性质稳定化学性质稳定 容易破碎容易破碎 软罐头软罐头 质量轻质量轻 体积小体积小 容易开启容易开启（二）原料卫生（二）原料卫生 要求原料新鲜不得使用腐败原料要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程简图（三）工艺流程简图 原料处理原料处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 灭菌灭菌
13、冷却冷却 保温试验保温试验 包装包装 入库入库 实验室检查实验室检查1.灭菌：灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间保持恒温的时间 min T3=降温降压时间降温降压时间 min t =灭菌温度灭菌温度 肉类灭菌公式肉类灭菌公式 156020 120 其意义常温下逐渐升温，其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到分钟内达到120度，度，120度保持度保持60分分钟，然后钟，然后20分钟内降到室温分钟内降到室温 蔬菜罐头的杀菌公式蔬菜
14、罐头的杀菌公式 103010 116 2. 成品检验成品检验 保温试验保温试验 实验室检验实验室检验 保温试验肉类罐头在保温试验肉类罐头在37度保温度保温7天天 蔬菜、水果罐头蔬菜、水果罐头20度保温度保温7天天 叩击检查叩击检查 实音正常实音正常 鼓音异常鼓音异常 一般规定胖听率一般规定胖听率0.1%（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1. 胖听分类胖听分类 生物性胖听生物性胖听 化学性胖听化学性胖听 物理性胖听物理性胖听 生物性：生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：化学性：(chemic
15、al expansion) 金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：物理性：(physical expansion) 食品容量过多造成食品容量过多造成酒类卫生及管理酒类卫生及管理Section 5（一）酒类工艺流程（一）酒类工艺流程 粉碎粉碎 接种酒曲接种酒曲原料原料 淀粉糊化淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖）糖化（多糖形成单糖） 发酵发酵 蒸馏蒸馏 蒸馏酒蒸馏酒 收集蒸馏液收集蒸馏液 发酵酒发酵酒 啤酒工艺流程图啤酒工艺流程图（二）分类（二）分类 蒸馏酒蒸馏酒 发酵酒发酵酒 配制酒配制酒 （三）酒类卫生问题（三）酒类卫生问题 1. 蒸馏酒的卫生问题蒸馏酒的卫生问题（1）
16、甲醇）甲醇(wood alcohol) 白酒中甲醇的含量与原料有关白酒中甲醇的含量与原料有关 粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水果生产的酒甲醇含量较高。果生产的酒甲醇含量较高。 果胶果胶 甲酯甲酯 甲醇甲醇中毒表现中毒表现 视力模糊视力模糊 呼吸困难呼吸困难 重症可导致死亡重症可导致死亡我国规定我国规定 以谷类为原料的白酒以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100ml薯类、水果为原料薯类、水果为原料CH3OH0.12g/100ml（2）杂醇油）杂醇油(fusel oil) 丙醇以上的高级醇称为杂醇油丙醇以上的高级醇称为杂醇油
17、 我国规定我国规定 杂醇油杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒）（蒸馏酒）（3）醛类）醛类 白酒醛类由相应醇类氧化生成白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式化学反应通式 R0H RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类总醛类0.02g/100ml蒸馏酒蒸馏酒（4）有害金属）有害金属 蒸馏酒有害金属主要是蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器的问题，来自蒸馏器、容器 我国规定我国规定 Pb1mg/l.OOO2. 蒸馏温度对有害成分的影响蒸馏温度对有害成分的影响 3.发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题（1）啤酒）啤酒(beer)啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发
18、酵而成啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发酵而成 霉菌毒素霉菌毒素 亚硝胺污染亚硝胺污染 大麦芽大麦芽 大麦硷大麦硷+氮氧化物氮氧化物 二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺（2）果酒卫生问题）果酒卫生问题 果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇 果胶果胶 甲酯甲酯 甲醇甲醇 4. 配制酒卫生问题配制酒卫生问题 配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而 成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题烟气烟气冷饮食品卫生及其管理冷饮食品卫生及其管理Section 6原料原料
19、果汁生产线果汁生产线输送选果输送选果压榨压榨 酶解酶解 过滤过滤 浓缩浓缩无菌灌装无菌灌装 成品成品一、卫生问题一、卫生问题 微生物污染微生物污染 有害金属有害金属 添加剂添加剂 1.微生物污染微生物污染 由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖利于微生物的繁殖2.有害金属的污染有害金属的污染 酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属害金属3.3.添加剂添加剂 如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染冷饮食品的污染二、卫生管理二
20、、卫生管理1.开业前的审查开业前的审查 生产单位生产单位 原料配方原料配方 从业人员从业人员2.开业后卫生管理开业后卫生管理 生产流程生产流程 成品检验成品检验 销售卫生销售卫生 疯牛病疯牛病 (BSE ) 牛海绵状脑病牛海绵状脑病 (Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE) (疯牛病疯牛病 mad cow disease)1.概念概念 ： 牛海绵状脑病，是一种致死性中枢牛海绵状脑病，是一种致死性中枢N系统病变系统病变表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式传播方式 水平传播水平传播 垂直传播垂直传播3.流
21、行情况流行情况 20世纪世纪80年代至年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国德国37280头4.病原检测方法病原检测方法 生物学方法生物学方法 将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡。患病或死亡。病理学方法病理学方法 取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道
22、感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死系统，导致脑损伤死亡亡(克雅氏病克雅氏病)Section 7 转基因食品转基因食品一、概念一、概念 转基因食品转基因食品(genetically modified food , GMF) 是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品基因生物为原料
23、加工生产的食品就是转基因食品 转基因食品的优势转基因食品的优势 产量高产量高 营养丰富营养丰富 抗病力强抗病力强二、全球转基因作物的概况二、全球转基因作物的概况(1) 地区分布地区分布(2) 品种分布品种分布 保健食品（保健食品（functional food）(一一)保健食品定义：保健食品定义：指具有指具有特定保健功能特定保健功能的食品的食品,适合于适合于特定人群特定人群食食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品的食品（二）特征（二）特征1. 具备食品的基本特征（食品属性）具备食品的基本特征（食品属性） 安全性安全性 具有营养价值具有营养价值
24、良好的感官性状良好的感官性状2. 具有特定的保健功能具有特定的保健功能 机能指标机能指标 动物试验动物试验 科学试验科学试验 生化指标生化指标 人体试食试验人体试食试验 3. 特定人群特定人群 降血糖保健食品适合于糖尿病降血糖保健食品适合于糖尿病 降血脂保健食品适合于高血脂人群降血脂保健食品适合于高血脂人群 4. 调节机体功能调节机体功能 保健食品调节人体机能为目的保健食品调节人体机能为目的 而不是以治疗为目的不能代替药物而不是以治疗为目的不能代替药物 5. 产品属性产品属性 食品形式食品形式 产品属性产品属性 非食品形式非食品形式 胶囊胶囊 片剂片剂 粉末粉末 （三）我国保健食品发展历史（三
25、）我国保健食品发展历史 第一阶段（第一代产品）第一阶段（第一代产品）80-90年代年代 各类强化食品各类强化食品 第二阶段（第二代产品）第二阶段（第二代产品）96年以来年以来 必须经过科学验证必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品）第三阶段（第三代产品） 不仅要求科学验证结果不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量须明确功效成分及含量 化学结构化学结构 作用机理等作用机理等 （四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（7项）项） 项目项目项目项目 免疫调节延缓衰老免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育改善记忆促进生
26、长发育抗疲劳耐缺氧抗疲劳耐缺氧抗辐射抗突变抗辐射抗突变调节血脂调节血糖调节血脂调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用 促进泌乳促进排铅促进泌乳促进排铅美容调节血压美容调节血压清咽润喉改善视力清咽润喉改善视力 改善骨质疏松减肥改善骨质疏松减肥辅助抑制肿瘤改善性功能辅助抑制肿瘤改善性功能 我国批准保健食品的功能分布我国批准保健食品的功能分布 保健功能保健功能 数目数目(项项) 保健功能保健功能 数目数目(项项) 调节血脂调节血脂 438 免疫调节免疫调节 897 延缓衰老延缓衰老 179 抗疲劳抗疲劳 408
27、 耐缺氧耐缺氧 96 促进排铅促进排铅 3 改善骨质疏松改善骨质疏松 32 调节血糖调节血糖 72 减肥减肥 65 改善睡眠改善睡眠 54 抗突变抗突变 24 促进生长发育促进生长发育 25 调节血压调节血压 8 保护牙齿保护牙齿 1 化学性肝损伤保护化学性肝损伤保护 50 抗辐射抗辐射 31 改善胃肠道改善胃肠道 143 改善营养性贫血改善营养性贫血 20 美容美容 47 改善视力改善视力 6 清咽润喉清咽润喉 22 促进泌乳促进泌乳 1 我国批准的保健食品地区分布我国批准的保健食品地区分布 地区地区 数目数目 地区地区 数目数目 广东广东 349 北京北京 309 江苏江苏 158 山东山
28、东 149 上海上海 143 湖北湖北 119 河北河北 96 陕西陕西 42 浙江浙江 93 黑龙江黑龙江 68 四川四川 67 福建福建 60 广西广西 59 河南河南 58 青海青海 5 内蒙内蒙 26 吉林吉林 51 辽宁辽宁 47 江西江西 46 山西山西 24 海南海南 19 湖南湖南 19 甘肃甘肃 17 宁夏宁夏 8 贵州贵州 12 云南云南 7 西藏西藏 6 新疆新疆 5保健食品的原料分布42%24%23%11%0%传统原料中草药药食两用新资源其它国产保健食品的审批程序国产保健食品的审批程序1. 申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、
29、卫生学、稳定性等检测工作性、卫生学、稳定性等检测工作2.省级评审委员会进行技术评审省级评审委员会进行技术评审3. 省级卫生行政部门进行初审省级卫生行政部门进行初审4.卫生部评审委员会技术评审卫生部评审委员会技术评审5.卫生部审批卫生部审批需要提交的资料需要提交的资料1. 保健食品申请表保健食品申请表 2. 产品配方及依据产品配方及依据3. 生产工艺生产工艺4. 质量标准质量标准5. 毒理学安全评价报告毒理学安全评价报告6. 保健功能评价报告保健功能评价报告7. 功效成分鉴定报告功效成分鉴定报告8. 功效成分检验方法功效成分检验方法9. 功效成分稳定性试验报告功效成分稳定性试验报告10. 卫生学
30、检验报告卫生学检验报告11. 标签及说明书标签及说明书12. 国内外有关资料国内外有关资料13. 其他资料其他资料 2.对实验动物的要求对实验动物的要求(1) 动物种类动物种类 根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物 常用大鼠和小鼠，品系不限常用大鼠和小鼠，品系不限(2) 动物性别动物性别 动物性别不限动物性别不限 可根据试验要求进行选择可根据试验要求进行选择(3) 动物数量动物数量 小鼠每组至少小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少只（单一性别）大鼠每组至少8只只(单一性别单一性别)(4) 动物年龄动物年龄 :根据具体试验要求而定根据具体试验要求而定
