1、泡菜，古称葅泡菜，古称葅,又叫泡又叫泡酸菜酸菜，味道咸酸，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。佐餐菜肴。 分布分布种类种类 、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型作用作用二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸
2、菜、豆粉中均含有。，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中引起中毒毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g
3、时，会时，会引起死亡引起死亡。我国卫生标准规定：我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕
4、、无斑点者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳作用作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味料装加调味料装坛坛加盐加盐盐水冷盐水冷却却泡菜盐泡菜盐水水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量
5、测亚硝酸盐含量五、制作过程五、制作过程准备白菜、萝卜、葱、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。辣椒、蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。末等，准备往白菜芯里放。（1）原料处理）原料处理 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比：水盐比：）一夜，）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜叶子用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。包好里面的，放上一周。 往盐腌过的白菜里添往盐腌过的白菜里添加第加第2 2项的材料，要均项的材料，要均匀涂抹。匀涂抹。 切开发酵的泡菜，切开发酵的泡菜，放
6、在盘子里。放在盘子里。（2 2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：盐的作用：煮沸的目的：煮沸的目的：冷却：冷却：是为了不影响乳是为了不影响乳酸菌的生命活动酸菌的生命活动。调味，抑制微生物生长，所以盐含量过调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。低会造成细菌污染。杀菌杀菌（3 3）装坛）装坛（4 4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保证坛内乳酸菌所
7、需的无氧环，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短（5）成品：）成品：一般温度为一般温度为20左右，约左右，约15天左右，即可成为天左右，即可成为 酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜六、泡菜发酵的阶段六、泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸
8、积累量，将泡菜发酵过程分为三个此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。阶段。 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化乳酸菌乳酸菌发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间乳酸乳酸 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4
9、%0.8%，风味品质最好，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。思考思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？、在哪个时期取用泡菜口味最好？七、亚硝酸盐含量的测定七、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的方法：测定亚硝酸盐含量的方法：比色法比色法 发酵过程中发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量定期测定亚硝酸盐含量，因为发酵不同时期亚硝酸，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化盐的含量会发生变化（腌制早期，（腌制早期，硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
10、将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），），及时检测是为了及时检测是为了把握取把握取食泡菜的最佳时机食泡菜的最佳时机；酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色1.泡菜的腌制2.样品处理榨汁：25g泡菜30mL泡菜汤3.沉淀蛋白质加NaOHpH 8.0 加25mL 硫酸锌溶液60水浴十分钟4.滤纸过滤，定容于500mL容量瓶对照组实验组5.样品处理：10mL待测样品4.5mL氯化铵缓冲液2.5mL60%乙酸5mL显色液定容至25mL,暗处静置25min.用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。（重氮化反应要在酸性条件下进行。氯（重氮化反应要在酸性条件下进行。氯化铵和乙酸会形成醋酸铵化铵和乙酸会形成醋酸铵-醋酸缓冲对溶醋酸缓冲对溶液，溶液维持酸性，重氮化过程稳定。）液，溶液维持酸性，重氮化过程稳定。）6.配制亚硝酸钠浓度梯度标准液测定标准液OD值绘制OD值-亚硝酸盐标准曲线0.60.81.00.5450.7520.939 亚硝酸盐含量的变化
