1、烹饪营养卫生学 第二章第二章烹饪原料的营养特点烹饪原料的营养特点烹饪营养卫生学 第二章第二章 烹饪原料的营养特点烹饪原料的营养特点第一节 概述第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点第四节 肉类的营养特点第五节 蛋乳类的营养特点第六节 其他原料的营养特点烹饪营养卫生学 第一节第一节 概述概述烹饪原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料
2、的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 ( (一一) )营养素的种类及含量营养素的种类及含量 ( (二二) )营养素质量营养素质量 （各种必需营养素的相互比（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）例、消化吸收和利用率等） ( (三三) )营养素在储藏加工烹调过程中的变化营养素在储藏加工烹调过程中的变化烹饪营养卫生学 营养质量指数常用营养质量指数（index of n
3、utritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(INQ=(某营养素密度某营养素密度)/)/（热能密度）（热能密度） （某营养素含量（某营养素含量/ /该营养素供给量标准）该营养素供给量标准） （某营养素产热量（某营养素产热量/ /热能供给标准）热能供给标准） =烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明
4、该原料营养价值比较低。 烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.32 2.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.05 0.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.20 3.130.332.251.10烹饪营养卫生学 二二 成酸性食品和成碱性食品成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成
5、酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。 烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食
6、品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。 烹饪营养卫生学 第二节第二节 粮食类原料的营养特点粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点 烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点1 1、蛋白质、蛋白质
7、 谷类蛋白质谷类蛋白质含量，一般在含量，一般在7%-15%7%-15%之间。之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2 2、碳水化合物、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为谷类碳水化合物含量大约为70%70%，其中，其中90%90%为淀粉。为淀粉。3 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%1%-2%。4 4、矿物质、矿物质 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5-3%1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高
8、。钼、锌等微量元素的含量也较高。5 5、维生素、维生素 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110
9、.260.31核黄素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。发生损失。 烹调时，烹调时，B B族维生素会发生不同程度的损失。族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的
10、变化很小。烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的营养特点二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。烹饪营养卫生学 大豆大豆蛋白质蛋白质的营养特点的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂(protease
11、inhibitor，PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素烹饪营养卫生学 （二）豆制品的营养特点 1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。 烹饪营养卫生学 2 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有其含水量只有65-78%65-78%，各种营养成分由，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到质的含量可达到20-35%20-35%。 3 3、豆浆其蛋白质含量为、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%2
12、.5-5%，脂肪含，脂肪含量约为量约为0.5-2.5%0.5-2.5%，碳水化合物为，碳水化合物为1.5-1.5-3.7%3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。豆浆的营养成分接近牛奶。 4 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸养成分外，还可产生抗坏血酸烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。 烹饪营养卫生学 第三节第三节 果蔬类原料的营养特点果蔬类原料的营养特点一、新鲜果蔬
13、的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点二、食用菌类的营养特点二、食用菌类的营养特点三、食用野菜和野果的营养特点三、食用野菜和野果的营养特点( (常见品种常见品种) )四、果蔬加工制品的营养特点四、果蔬加工制品的营养特点 烹饪营养卫生学 一、果蔬的营养特点一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。 烹饪营养卫生学 2 2、维生素、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素新鲜蔬菜水果是供给维生素C C、胡萝卜、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维素、核黄素和叶酸的重要来
14、源。但是维生素生素A A、维生素、维生素D D在蔬菜中的含量低。在蔬菜中的含量低。 3 3、矿物质、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。重要作用。 烹饪营养卫生学 4 4、其他生理活性物质、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆
15、固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂烹饪营养卫生学 （二）食用菌类的营养特点（二）食用菌类的营养特点 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3-4%3-4%，或干重的，或干重的20-40%20-40%，介于肉类和蔬，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素酸、烟酸、维生素D D和少量的维生素和少量的维生素C C等。
16、等。矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质较多。较多。 烹饪营养卫生学 （三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点 野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水果烹饪营养卫生学 二、加工烹调对果蔬营养价值的影响二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。烹饪营养卫生学 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质， 干燥时原料的蛋白质会
17、因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。 烹饪营养卫生学 第四节第四节 肉类的营养特点肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点二、鱼肉的营养特点二、鱼肉的营养特点三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点养特点四、肉类加工制品的营养特点四、肉类加工制品的营养特点烹饪营养卫生学 一、畜禽肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为
18、利用率高的优良蛋白质。 烹饪营养卫生学 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种糖蛋白质脂肪矿物质水分牛肉（中等脂肪）-18.113.41.168.1犊肉（中等脂肪）-18.814.01.066.0猪肉（中等脂肪）2.413.237.00.646.8羊肉（中等脂肪）-19.014.01.266.9马肉（中等脂肪）0.120.14.61.174.1鸡（母，一年内鸡）5.820.316.81.156.0鸭（母，麻鸭）1.413.044.80.640.2烹饪营养卫生学 不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量 单位：mg/100g 品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪品种蛋白质脂肪牛肉（后退）19.82 .
19、0驴肉（瘦）21 .53.2兔肉19.72 .2羊肉（后腿）15 .54 .0羊肉（瘦）20.53.9猪肉（里脊）20.27 9猪前蹄15 .131 .5猪肉（五花）7 .735 .3猪肝19.33.5猪脑10 .89 .8猪肚15.25.1猪大肠6.918 .7烹饪营养卫生学 (二)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。肥育的畜肉脂肪可达30%以上。烹饪营养卫生学 不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量 品种蛋白质脂肪品种蛋 白质脂肪品种蛋 白质脂肪鹌鹑2 0 .23.1填鸭9.341.3鸡肝16.64.8斑鸠2 1 .48.5鸭15.519.7鸡血7.80.2土鸡2 1 .6
20、4.5鹅17.919.9鸭心12.88.9肉鸡1 6 .735.4鹅肝15.2 鸭皮6.550.2烹饪营养卫生学 ( (三三) )碳水化合物碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。组织或组织液中，主要形式为糖原。烹饪营养卫生学 ( (四四) )矿物质矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良好来源。 烹饪营养卫生学 各种鲜肉的维生素含量各种鲜肉的维生素含量 品种维生素A(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素PP(
21、mg)维生素C(mg)维生素E(mg)猪瘦肉440.540.105.3-0.34猪肝49720.212.0815.0200.86猪肾41.0311.148.0130.34肉鸡2260.070.0713.1-肉鸡肝28670.320.58-0.75烹饪营养卫生学 ( (五五) )维生素维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含量较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。 烹饪营养卫生学 二、水产品的营养特点二、水产品的营养特点 （一）鱼的营养特点 1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织
22、软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利用率可达85-95%。 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点 2、脂肪 鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，一般可在0.5-11%之间变化。不饱和脂肪酸含量高。消化吸收好。 烹饪营养卫生学 鱼的营养特点3、矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量较高，为1-2%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。烹饪营养卫生学 鱼的营养特点4、维生素 鱼类是维生素B2和尼克酸的
23、良好来源。 海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。烹饪营养卫生学 （二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 1、虾蟹的营养特点 常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。其蛋白质含量为15-20%，与鱼肉相比，其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪为1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存在蟹黄中。 烹饪营养卫生学 2、两栖爬行类原料的营养特点 龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约12-20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织少，蛋白质质量较高。 烹饪营养卫生学 3、软体动物的营养特点 软体动物包括鱿鱼、墨鱼、
24、章鱼以及田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类似鱼类，蛋白质10-20%，脂肪1-5%，矿物质1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物含量可达5%以上，个别甚至高达10%。另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量比鱼类低。 烹饪营养卫生学 三、其他动物性原料的营养特点三、其他动物性原料的营养特点 1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，矿物质为1.13%，以钙、磷、铁等无机盐含量很丰富。 烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅
25、是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从所含营养成分看，碳水化合物占0.20，脂肪为0.28，蛋白质为83.53，矿物质为2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。 烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0，碳水化合物为30.55%，矿物质占6.19%，其中钙为0.429%，磷为0.03%，铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽高，但生物效价低。 烹饪营养卫生学 其他动物性原料的营养特点其他动物性原料的营养特点4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的
26、制品。主要成分为不完全蛋白质-胶原蛋白，含量可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。 烹饪营养卫生学 四、加工烹调对肉类营养素的影响四、加工烹调对肉类营养素的影响 畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。烹饪营养卫生学 第五节第五节 蛋乳类的营养特点蛋乳类的营养特点 一、乳的营养特点一、乳的营养特点二、蛋类的营养特点二、蛋类的营养特点三、蛋乳制品的营养特点三、蛋乳制品的营养特点 烹饪营养卫生学 一、乳及乳制品的营养
27、特点一、乳及乳制品的营养特点 （一）牛奶的营养特点 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。 烹饪营养卫生学 牛奶的营养特点2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。 3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。 烹饪营养卫生学 牛奶的营养特点4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。 5、维生素
28、。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。 烹饪营养卫生学 不同奶的营养成分比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白质(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.21.5碳水化合物(g)7.43.45.4热能(KJ)272226247钙(mg)3010482磷(mg)137398铁(mg)0.10.30.5视 黄 醇 当 量(g)112484硫胺素(mg)0.010.030.04核黄素(mg)0.050.140.12尼克酸(mg)0.200.102.10抗坏血酸(mg)5.01.0-烹饪营养卫生学 （二）奶制品的营养价值 1、消
29、毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素B3和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。 2、奶粉 （1）全脂奶粉。蛋白质含量约为20%，脂肪约为19-28%。 （2）脱脂奶粉。脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。烹饪营养卫生学 奶制品的营养价值（3 3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。接近母乳。 （4 4）酸奶。）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生酪蛋白等在乳酸
30、作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B B族族维生素转化为游离型，提高了吸收率。维生素转化为游离型，提高了吸收率。烹饪营养卫生学 奶制品的营养价值（5）奶油 黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。 鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，而黄油含有大约80-82%的脂肪，15-18%的水和2-5%的非脂乳固体（milk solid）。烹饪营
31、养卫生学 二、蛋及蛋制品的营养特点二、蛋及蛋制品的营养特点 蛋白质：含量高、优质蛋白脂肪：蛋黄含量高，营养价值高无机盐：含量高，但钙、铁的吸收较差维生素；B族维生素丰富，蛋黄中还有较丰富的维生素A、维生素D 烹饪营养卫生学 蛋的主要营养素组成（%） 营养素部分水 分蛋白质脂肪糖矿物质全 蛋73.8-75.812.811.11.31.0蛋 清84.4-87.78.9-11.60.11.8-3.20.6蛋 黄44.9-51.514.5-15.526.4-33.83.4-6.21.1烹饪营养卫生学 第六节第六节 其它原料的营养特点其它原料的营养特点 一、食用油脂和调味品的营养特点一、食用油脂和调味品
32、的营养特点二、酒类和饮料的营养特点二、酒类和饮料的营养特点三、食品添加剂的营养特点三、食品添加剂的营养特点 烹饪营养卫生学 一、食用油脂和调味品的营养特点一、食用油脂和调味品的营养特点 （一）油脂的营养特点 油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供人体一定量的脂溶性维生素。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。 烹饪营养卫生学 油脂的营养特点 油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，不但不易被机体消化，而且妨碍其他同时进食的
33、其他食物的吸收率。 烹饪营养卫生学 （二）调味品的营养特点 1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。 烹饪营养卫生学 调味品的营养特点2、发酵性咸味调味品 发酵性咸味调料含有食盐18-20%，除具有咸味外，还具有鲜味，独持的酱香或其他发酵香，色泽酱红或浅褐，在烹调中有调味、着色、提鲜、增香的作用，增进菜肴的色、香、味。一般适用于味浓色深的菜肴。 烹饪营养卫生学 酱
34、油和酱的营养素 名 称水 分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg核 黄素mg硫 胺素mg酱油（一级）6 4 .88.30.66.9277.00.250.03酱油（二级）6 1 .22.4020.1-酱油（普通）6 6 .92.0017.2975.00.010.13黄酱5 0 .61 2 .11.217.9707.00.280.05甜面酱5 0 .87.32.127.3514.50.080.17豆瓣酱6 4 .53.62.45.72075.30.200.02烹饪营养卫生学 调味品的营养特点3、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋
35、酸（3-8%）。其蛋白质（0.1-3.8%）、脂肪（0.1-0.7%）、碳水化合物（1-18%）矿物质1-5%,其中以钙和铁最为丰富。 醋作为酸味调料，有增酸、增香、解腻的作用，在烹调时还有抑制和杀灭细菌的作用。醋可使食物中的钙溶出增加，对维生素C和B族维生素有保护作用。 烹饪营养卫生学 调味品的营养特点 4、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经微生物发酵制得，有类似鱼肉的鲜味。 烹饪营养卫生学 调味品的营养特点5、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高
36、达1050mg/100g和10mg/100g，钙含量甚至接近100g牛奶的10倍。B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。 烹饪营养卫生学 调味品的营养特点6、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，占82-86%，蛋白质和脂肪的含量很少，仅0.5-1.5%。除矿物质外，其他的各种营养素也很少。 烹饪营养卫生学 二、饮料的营养特点二、饮料的营养特点 （一）酒精饮料的营养特点 酒精饮料都含有酒精。酒精不经消化直接在小肠被吸收，大多在肝脏被氧化分解为乙醛、乙酸，最终被氧化为CO2和水。每克酒精被彻底氧化可放出21kJ（5Kcal）的热量。 烹饪营养卫生学 酒精饮料的营养特点1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰
37、富的原料（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。 （1）啤酒。含有酒精2-5.6%，含有4%以上的总浸出物，含有17种氨基酸和12种维生素，维生素以核黄素、尼克酸较丰富。由于蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪等营养素丰富，有“液体面包”之称。 烹饪营养卫生学 酒精饮料的营养特点（2）葡萄酒。 葡萄酒酒度一般为11-15度，每100g葡萄酒可提供150-380kJ(58-90Kcal)的热量，含有易被人体吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、维生素、矿物质等，营养较为丰富。依含糖量分为干葡萄酒（含糖1-4%）、甜葡萄酒（含糖4-14%）。 烹饪营养卫生学 酒精饮料的营养特点（3）黄酒。
38、黄酒以糯米等为原料发酵而成，酒精度约为15度左右。黄酒含有糊精、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等，是一种营养价值较高的饮料。 烹饪营养卫生学 酒精饮料的营养特点2、蒸馏酒 利用谷类、果实等原料经过发酵后，蒸馏而成的产品。其酒精含量很高，可达38-65%，每100g可供能量1000kJ-1600kJ。 烹饪营养卫生学 （二）软饮料的营养特点 软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水，是良好的补水剂。矿泉水含有人体需要的微量元素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素，对健康有益。 烹饪营养卫生学 软饮料的营养特点 碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳，清凉感突
39、出，可增进食欲，促进消化，饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂，除了提供热量（大约为80-240kJ/100g）外，营养价值不高。 烹饪营养卫生学 软饮料的营养特点 纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等，营养价值高。果汁型饮料由于加入了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质，营养价值有所增高。花生、大豆和含乳饮料的蛋白质含量较高，可作为蛋白质来源的补充。 烹饪营养卫生学 软饮料的营养特点 冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各种原料的营养物质，其蛋白质大约为3.7%，脂肪大约为7-14%，碳水化合物24%，还含有较少量的维生素、矿物质，其产热量高达500-1000kJ/100g。
