1、.1第四章第四章畜禽屠宰工艺畜禽屠宰工艺.2畜禽屠宰工艺畜禽屠宰工艺.3淋浴淋浴 冷却冷却主要部分主要部分加工加工分级、复检、过秤、入库分级、复检、过秤、入库 劈半劈半 修整和冲洗修整和冲洗 开膛去内脏开膛去内脏 放血放血 致昏致昏附属部分附属部分包装冷冻包装冷冻鲜销鲜销终消费终消费冷冻冷冻进一步加工进一步加工热烫热烫剥皮或退毛剥皮或退毛牲畜屠宰加工工艺流程牲畜屠宰加工工艺流程.4n屠宰加工的工艺及质量控制涉及内屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛也非常广泛.主要有：宰前
2、检疫管理、主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公送检、外销标签的设计等，以及公司司9000及及HACCP的运行管理。整的运行管理。整个个 屠宰工艺流程见图表屠宰工艺流程见图表屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制.5 屠宰工艺控制要点（以猪为例）屠宰工艺控制要点（以猪为例）1.饲养车间（急宰率控制在饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在以内，仓亡率控制在0.3以内）以内）接收接收禁止野蛮卸猪禁止野蛮卸猪过
3、磅过磅宰前检疫宰前检疫三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温正常猪只：体温3840、呼吸、呼吸1220次次/min、脉搏脉搏6080次次/ min定时观察和抄猪（每小时一次）定时观察和抄猪（每小时一次） ，静养静养1224 h，中间充分喂水，一般宰前中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水应停止喂水送宰送宰禁止野蛮打猪禁止野蛮打猪.6工艺流程工艺流程.7快速卸猪和刺刀快速卸猪和刺刀.8主要产品分割工艺主要产品分割工艺分割前排分割前排(1#(1#肉肉) ) 取前排（俗称炒排、取前排（俗称炒排、A A排）：排）：整整1#1#肉：
4、去除肉：去除1#1#肉正面表层多余肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀的脂肪，保证脂肪分布均匀修前排：要求大面无刀伤，修净内修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织外块状脂肪，淤血及其它组织 .9 分割前腿肉分割前腿肉: :前腿肌肉前腿肌肉( (简称简称IIII号号肉、肉、2#2#肉肉) )抬膘：将前腿部位的大膘完整的分抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来割下来修割：修净前腿外脂肪修割：修净前腿外脂肪剔骨：保持内侧肌肉完整剔骨：保持内侧肌肉完整血检：血检：复修复修2#2#肉，修净正、反面淤血、碎肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。骨、软骨、杂骨和多余的脂肪
5、组织。.10 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称IIIIII号肉、号肉、3#3#肉）肉）分锯大排原料，沿脊椎骨分锯大排原料，沿脊椎骨4646厘米处厘米处锯开，锯开， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂，修大排要求正面带脂均匀或不带脂，取大排肌肉（取大排肌肉（3#3#肉）肉）修修3#3#肉，外销肉，外销3#3#肉带脂率控制在肉带脂率控制在4.5% 4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能带红、修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘伤膘.11分割肋排分割肋排 ：取自方肉肋条部位，切割整块肋取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。条部位并去脂肪。起肋排：起肋排：选做中方肉
6、选做中方肉 选做培根肉：剔除肋骨，表层选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度脂肪厚度0.5cm，.12 分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IVIV号肉、号肉、4#4#肉）：肉）：剔三叉骨、尾骨剔三叉骨、尾骨 抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来 血检：去里脊肉（血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完肉），要求分离完整整同时要求撕净同时要求撕净5#肉表面脂肪，肉表面脂肪，.13包装车间包装车间1）互检）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品急发产品3）包装材料的使用：单皮、纸箱、铁盘、周）包装
7、材料的使用：单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等转筐、方底袋等4）卷卡质量）卷卡质量5）包装质量）包装质量6）包装检验：包装检验产品的加工标准、规）包装检验：包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要格、温度、重量、包装形式等是否符合要求求7）产品配送检验：）产品配送检验：.14冷藏车间冷藏车间发货：发货：1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等）外销产品：产品质量及包装、标签等3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷库检验：对库内温度、卫
8、生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷）冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验：代存、外销、结冻、预冷、冷藏等时间等进行检验：代存、外销、结冻、预冷、冷藏等5）运输工具卫生控制）运输工具卫生控制1）CCP1：检查：检查检疫合格证检疫合格证、车辆消毒证车辆消毒证、合同证明书合同证明书，并不定期对猪场进行抽检并不定期对猪场进行抽检2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求：检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测：监控
9、对加工好或包装好的产品进行金属检测 .15屠宰机械屠宰机械V型麻电、平板输送机型麻电、平板输送机摇烫机摇烫机.16预剥输送机预剥输送机200型液压刨毛机型液压刨毛机.17同步检验线同步检验线不锈钢双层尼龙输送机不锈钢双层尼龙输送机.18桥式劈半锯桥式劈半锯滑轮钩、叉档等配件滑轮钩、叉档等配件.19.20.21.22中国肉类分级中国肉类分级大理石花纹大理石花纹等级图谱等级图谱.23.24.25USDA牛肉分级标准牛肉分级标准.26美国分级现场美国分级现场.27操作示意图操作示意图.28.29加拿大牛肉分级标准图加拿大牛肉分级标准图.30.31.32台湾地区牛肉分割标准台湾地区牛肉分割标准.33智能分级智能分级
