1、脂脂 肪肪 一 脂类的功能脂类是脂肪和类脂的总称脂类是脂肪和类脂的总称 一、构成机体组织一、构成机体组织 脂类以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机脂类以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，具有保温、隔热、滋润皮肤、保护内脏不体的储存组织，具有保温、隔热、滋润皮肤、保护内脏不受损害等作用。类脂是多种组织和细胞的组成成分，类脂受损害等作用。类脂是多种组织和细胞的组成成分，类脂中的磷脂、胆固醇是构成细胞膜的重要成分之一，固醇也中的磷脂、胆固醇是构成细胞膜的重要成分之一，固醇也是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。 二、提供能量二、提供能量
2、 脂肪富含能量，脂肪富含能量， 1g1g食物脂肪在体内氧化可产生食物脂肪在体内氧化可产生37.537.56kJ 6kJ （ 9 kcal 9 kcal ）的能量。比碳水化合物和蛋白质高约一）的能量。比碳水化合物和蛋白质高约一倍，正常情况下人体所需能量的倍，正常情况下人体所需能量的25%-30%25%-30%来自脂肪。若机来自脂肪。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖，体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖，三、提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收三、提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸
3、。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。此外，脂类中还含有脂溶性维还具有很重要的生理功能。此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留时间较长（一次进食含脂类在胃中停留时间较长（一次进食含50g50g脂肪的高脂肪的高脂膳食，需脂膳食，需46h46h才能在胃中排空），因而使人有饱腹感。才能在胃中排空），因而使人有饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状，赋予食品特殊的香味，提
4、脂肪还可改善食品的感官性状，赋予食品特殊的香味，提高食欲，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有高食欲，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。的。二 脂类的组成（一）脂肪的组成（一）脂肪的组成 脂类包括脂类包括脂肪脂肪和和类脂类脂。脂肪通常又按其。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。统称为油脂。 类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。（二）（二） 脂肪酸
5、的分类脂肪酸的分类1 按碳链长短不同分成：按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸短链脂肪酸C4C6C4C6，主要存在乳脂和，主要存在乳脂和 棕榈油中。棕榈油中。 中链脂肪酸中链脂肪酸C8C12C8C12, ,主要存在于某些种子如椰子主要存在于某些种子如椰子油中。油中。 长链脂肪酸长链脂肪酸C14C14以上以上，脂类中主要的脂肪酸。如，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。2 2 按其饱和程度分：按其饱和程度分： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 分子中含有一
6、个双键，分子中含有一个双键，油酸油酸是最普是最普 通的单不饱和脂肪酸。通的单不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种分子中含两个以上双键，在植物种 子和鱼油中含量较多。子和鱼油中含量较多。n 不饱和脂肪酸中碳原子数小于不饱和脂肪酸中碳原子数小于1010在常温下为液态，称低在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于1010在常温下为固态，在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。入双键可大大降低熔点。3 3 按其
7、空间结构不同分：按其空间结构不同分： 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸：反式脂肪酸：摄入过多，对心血管有危害，多见摄入过多，对心血管有危害，多见于冰淇淋，人造奶油中于冰淇淋，人造奶油中4 4 多不饱和脂肪酸根据其双键的位置：多不饱和脂肪酸根据其双键的位置：-3-3或或n-3n-3系列：系列： -亚麻酸亚麻酸-6-6或或n-6n-6系列：系列：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸和花生四稀酸等亚麻酸和花生四稀酸等 （注意从羧基端开始数）（注意从羧基端开始数）必需脂肪酸 概念：概念：人体不可缺少，但自身不能合人体不可缺少，但自身不能合称，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸称，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸-3
8、-3系：系：主要有两种：主要有两种：EPAEPA（二十碳五烯酸）和（二十碳五烯酸）和 DHDHA A（二十二碳六烯酸），两种在鱼类中都很多，少（二十二碳六烯酸），两种在鱼类中都很多，少量可以来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核量可以来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。桃。-6-6系列：系列：亚油酸亚油酸 花生四烯酸花生四烯酸1 必需脂肪酸的生理功能 1 1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。的正常生理功能。2 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。三酯。3 3是合成人体内前列腺素的前体物质。是合成人体内前
9、列腺素的前体物质。4 4降低血液粘稠度，改善血液微循环。降低血液粘稠度，改善血液微循环。5 5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。能力。2 必需脂肪酸和血脂的关系血脂：血脂：血液中所含脂类的总称，包括甘油血液中所含脂类的总称，包括甘油 三脂、磷脂、胆固醇、游离脂肪酸三脂、磷脂、胆固醇、游离脂肪酸血脂来源：血脂来源：通过食物吸收通过食物吸收外源外源 自身组织器官合成自身组织器官合成内源内源脂蛋白：脂蛋白：血脂与蛋白以非共价键形成，转运血脂血脂与蛋白以非共价键形成，转运血脂脂蛋白的形式：脂蛋白的形式：乳糜微粒（乳糜微粒（CM),CM),极低密度脂蛋白极低密度脂
10、蛋白（VLDL),VLDL),低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL），高密度脂蛋白），高密度脂蛋白（HDL)HDL)乳糜微粒（乳糜微粒（CM)CM)： 密度小，颗粒大，含脂类多，运转密度小，颗粒大，含脂类多，运转 外源性脂肪到肝脏、脂肪组织代谢外源性脂肪到肝脏、脂肪组织代谢极低密度脂蛋白（极低密度脂蛋白（VLDL)VLDL)：把肝脏合成的内源的甘油三酯把肝脏合成的内源的甘油三酯 运转到其他组织器官运转到其他组织器官低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDLLDL）：）：转运肝脏合成的内源性胆固醇到转运肝脏合成的内源性胆固醇到 其他组织器官（与动脉粥样硬化有关）其他组织器官（与动脉粥样硬化有关）高密
11、度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDLHDL）：）：消除组织中多余的胆固醇到肝消除组织中多余的胆固醇到肝 脏，减少胆固醇在血管内壁的储脏，减少胆固醇在血管内壁的储 存，胆固醇内清扫机。存，胆固醇内清扫机。血脂代谢：胆固醇血脂代谢：胆固醇+ +必需脂肪酸必需脂肪酸 肝脏代谢肝脏代谢必需脂肪酸必需脂肪酸 HDL HDL 将胆固醇代谢将胆固醇代谢 如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使如果饱和脂肪酸摄入过多，必需脂肪酸摄入偏低，就会使 胆固醇胆固醇+ +饱和脂肪酸饱和脂肪酸 形成粥样物质，沉积在血管内壁形成粥样物质，沉积在血管内壁 血管内壁弹性降低血管内壁弹性降低 血压血压 高血压高血压 管腔狭
12、窄管腔狭窄 动脉粥样硬化动脉粥样硬化 血脂血脂 高血脂高血脂HDL促进合成3、膳食中不饱和脂肪酸缺乏 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。 （一）磷脂功能：（一）磷脂功能： 1. 1.构成生物膜；构成生物膜； 2. 2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。
13、促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；如脂溶性维生素、必需脂肪酸等； 3. 3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 4. 4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化； 5. 5.预防脂肪肝；预防脂肪肝； 6. 6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；乙酰胆碱，参与神经系统功能； 三、类脂及其功能三、类脂及其功能（二）固醇（二）固醇1.1.胆固醇胆固醇（1 1）构成生物膜）构成生物膜（2 2）合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及）合
14、成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VDVD等。等。2.2.植物固醇植物固醇（1 1）植物固醇与胆固醇结构相似，但在侧链上有甲基或乙基；）植物固醇与胆固醇结构相似，但在侧链上有甲基或乙基；（2 2）植物固醇吸收率很低，仅相当于胆固醇的）植物固醇吸收率很低，仅相当于胆固醇的1/101/10；（3 3）常见的植物固醇有：）常见的植物固醇有：-谷固醇、菜固醇、豆固醇等；谷固醇、菜固醇、豆固醇等；其主要来源是植物油、种籽和坚果类；其主要来源是植物油、种籽和坚果类；（4 4）植物固醇可降低血胆固醇，主要降低）植物固醇可降低血胆固醇，主要降低TCTC和和LDL-CLDL-C。脂类的适宜摄入量及其
15、食物来源 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，据。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中较高，而亚麻油、紫苏油中-3-3不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素素E E的摄入量。一般的摄入量。一般-6-6比比-3-3应在应在4 -104 -10比比1 1，摄入量为，摄入量为摄入脂肪总量的摄入脂肪总量的50% -60% 50% -60% 。 近日，人们开始
16、普遍关注饮食结构的平衡，近日，人们开始普遍关注饮食结构的平衡，“1 1：1 1：1 1”的均衡营养概念被念叨得最多。目前，国内外专业的营的均衡营养概念被念叨得最多。目前，国内外专业的营养学家都在倡导均衡营养，大部分人也都在提倡人体的饮养学家都在倡导均衡营养，大部分人也都在提倡人体的饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到酸最好能达到1 1：1 1：1 1的比例。但这只是一个比例上的概的比例。但这只是一个比例上的概念，并不能真正检测出来。念，并不能真正检测出来。 按照脂肪的含量来说，在岁左右处于生按照脂肪的含量来说，在岁左
17、右处于生长发育年龄的人群，体内的脂肪最好保持在长发育年龄的人群，体内的脂肪最好保持在之间，其中饱和脂肪酸含量要小于之间，其中饱和脂肪酸含量要小于，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别为和。分别为和。 对于岁以上发育成熟的成年人来说，脂对于岁以上发育成熟的成年人来说，脂肪含量要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；肪含量要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；而岁以上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，而岁以上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。 脂肪的摄取与食物来源一、脂肪的摄取
18、脂肪的摄入可受民族、地区、饮食习惯，以及季节、气候条件等所影响、变动范围很大。至于脂肪的摄入量各国大都以脂肪供能所占总能摄取量的百分比计算，并多限制在30以下。 过去，西方国家由于食用动物性食物较多，脂肪摄入量很高，其膳食脂肪供能可高达总能摄人量的40以上。随着人们对脂肪摄人量、尤其是饱和脂肪酸摄人量过高与心血管疾病和癌症等认识的深入，认为必须降低脂肪的摄食量。我国1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”规定，脂肪能量所占总能量的百分比，儿童和青少年为25一30，成人为20一25。目前有资料表明我国部分城市中老年人的脂肪供能占总能摄人量的百分比已超过30，这不利于心血管等慢性病的防治。
19、1动物性食物及其制品 动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪。即使是制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪。即使是除去可见脂肪的瘦肉也都含有一定量除去可见脂肪的瘦肉也都含有一定量“隐藏隐藏”的的脂肪。禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低脂肪。禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低( (蛋黄及蛋黄粉蛋黄及蛋黄粉含量甚高含量甚高) )。尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉。尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉( (全脂全脂) )的脂肪含量可约占的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂肪含，而黄油的脂肪含量可高达量可高达8080以上。此外，由一些动物组织还可以上。此外，
20、由一些动物组织还可以炼制成动物脂肪，以供烹调和食品加工用。通以炼制成动物脂肪，以供烹调和食品加工用。通常，畜类脂肪含饱和脂肪常，畜类脂肪含饱和脂肪( (饱和脂肪酸饱和脂肪酸) )较多，而较多，而禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多。鱼类，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多。鱼类，尤其是海鱼脂肪更是尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和和DEIADEIA的良好来源。的良好来源。 2植物性食物及其制品 植物性食物以油料作物如大豆、花生、芝麻等含油植物性食物以油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。大豆含油量约量丰富。大豆含油量约2020，花生可在，花生可在4040以上，而芝麻以上，而芝麻更可高达更可高达6
21、060。它们本身既可直接加工成各种含油量不同。它们本身既可直接加工成各种含油量不同的食品食用，又可以提制成不同的植物油供人们烹调和在的食品食用，又可以提制成不同的植物油供人们烹调和在食品加工时使用。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体食品加工时使用。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源，因而也是人类食用脂肪的良好来必需脂肪酸的良好来源，因而也是人类食用脂肪的良好来源。某些坚果类含油量也很高，如核桃、松子的含油量可源。某些坚果类含油量也很高，如核桃、松子的含油量可高达高达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。至，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。至于谷类食物含脂肪量
22、较少，水果、蔬菜的脂肪含量则更少。于谷类食物含脂肪量较少，水果、蔬菜的脂肪含量则更少。 烹调用油是膳食脂肪的重要来源。许多食品烹调用油是膳食脂肪的重要来源。许多食品( (如上述各种食如上述各种食品品) )和加工食品，特别是许多糕点、饼干和油炸食品等都可和加工食品，特别是许多糕点、饼干和油炸食品等都可含有大量油脂。人类膳食脂肪是由各种食品中可见的和不含有大量油脂。人类膳食脂肪是由各种食品中可见的和不可见的脂肪组成。可见的脂肪组成。问什么叫反式脂肪酸？脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪的分子是由甘油与饱和脂肪酸组成的，不饱和脂肪的分子是由甘油与含一个或多个双键的不饱和脂肪酸组成的。在不饱和脂肪酸
23、中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。可以这样说，反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲。反式脂肪酸是如何产生的？ 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害有哪些？ 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化
24、都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
