1、集体儿童膳食及营养管理集体儿童膳食及营养管理幼儿营养与膳食安排幼儿营养与膳食安排n一、幼儿进食特点：n生长速度减慢 n心理行为影响 n家庭成员的影响 n进食技能发育状况 n食欲波动 二、幼儿食物的选择n乳和乳制品n谷类食品n鱼、肉、禽、蛋及其替代物n蔬菜和水果n油、糖、盐及其他调味品n油脂油脂2530gn奶类及奶制品奶类及奶制品300400g n大豆类及其制品大豆类及其制品25gn鱼虾类鱼虾类4050g 禽畜肉类禽畜肉类3040gn蛋类蛋类60gn蔬菜蔬菜200250g n水果水果150300gn谷类谷类180-260g三、三、36岁幼儿膳食基本要求岁幼儿膳食基本要求 n平衡膳食：4蛋白质、脂
2、肪、碳水化合物的重量比值接近1：1：45，各占总热能的12%15%,30%35%,50%60%。 4 动物蛋白质与豆类及其制品的数量最好不少于1日蛋白质总量的1/2。4膳食中宜适量选用一些杂粮。4各种肉类宜轮换食用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血。4 注意烹调的口感、软硬度、形状、色泽等。 合理进餐n一般安排为早、中、晚3餐及午后1次点心、晚餐后1次点心的“三餐两点”进食方式，应兼顾各种营养素的比例，将食物恰当地分配在4次进餐中。 4早餐30%4中餐30%4午后点心10%4晚餐及晚点30%2-3岁幼儿食谱举例岁幼儿食谱举例46岁幼儿食谱举例岁幼儿食谱举例培养良好的饮食
3、习惯 n1. 合理安排饮食，一日三餐加1次-2次点心，定时、定点、定量用餐；n2. 饭前不吃糖果、不饮汽水等零食；n3. 饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动；n4. 养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力；n5. 吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃；n6.不要一次给孩子盛太多的饭菜，先少盛，吃完后，吃完后再添，以免养成剩菜、剩饭的习惯；带量食谱制定带量食谱制定n手工法：经验法、食物交换分法n计算法n软件编制法n经验法：根据多年的工作经验以及其它单位食谱编制本幼儿园食谱，对于营养估计比较粗略，容易出现一定的偏差；n物交换份法：根据居民膳食宝
4、塔学龄前儿童推荐量，以及食物交换份表，对儿童一周食谱进行编制，适用于非营养专业的人员掌握，但是对于食谱需进一步调整；表一、各类食物交换份的营养价值表一、各类食物交换份的营养价值组别组别类别类别每份重量每份重量能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25902.020.0果蔬组果蔬组蔬菜类蔬菜类500905.017.0水果类水果类200901.021.0肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25909.04.04.0奶类奶类160905.05.06.0肉蛋类肉蛋类50909.06.0供热组供热组硬果类硬果类15904.07.02.0油脂类油脂类109010.0纯糖类纯糖类209020.0表
5、二、等值谷薯类食品交换表表二、等值谷薯类食品交换表分类分类重量重量食品食品糕点糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米米25大米、小米、糯米、薏米、米粉大米、小米、糯米、薏米、米粉面面25面粉、龙须面、通心粉、油条、油饼面粉、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米马铃薯、红薯、白薯、鲜
6、玉米200鲜玉米（中个带棒心）鲜玉米（中个带棒心）其他熟食其他熟食75燕麦饭、煮熟的面条燕麦饭、煮熟的面条表三、等值蔬菜类食品交换表表三、等值蔬菜类食品交换表分类分类重量重量食品食品叶茎类叶茎类500大小白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、芹菜、春菜、苋菜、空大小白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、芹菜、春菜、苋菜、空心菜、茼篙、等心菜、茼篙、等苔、花类苔、花类500油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽瓜茄类瓜茄类500冬瓜、黄瓜、葫芦、丝瓜、苦瓜、辣椒、南瓜、茄子冬瓜、黄瓜、葫芦、丝瓜、苦瓜、辣椒、南瓜、茄子菌藻类菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根
7、茎类根茎类500白萝卜、茭白、竹笋白萝卜、茭白、竹笋鲜豆类鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蚕豆毛豆、豌豆、蚕豆其他其他200胡萝卜胡萝卜150藕藕100芋头、慈菇芋头、慈菇表四、等值水果类食品交换表表四、等值水果类食品交换表重量（重量（g）食品食品500西瓜、芒果、梨西瓜、芒果、梨250橙、柑桔、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、橙、柑桔、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝香蕉、山楂、荔枝100鲜枣鲜枣表五、等值大豆类食品交换表表五、等值大豆类食品交换表重量（重量（g）食品
8、食品20腐竹腐竹25大豆（粉）大豆（粉）50豆腐丝、豆腐干、油豆腐豆腐丝、豆腐干、油豆腐100豆腐豆腐150嫩豆腐嫩豆腐250豆浆（黄豆：水豆浆（黄豆：水1：8）表六、等值奶类食品交换表表六、等值奶类食品交换表重量（重量（g）食品食品20全脂奶粉、低脂奶粉全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（牛奶、羊奶、酸奶（125）表七、等值肉蛋类食品交换表表七、等值肉蛋类食品交换表分类分类重量重量食品食品畜肉类畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉肥、瘦猪肉35火腿肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉等火腿肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉等
9、50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、排骨瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、排骨100兔肉兔肉禽肉类禽肉类100鸡肉鸡肉50鹅肉、鸭肉鹅肉、鸭肉蛋类蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋鱼虾类鱼虾类150草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、对虾、蟹等草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、对虾、蟹等350水浸海参水浸海参表八、等值供热类食物交换表表八、等值供热类食物交换表重量（重量（g g）食食 品品1010各种植物油和动物油各种植物油和动物油1515核桃仁、花生仁（干、炒，核桃仁、花生仁（干、炒，3030粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱2
10、020白糖、红糖白糖、红糖表九、不同能量所需的各组食品交换份数表九、不同能量所需的各组食品交换份数能量能量交换份交换份谷薯组谷薯组果蔬组果蔬组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120012.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5食谱制定举例食谱制定举例集体儿童膳食调查集体儿童膳食调查 n膳食调查膳食调查n膳食调查是营养调查的基本组成部分，儿童膳食调查的目的是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所
11、吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较，进行营养评价，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，从而采取措施、改进膳食、提高儿童的营养状况。 膳食调查流程步骤膳食调查流程步骤 准备准备n生食秤,熟食秤准备准备n一周带量食谱n各类记录表格带量食谱带量食谱食堂生食称重记录表食堂生食称重记录表熟食称重记录表熟食称重记录表做好沟通工作做好沟通工作n沟通n和主管园长沟通n和老师沟通n和厨房的师傅们沟通实施实施n对每天制作食物的原料进行称重n要点:4对调味品进行首重登记和末重登记4叶菜类捡摘菜叶后进行生重称重4所有食物是在未清洗前4称重前进行秤的校正,对称重所用容器重量也要掌握清楚要点要点n食物制作后摊凉时进行熟重称重n一般情况下各班所盛饭菜容器即不锈钢容器规格一致,明确记录不同规格容器重量剩余食物称重n强调在膳食调查期间老师们的配合,n剩余食物尽量分开放,骨头类不属于剩余食物,请另外放入垃圾桶中.每天做好记录和归纳四天汇总后录入系统中生成报表和评价n图片图片评价后建议改善膳食原则评价后建议改善膳食原则n谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！
