1、.1第八章第八章 食品商品食品商品.2第一节食品的营养知识 1 1、碳水化合物、碳水化合物 2 2、蛋白质、蛋白质 3 3、脂类、脂类 4 4、膳食纤维、膳食纤维 5 5、维生素、维生素 6 6、矿物质、矿物质 7 7、水、水.3 各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）碳水化合物碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）碳水化合物的分类与特点碳水化合物的分类与特点单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维
2、素、甲壳素.4.5.6 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。和油类似的化合物。脂类脂肪：脂肪：类脂类脂脂类的营养功能脂类的营养功能.7 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物蛋白质蛋白质的营养功能蛋白质的营养功能一切生命的物质基础一切生命的物质基础具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能提供人体所需的部分热量提供人体所需的部分热量蛋白质的组成与结构蛋白质的组成与结构成分：碳、氢、氧、氮成分：碳、氢、氧、氮结构：氨基分子缩合而成结
3、构：氨基分子缩合而成蛋白质的种类蛋白质的种类必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸限制性氨基酸限制性氨基酸.8全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果.9 “维他命维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。活动具有十分重要的作用。维生素维生素的种类维生素的种类脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性
4、维生素对人体重要和易缺乏的维生素对人体重要和易缺乏的维生素ADB1B2C.10 矿物质是指构成人体的矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。氧、氮以外的所有元素。矿物质食品中矿物质的分类食品中矿物质的分类常用元素和微量元素常用元素和微量元素钙、磷、铁、碘、锌钙、磷、铁、碘、锌食品中主要的矿物质与营养功能食品中主要的矿物质与营养功能酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。分属于酸性食品。.11水对人体的重要性：水对人体的重要性：60-70%
5、食品中的游离水和结合水食品中的游离水和结合水水分活性（水分活性（AW）水分食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。的比值。水分活性和含水量区别水分活性和含水量区别.12食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些食品适合微生物发育的某些食品适合微生物发育的A AW W值值.13.14.15.16.17.18 二、肉禽蛋及其制品二、肉禽蛋及其制品第三节第
6、三节 主要食品分析主要食品分析（1 1）组织结构及营养成分）组织结构及营养成分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼（2 2）主要类别与特征）主要类别与特征猪肉、牛肉、羊肉、兔肉猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（3 3）家畜肉的质量鉴别）家畜肉的质量鉴别色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤1）禽肉及其制品）禽肉及其制品.19第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 2）家禽肉）家禽肉1家畜的分类和主要品种共2质量鉴别 3）禽蛋及蛋制品）禽蛋及蛋制品1禽蛋的营养特点2鲜蛋的质量鉴别3蛋制品.20三、水产品与加工制品三、水产品与加工制品第三
7、节第三节 主要食品分析主要食品分析1）水产品的分类）水产品的分类水产鲜活品、冷冻品、干制水产鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、鱼糜制品、水品、灌制品、鱼糜制品、水产调味品、其他水产加工制产调味品、其他水产加工制品。品。.21第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 四、粮油及其加工制品四、粮油及其加工制品1）禾谷类）禾谷类大米大米小麦及其加工制品小麦及其加工制品玉米及其加工制品玉米及其加工制品杂粮杂粮.222）豆类）豆类大豆大豆豆制品豆制品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析3）薯类）薯类4）食用植物油）食用植物油大豆油大豆油花生油花生油菜籽油菜籽
8、油其他油品其他油品.23 五、酒类商品五、酒类商品第三节第三节 主要食品分析主要食品分析1）酒的化学成分酒精、有机酸、酒精、有机酸、酯类、醛类、高酯类、醛类、高级醇、甲醇、浸级醇、甲醇、浸出物出物.242）酒的酿造原理）酒的酿造原理 第三节第三节 主要食品分析主要食品分析 （1 1）淀粉糖化）淀粉糖化 糖化过程化学式为：糖化过程化学式为： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2.25（2 2）酒精发酵）酒精发酵 酒精发酵的化学式是：酒精发酵的化学式是： C0H12O62CH3CH2OH + 2
9、CO2 +24千卡酒化酶.26（1 1）按制作工艺分）按制作工艺分 蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。制得的酒。 配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。配制而成的酒。 3 3
10、）酒的分类）酒的分类.27 （2 2）按酒精含量分类）按酒精含量分类 高度酒。高度酒。4040度以上度以上 中度酒。中度酒。2020度度-40-40度度 低度酒。低度酒。2020度以下度以下.28（3 3）按商业经营习惯分）按商业经营习惯分类类 白酒、啤酒、黄酒、葡白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、药酒、外萄酒、果酒、药酒、外来酒。来酒。.294 4）白酒）白酒 （1 1）白酒的香型）白酒的香型 u酱香型酱香型 u浓香型浓香型 u清香型清香型 u米香型米香型 u兼香型兼香型.30白酒的质量鉴定白酒的质量鉴定 u感官鉴定感官鉴定 u色泽色泽 u香气香气 u滋味滋味 .315 5）啤酒）啤酒 （液体
11、面包，被称为营养食品）（液体面包，被称为营养食品） 啤酒的度数与啤酒种类啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是啤酒的度数，不是“酒度酒度”，而是指糖化后原麦，而是指糖化后原麦汁的浓度。汁的浓度。 按浓度分：低（按浓度分：低（6-86-8）、中（）、中（10-1210-12）、高（）、高（14-1814-18） 按颜色分：淡色、浓色按颜色分：淡色、浓色 按生产工艺分：鲜啤、熟啤按生产工艺分：鲜啤、熟啤.32啤酒的感官鉴定啤酒的感官鉴定色泽色泽透明度透明度泡沫泡沫香气香气 .336 6）葡萄酒、果酒和露酒）葡萄酒、果酒和露酒。 葡萄酒的种类葡萄酒的种类 颜色颜色: :红、白红、白 含糖量：干、半干、半甜含糖量：干、半干、半甜 果酒和露酒果酒和露酒.347 7）黄酒）黄酒 黄酒的种类。黄酒的种类。 黄酒的贮藏。黄酒的贮藏。.35世界名酒世界名酒 白兰地白兰地 威士忌威士忌（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大） 金酒金酒 伏特加伏特加 朗姆酒朗姆酒
