1、第二节第二节 动物性食品动物性食品.动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品畜肉类畜肉类禽类禽类鱼类鱼类奶类奶类蛋类及其制品蛋类及其制品蛋白质、脂肪、维生素、矿物质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值1、蛋白质蛋白质瘦猪肉瘦猪肉10%-17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉10.8%一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值1、蛋白质蛋白质畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，属于优质蛋白优质蛋白，所以更
2、容易被人体吸收利用而且，成年动物的肉质成年动物的肉质比幼年动物的肉质更鲜比幼年动物的肉质更鲜美，肉汤味道越浓。美，肉汤味道越浓。（成年动物肉质中含有更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等）一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值仔鸡的肉里含蛋白质较多仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。老母鸡的鸡肉只占其体重的老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% 40% ，且多是脂肪，且多是脂肪和弹性结缔组织。和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于不溶于水水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，
3、这说明，其中含弹性结缔组织比较少含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。1、蛋白质蛋白质从营养学的角度来看：从营养学的角度来看：一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值2、脂肪脂肪名称名称脂肪脂肪饱和脂肪饱和脂肪酸酸单不饱和脂单不饱和脂肪酸肪酸多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸猪肉（后臀尖）猪肉（后臀尖） 30.810.813.43.6牛肉（均值）牛肉（均值）4.22.01.70.2羊肉（均值）羊肉（均值）14.16.24.91.8肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，酸为主，若摄入过多，易使胆固醇升高
4、，导致高血脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值3、矿物质及维生素、矿物质及维生素1) 肉类中矿物质含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，含有少量的铜。铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁，为血红素铁，生物利用率高生物利用率高。硒：牛肾和猪肾牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77g/100g钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高2) 维生素含量较高肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、D猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。 加工、烹调对畜禽类食物营养
5、价值的影响加工、烹调对畜禽类食物营养价值的影响u加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。加温对蛋白质影响不大，高温影响维生素。u炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，炖、煮比爆炒更有营养，爆炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用对营养素有保护作用u每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，以发挥蛋白质的互补作用摄取，以发挥蛋白质的互补作用 二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值1、蛋白质、蛋白质蛋白质 1525%，肌纤维比较纤细，易消化吸收，属于优质蛋白优质蛋白。2、脂肪、脂肪鱼肉脂肪含量约为110，鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸占80%海水鱼中的
6、DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值DHA：二十六碳烯酸，也称之为脑黄金脑黄金1 1健脑益智健脑益智防止智力下降、健忘、老年痴呆防止智力下降、健忘、老年痴呆DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金2改善视力改善视力维护视网膜，减少眼部患病几率维护视网膜，减少眼部患病几率DHA在视网膜中占的比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值3、矿物质、矿物质含量为含量为1 1 2 2u其
7、中其中钙、硒钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉。含量多于禽肉。u其中其中锌锌的含量极为丰富的含量极为丰富 。u海产鱼中特别富含海产鱼中特别富含碘碘：有的海产鱼每公斤含：有的海产鱼每公斤含碘碘500500 10001000 g g，而淡水鱼每公斤含碘仅为，而淡水鱼每公斤含碘仅为5050 400400 g g 鱼肉含有丰富的鱼肉含有丰富的维生素维生素A A、维生素、维生素D D 。 鳝鱼体内含有较多的鳝鱼体内含有较多的VBVB2 2和和尼克酸尼克酸。有些生鱼肉含有有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素硫胺素酶可破坏硫胺素（VBVB1 1），），故鲜鱼应故鲜鱼应尽
8、快加工烹制或冷藏尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素（以减少硫胺素（VBVB1 1）的损失，的损失，若大量食用生鱼可能造成维生素若大量食用生鱼可能造成维生素B B1 1的缺乏的缺乏。 二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值4、维生素、维生素 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存低温和盐渍保存加工、烹调对鱼类营养价值的影响加工、烹调对鱼类营养价值的影响新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！三、虾类的营养价值三、虾类的营养价值1 . 1 . 含丰富的蛋白质
9、（含丰富的蛋白质（15%15%左右）左右）, , 肉味鲜美，肉味鲜美，富含游离氨基酸富含游离氨基酸 2. 2. 维生素维生素B B1212含量高含量高. .3. 3.矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%1%-1.5%之间，富含钙、钾、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他食物丰富。食物丰富。三、虾类的营养价值三、虾类的营养价值4. 4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬高密度脂蛋白胆固醇，
10、而有利防治动脉硬化化 。 b b 与胎儿、幼儿中枢与胎儿、幼儿中枢神经系统神经系统及及视网膜视网膜等的发育有关，牛磺酸能等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。肉类食物营养价值的比较肉类食物营养价值的比较1、越小的动物越好越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。2、颜色浅的肉类营养成分越好颜色浅的肉类营养成分越好。u色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等u肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉
11、、鱼肉等u几乎无色：水生类，如：虾、蟹等浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。红肉。四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值蛋壳蛋清蛋黄蛋壳上的小孔：传送传送O2和和CO2蛋清如同哺乳类的羊水一样有防震、防震、保湿保湿及保护保护的作用，富含蛋白质富含蛋白质。蛋黄是营养物质的集中场所营养物质的集中场所，蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。营养素（百分含量）营养素（百分含量）全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水分水分73.875.873.875.884.487.784.487.744.951.544.951.5蛋白质蛋白质1
12、2.812.88.911.68.911.614.515.514.515.5脂肪脂肪11.111.10.10.126.433.826.433.8糖类糖类1.31.31.83.21.83.23.46.23.46.2矿物质矿物质1.01.00.60.61.11.1四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值1、蛋白质、蛋白质蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的卵白蛋白卵白蛋白与蛋黄中的与蛋黄中的卵黄蛋白卵黄蛋白，属于，属于优质蛋白，优质蛋白，含有人体含有人体所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例适宜，社和人体的需要，易于消
13、化吸收，适宜，社和人体的需要，易于消化吸收，属于天属于天然食物中营养价值最高的蛋白质。然食物中营养价值最高的蛋白质。2、脂肪、脂肪蛋类脂肪主要在蛋类脂肪主要在蛋黄蛋黄中，分散成细小颗粒，极中，分散成细小颗粒，极易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。磷脂和胆固醇。四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值3、矿物质和维生素、矿物质和维生素蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。加工、烹调对蛋类营养价值的影响加工、烹调对蛋类营养价值的影响u鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变
14、化不鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中大，但皮蛋中B B族维生素全部被破坏族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋，皮蛋及咸蛋中的中的无机盐增加无机盐增加。 u不吃生鸡蛋、老鸡蛋，生的蛋白中含有不吃生鸡蛋、老鸡蛋，生的蛋白中含有抗胰蛋抗胰蛋白酶白酶；吃煮得；吃煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化；半难以消化；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收熟蛋比生蛋更容易消化吸收。 加工、烹调对蛋类营养价值的影响加工、烹调对蛋类营养价值的影响u用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大。用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大。 u煎鸡蛋中的维生素煎鸡蛋中的维生素B B1 1，B B
15、2 2和叶酸都会造成损失和叶酸都会造成损失, ,对对其他营养成分影响不大。其他营养成分影响不大。五、奶类及其制品的营养价值五、奶类及其制品的营养价值奶类奶类鲜奶鲜奶牛奶牛奶羊奶羊奶马奶马奶奶制品奶制品酸奶、奶粉、炼乳酸奶、奶粉、炼乳（一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值1、蛋白质、蛋白质牛奶牛奶 含量为含量为3.0-3.53.0-3.5左右，属左右，属优质蛋白质优质蛋白质牛奶牛奶酪蛋白酪蛋白(79.6%)(79.6%)乳清蛋白乳清蛋白(11.5%)(11.5%)乳球蛋白乳球蛋白(3.3%)(3.3%)乳清蛋白对热乳清蛋白对热不稳定，加热不稳定，加热时易发生沉淀时易发生沉淀牛奶牛奶 的各组分与
16、青少年及成人体内各组分比例接近，的各组分与青少年及成人体内各组分比例接近，其蛋白质含量其蛋白质含量是母乳的两倍是母乳的两倍，故，故不适宜因幼儿的消化不适宜因幼儿的消化吸收吸收，但可以通过，但可以通过加水稀释加水稀释，调节蛋白质的比例，以，调节蛋白质的比例，以适宜婴幼儿的生长发育需要。适宜婴幼儿的生长发育需要。（一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值2、脂肪、脂肪含量为含量为2.82.84.0%4.0%，还含有一定含量的，还含有一定含量的亚油酸、亚麻亚油酸、亚麻酸、卵磷脂酸、卵磷脂，其中油酸占，其中油酸占3030左右。左右。脂肪颗粒很小，脂肪颗粒很小，呈高度分散状态呈高度分散状态，有利于消化吸收
17、，有利于消化吸收，其吸收率达高达其吸收率达高达94.594.598.498.4。胆固醇：胆固醇：100100毫升牛奶中仅含毫升牛奶中仅含15mg15mg胆固醇胆固醇 。（一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值3、碳水化合物、碳水化合物乳糖乳糖1) 1) 牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.54.74.7，较人乳（较人乳（7.07.07.97.9）少。）少。 ( (人乳人乳 羊乳羊乳 牛乳牛乳) )2) 2) 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。用。3) 3) 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生
18、长和繁殖，调整乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收 。4) 4) 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症。耐症。（一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值4、矿物质、矿物质钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。1 1）每每100g100g中含钙中含钙104mg104mg， 吸收利用率高；吸收利用率高；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其
19、发生骨质疏松的年龄提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 。2 2）铁的含量很低铁的含量很低，每，每100g100g仅含仅含0.3mg0.3mg；5、维生素、维生素牛乳中几乎牛乳中几乎含有所有维生素。含有所有维生素。奶类是维生素奶类是维生素A A、D D、E E、B B1 1、B B2 2和烟酸的良好来源。和烟酸的良好来源。（一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值营养素名称营养素名称牛奶牛奶母乳母乳蛋白质（蛋白质（g）3.31.3脂肪（脂肪（g）3.83.6乳糖（乳糖（g）4.87.0矿物质（矿物质（g）0.70.2能量（能量（kcal）6767天然牛奶与母乳的成分比较（天然牛奶与母乳的成
20、分比较（ 100 ML）婴儿提倡母乳喂养婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；收率很高，是婴儿最好的食物；母乳中的蛋白质以母乳中的蛋白质以白蛋白白蛋白为主，酪蛋白较少且凝为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；块小，易被婴儿消化吸收；母乳中含母乳中含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；少的营养物质；母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但钙磷的比例恰钙磷的比例恰当当，吸收利用较好。，吸收利用较好。 （一）鲜奶的营养价值（一）鲜奶的营养价值母乳的营养价值母乳的营养价值（
21、二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1、酸奶、酸奶蔗糖蔗糖纯牛奶纯牛奶高温杀菌高温杀菌 纯乳酸菌种纯乳酸菌种酸奶酸奶1）发酵过程某些菌种使奶中发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质糖、蛋白质有有20%20%左左右右被水解成为小的分子被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选肽链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择酸奶作为鲜奶的替代品。择酸奶作为鲜奶的替代品。2 2）奶中脂肪含量一般是）奶中脂肪含量一般是3%-5%3%-5%。经发酵后，乳中的。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加脂肪酸可比原料奶增加2 2倍。倍。这些变化使酸奶更易
22、消化和吸收，各种营养素的这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。利用率得以提高。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1、酸奶、酸奶3）酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如体营养所必须的多种维生素，如VBVB1 1、VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1212等。等。4）酸奶中的乳酸菌可刺激胃酸分泌和肠道蠕动，酸奶中的乳酸菌可刺激胃酸分泌和肠道蠕动，有利于人体的消化吸收，预防便秘。有利于人体的消化吸收，预防便秘。
23、5）酸奶中的抑制胆固醇吸收，降血脂、降血）酸奶中的抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。压作用。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2、奶粉、奶粉1）全脂奶粉牛奶全脂奶粉消毒脱水，喷雾干燥与牛奶相比，全脂牛奶营养素的变化：u脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶u糖类物质则高于鲜牛奶u水溶性维生素（VB、VC）低于鲜牛奶（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值2、奶粉、奶粉2）脱脂奶粉牛奶全脂奶粉消毒脱水、脱脂，喷雾干燥u脂肪1.3%u维生素(水溶性和脂溶性)损失较多，营养素不全营养素不全u适用临床要求低脂膳食患者临床要求低脂膳食患者和腹泻婴儿腹泻婴儿（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养
24、价值2、奶粉、奶粉3）调制奶粉常见的调制奶粉多为婴幼儿配方奶粉，又称母乳母乳化奶粉化奶粉，以牛奶为基础，按照母乳的组成和模式，加以调制而成，使之接近母乳，从而满足婴幼儿的营养需要。u减少了牛乳中酪蛋白、脂肪、钙、磷和钠的含量营养特点营养特点u添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值3、炼乳、炼乳炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料。炼乳炼乳甜炼乳甜炼乳：含有40% 44%的蔗糖，食用前需加水稀释，但稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低。淡炼乳淡炼乳：也称无糖炼乳无糖炼乳，制作须经高温灭菌，维生素B1受到破坏，适当补充维生素，营养价值与鲜奶相当，而且，在胃酸作用下，可形成凝块，便于消便于消化吸收化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
