1、安徽皖源旅游宾馆有限责任公司安徽皖源旅游宾馆有限责任公司2013.04托盘培训托盘培训托盘培训托盘种类托盘种类托盘作用托盘作用托盘操作托盘操作要领要领托盘定义托盘定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运
2、菜点一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品酒水和盘碟较重的物品；小小型托盘一般用于斟酒型托盘一般用于斟酒、展示饮品展示饮品、送菜分菜，送送菜分菜，送咖啡或冷饮咖啡或冷饮、席间服务等。席间服务等。1 1、托盘根据制作原料分有木质、金属、托盘根据制作原料分有木质、金属 （如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2 2、根据用途的差异，托盘分为大、中、根据用途的差异，托盘分为大、中、 小三种规格。小三种规格。3 3、根据形状分有长、根据形状分有长 方形或圆形等。方形或圆形等。 三、托盘的操作方法三、托盘的操作方法轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托按承载物重量：轻托
3、和重托轻托轻托 轻托轻托又称胸前托法，又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托托送比较轻的物品，所托的重量一般在的重量一般在5 5公斤以下。公斤以下。轻托一般在客人面前操作，轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重及准确程度就显得十分重要。要。是最常见和实用的托是最常见和实用的托法。法。轻托也是评价服务人轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。员水平高低的标志之一。 重托又称肩上托法，重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量时使用的方法，所托重量一般在一般在1010公斤左右。此法公斤左右。此法的优点在于行
4、走时高雅。的优点在于行走时高雅。重托重托两类托盘的操作方法，具体要求如下：两类托盘的操作方法，具体要求如下： 左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心； 托盘平托于胸前，腰部离肘托盘平托于胸前，腰部离肘 部约部约15cm；托盘行走时，；托盘行走时， 头正、肩平、目视前方、头正、肩平、目视前方、 面带微笑。面带微笑。轻托（胸前托法）轻托（胸前托法）重托（肩上托法）重托（肩上托法）左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm；小臂与身平行，掌心
5、折掌向上，掌略高于肩小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。稍向里侧。使用托盘的基本步骤：使用托盘的基本步骤：装盘起盘行走卸盘理盘 理盘理盘: : 根据装运物品选择合适的托盘，根据装运物品选择合适的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既
6、整再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。洁美观又可使盘内物品不滑动。 原则：原则：1 1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、低矮物品摆在托盘外挡；低矮物品摆在托盘外挡；2 2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。3 3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆后边或下面。后边或下面。要求：要求：托盘内的物品重量分布均衡，托盘内的物品重量分布均衡， 重心靠近身体。重心靠近身体。装盘装盘: :根据物品形状、体积、使用先后顺序根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行
7、合理装盘等，进行合理装盘 。要领：1 1、装盘后，应将左脚向前一步，上身上身前倾，将左手掌置于工作台面上方上方 ，掌心向上向上。2 2、用右手右手将托盘拉出台面_ _2/32/3，然后将左手左手托住盘底，掌掌心位于底部中间，右手握住托盘边。心位于底部中间，右手握住托盘边。3 3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手左手掌握好重心后，右手即放开。4 4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底用手掌托住盘底 起起 盘盘要求：要求： 1 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形2 2、动作一步到位
8、，干净利落、动作一步到位，干净利落 起盘后的姿势起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成90 90 角，同时左脚收回一步，使角，同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左身体成站立姿势。此时，左手五指分开手五指分开 ，以大拇指指，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。平托于胸前。 行行 走走1、行走时要头正肩平行走时要头正肩平 ，上身挺直，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。稳健。2、视线开阔，动作敏捷、视线开阔，动作敏捷3、精力集中，精神饱满、精力集中，精神饱满
9、 4 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为标准。标准。端托盘行走的步法端托盘行走的步法 托盘行走步伐分为四种：托盘行走步伐分为四种：(1)(1)常步：即按照正常的步速和步距常步：即按照正常的步速和步距 迈步行走，要求迈步行走，要求 步速均匀，不可步速均匀，不可 急快急慢，步距急快急慢，步距 适中。适中。 (2)(2)快步：这是餐厅员工运送一些快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响
10、菜肴的质量。的方式，就会影响菜肴的质量。快步快步的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔跑，要保持汤汁不洒，跑，要保持汤汁不洒，菜不变形。菜不变形。 (3)(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 垫步步法可以在两种情况下运用：垫步步法可以
11、在两种情况下运用： 当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 行走时的注意事项：行走时的注意事项：1 1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。2 2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。3 3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。客人抢道，与客人相遇时侧身让道。4 4、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。、
12、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。 5 5、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。6 6、右手用于协助开门或替客人服务。右手用于协助开门或替客人服务。7 7、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面保持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。8 8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。方
13、式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。轻托操作程序轻托操作程序 护托：护托：身体前倾，左手将托盘尽力靠身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。近胸前，左手手臂向外护住托盘。 右手向前将托盘包住，从而防止右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。意外事故发生。 托盘下蹲：托盘下蹲：下蹲时头正肩下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人视前方，不可朝向客人或阻挡客人。或阻挡客人。双膝并拢。双膝并拢。卸卸 盘盘重托：重托：1、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送盘内物品盘内物品 。2、服
14、务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。轻托：轻托：用用轻托轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递
15、给宾客，有时也可让客人自取。递给宾客，有时也可让客人自取。要求：要求：1、动作轻缓，托盘平稳、动作轻缓，托盘平稳2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整轻托注意事项轻托注意事项1 1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体情况，用右手操作；情况，用右手操作；2 2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；手自然摆动或
16、放在背后，或贴于腰间；3 3、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，并致以问候；并致以问候；4 4、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒，避免汤汁洒到客人身上；避免汤汁洒到客人身上；5 5、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。6 6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。轻托注意事项轻托注意事项 7 7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地
17、，并随时准备防止他人的碰人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。撞，表情要自然轻松。 8 8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 9 9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。的餐桌和座椅上。 1010、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。 1111、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走； 1212、要时刻保持托盘的清洁卫
18、生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。 轻托的操作方法轻托的操作方法课堂小结：理盘选择托盘，并进行检查装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘先放盘再取东西案例分享案例分享 张林时某酒店的一名实习传菜张林时某酒店的一名实习传菜员，主要工作是肩扛托盘，行走员，主要工作是肩扛托盘，行走在大厅里，为客人传菜。在大厅里，为客人传菜。 他很热爱这份工作，每当他肩他很热爱这份工作，每当他肩扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭在富丽堂皇的中餐厅
19、时，他的整在富丽堂皇的中餐厅时，他的整洁的服装、优雅的气质、干练标洁的服装、优雅的气质、干练标准的托盘行走以及真诚的微笑吸准的托盘行走以及真诚的微笑吸引着一些客人的眼球。而张林看引着一些客人的眼球。而张林看到客人欣赏和赞许的表情时，总到客人欣赏和赞许的表情时，总有一种成就感。有一种成就感。 他到中餐厅实习才两个月，是他到中餐厅实习才两个月，是如何用心培养自己的职业气质如何用心培养自己的职业气质呢？呢？ 首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的展现在客人面前。展现在客人面前。 其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客
20、人的个性化需求，及时其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时为客人提供满意服务。为客人提供满意服务。 春暖花开的春暖花开的4月月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打
21、招呼，并介绍餐厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。 行业无高低，职业无贵贱。张林用他那行业无高低，职业无贵贱。张林用他那规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收获着自己的一份幸福和成就感。获着自己的一份幸福和成就感。 谢谢谢谢观赏观赏 !（3） 提供较稳定的水源，缓解夏秋季农业用水的不足；（2 分）改善了河流通航条件，利 于农产品运输；（2分
22、）或（库区适宜发展水产业；（2分）调节径流，防御旱涝灾害。（2分）37.（20分）（1）自然植被：岛东为热带雨林；岛西为热带草原。（4分）原因：岛东处东南信风迎风地带，受纵贯南北的山地抬升，加之沿岸暖流流经，增温增湿，因而终年降水多，形成热带雨林气候，发育热带雨林；（4分）岛西处于背风地带，降水少，为热带草原气候，发育热带草原。（2分）（2）该岛长期与大陆隔离，地域相对孤立，形成独立的生物进化环境；岛屿面积大，多山地，自然条件空间差异较大（每点2分，共4分）。（3）建立自然保护区；控制人口增长；保护性开发，促进经济发展；提高居民保护意识；制定并执行好相关法律法规；开展国际合作，加大保护投入。（
23、每点2分，满分6分。）42（旅游地理） 甲省旅游资源数量丰富，类型多样，质量高，集群和组合状况好。（任答2条，各2分） 乙省地处经济发达地区；交通便捷，重点景区距中心城市较近。（任答2条，各2分）。 受汶川大地震的影响（1分） 滑坡（泥石流）等地质灾害（1分） 本PPT为可编辑版本，以下内容请删除后使用，谢谢您的理解。1B【解析】区域经度差、纬度差相同。区域纬度数值相同，南北相反，故面积相等；区域纬度低于区域，因此面积较区域大。2B【解析】地球是赤道略鼓、两极稍扁的不规则球体，故纬度更高的区域平均海平面距地心距离比稍短；相对方向要用劣弧定向法，经度相隔不能超过180，故区域位于区域的西北方向；
24、东、西半球的分界线是20W和160E组成的经线圈，故区域位于西半球；区域向区域飞行的最近航线应是先向东北，再向东南。3.C 4.A 5.A 6.D 7.B 8.C 9.D 10.B 11.C36. （共26分） （1） 特点：由（西）北向（东）南倾斜。(2 分) 与 N 市以下河段相比，以上河段：支流较多，流域面积较大；（2分） 降水较多；（2分） 纬度较高，气温较低，蒸发较弱。（2 分） (或:冬季积雪量大)（2） 与新疆比 ，甲河流域：降水较多；（2 分） 水源丰富；（2 分） 黑土广布，土壤肥沃；（2分） 风沙危害少；工农业基础好；（2分） 近海，有河流和港口，水运方便，利于农产 品运输
25、。（2 分）【答案答案】（1）价值观作为一种社会意识，对社会存在有反作用。倡导现代文明理念和生活方式能提升乡村社会文明程度。（3分）价值观影响人们改造世界的活动，影响人们的行为选择。开展移风易俗，培育文明乡风，引领人们作出正确的价值选择，推动良好社会风气的形成。（3分）作出正确的价值判断必须尊重客观规律。树立正确的生态价值观，正确处理人与自然的关系，推动乡村生态环境的好转，绿色发展助推乡村振兴。（3分）作出正确的价值判断必须自觉站在最广大人民的立场上。倡导文明乡风，振兴乡村，能真正留住乡情、记住乡愁。（3分）（考生如有其他答案，之有理均可酌情给分）（2）继承中华民族优秀传统文化，发挥优秀传统文
26、化在维系中华民族文化基因中的纽带作用。（2分）对传统文化要“取其精华、去其糟粕”，摒弃铺张浪费等陈规陋习，做到批判继承，古为今用。（3分）继承传统，推陈出新倡导现代文明理念和生活方式，使传统文化顺应时代的变迁。（2分）坚持文化创新，推动传统文化创新性转化、创新性发展。（3分）【答案】（1）在市场调节的基础上，加强科学的宏观调控按照政府指导、政策引导、企业主体、市场主导的原则部署脱贫工作。国家财政具有促进资源合理配置的作用。广西壮族自治区采取财政、税收等优惠扶持政策，发展特色优势产业，促进农村集体经济发展。国家财政是促进社会公平、改善人民生活的物质保障，广西壮族自治区着重补齐民生短板，落实基本医
27、疗、义务教育和住房安全的基本保障。完善收入分配制度，健全按要素分配的机制，使贫困村、贫困户从中获取更多资产性收益。（2）中国共产党充分发挥领导核心作用，坚持人民主体地位，坚持立党为公、执政为民。 政府坚持对人民负责的原则，切实履行社会主义经济建设职能、加强社会建设职能。坚持民族区域自治制度，坚持民族平等、民族团结、各民族共同繁荣的原则。 39.（26分）【答案】（1）背景：地理大发现；殖民扩张；英国与荷兰、法国的海上竞争；英国资产阶级革命；英国资本主义经济发展。特点：在政府或国王的支持下建立；整合或垄断了英国一切东亚贸易；从事商品收购和贩卖为主（或以商业资本为主）；建立起了现代化的经营管理方式
28、；长期高利润率；贸易范围遍及欧亚沿海地区。（2）不同：受政府的压迫（或缺乏政府支持，或与政府对抗）；缺乏现代化的管理方式和信用体系；仅限于东亚地域性规模，过分依赖大陆市场；未能持续生存（或很快灭亡）。 原因：封建专制制度；自然经济为主体；重农抑商观念；天朝上国思想；政府海禁政策。41.（17分）【答案】论题明确，有概括性和辩证色彩，并能在辩证思考的基础上把握主要方向。例1主题：历史评价应看到事物影响有长期和短期之分，我们更应关注的是历史事物的长期影响。（或：对事物的评价应着眼于历史发展大趋势。）阐述：机器刚问世时，短期内造成了工人失业、社会骚动，但从长期来看却推动了社会生产力整体进步，并最终提
29、升了底层人民的生活水平。所以，对历史事物的评价应以长期影响为主。例2主题：历史评价应遵循理性原则（客观规律），避免狭隘民族主义情绪或过分强调政治色彩。阐述：19世纪20世纪的抵制外货运动反映出人民的爱国之情，但洋货畅销的根源在于外国更加先进的生产力水平，因此抵制外货运动并不能从根本上振兴民族工业，对其不应过高评价。所以，对历史事物的评价应遵循理性原则。例3主题：对历史事物的评价应关注其对历史发展的客观作用，而不应过分强调阶级性。阐述：张之洞虽然是封建地主阶级成员，但他在湖北的新政客观上推动近代中国社会的进步，是值得肯定的，其地主阶级的身份并不能抹杀他的客观贡献。所以，历史人物的评价应主要着眼于其客观历史贡献。看到此内容，请删除，然后在使用，谢谢
