1、各类茶的审评各类茶的审评v华南农业大学华南农业大学 茶学系茶学系基本茶类审评基本茶类审评 2. 红茶审评红茶审评 1. 绿茶审评绿茶审评 4. 黑茶审评黑茶审评 3. 乌龙茶审评乌龙茶审评 4. 黑茶审评黑茶审评 5. 白茶审评白茶审评 6. 黄茶审评黄茶审评v7.名优茶审评名优茶审评v8.压制茶审评、花茶审评压制茶审评、花茶审评v9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评v10.不同季节茶、新陈茶鉴别不同季节茶、新陈茶鉴别v11.真假茶鉴别真假茶鉴别v12.审评实验技巧审评实验技巧其它茶审评其它茶审评v六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多六大茶类的品质
2、特征不同是因为制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。v绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。v黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。v黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。v红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。v青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多
3、酚类青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；v白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征。 v条索与嫩度条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值
4、也高。审评茶叶嫩度时应因茶而异审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）（如瓜片）。嫩度主要看芽叶。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。 v叶片卷转成条称为叶片卷转成条称为“条索条索”。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重扁形茶的条形比规格、糙滑圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 v色泽色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。鲜暗、匀杂等方面去评比。 v整碎整碎 指外形的匀整程度。指外形的匀整程度。v净度净度 指茶叶中含夹杂物的程度。指茶叶中含夹杂物的
5、程度。v汤色汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。v色度色度 指茶汤颜色。指茶汤颜色。正常色正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。劣变色劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。陈变色陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。陈化是茶叶特性之一。绿
6、茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。v亮度亮度 指亮暗程度指亮暗程度, ,一般茶汤亮度好的品质亦好。一般茶汤亮度好的品质亦好。v清浊度清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤，酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤，都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外，都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外，其一是其一是 “冷后浑冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后悬浮于汤中。悬浮于汤中。 v香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出
7、来的气味。评香气要辨别香型要辨别香型(第二章第二章),比较纯异、高低和长短。比较纯异、高低和长短。v纯异纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况，纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。味。v高低高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。清、纯、平、粗。v长短长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都
8、能嗅到香气表明香气长，反之则短。表明香气长，反之则短。v滋味是评茶人的口感反应。滋味是评茶人的口感反应。v评滋味先要区别是否纯正。评滋味先要区别是否纯正。v纯正纯正 指品质正常的茶应有的滋味。指品质正常的茶应有的滋味。n浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。n强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。n鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。n醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。v不纯正不纯正 指滋味不正或变质有异味。指滋味不正或变质有异味。n苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能
9、一概而论。（什么是苦）n涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩）n粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。n异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。v叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。v嫩度嫩度 以以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品来衡量，视品种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大小与老嫩无关。小与老嫩无关。v色泽色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。
10、v匀度匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。v审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。n好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。n有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。n有变质叶、烂叶为劣变茶。v绿茶是我国生产的主要茶类，产量绿茶是我国生产的主要茶类，产量高，约占茶叶总产量的高，约占茶叶总产量的70%左右。产左右。产区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、山东
11、、四川、贵州等省都南、湖北、山东、四川、贵州等省都以生产绿茶为主。以生产绿茶为主。绿茶绿茶炒青绿茶炒青绿茶蒸青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶炒青绿茶烘青绿茶烘青绿茶晒青绿茶晒青绿茶长炒青长炒青圆炒青圆炒青扁炒青扁炒青中国蒸青中国蒸青日本蒸青日本蒸青玉露茶玉露茶碾茶碾茶煎茶煎茶普洱茶普洱茶眉茶眉茶浙江浙江蒸青蒸青北方北方蒸青蒸青花茶花茶各级长炒青品质特征各级长炒青品质特征因子因子一级一级二级二级三级三级四级四级五级五级六级六级外形外形细紧或肥细紧或肥紧，紧，绿润绿润紧结紧结,绿绿尚润尚润紧实紧实,尚尚绿润绿润尚紧尚紧,黄黄绿绿稍粗松稍粗松,黄稍枯黄稍枯稍松稍松,黄黄枯枯香气香气鲜嫩鲜嫩尚高鲜尚高鲜尚高尚高
12、纯正纯正稍粗稍粗粗老粗老汤色汤色 嫩绿清澈嫩绿清澈尚绿清尚绿清明明黄绿尚明黄绿尚明亮亮黄绿尚明黄绿尚明绿黄绿黄黄暗黄暗滋味滋味 浓厚爽口浓厚爽口 尚鲜浓尚鲜浓纯正纯正 尚醇尚醇(平和平和)稍粗淡稍粗淡（涩）（涩）粗淡粗淡（涩）（涩）叶底叶底细嫩匀齐，细嫩匀齐，嫩绿明亮嫩绿明亮尚嫩匀，尚嫩匀，尚绿明尚绿明亮亮尚嫩，黄尚嫩，黄绿尚明亮绿尚明亮尚匀，黄尚匀，黄绿欠明亮绿欠明亮稍粗老，稍粗老，绿黄绿黄粗老，黄粗老，黄稍暗稍暗 v眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制加工而成的。 v长炒青共分6级12等。 v长炒青各级和季别茶的品质特征见下表 v外形评比：条
13、索、老嫩、色泽、整碎、净杂。外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。v条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗等。无锋苗等。v色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优，色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优，枯暗为差。枯暗为差。v整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗细、长短等。细、长短等。v净度评梗、筋、片、朴等的含量。净度评梗、筋、片、朴等的含量。v汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮的为好，深黄橙红、暗浊为差。v香气辨别纯度（热嗅）、高低（温嗅）、长短（冷嗅）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最
14、好，香低、粗气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。v滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。v叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨别有无异味。珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品，珠茶是我国出口绿茶中又一大宗产品，珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊珠茶产于浙江省的绍兴地区，主产县是嵊州、新昌、余姚等地。珠茶由平炒青（也州、新昌、余姚等地。珠茶由平炒青（也称圆炒青）精制加工而成。称圆炒青）精制加工而成。平(圆)炒青珠茶（一）品质特征 珠茶珠茶颗
15、粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽墨绿起霜，香高持久，汤色较黄，味更浓醇。持久，汤色较黄，味更浓醇。（二）产品花色与等级 珠茶、雨茶、秀眉、末珠茶、雨茶、秀眉、末 珠茶分特珠茶分特15级，不列级，代号为级，不列级，代号为3505、9372、9373、9374、9375、9475、9575。 雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同。雨茶、秀眉、末茶品质与眉茶相同。（三）审评项目及计价方法1、评茶方法外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽，外形：对照贸易标准样或成交样，评比颗粒，整碎，色泽，净度。净度。内质：采用内质：采用3.0g茶样，冲泡茶样，冲泡150ml沸水
16、，冲泡沸水，冲泡5分钟的方法，分钟的方法，评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色评比叶底的嫩度和均匀度，因标准样是陈茶，因此茶叶的色泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验泽和香气，滋味不能对照标准样，评茶员应根据自己的经验进行判断。汤色作为参考，不计价。进行判断。汤色作为参考，不计价。因子因子高高中中低低外形细紧（肥硕）多毫，有锋苗，乌润尚紧细尚乌润稍 粗 松 ， 尚 欠 稍 灰 枯（稍棕枯）香气鲜嫩高甜纯正低（稍粗）汤色红艳明亮红尚亮红稍暗滋味醇厚甘鲜醇和，甜醇粗淡或粗涩叶底细嫩多芽，红艳明亮尚嫩匀，红尚匀粗老，红暗花杂不同档次工夫红茶的品质特征不同档次工夫红茶的
17、品质特征 乌龙茶乌龙茶v乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建产的品质相对最好产的品质相对最好, ,其它省份也有少量生产。其它省份也有少量生产。乌龙茶是广东的主要茶类乌龙茶是广东的主要茶类, ,外销日本和东南亚。外销日本和东南亚。v青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯，特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯，汤色显
18、红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。v青茶审评中香气和滋味是重点，汤色仅作参考。青茶审评中香气和滋味是重点，汤色仅作参考。外形审评青毛茶外形审评评比条索、色泽、整碎、身骨青毛茶外形审评评比条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。轻重和净度等因子。1 1、条索：看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲、条索：看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重等根据不同品种要求进行评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。实的好，粗松轻飘的差。2 2、色泽：依品种不同有沙绿润、色泽：依
19、品种不同有沙绿润( (鳝鱼色鳝鱼色) )、青、青绿、乌油润、褐色、绿中带金黄、赤色、铁色绿、乌油润、褐色、绿中带金黄、赤色、铁色等，色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为等，色泽比颜色、枯润、鲜暗。以鲜活油润为好，死红枯暗为差。好，死红枯暗为差。外形审评v3 3、整碎：青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，、整碎：青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，因断碎会失去品种特征。对样评茶还规定粉因断碎会失去品种特征。对样评茶还规定粉末、碎茶、大型碎茶等项目的最高含量并加末、碎茶、大型碎茶等项目的最高含量并加以限制。以限制。v4 4、净度：视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含、净度：视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量多少而定。青茶
20、的粗细老嫩，应根据各品量多少而定。青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗老则香低味淡。粗老则香低味淡。v5 5、干香：嗅有无杂味，高火味、日晒味、干香：嗅有无杂味，高火味、日晒味、香气高低等。香气高低等。内质审评内质审评v内质审评以香气、滋味为主，结合评汤色、叶底。内质审评以香气、滋味为主，结合评汤色、叶底。v1、香气：主要嗅杯盖香气，第一次冲泡嗅香气、香气：主要嗅杯盖香气，第一次冲泡嗅香气高低，有无杂异气；第二次冲泡嗅香气类型，有高低，有无杂异气；第二次冲泡嗅香气类型，有无花香、音韵、岩韵等；第三次冲泡嗅香气持久无花香、音韵、
21、岩韵等；第三次冲泡嗅香气持久程度。程度。v2、汤色：福建乌龙茶有茶油色，橙黄明清澈，、汤色：福建乌龙茶有茶油色，橙黄明清澈，橙黄混浊之别，以茶油色、橙黄明澈为好，带浊橙黄混浊之别，以茶油色、橙黄明澈为好，带浊为次，广东乌龙茶汤色有清澈、清红、青黄带浊、为次，广东乌龙茶汤色有清澈、清红、青黄带浊、清红带浊的差别，以清澈茶油色为佳，清黄次之，清红带浊的差别，以清澈茶油色为佳，清黄次之，带浊最差。带浊最差。v3、滋味：有浓淡、醇苦、爽涩之分，福建滋味、滋味：有浓淡、醇苦、爽涩之分，福建滋味以浓厚、浓醇为好，苦涩为差；广东茶滋味有以浓厚、浓醇为好，苦涩为差；广东茶滋味有醇厚、鲜爽、灵活、醇浓、醇淡、苦
22、涩。高级醇厚、鲜爽、灵活、醇浓、醇淡、苦涩。高级茶有强烈花香和醇厚，鲜爽灵活的滋味，中级茶有强烈花香和醇厚，鲜爽灵活的滋味，中级茶浓纯，秋茶第三泡水味清淡，中低档茶一般茶浓纯，秋茶第三泡水味清淡，中低档茶一般依一、二次冲泡可决定品质好坏。依一、二次冲泡可决定品质好坏。v4、叶底：福建青茶以柔软、匀齐、红边和绿腹，、叶底：福建青茶以柔软、匀齐、红边和绿腹，明亮为好，粗硬、乌暗、死红、花杂、焦叶为明亮为好，粗硬、乌暗、死红、花杂、焦叶为差，广东青茶叶底依土壤好坏而定，土质肥厚，差，广东青茶叶底依土壤好坏而定，土质肥厚，叶底一般肥厚，土质差，叶底较差，冬春茶叶叶底一般肥厚，土质差，叶底较差，冬春茶叶
23、底较亮，夏茶较硬挺，秋茶较绿亮，叶底略有底较亮，夏茶较硬挺，秋茶较绿亮，叶底略有边约边约10左右。金黄明亮，匀整软嫩为上品，左右。金黄明亮，匀整软嫩为上品，粗老硬杂，色暗有死红色为下品。粗老硬杂，色暗有死红色为下品。黑茶审评-晒青毛茶审评n晒青茶中品质以滇晒青茶最好，用于压制下关沱茶。n晒青茶分5级10等。品质特征以滇青毛茶为例：肥壮紧直，白毫多，墨绿油润，香气清香，汤色黄绿明亮，滋味浓厚，收敛性强，叶底肥厚，黄绿明亮，低档有红梗红叶。n外形评条索、整碎、色泽、净度。n内质评汤色、香气、滋味、叶底嫩度和色泽。n审评方法同长炒青。34黑茶审评-黑毛茶审评(以湖南黑毛茶为例)n审评外形以嫩度和条索
24、为主，兼评净度、色泽、加干香；内质评汤色、香气、滋味、叶底嫩度和色泽。n香气以松烟香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等。n审评方法：称茶样7g，放入白瓷碗中，冲沸水350ml，加盖泡10min，用竹筷或小铜丝网将叶底捞出，放在碗盖上。35白茶分类按嫩度分：p白毫银针p白牡丹p贡眉（寿眉）p按品种分：p大白（银针、白牡丹、贡眉）p水仙白(白牡丹)p小白（土针、贡眉）36白茶的审评p白茶审评方法及用具同绿茶，银针和白牡丹在白茶审评方法及用具同绿茶，银针和白牡丹在冲泡冲泡2min2min后即可湿评。后即可湿评。白茶审评重外形，以嫩度、色泽为主，结合形态和净度。p评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚
25、薄。以毫心肥壮，叶张肥嫩为佳。p评色泽比毫心和叶片的颜色和光泽，以银芽绿叶、绿面白底为佳。p评形状比芽叶连枝、叶绿垂卷，破张多少和匀正度，以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎、匀正的好。p评净度要求不含蜡叶、老叶、籽及老梗。37白茶的审评p白茶的内质审评以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。p评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮为佳。p香气以毫香浓显，清鲜纯正的好。p滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好。p评叶底嫩度比老嫩、叶质软硬和匀整度，以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶质肥软，叶色鲜亮，匀整的好。38项目级别品质特征给分品质权数外形甲芽肥壮，
26、满披茸毫，色杏黄94正负430%乙芽欠肥壮，有茸毫，色暗绿84正负4丙芽瘦薄，有茸毫，色灰暗74正负4汤色甲杏黄明亮94正负410%乙黄深84正负4丙黄暗74正负4香气甲浓甜香94正负420%乙尚甜香84正负4丙熟闷74正负4滋味甲甜醇柔和94正负425%乙欠甜醇84正负4丙闷熟味74正负4叶底甲显芽，黄亮94正负415%乙芽大小不一，色黄84正负4丙黄暗74正负4v有的说：有的说：“嫩茶就是名茶嫩茶就是名茶”，有的说：，有的说：“价格高的就价格高的就是名茶是名茶”，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指标判断。但可以有一个明确的
27、界限，也很难用理化指标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。色香味俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。v 绿茶类名茶分为绿茶类名茶分为炒青型炒青型、半烘半炒型半烘半炒型和和烘青型烘青型三大类。三大类。 v绿茶花色品类众多，审评方法也不尽一致，要具体情况具体分析。v龙井茶审评v西湖龙井v浙江龙井(钱塘产区
28、、越乡产区).v钱塘产区：大多集中在杭州市邻县，除杭州西湖区之外的地方。v越乡产区：绍兴的新昌、嵊州、绍兴县至天台山以西的地方。v全国各地龙井(除浙江外的其他产区). 西湖龙井茶一直是历代名茶，解放后，西湖龙井茶西湖龙井茶一直是历代名茶，解放后，西湖龙井茶被定为国事礼茶，是目前茶叶界唯一享有此殊荣的茶被定为国事礼茶，是目前茶叶界唯一享有此殊荣的茶叶，其无形资产价值不可估算。叶，其无形资产价值不可估算。杭州市规定西湖龙井茶的生产区域共杭州市规定西湖龙井茶的生产区域共168平平方公里，整个茶区约有方公里，整个茶区约有1.2万亩茶园万亩茶园,年总产量年总产量800吨左吨左右，春茶右，春茶300吨左右
29、，地域为西湖乡行政区（为围绕吨左右，地域为西湖乡行政区（为围绕西湖的风景区域及周边相邻的地区西湖的风景区域及周边相邻的地区,这个产地之外的杭这个产地之外的杭州茶叶只能称为州茶叶只能称为“钱塘龙井钱塘龙井”。因产地不同，炒制方因产地不同，炒制方法略有差异，故有法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。五个品类。( (即分布在狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。即分布在狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。) ) v西湖龙井西湖龙井的外形扁平光滑，挺直匀齐，尖削，嫩绿的外形扁平光滑，挺直匀齐，尖削，嫩绿或翠绿光滑；香气馥郁；滋味醇厚甘鲜；或翠绿光滑；香气馥郁；滋味醇厚甘鲜；汤色杏绿汤色杏绿，清
30、澈明亮；清澈明亮；叶底嫩绿成朵叶底嫩绿成朵。v内质以内质以“色绿、香郁、味甘、形美美”四绝著称。四绝著称。高档（特高档（特-1级）级）中档（中档（2-4级）级）低档（低档（4级）级）外形外形扁平光滑扁平光滑,挺直挺直,匀匀齐齐,嫩绿或翠绿油嫩绿或翠绿油润润扁平尚光滑扁平尚光滑,较匀齐较匀齐,绿润绿润扁平有暗条扁平有暗条,尚匀齐，尚匀齐，色泽绿尚润色泽绿尚润香气香气清高鲜嫩清高鲜嫩清高清高清纯清纯汤色汤色杏绿杏绿,清澈明亮清澈明亮绿亮绿亮绿尚亮绿尚亮滋味滋味醇甘鲜醇甘鲜醇厚爽醇厚爽浓醇浓醇叶底叶底细嫩成朵细嫩成朵,匀齐匀齐,色色嫩绿明亮嫩绿明亮尚嫩欠成朵，尚尚嫩欠成朵，尚嫩绿明亮嫩绿明亮多单片，
31、色绿明多单片，色绿明由于龙井茶品质优异、产区小、产量低，一直由于龙井茶品质优异、产区小、产量低，一直来供不应求，消费者希望能品尝到这一茶中珍品。来供不应求，消费者希望能品尝到这一茶中珍品。随着我国改革开放的进行，龙井茶的产地逐步从随着我国改革开放的进行，龙井茶的产地逐步从西湖乡原产地向外扩延，首先在西湖乡原产地向外扩延，首先在20世纪世纪80年代末，年代末，龙井茶产地扩大到西湖区行政区域，龙井茶产地扩大到西湖区行政区域，90年代初，年代初，浙江新昌县开始试制大佛龙井茶，经过近十年的浙江新昌县开始试制大佛龙井茶，经过近十年的努力，大佛龙井茶现在浙江省已小有名气，并已努力，大佛龙井茶现在浙江省已小
32、有名气，并已走出浙江，在山东、北京等地方有一定的知名度。走出浙江，在山东、北京等地方有一定的知名度。90年代中后期，嵊县（现嵊州市）、绍兴也纷纷年代中后期，嵊县（现嵊州市）、绍兴也纷纷打出自己的龙井茶品牌，武义、东阳、磐安等地打出自己的龙井茶品牌，武义、东阳、磐安等地的茶农也纷纷学制龙井茶，目前，龙井茶的加工的茶农也纷纷学制龙井茶，目前，龙井茶的加工已扩大到浙江省的已扩大到浙江省的16个县市。个县市。 产于浙江省新昌县境内，是新昌县政府大力支持的产于浙江省新昌县境内，是新昌县政府大力支持的茶叶品牌。新昌县地处浙江省东部，境内山多地少，地茶叶品牌。新昌县地处浙江省东部，境内山多地少，地理、环境非
33、常适宜茶树生长，山区农民大多以生产茶叶理、环境非常适宜茶树生长，山区农民大多以生产茶叶为生。从为生。从20世纪世纪90年代开始生产大佛龙井茶，经过近二年代开始生产大佛龙井茶，经过近二十年的培训与推广，茶农加工龙井茶的技术不断提高，十年的培训与推广，茶农加工龙井茶的技术不断提高，大佛龙井茶的市场知名度逐步上升，产量已大大超过西大佛龙井茶的市场知名度逐步上升，产量已大大超过西湖龙井茶，据湖龙井茶，据2000年统计资料，产量达年统计资料，产量达2500吨左右，吨左右，品质也独具特色。品质也独具特色。大佛龙井的品质特征：外形扁平、光滑（比西湖龙井茶：外形扁平、光滑（比西湖龙井茶稍宽），色泽接近嫩黄；香
34、气高爽，火工香较为明显，稍宽），色泽接近嫩黄；香气高爽，火工香较为明显，汤色嫩绿明亮，滋味醇厚，叶底匀整嫩厚、芽叶成朵。汤色嫩绿明亮，滋味醇厚，叶底匀整嫩厚、芽叶成朵。 会稽龙井茶产于绍兴县的山区乡镇，绍兴是浙江会稽龙井茶产于绍兴县的山区乡镇，绍兴是浙江省的茶叶主产区，山区农民历来有生产茶叶的习惯，省的茶叶主产区，山区农民历来有生产茶叶的习惯，历史上的平水珠茶名扬海内外，当地的自然条件适历史上的平水珠茶名扬海内外，当地的自然条件适宜于茶叶的生长。绍兴县的茶农宜于茶叶的生长。绍兴县的茶农20世纪世纪90年代初生年代初生产龙井茶，据产龙井茶，据2000年统计资料，产量达年统计资料，产量达1200吨
35、左右。吨左右。 会稽龙井茶的品质特征、风格接近西湖龙井茶，会稽龙井茶的品质特征、风格接近西湖龙井茶，高档茶采摘更为细嫩。高档茶采摘更为细嫩。 越乡龙井茶产于嵊州市的山区乡镇，嵊州也是越乡龙井茶产于嵊州市的山区乡镇，嵊州也是浙江省的茶叶主产区，它与新昌县和绍兴县交界，浙江省的茶叶主产区，它与新昌县和绍兴县交界，山区农民历来有生产茶叶的习惯，当地的自然条件山区农民历来有生产茶叶的习惯，当地的自然条件适宜于茶叶的生长。嵊州市的茶农适宜于茶叶的生长。嵊州市的茶农20世纪世纪80年代末年代末生产龙井茶，据生产龙井茶，据2000年统计资料，产量已达年统计资料，产量已达3000吨吨左右。左右。 越乡龙井茶的
36、品质特征、风格接近西湖龙井茶，越乡龙井茶的品质特征、风格接近西湖龙井茶，高档茶采摘更为细嫩。高档茶采摘更为细嫩。对样评茶，干湿兼评。外形评比：形状、老嫩、色泽、整碎、净杂。外形评比：形状、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。参考条件。茶汤准备方法：准确称取茶样茶汤准备方法：准确称取茶样3.0-5.0g，放，放入入150ml-250ml审评杯中，冲泡审评杯中，冲泡5分钟，把分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香
37、气，评叶底。底。2022-5-21vA 对样评茶 对样评茶的方法是将茶叶未知样与标准对样评茶的方法是将茶叶未知样与标准样在外形与内质各个因子间进行反复比较、对照，样在外形与内质各个因子间进行反复比较、对照，根据未知样的外形和内质分别与哪一个标准样相似根据未知样的外形和内质分别与哪一个标准样相似或接近来确定级别。或接近来确定级别。v对标准样进行评比时，因标准样是上一年的陈茶，对标准样进行评比时，因标准样是上一年的陈茶，主要对照评比生产样外形的嫩度、匀整性与内质的主要对照评比生产样外形的嫩度、匀整性与内质的叶底。如外形和内质符合某一标准样的品质水平，叶底。如外形和内质符合某一标准样的品质水平，就评
38、为这个标准样的等级。如低于上一级标准样就评为这个标准样的等级。如低于上一级标准样（如（如2级级4等）又高于下一个标准样（等）又高于下一个标准样（3级级6等），那等），那么，该样品的品质水平处于这两只标准样中间的等么，该样品的品质水平处于这两只标准样中间的等别上，即别上，即3级级5等。等。对样评茶给分方法v 对照标准样或成交样，按右表规定给分：v 结果评定：总分为负总分为负3分分者为不及格，即有一个低者为不及格，即有一个低或三个稍低或一个较低一或三个稍低或一个较低一个稍低均判为不及格。个稍低均判为不及格。比标准样或比标准样或成交样成交样符号符号评分评分高高+3较高较高+2稍高稍高+1相当相当V
39、=0稍低稍低-1较低较低-2低低-3vB 品质比较 v根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制给各因子（一般为外形高低按百分制给各因子（一般为外形30%、汤、汤色色10%、香气、香气25%、滋味、滋味25%和叶底和叶底10%五因五因子）打分，然后乘以各因子所占的权数所得的子）打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。总和。扁平：扁直、平坦；扁平：扁直、平坦；光滑：表面平整光滑：表面平整 ，油润发亮；，油润发亮；挺直：条索平整而挺，呈直线状，不短不弯；挺直：条索平整而挺，呈直线状，不短不弯；挺秀：扁茶呈直线状，挺直、显锋苗，造形秀美。挺秀：扁茶
40、呈直线状，挺直、显锋苗，造形秀美。匀净：匀齐而无梗、片等其它夹杂物。匀净：匀齐而无梗、片等其它夹杂物。短碎：面张条短， 而下段茶多中，欠匀整；爆点：干茶上的烫斑；轻飘：与“重实”相对，指手感轻，茶叶粗松，茶叶的档次相对较低。v翠绿：色泽青翠碧绿而有光泽；翠绿：色泽青翠碧绿而有光泽；v墨绿：深绿泛乌而有光泽；墨绿：深绿泛乌而有光泽；v黄绿：绿中带黄，光泽稍差；黄绿：绿中带黄，光泽稍差；v枯黄：茶叶原料老，制工差，色黄而枯燥；枯黄：茶叶原料老，制工差，色黄而枯燥；v花杂：干茶叶色不一致，杂乱、净度差。花杂：干茶叶色不一致，杂乱、净度差。v嫩绿：浅绿微黄透明；嫩绿：浅绿微黄透明；v黄绿：绿中带黄，绿
41、多黄少；黄绿：绿中带黄，绿多黄少；v橙黄：汤色黄中微泛红橙黄：汤色黄中微泛红,似桔黄或杏黄。似桔黄或杏黄。v浅黄：色黄而浅，亦叫做淡黄色；浅黄：色黄而浅，亦叫做淡黄色；v明亮：茶汤深而透明。明亮：茶汤深而透明。v鲜爽：具有新鲜悦鼻的嫩茶香气；鲜爽：具有新鲜悦鼻的嫩茶香气；v高爽持久：茶香充沛持久，浓而高爽，有强烈的高爽持久：茶香充沛持久，浓而高爽，有强烈的刺激性；刺激性；v板栗香：似熟栗子香，强烈持久；板栗香：似熟栗子香，强烈持久；v清香：香气清纯，香虽不高，但很幽雅。清香：香气清纯，香虽不高，但很幽雅。v高火：茶叶加温干燥过程中，温度高，时间长，高火：茶叶加温干燥过程中，温度高，时间长，干度
42、十足所产生的火香。干度十足所产生的火香。v焦气：干度足，有严重的焦茶气。焦气：干度足，有严重的焦茶气。v鲜爽：鲜洁爽口，有活力；鲜爽：鲜洁爽口，有活力；v醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味；醇和：汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味；v回甘：茶汤入品先微苦后回味有甜感。回甘：茶汤入品先微苦后回味有甜感。v苦涩：茶叶虽浓，但不鲜不醇，茶汤入口涩而带苦，苦涩：茶叶虽浓，但不鲜不醇，茶汤入口涩而带苦，味觉麻木。味觉麻木。v细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；v嫩匀：芽叶匀齐一致，细嫩柔软；嫩匀：芽叶匀齐一致，细嫩柔软；v肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚实，质软；肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚实，质软；
43、v太湖中的洞庭东、西山，是碧螺春的原产地和主产区。太湖中的洞庭东、西山，是碧螺春的原产地和主产区。v碧螺春的前身是产于西山水月坞的水月茶，又称小青碧螺春的前身是产于西山水月坞的水月茶，又称小青茶。据茶。据太平清话太平清话载：载：“洞庭山小青坞出茶，唐宋洞庭山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。入贡，下有水月寺，即贡茶院也。” 清朝野史大观清朝野史大观载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰：载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰： 吓杀人香吓杀人香 。 v据据太湖备考太湖备考等史志记载，康熙三十八年（等史志记载，康熙三十八年（16991699）四月，康熙南巡途经苏州，江
44、苏巡抚宋犖四月，康熙南巡途经苏州，江苏巡抚宋犖（luoluo）公以洞公以洞庭庭“吓煞人香吓煞人香”茶进献，康熙饮后因其茶进献，康熙饮后因其“清汤碧绿清汤碧绿, ,外外形如螺形如螺, ,采制早春采制早春”, ,赐名为赐名为“碧螺春碧螺春”。自此碧螺春。自此碧螺春每年进贡每年进贡, ,名扬天下。名扬天下。19151915年在巴拿马万国博览会获金年在巴拿马万国博览会获金质奖章。质奖章。 v 主要产自碧螺春原产地主要产自碧螺春原产地保护区域的保护区域的东西山两镇133平方公里行政区域。平方公里行政区域。v鲜叶采摘标准：一芽一叶初展，一芽一叶，一一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。芽二叶初展
45、，一芽二叶。v杀青杀青 揉捻揉捻 搓团搓团 干燥干燥 碧螺春茶的品质总体特征碧螺春茶的品质总体特征： 外形茸毛遍布，条索纤细，卷曲呈螺，幼嫩匀齐，色泽银绿、隐翠；内质：汤色碧玉鲜艳，香气鲜嫩似兰滋味鲜爽甜醇，叶底芽大叶小，幼嫩匀亮。 v碧螺春的外形特征：满身毛、铜丝条、蜜蜂腿碧螺春的外形特征：满身毛、铜丝条、蜜蜂腿v白毫白毫(或称茸毛或称茸毛)：茶叶身上由白毫遮掩，称为茸：茶叶身上由白毫遮掩，称为茸毛密布、遍布或披覆。茶农称毛密布、遍布或披覆。茶农称“满身毛满身毛”，白毫紧，白毫紧贴茶叶表面将其包围，色泽银绿隐翠。贴茶叶表面将其包围，色泽银绿隐翠。v 条索：紧细重实，苗条秀气，称为纤细。茶农称
46、条索：紧细重实，苗条秀气，称为纤细。茶农称“铜丝条铜丝条”，紧细重实得象铜丝一样。，紧细重实得象铜丝一样。v形状：仔细观察，条索似呈螺旋形卷紧后象蜜蜂形状：仔细观察，条索似呈螺旋形卷紧后象蜜蜂的腿那样卷曲。这就是习惯上称的螺旋形或卷曲呈的腿那样卷曲。这就是习惯上称的螺旋形或卷曲呈螺，茶农称螺，茶农称“蜜蜂腿蜜蜂腿”。v碧螺春的内质特征：碧螺春的内质特征： 一嫩三鲜。一嫩三鲜。即芽叶细嫩，汤色鲜艳、香气鲜浓、滋味鲜醇。v汤色：汤色鲜艳，是说茶汤浅淡如玉清澈似碧，汤色：汤色鲜艳，是说茶汤浅淡如玉清澈似碧，人们常说碧玉清澈，鲜艳耀人。人们常说碧玉清澈，鲜艳耀人。v 香气：香气鲜浓，香气在清香扑鼻的茶
47、香中透着那香气：香气鲜浓，香气在清香扑鼻的茶香中透着那浓郁的花香，似兰似梅。浓郁的花香，似兰似梅。v 滋味：滋味鲜醇，是在鲜爽的茶味之中，另有一种滋味：滋味鲜醇，是在鲜爽的茶味之中，另有一种甜蜜的果味。甜蜜的果味。v叶底：叶底匀整明亮，芽叶细嫩。叶底：叶底匀整明亮，芽叶细嫩。500克碧螺春干克碧螺春干茶中，茶中， 一级含嫩芽一级含嫩芽65000个左右。个左右。v根据原产地保护，正宗的碧螺春的要求：v在苏州市吴中区西山镇、东山镇现辖行政区域范围内，在苏州市吴中区西山镇、东山镇现辖行政区域范围内，采自传统茶树品种或适宜良种的幼嫩芽叶，经独特工采自传统茶树品种或适宜良种的幼嫩芽叶，经独特工艺加工而成
48、，具有艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。为主要品质特征的绿茶。v适宜与茶树间作的果树：主要有青梅、枇杷、柑橘、主要有青梅、枇杷、柑橘、板栗、梅树、杨梅等树种。板栗、梅树、杨梅等树种。v鲜叶采摘时间：春分至谷雨，谷雨后采制的茶不得称春分至谷雨，谷雨后采制的茶不得称为洞庭为洞庭(山山)碧螺春茶。碧螺春茶。v鲜叶采摘标准：一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。
49、新鲜度应基本一致。v 1980年年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发米的桂家厂发现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白色，主脉现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白色，主脉呈绿色。呈绿色。 v 安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。酸含量显著上升。v 研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然
50、突变体，其白化表达的温度阈值在达的温度阈值在2022之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在作用；其正常复绿的启动温度在1618之间。叶片白化期的之间。叶片白化期的主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻。解体，叶绿素合成受阻。v1.1.安吉白茶的品质特点：安吉白茶的品质特点：安吉白茶性形独特，其春茶幼嫩芽叶呈白色，以一安吉白茶性形独特，其春茶幼嫩芽叶呈白色，以一芽二叶为最白，春茶后期渐转为花白色，夏秋茶为芽二叶为最白，春茶后期渐转为花白色，夏秋茶为绿色。
