1、01第三章食品冷冻加工第三章食品冷冻加工学习目标：学习目标：了解食品冻结加工设备及畜肉、禽肉、鱼类的冻结加工工艺；了解食品冻结加工设备及畜肉、禽肉、鱼类的冻结加工工艺；掌握各类食品冷却加工的方法及冻结速度对冻结食品质量的影响；掌握各类食品冷却加工的方法及冻结速度对冻结食品质量的影响；熟练掌握果蔬的速冻工艺。熟练掌握果蔬的速冻工艺。 第一节食品的冷却加工第一节食品的冷却加工 第二节食品的冻结加工第二节食品的冻结加工第一节食品的冷却加工第一节食品的冷却加工一、食品冷却01二、果蔬的冷却加工02三、畜肉的冷却加工03SHANGHAI RAPIDESIGN ADVERTISING CO.，LTDPOW
2、ERFULCREATIVE PRETTYLOGICAL04四、鱼的冷却加工01一、食品冷却一、食品冷却食品冷却是将食品的温度快速降低到规定的温度，但应高于食品汁食品冷却是将食品的温度快速降低到规定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。冷却食品的温度范围上限是液的冻结点。冷却食品的温度范围上限是15，下限是，下限是0。常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却等，应根据食品的种类及冷却要求的不同选择。却等，应根据食品的种类及冷却要求的不同选择。（一）冷风冷却（一）冷风冷却（二）冷水冷却（二）冷水冷却（三）碎冰冷却（三）碎冰冷
3、却（四）真空冷却（四）真空冷却01（一）冷风冷却（一）冷风冷却冷风冷却是利用冷风机产生冷空气并使其流动，从而使食品的温度下降的一种冷风冷却是利用冷风机产生冷空气并使其流动，从而使食品的温度下降的一种冷却方法。它是一种使用范围较为广泛的冷却方法。冷却方法。它是一种使用范围较为广泛的冷却方法。冷风冷却主要使用于冷却水果、蔬菜。冷风机将冷空气从风道中吹出，冷空气冷风冷却主要使用于冷却水果、蔬菜。冷风机将冷空气从风道中吹出，冷空气流经库房内的水果、蔬菜表面并吸收热量，然后回到冷风机的蒸发器中，将热量传流经库房内的水果、蔬菜表面并吸收热量，然后回到冷风机的蒸发器中，将热量传给蒸发器，空气温度降低后又被冷
4、风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬给蒸发器，空气温度降低后又被冷风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和控制。控制。（冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图见左图）见左图）冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。冷却时通常把被冷却食品理食品等。冷却时通常把被冷却食品放在金属传送带上，可连续作业。放在金属传送带上，可连续作业。冷风冷却可以广泛地用于不能用冷风冷却可以广泛地用于不能用水冷却的食品上，其缺点是当室内相
5、水冷却的食品上，其缺点是当室内相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。01（二）冷水冷却（二）冷水冷却冷水冷却是通过低温水把食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却可用于水果、冷水冷却是通过低温水把食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更为适合。冷水冷蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更为适合。冷水冷却通常用预冷水箱来进行，水在预冷水箱中被布置于其中的制冷系统的蒸发器冷却，却通常用预冷水箱来进行，水在预冷水箱中被布置于其中的制冷系统的蒸发器冷却，然后与食品接触，把食品冷却下来。若不设预
6、冷水箱，可以把蒸发器直接设置于冷然后与食品接触，把食品冷却下来。若不设预冷水箱，可以把蒸发器直接设置于冷却槽内，在该情况下，冷却槽必须设置搅拌器，由搅拌器促使水流动，使冷却槽内却槽内，在该情况下，冷却槽必须设置搅拌器，由搅拌器促使水流动，使冷却槽内温度均匀。现代冰蓄冷技术的研究与完善，为冷水冷却提供了更为广阔的应用前景。温度均匀。现代冰蓄冷技术的研究与完善，为冷水冷却提供了更为广阔的应用前景。具体做法是在冷却开始前先让冰凝结于蒸发器上，冷却开始后，此部分冰就会释放具体做法是在冷却开始前先让冰凝结于蒸发器上，冷却开始后，此部分冰就会释放出冷量。出冷量。冷水冷却有以下三种形式冷水冷却有以下三种形式
7、：1.1.浸渍式浸渍式；喷水式喷水式；3.3.混合式混合式水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜，冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜，需要迅速做风干处理。需要迅速做风干处理。01（三）碎冰冷却（三）碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰融化成水要吸收融化成水要吸收334.53kJ/kg
8、334.53kJ/kg的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害，的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害，易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰两种。一般淡水鱼用淡水冰冷却，海水鱼用来冷却食品的冰有淡水冰和海水冰两种。一般淡水鱼用淡水冰冷却，海水鱼用海水冰冷却。淡水冰可以分为机制块冰（重用海水冰冷却。淡水冰可以分为机制块冰（重100kg/100kg/块或者块或者120kg/120kg/块，经破碎后用块，经破碎后用来冷却食品）、管冰、片冰、米粒冰等多种形式。按冰质可以分成透明冰和不透明来冷却食品）、管冰、片冰、米粒
9、冰等多种形式。按冰质可以分成透明冰和不透明冰。不透明冰是因为冰中含有许多微小的空气气泡。从单位体积释放的冷量来讲，冰。不透明冰是因为冰中含有许多微小的空气气泡。从单位体积释放的冷量来讲，透明冰要高于不透明冰。海水冰也有多种形式，以块冰和片冰为主。随着制冰机技透明冰要高于不透明冰。海水冰也有多种形式，以块冰和片冰为主。随着制冰机技术的完善，许多作业渔船可以带制冰机随制随用。要注意的是，不允许用被污染的术的完善，许多作业渔船可以带制冰机随制随用。要注意的是，不允许用被污染的海水及港湾内海水来制冰。海水及港湾内海水来制冰。在海上，渔获物的冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。在海上，渔获物的
10、冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。01（四）真空冷却（四）真空冷却真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点，真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点，真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图3-23-2所示。装置所示。装置中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发器中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发器上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却
11、。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却槽内压力降低至槽内压力降低至666.6Pa666.6Pa时，蔬菜中的水分在时，蔬菜中的水分在11下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收2253.88kJ/kg2253.88kJ/kg的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到11。 真空冷却装置示意图真空冷却装置示意图注：1.真空泵；2.冷却器
12、；3.真空冷却槽；4.膨胀阀；5.冷凝器；6.压缩机。01（四）真空冷却（四）真空冷却真空冷却的优点是：真空冷却的优点是：（1 1）冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为）冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为2030min2030min，而普通冷却，而普通冷却需要需要24h24h左右。左右。（2 2）冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也马上下降，食）冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。（3 3）质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维生素等并未损）质
13、量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维生素等并未损失。另外对有异味的蔬菜，异味问题还可以得到改善。失。另外对有异味的蔬菜，异味问题还可以得到改善。（4 4）干耗少。真空冷却的果蔬干耗在）干耗少。真空冷却的果蔬干耗在3%4%3%4%，而普通冷却的在，而普通冷却的在10%10%以上。以上。（5 5）不受包装限制，操作方便。用纸箱、塑料袋（透水蒸气）等包装的果蔬，）不受包装限制，操作方便。用纸箱、塑料袋（透水蒸气）等包装的果蔬，在真空冷却时的冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这在生产中极为方便。在真空冷却时的冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这在生产中极为方便。01（四）真空冷却（四）真
14、空冷却真空冷却的缺点是：真空冷却的缺点是：（1 1）冷却品种有限。一般只适用于冷却表面积比较大的叶菜类，如菠菜、芥菜、）冷却品种有限。一般只适用于冷却表面积比较大的叶菜类，如菠菜、芥菜、白菜、莴苣、芹菜、卷心菜、甘蓝等。表面积比较小的马铃薯、胡萝卜、西红柿等白菜、莴苣、芹菜、卷心菜、甘蓝等。表面积比较小的马铃薯、胡萝卜、西红柿等果菜类、根菜类等因其温度不能迅速下降，不适用于真空冷却。另外，仁果类和果果菜类、根菜类等因其温度不能迅速下降，不适用于真空冷却。另外，仁果类和果菜类在低压下果芯的空气会被抽出，使内部压力过小，会呈现凹形，从而失去鲜活菜类在低压下果芯的空气会被抽出，使内部压力过小，会呈现
15、凹形，从而失去鲜活商品价值，如甜椒等品种。商品价值，如甜椒等品种。（2 2）成本高。真空冷却装置造价高，而且要消耗电能，因此其成本比冷风冷却）成本高。真空冷却装置造价高，而且要消耗电能，因此其成本比冷风冷却和冷水冷却高。和冷水冷却高。01二、果蔬的冷却加工二、果蔬的冷却加工（一）果蔬的采集、分级和包装（一）果蔬的采集、分级和包装（二）果蔬的冷却（二）果蔬的冷却01（一）果蔬的采集、分级和包装（一）果蔬的采集、分级和包装1.1.采集采集果蔬采集工作直接影响原料的品质并影响运输、储藏等环节。为了保证冷加工果蔬采集工作直接影响原料的品质并影响运输、储藏等环节。为了保证冷加工产品的质量，果蔬要达到最适
16、宜的成熟度才可以采集。产品的质量，果蔬要达到最适宜的成熟度才可以采集。果实的成熟过程大体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四期。绿熟期果实已充分果实的成熟过程大体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四期。绿熟期果实已充分长成，但还未显出色彩，仍有绿色（绿色品种除外），这时果肉硬，缺乏香气和风长成，但还未显出色彩，仍有绿色（绿色品种除外），这时果肉硬，缺乏香气和风味，但是适于储藏和长途运输。坚熟期果实已经充分长成，适当地表现出应有的色味，但是适于储藏和长途运输。坚熟期果实已经充分长成，适当地表现出应有的色彩、香气和风味，肉质坚密但不软，适于储藏、短途运输和加工。果实到软熟期，彩、香气和风味，肉质坚密但不软，适
17、于储藏、短途运输和加工。果实到软熟期，色、香、味已充分表现，肉质变软，适于食用和加工，但已不适于储藏和运输。过色、香、味已充分表现，肉质变软，适于食用和加工，但已不适于储藏和运输。过熟的果实，组织细胞解体，已失去食用和加工价值。熟的果实，组织细胞解体，已失去食用和加工价值。蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟期和软熟期采集。蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟期和软熟期采集。有后熟能力的果蔬，如苹果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度达七八成时采收，有后熟能力的果蔬，如苹果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度达七八成时采收，香蕉需要更早一些。香蕉需要更早一些。01（一）果蔬的采集、分级和包装（一）果蔬的采集、分级
18、和包装2.2.分级分级果蔬在生长过程中，可能发生病虫害而产生病果和虫果。采集不当会造成机械果蔬在生长过程中，可能发生病虫害而产生病果和虫果。采集不当会造成机械损伤。另外，果蔬在大小、成熟度和色泽上也不一致，所以果蔬在采集后应当进行损伤。另外，果蔬在大小、成熟度和色泽上也不一致，所以果蔬在采集后应当进行挑选分级，剔除畸形的以及坏、伤、烂、残的果蔬，使产品均一，以便包装、运输挑选分级，剔除畸形的以及坏、伤、烂、残的果蔬，使产品均一，以便包装、运输和储藏。和储藏。果蔬的分级方法有：果蔬的分级方法有：（1 1）按品质分级。）按品质分级。果蔬按品质分级时，凡有良好的一致性，无病虫害和机械损伤，品种特性正
19、确，果蔬按品质分级时，凡有良好的一致性，无病虫害和机械损伤，品种特性正确，成熟度适宜、品质优良的为一级品。凡是在这几方面有缺陷的，则按其程度依次降成熟度适宜、品质优良的为一级品。凡是在这几方面有缺陷的，则按其程度依次降低等级。低等级。（2 2）按大小分级。）按大小分级。如苹果、梨、桃、柑橘等较大水果一般可以按大小分为三、四级，小而柔软的如苹果、梨、桃、柑橘等较大水果一般可以按大小分为三、四级，小而柔软的水果如樱桃、草莓、葡萄等只能分两级。其中葡萄分级以果穗为单位，同时考虑果水果如樱桃、草莓、葡萄等只能分两级。其中葡萄分级以果穗为单位，同时考虑果穗和果粒的大小。大小分级可以借助分级板和量果器进行
20、，也可使用分级机（如豌穗和果粒的大小。大小分级可以借助分级板和量果器进行，也可使用分级机（如豌豆分级）。豆分级）。01（一）果蔬的采集、分级和包装（一）果蔬的采集、分级和包装3.3.包装包装为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没有异味，价廉易得。包装容器的大小要适宜，以便于搬运和堆放。常用的有木箱和有异味，价廉易得。包装容器的大小要适宜，以便于搬运和堆放。常用的有木箱和纸箱，这类
21、容器比较坚固耐压，容量固定，适于长途运输。木桶、竹篓、柳条筐、纸箱，这类容器比较坚固耐压，容量固定，适于长途运输。木桶、竹篓、柳条筐、荆筐、草包等应用较普遍，成本较低。荆筐、草包等应用较普遍，成本较低。所有包装容器内最好有衬纸，以减少果蔬的擦伤。所有包装容器内最好有衬纸，以减少果蔬的擦伤。果实装入容器时要仔细排列，使其互相紧挨着，不晃动也不挤压。为了避免在果实装入容器时要仔细排列，使其互相紧挨着，不晃动也不挤压。为了避免在搬运时或者在运输途中摇动和摩擦，减少摔碰磕压的损耗，可以在果实周围的空隙搬运时或者在运输途中摇动和摩擦，减少摔碰磕压的损耗，可以在果实周围的空隙加些填充物。这对于在寒冷地区运
22、输时的苹果、梨等还有防冻的作用。填充物应当加些填充物。这对于在寒冷地区运输时的苹果、梨等还有防冻的作用。填充物应当干燥，不吸水，无臭味，质轻，如纸条、锯屑、刨花等。干燥，不吸水，无臭味，质轻，如纸条、锯屑、刨花等。01（二）果蔬的冷却（二）果蔬的冷却新鲜果蔬在采集后，仍然进行着旺盛的呼吸作用，从空气中吸收氧气，分解和新鲜果蔬在采集后，仍然进行着旺盛的呼吸作用，从空气中吸收氧气，分解和消耗自身中的营养成分，放出二氧化碳、水和热量。根据这一与畜肉、禽肉、水产消耗自身中的营养成分，放出二氧化碳、水和热量。根据这一与畜肉、禽肉、水产品完全不同的生物活性的特点，应当在最短时间内把采集的果蔬进行预冷，即先
23、冷品完全不同的生物活性的特点，应当在最短时间内把采集的果蔬进行预冷，即先冷却到规定温度（如却到规定温度（如44），然后入冷藏库。对于长期储藏的果蔬，应当在产地进行冷），然后入冷藏库。对于长期储藏的果蔬，应当在产地进行冷却，充分散发却，充分散发“田间热田间热”，并在冷却状态下运到冷库冷藏。，并在冷却状态下运到冷库冷藏。目前，大多数果蔬不在产地冷却，而是将果蔬包装后直接运往冷库进行冷却和目前，大多数果蔬不在产地冷却，而是将果蔬包装后直接运往冷库进行冷却和冷藏。冷藏。果蔬的冷却方法包括以下几种。果蔬的冷却方法包括以下几种。1.1.冷空气冷却法冷空气冷却法2.2.冷水冷却法冷水冷却法3.3.真空冷却法
24、真空冷却法01（二）果蔬的冷却（二）果蔬的冷却1.1.冷空气冷却法冷空气冷却法（1 1）一般冷空气冷却法。）一般冷空气冷却法。在高温库的冷却间或者冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，在高温库的冷却间或者冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在一般在0505。若温度过低，接近果蔬冻结点时，会发生。若温度过低，接近果蔬冻结点时，会发生“冻伤冻伤”现象。相对湿度现象。相对湿度在在85%90%85%90%，空气流速为，空气流速为0.5m/s0.5m/s，经过，经过24h24h，盛果蔬的容器中心温度达到，盛果蔬的容器中心温度达到55左右，左右，完成冷却过程。完成冷却过程。（2
25、2）压差通风式冷却法。）压差通风式冷却法。对于果蔬类易腐食品，应当采用冷却速度更快的冷风冷却方法对于果蔬类易腐食品，应当采用冷却速度更快的冷风冷却方法压差通风式压差通风式冷却法。压差通风式冷却法与强制通风冷却法类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打冷却法。压差通风式冷却法与强制通风冷却法类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，用压差板把冷风从箱子的孔引入箱子内部，以达到提高冷却速度的目的。孔，用压差板把冷风从箱子的孔引入箱子内部，以达到提高冷却速度的目的。01（二）果蔬的冷却（二）果蔬的冷却2.2.冷水冷却法冷水冷却法冷水冷却法一般有喷水式（包括喷淋式和喷雾式）、浸渍式和混合式（即喷水冷水冷却法一般有喷
26、水式（包括喷淋式和喷雾式）、浸渍式和混合式（即喷水和浸渍结合）三种。常用的有喷水式和浸渍式两种。和浸渍结合）三种。常用的有喷水式和浸渍式两种。喷水式冷却装置由冷却隧道、冷却水槽、传送带、压缩机、冷却排管以及水泵喷水式冷却装置由冷却隧道、冷却水槽、传送带、压缩机、冷却排管以及水泵等部分组成。在冷却水槽中有冷却排管，由压缩机制冷使排管周围的水结冰，在冷等部分组成。在冷却水槽中有冷却排管，由压缩机制冷使排管周围的水结冰，在冷却水槽中形成冰水混合，水温一般在却水槽中形成冰水混合，水温一般在0303，将冷却的水用泵抽到冷却隧道的顶部，将冷却的水用泵抽到冷却隧道的顶部，果蔬从冷却隧道的传送带上通过，冷却水
27、从上向下喷到果蔬的表面使其冷却。浸渍果蔬从冷却隧道的传送带上通过，冷却水从上向下喷到果蔬的表面使其冷却。浸渍式冷却装置一般在冷水槽底部设有冷却排管，上部有冷却果蔬的传送带，将果蔬直式冷却装置一般在冷水槽底部设有冷却排管，上部有冷却果蔬的传送带，将果蔬直接浸渍在冷水箱中沉浸冷却。接浸渍在冷水箱中沉浸冷却。混合式是喷水式和浸渍式交替进行冷却的方法。一般是先浸渍再喷水，这种冷混合式是喷水式和浸渍式交替进行冷却的方法。一般是先浸渍再喷水，这种冷却不仅速度快，而且更卫生。却不仅速度快，而且更卫生。冷水冷却的最大问题是容易引起果蔬的腐烂，主要原因是水中的微生物易污染冷水冷却的最大问题是容易引起果蔬的腐烂，
28、主要原因是水中的微生物易污染被冷却的果蔬，同时水流动也会使果蔬损伤，此外被冷却的果蔬本身表面带有较多被冷却的果蔬，同时水流动也会使果蔬损伤，此外被冷却的果蔬本身表面带有较多的微生物，会造成污染。的微生物，会造成污染。01（二）果蔬的冷却（二）果蔬的冷却3.3.真空冷却法真空冷却法真空冷却原理就是将果蔬放入真空柜内，使之与外面空气完全隔绝。然后用真真空冷却原理就是将果蔬放入真空柜内，使之与外面空气完全隔绝。然后用真空泵抽去真空柜内空气，使它的压力逐渐降到所需要的真空压力，造成果蔬中一部空泵抽去真空柜内空气，使它的压力逐渐降到所需要的真空压力，造成果蔬中一部分水汽化为水蒸气，同时也就除去了果蔬内部
29、的热量，而使其温度下降得以冷却。分水汽化为水蒸气，同时也就除去了果蔬内部的热量，而使其温度下降得以冷却。真空冷却装置操作时，将需要冷却的果蔬放入真空柜中后关紧柜门，开动真空真空冷却装置操作时，将需要冷却的果蔬放入真空柜中后关紧柜门，开动真空泵排除柜内空气，同时开动制冷装置，使冷却器中的液体冷媒的温度保持在泵排除柜内空气，同时开动制冷装置，使冷却器中的液体冷媒的温度保持在-5-5左左右，将果蔬蒸发出来的水蒸气进行冷却并使其凝结成水，排出柜外。影响真空冷却右，将果蔬蒸发出来的水蒸气进行冷却并使其凝结成水，排出柜外。影响真空冷却效果的主要因素有：效果的主要因素有：（1 1）水分蒸发和预先湿润）水分蒸
30、发和预先湿润（2 2）商品的包装）商品的包装（3 3）果蔬的种类）果蔬的种类01三、畜肉的冷却加工三、畜肉的冷却加工（一）牲畜死后的变化（一）牲畜死后的变化（二）肉的冷加工（二）肉的冷加工01（一）牲畜死后的变化（一）牲畜死后的变化牲畜屠宰以后，肉尸在体内酶和外界微生物的作用下，会发生一系列物理化学牲畜屠宰以后，肉尸在体内酶和外界微生物的作用下，会发生一系列物理化学变化。这些变化分为僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。僵直和成熟阶段的肉是新变化。这些变化分为僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。僵直和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶现象的出现则标志着腐败变质的开始。鲜的，自溶现象的出现则标志着腐败变质的开始。
31、1.1.肉的僵直肉的僵直屠宰后的牲畜肉尸，随着血液停止流动和氧气停止供应，正常代谢中断，。僵屠宰后的牲畜肉尸，随着血液停止流动和氧气停止供应，正常代谢中断，。僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前生活状态直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前生活状态以及屠宰方法有关，通常开始于宰后以及屠宰方法有关，通常开始于宰后812h812h，20h20h后逐渐终止，接着又开始软化。僵后逐渐终止，接着又开始软化。僵直持续的时间越长，肉类保持新鲜的时间也就越长，这期间温度越低，保持的时间直持续的时间越长，肉类保持新鲜的时间也就越长，这期间温度越低，保持的时
32、间越长。处于僵直期的肉肌纤维粗糙僵硬，肉汁不透明，会产生不良气味，食用价值越长。处于僵直期的肉肌纤维粗糙僵硬，肉汁不透明，会产生不良气味，食用价值及滋味都较差。及滋味都较差。01（一）牲畜死后的变化（一）牲畜死后的变化2.2.肉的成熟肉的成熟肉在供食用之前，原则上是需要经过成熟过程来改进其品质，特别是对于牛肉肉在供食用之前，原则上是需要经过成熟过程来改进其品质，特别是对于牛肉和羊肉，成熟对提高风味是非常必要的。和羊肉，成熟对提高风味是非常必要的。肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，肉中的糖原含量与成熟过程有密切关系。肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，肉中的糖原含量与成熟过程有密切关系。为了加快成
33、熟，在为了加快成熟，在10151015温度下，只要温度下，只要2323天即可。在这样的温度下，为防止肉表天即可。在这样的温度下，为防止肉表面有微生物繁殖，可以用杀菌灯照射表面。成熟好的肉应立即冷却到接近面有微生物繁殖，可以用杀菌灯照射表面。成熟好的肉应立即冷却到接近00后冷藏，后冷藏，以保持其质量。以保持其质量。3.3.肉的自溶肉的自溶肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶在起催化作用，而蛋白质肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶在起催化作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或极其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，如分解酶的作用几乎完全没有表现出来或极其微弱。但随后由于
34、肉的保藏不适当，如未经冷却即进行冷藏，或相互堆叠无散热条件，使肉长时间保持较高的温度，此时未经冷却即进行冷藏，或相互堆叠无散热条件，使肉长时间保持较高的温度，此时即使组织内部没有微生物存在，也会引起组织自体分解，这种现象的出现主要是因即使组织内部没有微生物存在，也会引起组织自体分解，这种现象的出现主要是因为组织蛋白酶类催化的作用。众所周知，内脏中组织酶比较丰富，其组织结构也适为组织蛋白酶类催化的作用。众所周知，内脏中组织酶比较丰富，其组织结构也适合酶类活动，故内脏在存放时比肌肉类更易发生自溶。合酶类活动，故内脏在存放时比肌肉类更易发生自溶。01（一）牲畜死后的变化（一）牲畜死后的变化4.4.肉
35、的腐败肉的腐败肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长、繁殖提供了良好的营养肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长、繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量繁殖，必然导致肉发生更加复杂的分解反应。物质，随着时间的推移，微生物大量繁殖，必然导致肉发生更加复杂的分解反应。此时，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且氨基酸再经脱氨、脱羧、分解作用被分解此时，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且氨基酸再经脱氨、脱羧、分解作用被分解成更低级的产物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、酪胺、尸胺、组胺、色胺等及各成更低级的产物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、酪胺、尸胺、组胺、色胺等及各种含氮的酸和脂肪酸
36、类，最后生成硫化氢、硫醇、甲烷、氨及二氧化碳等，这就是种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、硫醇、甲烷、氨及二氧化碳等，这就是由微生物作用所引起的腐败过程。由微生物作用所引起的腐败过程。肉类腐败的原因虽然不是单一的，但肉类腐败主要是由微生物造成的。所以，肉类腐败的原因虽然不是单一的，但肉类腐败主要是由微生物造成的。所以，只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。01（二）肉的冷加工（二）肉的冷加工肉的冷加工包括牲畜的屠宰和冷却等工艺。肉的冷加工包括牲畜的屠宰和冷却等工艺。1.1.屠宰加工屠宰加工屠宰加工工艺流
37、程主要分为两部分：屠宰加工和副产品加工。屠宰部分主要是屠宰加工工艺流程主要分为两部分：屠宰加工和副产品加工。屠宰部分主要是指由活畜屠宰加工至鲜肉胴体处理的过程，在此过程由于冷加工工艺不同又分为脱指由活畜屠宰加工至鲜肉胴体处理的过程，在此过程由于冷加工工艺不同又分为脱毛加工和剥皮加工。另外，因卫生检验方法的不同又分为分散检验和同步检验，工毛加工和剥皮加工。另外，因卫生检验方法的不同又分为分散检验和同步检验，工艺流程也有所不同。副产品加工又分肠、胃、头、尾、爪等不同部分的加工过程，艺流程也有所不同。副产品加工又分肠、胃、头、尾、爪等不同部分的加工过程，工艺流程也有所不同。工艺流程也有所不同。2.2
38、.畜肉类冷却畜肉类冷却牲畜在刚屠宰完毕时，因其体内的热量还没有散去，肉体温度一般为牲畜在刚屠宰完毕时，因其体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38393839。在宰后很短的时间内，虽然体内的新陈代谢作用仍继续进行，并且释放出热量，但在宰后很短的时间内，虽然体内的新陈代谢作用仍继续进行，并且释放出热量，但呼吸、活动等热量消耗却已经停止，所以，刚宰杀后的胴体温度还会略有上升。宰呼吸、活动等热量消耗却已经停止，所以，刚宰杀后的胴体温度还会略有上升。宰杀杀1h1h后的肉体温度比宰时要高后的肉体温度比宰时要高1.521.52。肉体处于这样的高温且又十分潮湿的状态。肉体处于这样的高温且又十分潮湿的状态下，
39、最适宜微生物的生长繁殖，这对于肉的储藏极为不利，因此须进行冷却。下，最适宜微生物的生长繁殖，这对于肉的储藏极为不利，因此须进行冷却。01四、鱼的冷却加工四、鱼的冷却加工（一）鱼冷却的目的（一）鱼冷却的目的（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法01（一）鱼冷却的目的（一）鱼冷却的目的鱼的冷却加工，是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或者减缓鱼体鱼的冷却加工，是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或者减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法1.1.冰冷却法冰冷却法冰冷
40、却法又称冰藏法或冰解法，是鲜水产品冷藏运输中使用最为普遍的方法。冰冷却法又称冰藏法或冰解法，是鲜水产品冷藏运输中使用最为普遍的方法。用冰作为冷却介质，简单易行，不需要额外的动力，也不需对渔船做改造。用冰作为冷却介质，简单易行，不需要额外的动力，也不需对渔船做改造。冰分为淡水冰和海水冰。我国传统的冰冷却法是在渔船出海时带上机制冰，一冰分为淡水冰和海水冰。我国传统的冰冷却法是在渔船出海时带上机制冰，一般带淡水冰。淡水冰的熔点为般带淡水冰。淡水冰的熔点为00，体积质量，体积质量0.917kg/L0.917kg/L，溶解潜热，溶解潜热335kJ/kg335kJ/kg，热容，热容量（量（00时）时）2.
41、05kJ/kg2.05kJ/kg，00时的热导率时的热导率2.21W/m2K2.21W/m2K。一般不设隔热层的渔船带冰。一般不设隔热层的渔船带冰出海捕捞作业时，冬天有出海捕捞作业时，冬天有1/31/3、夏天有、夏天有1/21/2的冰融化而不能用于冷却。的冰融化而不能用于冷却。鱼的冰冷却方法有撒冰法和水冰法两种。鱼的冰冷却方法有撒冰法和水冰法两种。（1 1）撒冰法。）撒冰法。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。它的好处是简便，融冰水既可以洗净鱼体撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。它的好处是简便，融冰水既可以洗净鱼体表面，除去细菌和黏液，还可以防止鱼体表面氧化干燥。表面，除去细菌和黏液，还可以防止鱼体
42、表面氧化干燥。水冰法就是先用冰把淡水或者海水的温度降下来（淡水水冰法就是先用冰把淡水或者海水的温度降下来（淡水00，海水，海水-1-1），然后），然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。它的优点是冷却速度快，能集中处理大批量的鱼把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。它的优点是冷却速度快，能集中处理大批量的鱼货。货。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法2.2.冷水冷却法冷水冷却法（1 1）圆管式冷水冷却法）圆管式冷水冷却法渔船用的圆管式冷水冷却装置（安装在甲板下面）包括圆管式鱼冷却器、蒸发渔船用的圆管式冷水冷却装置（安装在甲板下面）包括圆管式鱼冷却器、蒸发器、压缩机、水冷却器以及输送冷媒的循环泵和水泵等，
43、它借助流槽将鱼送到旋转器、压缩机、水冷却器以及输送冷媒的循环泵和水泵等，它借助流槽将鱼送到旋转器（见图器（见图3-143-14）的直径为）的直径为262mm262mm2.5mm2.5mm的圆管式的鱼冷却器内。鱼在圆管中被搅动，的圆管式的鱼冷却器内。鱼在圆管中被搅动，并与并与-2-2的冷水充分混合旋转，冷水与鱼的比例为的冷水充分混合旋转，冷水与鱼的比例为101101，经过，经过56min56min，使鱼冷却，使鱼冷却到到1212而达到保鲜效果。而达到保鲜效果。圆管式冷水冷却法的优点是能将捕获的鱼很快冷却；缺点是因水泵运转增加电圆管式冷水冷却法的优点是能将捕获的鱼很快冷却；缺点是因水泵运转增加电耗
44、。耗。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法2.2.冷水冷却法冷水冷却法（2 2）槽式冰水冷却法）槽式冰水冷却法该系统由带有冷却排管的冷却槽、制冰机、循环泵、管道以及排水池组成。把该系统由带有冷却排管的冷却槽、制冰机、循环泵、管道以及排水池组成。把鱼和冰一层一层地放入盛有鱼和冰一层一层地放入盛有-1-1冷水的槽中，冷却时间为冷水的槽中，冷却时间为1.52h1.52h。如果有需要可以。如果有需要可以再次冷藏再次冷藏56h56h。冷却好的鱼用升降机取出。冷却好的鱼用升降机取出。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法2.2.冷水冷却法冷水冷却法（3 3）冷海水冷却法）冷海水冷却法1 1）沉浸式冷
45、海水冷却法）沉浸式冷海水冷却法此方法要求用含盐量为此方法要求用含盐量为3%3%浓度的清洁海水，鱼与海水的比例约为浓度的清洁海水，鱼与海水的比例约为7373，当鱼装，当鱼装满后密闭舱盖，注入海水使其充满盖内的空隙，以保证船的稳定性且避免鱼体相互满后密闭舱盖，注入海水使其充满盖内的空隙，以保证船的稳定性且避免鱼体相互搅撞。然后开动循环泵及制冷机，使海水在搅撞。然后开动循环泵及制冷机，使海水在56h56h内将温度降低到内将温度降低到-10-10，并使冷海，并使冷海水循环，达到冷却保鲜的目的。考虑到船上动力较小，船上应当带有补充用冰（一水循环，达到冷却保鲜的目的。考虑到船上动力较小，船上应当带有补充用
46、冰（一般为鱼货数量的般为鱼货数量的26%31%26%31%），在鱼货装入舱时，把冰和鱼一起加入，使鱼货迅速冷），在鱼货装入舱时，把冰和鱼一起加入，使鱼货迅速冷却。为了防止海水浓度被冲淡，在加冰的同时，可以加入适量的食盐（约为冰量的却。为了防止海水浓度被冲淡，在加冰的同时，可以加入适量的食盐（约为冰量的3.5%3.5%）。冷却后取出装箱，并放在）。冷却后取出装箱，并放在-2-2的冷库暂存，保藏期可以达的冷库暂存，保藏期可以达1515天或更长。天或更长。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法2.2.冷水冷却法冷水冷却法（3 3）冷海水冷却法）冷海水冷却法2 2）喷淋式冷海水冷却法）喷淋式冷海水冷
47、却法喷淋式冷海水冷却系统有制冷机、循环泵、喷水管、海水冷却器、鱼泵以及水喷淋式冷海水冷却系统有制冷机、循环泵、喷水管、海水冷却器、鱼泵以及水分离器。这种系统既可以冷却鱼又可以冷藏鱼。分离器。这种系统既可以冷却鱼又可以冷藏鱼。需要冷却的鱼及海水一起被鱼泵从拖网里抽上来，在水分离器中除去海水。鱼需要冷却的鱼及海水一起被鱼泵从拖网里抽上来，在水分离器中除去海水。鱼沿着带边的斜导板滑到槽内的簧板上，槽底放一层冰。冰储存量的多少依被冷却鱼沿着带边的斜导板滑到槽内的簧板上，槽底放一层冰。冰储存量的多少依被冷却鱼的数量而定。当冰在槽底冷却器里冷却好海水后，就用循环泵使海水经海水冷却器的数量而定。当冰在槽底冷
48、却器里冷却好海水后，就用循环泵使海水经海水冷却器送到喷水管里，喷淋到鱼体上，使鱼体冷却。送到喷水管里，喷淋到鱼体上，使鱼体冷却。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法3.3.冰盐混合物冷却法冰盐混合物冷却法冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中溶解而发生冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中溶解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰和盐混合在一起，同一时间内会发生两种作用：一吸热作用，使冰的温度降低。冰和盐混合在一起，同一时间内会发生两种作用：一是冰的融化吸收融化热；二是盐的溶解吸收溶解热。所以，在短时间内能吸收大量是冰的融化吸收融化热；二是盐的溶解吸收溶
49、解热。所以，在短时间内能吸收大量的热，从而使被冷却物的温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。的热，从而使被冷却物的温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。用这种方法冷却鱼就是将鱼类浸入浓度用这种方法冷却鱼就是将鱼类浸入浓度2%2%的冰盐溶液中，由于盐溶解及冰融化，的冰盐溶液中，由于盐溶解及冰融化，冷却温度会快速降到冷却温度会快速降到-1-1。冰融化后，盐水浓度降低，同时冰水吸热温度回升。所。冰融化后，盐水浓度降低，同时冰水吸热温度回升。所以需要补充适当的冰和盐，以期保温。这种方法一般是在高温季节用于冰藏前的鱼以需要补充适当的冰和盐，以期保温。这种方法一般是在高温季节用于冰藏前的鱼体的冷却。体
50、的冷却。01（二）鱼冷却的方法（二）鱼冷却的方法4.4.真空冷却法真空冷却法鱼的真空冷却是用真空冷却装置来完成的。真空冷却装置由真空室、真空泵以鱼的真空冷却是用真空冷却装置来完成的。真空冷却装置由真空室、真空泵以及冷凝蒸汽排水管等部分组成。冷却时，将盛好鱼的盘子放在架子上或者小推车内，及冷凝蒸汽排水管等部分组成。冷却时，将盛好鱼的盘子放在架子上或者小推车内，推到真空室内密封后开动真空泵，当真空室内压力降到推到真空室内密封后开动真空泵，当真空室内压力降到0.540.6kPa0.540.6kPa时，鱼体表面时，鱼体表面水分开始蒸发降温。在冷却的过程中蒸气聚集在真空室上部，凝结在水分开始蒸发降温。在
