1、. CHINA . CHINA (1) (1) 是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构形成了以植物性为主的膳食结构 (2) (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) (3) 极早的食物和极早的食物和营养学理论营养学理论：五谷为养、五果为助、：五谷为养、五果为助、 五畜为益、五畜为益、 五菜为充五菜为充 (4) (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗药食两用、食补与食疗 (5) (5) 丰富的食
2、品资源丰富的食品资源 微量营养素与健康 营养与慢性病 植物化学物与健康 早在两千多年前,我国黄帝内经.素问中即提出: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”.的膳食模式. 所谓营养: 即人体从外界摄入食物满足机体需要的过程. 所谓健康: 即是身体,心理和社会适应的完好状态,而不仅是没有疾病和虚弱. 1.膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识. 2.多不饱和脂肪酸的作用越来越受到重视. 3.叶酸,维生素B6,B12与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平 4.VitC,E及微量元素硒，锌，铜等在体内的抗氧化作用。 高盐高血压 蔬菜，水果癌症 叶酸，VitB6,B12
3、冠心病 食物的血糖生成指数糖尿病 营养不平衡肥胖大多数慢性病的共同危险因素 茶叶：茶多酚，茶色素抗癌，抗氧化 大豆：异黄酮预防骨质疏松症 甙类：人参皂甙，枸杞多糖，灵芝多糖 第四次全国营养调查 1959，1982，1992，2002 四次全国营养调查 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临率继续下降，同时我国仍面临营养缺乏营养缺乏与与营养失衡营养失衡的双重挑战。的双重挑战。 一些营养缺乏病依然 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏在城乡
4、普遍存在： 居民贫血患病率平均为15.2， 维生素A缺乏率9.3，边缘缺乏率45.1；钙摄入量相当推荐摄入量的41。 1.高血压患病率有较大幅度升高 18岁及以上居民患病率18.8，全国1.6亿多，较91年上升31。 2. 糖尿病患病增加 18岁及以上居民患病率2.6，全国2000多万，另有2000多万空腹血糖受损。 3.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 成人超重率22.8，肥胖率7.，人数分别为 2.0亿和6000万 4.血脂异常针对当前我国居民的营养状况和膳食结构中存在的主要缺陷，中国营养学会重新进行修改后制定了中国居民膳食指南极其说明：并于1997年4月正式公布。这一指南具有普遍指导意义。
5、同时亿简明扼要，通俗易懂的宝塔图形方式提出每日食物知道方案，称为中国居民平衡膳食宝塔，一边于群众理解和真正实行。一、平衡膳食一、平衡膳食(rational diet or balanced diet)(rational diet or balanced diet)1. 定义: 全面达到营养要求的膳食2. 要求： 供给用膳者必需的热量和各种营养素 食物储存、加工烹调合理 食物应对人体无害 膳食制度合理 二二, ,膳食结构（膳食结构（dietary structuredietary structure）分类分类: : 发达国家：以动物性食物为主。发展中国家：以植物性食物为主。日本：东方膳食传统特点
6、+欧美国家膳食长处。 发达国家 Developed country pattern 发展中国家 Developing country pattern 日本 Japanese pattern 人年均占有8001500kg粮食,其中60%70%转化为肉奶禽蛋, 动物性食品人均消费达270kg 粮食直接消费6070kg 人均摄入粮食110 kg 动物性食品135 kg 年谷类及薯类达200kg 肉鱼蛋小于5 kg 1. 高谷物膳食-总体营养水平低 2.明显不合理现象: 1)优质蛋白所占比例小 2)以猪肉为主80% 3)不科学,不文明的消费习惯-高浓度白酒消费过多;优质蛋白集中消费现象严重 4)消费不
7、平衡-富裕病与营养不良症并存.Developing country pattern19921992年个人群主要食物消费量年个人群主要食物消费量单位克/人日宝塔推荐值全国城乡平均全国城市全国农村农村高收入组谷类食物300-500 439.9405.4 485.8豆类及豆制品5014.316.713.214.6蔬菜400-500 320327317329水果100-200 49.280.132.041.1蓄禽肉类50-10058.9100.5 37.655.9鱼类5027.544.219.226.4蛋类25-5016.029.48.813.4奶及奶制品10014.936.13.85.6油 动物性
8、植物性257.122.44.532.48.517.19.721.0全国城乡平均全国城市全国农村农村高收入组营养素占RDA百分数能量蛋白质视黄醇当量核黄素钙锌98.296.249.062.546.576.0100.0104.571.773.358.181.9101.095.445.757.544.078.7103.296.452.159.245.678.7营养素占膳食总含量（%）谷类能量脂肪能量动物+豆类蛋白质动物性铁73.222.128.29.862.529.541.616.279.717.519.76.371.721.126.38.7 1992 1992年各人群膳食质量评价年各人群膳食质量评
9、价 是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。1)单纯的营养缺乏病正逐渐减少；2)与膳食结构不合理有关的慢性病与日俱增；3)我国居民Vitamin A,Vitamin B2,钙摄入普遍不足；4)油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市人群中日渐突出。5)食品卫生问题引起普遍关注。 2. 2. 膳食指南和膳食指南和DRIsDRIs3. 3. 膳食指南制定的背景：膳食指南制定的背景：1989年 1 食物要多样 2 饥饱要适当 3 油脂要适量 4 粗细要搭配 5 食盐要限量 6 甜食要少吃 7 饮酒要节制 8 三餐要合理1997年1
10、食物多样，谷类为主2 多吃蔬菜、水果和薯类3 常吃奶类、豆类及其制品4 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦 肉，少吃肥肉和荤油5 食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重6 吃清淡少盐膳食7 如饮酒，应限量8 吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南中国居民膳食指南 为了帮助人们在日常生活中实践膳食指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示。它直观的告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导1.食物多样，谷类为主。2.多吃蔬菜，水果和薯类。3.常吃奶类，豆类或其制品。4.经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉
11、，少吃肥肉和荤油。5.食量，体力活动要平衡。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生，不变质的食物。合理营养（合理营养（Rational DietRational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间，并保证各种营养素之间的的数量平衡数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。健康。 Nutrients intakes meet the requirements of the bodyNutrien
12、ts intakes meet the requirements of the body 近年来,人口老龄化一直是困扰全球,尤其是发展中国家人群生活质量的重要因素之一.2005年我国60岁以上老年人已占人口的12%,绝对数达到1.5亿.随着医学的不断进步,人类寿命逐渐延长,老年人口比例将会不断增大.因此,如何加强老年保健,延缓衰老进程,防治各种老年常见病,已成为当今生物医学研究领域的重大课题之一.changes in cells and organschanges in cells and organs 随年龄增加随年龄增加, ,体细胞数目减少体细胞数目减少, ,各器官功能各器官功能逐渐降低逐
13、渐降低. . 1. 1.胃肠道胃肠道(gastrointestinal tract)(gastrointestinal tract) 2. 2.心脏心脏(heart)(heart) 3. 3.肝脏肝脏(liver)(liver) 4. 4.肾脏肾脏(kidney)(kidney) 1.1.去脂组织减少去脂组织减少(decrease in lean body (decrease in lean body mass) mass) 每每1010年减少年减少6.3%6.3%骨骼肌（骨骼肌（7070岁后减少岁后减少40%40%），内脏器官减重），内脏器官减重 2.2.脂肪组织增加脂肪组织增加(incre
14、ase in body fat)(increase in body fat) 3.3.体内水分减少体内水分减少(decrease in water)(decrease in water) 4.4.骨密度降低骨密度降低 从从4040岁开始降低岁开始降低1.1.基础代谢下降基础代谢下降 减少减少15%20%15%20%2.2.蛋白质代谢蛋白质代谢 按每公斤体重计算合成降低，以去脂组织为单按每公斤体重计算合成降低，以去脂组织为单位计算，则比青年人增高位计算，则比青年人增高5%10%5%10%。蛋白质分。蛋白质分解也增加。解也增加。3.3.脂肪代谢脂肪代谢 合成、分解和排泄均降低，导致脂类在血管和合成
15、、分解和排泄均降低，导致脂类在血管和组织堆积组织堆积4.4.糖代谢糖代谢 对葡萄糖的氧化能力减少，糖耐量下降对葡萄糖的氧化能力减少，糖耐量下降杨年红食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 bran bran 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 5% 5% 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B B族维生素族维生素 aleurone layer aleurone layer 蛋白质、磷、蛋白质、磷、B B族维生素族维生素 8%8% endosp
16、erm endosperm 淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 83%83% germ germ 蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可 2 23% 3% 溶性糖和溶性糖和B B族维生素族维生素 0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面
17、0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)大豆的营养价值大豆的营养价值(nutritive value of soybean) (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein Soybeans are good source of p
18、rotein of high biological value and have been of high biological value and have been used for centuries in various forms as a used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in food staple by millions of people in China and Japan.China and Japan.脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturate
19、d fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计101915.1不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油(C16)80% BV80% 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩, BV, BV更大更大Fat Fat 依肥瘦程度及部位差异较大依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%,
20、 EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占20%20% 鱼：鱼：Fat 13%Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围，主要分布在皮下和内脏周围， 其中其中UFAUFA占占80%80%。 EPAEPA The Intake of fishes is apparently related to a The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease.decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高脏器中胆固醇含量很高
21、鱼籽含量约鱼籽含量约1000mg/100g1000mg/100g1.1.营养价值营养价值Carbohydrates Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%Mineral 0.61.2%（FeFe、S S 、 P P） 血红素铁，血红素铁，BVBV高，高， 海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富Vitamins BVitamins B族含量丰富，族含量丰富， 禽肉中禽肉中Vit.EVit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B1B1、B2B2、和、和B12B12 Liver and kidney are good dietary Liver and ki
22、dney are good dietary source of riboflavin and are richer source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. in niacin than most other tissues. 鱼肝富含鱼肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.DKindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.31
23、24.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252禽肉类的营养成分（禽肉类的营养成分（100g100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.05
24、0.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.171981. Protein: 3%1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白，为优质蛋白（酪蛋白79.6%79.6%，为钙、磷，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白结合蛋白，乳清蛋白11.5%11.5%，乳球蛋白，乳
25、球蛋白3.3%3.3%。人乳中。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为酪蛋白与乳清蛋白的比为2 23 3），）， BV80 BV802. Lipids: 2. Lipids: 含含fat 3%fat 3%（脂肪球），其中含油酸（脂肪球），其中含油酸33% 33% 、亚油、亚油酸酸5.3%5.3%、亚麻酸亚麻酸2.1%2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪于婴儿消化脂肪3. Carbohydrates: lactose3. Carbohydrates: lactose（调节胃酸、促
26、进胃肠蠕动（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4. Mineral: 0.700.75%4. Mineral: 0.700.75%（CaCa、P P、K K），牛奶贫铁），牛奶贫铁 5. Vit.: 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关种类齐全，但含量与饲养方式有关987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(
27、g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳 鲜奶鲜奶 Milk(Whole milk) fat 3%Milk(Whole milk) fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 0.5%Skim milk fat 0.5% 奶粉奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。全脂奶
28、粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。Whole Whole 按重量按重量1 1：8 8或体积或体积1 1：4 4加水加水脱脂奶粉：脱脂脱脂奶粉：脱脂 skimskim调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善Formula Formula 炼乳炼乳1 Evaporated milk1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发：鲜奶消毒低温真空下蒸发浓浓 缩至原量的缩至原量的1/31/32. Sweetened condensed milk2. Sweetened condensed milk：加：加15%15%的蔗糖，的蔗糖， 浓缩至原体积的
29、浓缩至原体积的40%40% 酸奶酸奶(yogurt)(yogurt)：鲜奶：鲜奶+ +乳酸杆菌，乳糖乳酸杆菌，乳糖 乳乳酸酸 婴儿配方奶：婴儿配方奶： 婴儿代乳粉：牛奶婴儿代乳粉：牛奶+ +大豆和饴糖大豆和饴糖 全鸡蛋成分: 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% minerals The white and yolk are very different from each other in composition1. 蛋白质 good quality protein 15% highest PER2. 脂肪 1115%3. 矿物质
30、Ca、 P、 Fe、 K、 Mg4. 维生素 A、 D、 B1、 B2营养价值营养价值weight water Energy Protein FatIronVit.A thiamin Riboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g) ( mg) (RE)(mg)(mg)whole507572650.7950.030.25White33881540Trace0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10egg productsegg products1.冰蛋和蛋粉2.咸蛋和皮蛋后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field
