1、第第一一章章第第二二章章第第三三章章烹烹 饪饪 工工 艺艺 学学 课课 件件第第四四章章第第五五章章第第六六章章第第七七章章第第八八章章第第九九章章第第十十章章第第十十一一章章第第十十二二章章第第十十三三章章第第十十四四章章学习目的学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。形成和发展的简单过程。 本章共讲述二节内容：本章共讲述二节内容：第一节第一节 中国烹饪概述中国烹饪概述第二节第二节 仍任工艺学的基本要素仍任工艺
2、学的基本要素第一章第一章 绪绪 论论中餐菜肴的加工程序大体如下：中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。4、根据菜品的设计要求，对
3、不同档次的原料进行精加工，、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。运用等等。 6、进行熟制处理。、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。 8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技型设计，选择
4、符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。巧。 9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。标准，切不可以造成二次污染。 10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。1、原料、原料 我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点： 保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植
5、物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓； 以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；学的应该予以废弃，不要再以讹传讹； 继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。 2、工具和能源、工具和能源 3、技术、技术 三、怎样学习烹饪工艺学三、怎样学习烹饪工艺学 1、注意理论联系实际、注意理论联系实际 3、练好
6、基本功。、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。一样，都要注意不断积累，精益求精。练习思考题练习思考题 l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期？它的标志是什么？形成于什么时期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解烹饪有哪几个重要的技术、按照你的理解烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？为什么？为什么？
7、3、你能准确解释、你能准确解释“民以食为天民以食为天”这句话的真这句话的真实含义吗？在现代社会条件下，实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天民以食为天”应该如何体现？应该如何体现？ 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大方面你认为哪一方面更重要？为什么？方面你认为哪一方面更重要？为什么？返回首页返回首页一、烹饪原料签别的目的及意义一、烹饪原料签别的目的及意义二、烹饪原料签别的方法二、烹饪原料签别的方法烹饪原料签别的方法主要有三种：烹饪原料签别的方法主要有三种： 感官鉴定感官鉴定理化鉴定理化鉴定生物鉴定生物鉴定 1、感官鉴定、感官鉴定(见表见表2-1)
8、 ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。和评价。 2、理化鉴定、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断。好坏进行判断。3、生物鉴定、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物生物鉴定主要是测
9、定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。进行毒理试验。 区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别质猪肉的鉴别;原料的等级及质量鉴别原料的等级及质量鉴别;5、调辅料、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对行初步鉴定的基础之上，为使其更加符
10、合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：一、能否作为烹饪原料一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全；、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；、不是假冒伪劣原料；3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；4、必须具有营养价值；、必须具有营养价值；（二）依据菜肴
11、的要求选择烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料2、选料与烹饪方法相适应、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整，色彩鲜艳有光、形态必须完整，色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳、原料一般以鲜活为佳（三）依据人文社会因素选择原料（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）（见图）鱼鱼 的的 选选
12、择择 可烹饪的鱼类：可烹饪的鱼类： 1、活鱼、活鱼 2、新鲜死鱼、新鲜死鱼 3、冰冻鱼、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类：不可烹饪的鱼类：有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、死黄鳝、腐败变质的鱼等。死黄鳝、腐败变质的鱼等。根据菜肴特色选择原料根据菜肴特色选择原料清蒸鱼：选用活鱼；清蒸鱼：选用活鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。冰冻死鱼等。 根据原料加工方法活鱼：根据原料加工方法活鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼： 宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸宜选用红烧或炸熘
13、，不宜清蒸或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹调方法。调方法。 依照人体健康状况进行选择依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。 根据不同的风情民俗进行选择：根据不同的风情民俗进行选择：蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉法国人不吃无
14、鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。 三、常用烹饪原料选择的规律三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择、肉及肉制品的选择 2、蛋及蛋制品的选择、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择、乳及乳制品的选择 4、水产品的选择、水产品的选择5、蔬菜的选择、蔬菜的选择 6、都制品的选择、都制品的选择7、果品的选择、果品的选择 8、调味品和食用油脂的选择、调味品和食用油脂的选择练习思考题练习思考题 1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当、烹饪工作者主要
15、通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件？备哪些条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。返回首页返回首页植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。各种果品。一、植物原料的初加工方法一、植物原料的初加工方法植物性原料初加工方法（见表植物性原料初加工方法（见表3
16、-1）二、植物原料的加工原则二、植物原料的加工原则1、摘剔加工、摘剔加工2、洗涤加工、洗涤加工3、去皮加工（见表、去皮加工（见表3-2）三、植物原料的保鲜原则三、植物原料的保鲜原则表表3-1植物性原料初加工植物性原料初加工表表32 蔬果去皮方法蔬果去皮方法表表33 33 猪的取料部位及用途猪的取料部位及用途前前肢肢部部分分 躯躯干干部部分分（接前表）（接前表）表表34 牛的取料部位和用途牛的取料部位和用途（接前表）（接前表）（接前表）（接前表）一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工1、宰杀、宰杀2、煺毛、煺毛3、开膛、开膛4、内脏整理、内脏整理二、禽类原料的分档取料二、禽类原料的分档取料1.
17、鸡的分档取料鸡的分档取料（1）鸡腿肉）鸡腿肉（2）鸡脯肉）鸡脯肉（3）鸡翅）鸡翅（4）背脊）背脊2、鸡的各部位用途、鸡的各部位用途三、禽类原料的整料去骨三、禽类原料的整料去骨1、整鸡去骨、整鸡去骨（1）划开颈皮，斩断胫骨。）划开颈皮，斩断胫骨。 （2）去前翅骨。）去前翅骨。（3）去躯干骨。）去躯干骨。（4）出后腿肉。）出后腿肉。（5）翻转及肉。）翻转及肉。2、去骨整禽的烹饪应用、去骨整禽的烹饪应用（一）体表及内脏的清理加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工、褪鳞加工 2、去鳃加工、去鳃加工3、开膛加工、开膛加工4、内脏清理、内脏清理5、无鳞鱼的黏液去除法、无鳞鱼的黏液去除法（二）鱼的分割与
18、剔骨加工（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构、鱼的骨骼结构2、鱼的肌肉结构、鱼的肌肉结构3、鱼的分割部位及应用、鱼的分割部位及应用4、躯干的去骨加工、躯干的去骨加工5、鳝鱼的去骨加工、鳝鱼的去骨加工（三）整鱼出骨（三）整鱼出骨（1）鳃内出骨法）鳃内出骨法(2)鳃下出骨法鳃下出骨法（一）吓的初加工（一）吓的初加工（二）蟹的初加工（二）蟹的初加工（三）软体动物的加工（三）软体动物的加工1、鲍鱼的加工、鲍鱼的加工（1）宰杀）宰杀 （2）浸泡）浸泡 （3）刷洗）刷洗（4）定形）定形 （5）煲制）煲制2、蜗牛的加工、蜗牛的加工3、田螺的加工、田螺的加工（1）饿养）饿养（2）挑选）挑选（3）焯水）焯水
19、（4）除液）除液4、河蚌加工、河蚌加工5、蛏、蛤蜊的加工、蛏、蛤蜊的加工6、乌贼的加工、乌贼的加工1、蛙类的加工、蛙类的加工2、蛇类的加工、蛇类的加工3、龟鳖类的加工、龟鳖类的加工1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是在扩大？为什么？缩小，还是在扩大？为什么？2、整禽去骨适用于那些原料？去骨后如何烹饪应用？、整禽去骨适用于那些原料？去骨后如何烹饪应用？3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点4、牛肉各部位的名称较多，有商品名，行业名，地区名、牛肉各部位的名称较多，有商品名，行业名，地区名
20、等，怎样统一这些名称？等，怎样统一这些名称？ 5、蓄类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初、蓄类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什么加工大多在厨房内，为什么?6、整鱼去骨适用于那些鱼类？去骨的方法及要求是什么？、整鱼去骨适用于那些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 返回首页返回首页学习目标学习目标通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法调制熟之前进行涨发处理的各种方法 ，特别要理解水分在，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工干制原料的制造和烹调过程中
21、的重要作用，了解涨发加工的基本原理。的基本原理。本章共讲述四节内容：本章共讲述四节内容：第一节第一节 烹饪原料的干制及涨发概述烹饪原料的干制及涨发概述第二节第二节 水渗透涨发工艺原料及实例水渗透涨发工艺原料及实例第三节第三节 热膨胀涨发工艺原料及实例热膨胀涨发工艺原料及实例第四节第四节 其他加工制品的处理其他加工制品的处理 三、常见干制原料的种类三、常见干制原料的种类表表41 干料涨发干料涨发三、水渗透涨发工艺操作关键三、水渗透涨发工艺操作关键、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温；、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温；、干制原料的预发加工不可忽视；、干制原料的预发加工不可忽
22、视；、凡是不适用煮发、焖发或煮焖后仍不能发透的干料，、凡是不适用煮发、焖发或煮焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发。可以采用蒸发。、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却却仍未发透的现象。仍未发透的现象。 、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地坚硬的干料。软，质地坚硬的干料。、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理。整理。 、由
23、于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透，而有些体质坚硬、老厚带筋、夹沙或腥躁气味发就可发透，而有些体质坚硬、老厚带筋、夹沙或腥躁气味较重的原料就要反复涨发才能发透较重的原料就要反复涨发才能发透 . （一）鱼翅的涨发（一）鱼翅的涨发、操作流程如下：、操作流程如下：（1）沸水煮焖；）沸水煮焖； （2）褪沙；）褪沙； （3）冷水浸发后去翅骨；）冷水浸发后去翅骨；（4）鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，就成半成品，保持）鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，就成半成品，保持0-5度待用。度待用。、涨发鱼翅的注意事项：、涨发鱼翅的注意事项： 浸发鱼翅时，要使鱼
24、翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮浸发鱼翅时，要使鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖的时间（见表焖的时间（见表4-2）；）；表表4-2 鱼翅的涨发鱼翅的涨发（二）燕窝的涨发（二）燕窝的涨发 1、先把燕窝放入冷水内浸数小时，、先把燕窝放入冷水内浸数小时，（三）海参的涨发（三）海参的涨发 1、先炙皮后水发、先炙皮后水发 2、直接连皮法、直接连皮法（四）鲍鱼的涨发（四）鲍鱼的涨发 1、清水涨发、清水涨发 2、沸水涨发、沸水涨发（五）鱿鱼、墨鱼的碱发（五）鱿鱼、墨鱼的碱发 1、鱿鱼或墨鱼的火碱溶液涨发、鱿鱼或墨鱼的火碱溶液涨发 2、鱿鱼和墨鱼熟碱水涨发、鱿鱼和墨鱼熟碱水涨发 3、鱿鱼碱面焖发、鱿鱼碱面焖发
25、 （六）油水交替涨发蹄筋（六）油水交替涨发蹄筋(俗称俗称“油水发油水发”) 1、低温焐油、低温焐油 2、小火水煮、小火水煮 3、碱液浸泡、碱液浸泡 4、冷水漂涤、冷水漂涤第三节第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理一、热膨胀涨发工艺原理 其作用机理如下：其作用机理如下： 1、干料体积缩小，油温由外向里传递的距离短，速度加、干料体积缩小，油温由外向里传递的距离短，速度加快，使结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，快，使结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧气化膨胀。从而能急剧气化膨胀。 2、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸汽的
26、膨胀力，使、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸汽的膨胀力，使干料更易膨化。干料更易膨化。 3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏、蛋白质的网状结构遭到初步破坏二、影响热膨胀涨发工艺的因素二、影响热膨胀涨发工艺的因素 1、结合水含量、结合水含量 2、膨化介质的温度、膨化介质的温度3、原料的形状体积、原料的形状体积4、膨化介质的种类、膨化介质的种类 通过对比各种传热介质的膨发方法及成品特点，得出如通过对比各种传热介质的膨发方法及成品特点，得出如下结论，高压条件下，干热空气涨发效果最佳。其理由如下：下结论，高压条件下，干热空气涨发效果最佳。其理由如下： 高压条件下，热空气膨胀速度最快（爆炸声是气体的急高压条
27、件下，热空气膨胀速度最快（爆炸声是气体的急剧膨胀所致）银耳涨发最彻底且气孔分布均匀，不受原料品种剧膨胀所致）银耳涨发最彻底且气孔分布均匀，不受原料品种、品质的限制。、品质的限制。 成本低廉，节约油脂，涨发成品表层无油腻，省去用碱成本低廉，节约油脂，涨发成品表层无油腻，省去用碱水涤体的工序，用时直接清水泡至回软即可。水涤体的工序，用时直接清水泡至回软即可。 成品没有盐发的苦味，比沙发干净，表面无油脂，不易成品没有盐发的苦味，比沙发干净，表面无油脂，不易变质而产生哈喇味，耐储藏。变质而产生哈喇味，耐储藏。 操作工艺简单，无需识别调控油温，难度系数小，劳操作工艺简单，无需识别调控油温，难度系数小，劳
28、动强度小，适宜大量操作。动强度小，适宜大量操作。三、热膨胀涨发工艺实例三、热膨胀涨发工艺实例（一）鱼肚的油发（一）鱼肚的油发1、低温油焐制阶段、低温油焐制阶段 2、高温油膨化阶段、高温油膨化阶段3、复水阶段、复水阶段（二）鱼皮的盐发（二）鱼皮的盐发1、低温盐的焐制阶段、低温盐的焐制阶段2、高温盐的膨化阶段、高温盐的膨化阶段3、复水阶段、复水阶段第四节第四节 其他加工制品的处理其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理一、冷冻原料的解冻处理（一）解冻是原料的品质变化（一）解冻是原料的品质变化1、汁液的流失，重量减少、汁液的流失，重量减少2、东品的复原性受到影响、东品的复原性受到影响3、微生物，酶活
29、力增强、微生物，酶活力增强（二）减少汁液流失的措施（二）减少汁液流失的措施1、提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度、提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度2、控制解冻速度、控制解冻速度 （三）解冻的方法（见表（三）解冻的方法（见表4-3） 根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：形式：表表43 解冻方法分类表解冻方法分类表（1）完全解冻）完全解冻 （2）半解冻）半解冻 （3）高温解冻）高温解冻二、腌腊制品的加工二、腌腊制品的加工三、罐头原料的处理三、罐头原料的处理练习思考题练习思考题 1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？、如何将
30、水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例说明。举例说明。 3、蹄筋、鱼肚、猪肉皮均采用油发，肉皮最易发，为、蹄筋、鱼肚、猪肉皮均采用油发，肉皮最易发，为什么？什么？ 4、怎样涨发名贵干货原料（包括浴池、燕窝、鲍鱼、怎样涨发名贵干货原料（包括浴池、燕窝、鲍鱼、海参、由鱼、鱼肚等）？海参、由鱼、鱼肚等）？2、干制原料油发时，焐油起什么作用？、干制原料油发时，焐油起什么作用？返回首页返回首页第五章第五章 烹饪原料的精加工烹饪原料的精加工学习目标学习目标 通过本章学习，要求掌握使用厨刀的各种方法，理通过本章学习，要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料解具体刀
31、法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料快对制熟过程的影响。快对制熟过程的影响。本章共讲述节内容：本章共讲述节内容：一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定菜肴的外形、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定菜肴的外形第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述2、刀工处理后，便于加热，调味，并能提高质感、刀工处理后，便于加热，调味，并能提高质感3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种 4、刀工处理后，便于食用、可促进人体的消化吸收、刀工处理后，便于食用、可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的
32、种类及使用特点（一）刀具的种类及使用特点 1、中国厨刀、中国厨刀 2、专用刀具、专用刀具（二）磨刀及刀具的保养（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及使用、磨刀石的种类及使用2、磨刀的方法、磨刀的方法3、刀具的一般保养方法、刀具的一般保养方法三、案板的选用与保养三、案板的选用与保养1、案板的种类、案板的种类2、案板的选择、案板的选择（1）抗菌效果好）抗菌效果好（2）防凹能力强）防凹能力强（3）能抗裂减震）能抗裂减震3、案板的保养、案板的保养四、刀工操作规范化四、刀工操作规范化 1、刀工操作者的基本要求、刀工操作者的基本要求（1）体力、耐力、臂力和腕力）体力、耐力、臂力和腕力（2）集中注意力操作
33、，熟练掌握刀法。）集中注意力操作，熟练掌握刀法。 2、刀工的操作规范化内容、刀工的操作规范化内容（1）刀工前准备）刀工前准备（2）站立姿势。）站立姿势。（3）握刀运刀方法。）握刀运刀方法。五、刀工的基本原则五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致 4、合理用料、清洁卫生、保存营养、合理用料、清洁卫生、保存营养第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围一、平刀法一、平刀
34、法二、斜刀法二、斜刀法三、直刀法三、直刀法四、原料的质地性能与刀法的运用四、原料的质地性能与刀法的运用1、脆性原料、脆性原料 2、嫩性原料、嫩性原料 3、韧性原料、韧性原料 4、硬性原料、硬性原料5、软性原料、软性原料 6、带骨和带壳原料、带骨和带壳原料 7、松散性原料、松散性原料第三节第三节 剞花刀工艺剞花刀工艺一、剞花的目的与原料选择一、剞花的目的与原料选择二、剞花的基本刀法二、剞花的基本刀法三、剞花刀法三、剞花刀法四、剞花工艺的注意事项四、剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、花刀的角度与原料的薄厚和花纹的要求相一致、花刀的角
35、度与原料的薄厚和花纹的要求相一致3、花刀的深度与刀距皆应一致、花刀的深度与刀距皆应一致4、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用第四节第四节 基本料形及应用特征基本料形及应用特征一、块的加工一、块的加工1、加工块形采用的方法、加工块形采用的方法 2、常见块状原料的加工、常见块状原料的加工二、段的加工二、段的加工 1、段的刀工应用、段的刀工应用 2、段状原料的加工：、段状原料的加工： （1）大段与小段）大段与小段 （2）斜刀段与直刀段）斜刀段与直刀段三、片的加工三、片的加工 1、片的刀工应用、片的刀工应用 2、常见片状原料的加工（表、常见片状原料的加工（表57
36、）四、条的加工四、条的加工 1、条的刀工应用、条的刀工应用 2、常见条状原料的加工、常见条状原料的加工 （1）指条。（）指条。（2）笔杆条（）笔杆条（3）筷子条（）筷子条（4）象牙条）象牙条五、丝的加工五、丝的加工 1、丝的刀工应用、丝的刀工应用 2、常见丝状原料的加工、常见丝状原料的加工 （1）头粗丝（）头粗丝（2）中粗丝（）中粗丝（3）细丝）细丝 3、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种：、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种： （1）瓦楞形叠法）瓦楞形叠法 （2）砌砖形叠法）砌砖形叠法 （3）卷通行叠法）卷通行叠法 4、切丝的注意事项、切丝的注意事项六、丁、粒、末的加工六、丁、粒、末
37、的加工 1、丁的加工、丁的加工 2、粒的加工、粒的加工 3、末的加工、末的加工七、特殊料形的加工七、特殊料形的加工（一）花刀斜形（一）花刀斜形（二）球形的加工（二）球形的加工 1、虾球、虾球2、橄榄形、橄榄形3、圆珠形、圆珠形4、算珠形、算珠形 （三）葱的各种形状及加工（三）葱的各种形状及加工1、常用形状、常用形状 （1）葱结）葱结 （2）长葱）长葱 （3）寸葱）寸葱 （4）葱丝）葱丝 （5）葱末）葱末 2、花葱料形、花葱料形 （1）开花葱）开花葱 （2）兰花葱）兰花葱 （3）马耳葱）马耳葱 （4）象眼葱）象眼葱 （5）腰鼓葱）腰鼓葱（四）姜的各种形状及加工（四）姜的各种形状及加工（五）蒜的各
38、种形状及加工（五）蒜的各种形状及加工（六）辣椒的各种形状及加工（六）辣椒的各种形状及加工、泡红辣椒的切法、泡红辣椒的切法 马耳朵泡椒马耳朵泡椒 泡辣椒丝泡辣椒丝 泡辣椒段泡辣椒段泡辣椒末泡辣椒末1、蒜头、蒜头 2、蒜泥、蒜泥 3、蒜丝、蒜丝 4、青蒜、青蒜 5、蒜台、蒜台（二）干辣椒的切法（二）干辣椒的切法1、干辣椒段、干辣椒段 2、干辣椒节、干辣椒节 3、干辣椒丝、干辣椒丝1、姜块、姜块 2、姜片、姜片 3、姜丝、姜丝 4、姜末、姜末 5、姜汁、姜汁八、基本料形加工的注意事项八、基本料形加工的注意事项第五节第五节 肉糜的制作及应用肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理一、肉糜的形成机理1、鱼肉糜
39、的形成机理、鱼肉糜的形成机理二、肉糜制作的工艺流程二、肉糜制作的工艺流程1、选择原料、选择原料3、斩碎处理、斩碎处理（1）机械斩碎）机械斩碎（2）手工排剁）手工排剁4、调味搅拌、调味搅拌2、漂洗处理、漂洗处理2、猪肉糜的形成机理、猪肉糜的形成机理第六节第六节 花色热菜的坯形加工花色热菜的坯形加工一、卷入法一、卷入法 卷入法是指利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性卷入法是指利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性的原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷的原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷裹成长圆筒形，然后再烹制成熟的成形工艺。裹成长圆筒形，然后再烹制成熟的成形工艺。卷的形式有：卷的形
40、式有： 1、单卷、单卷 2、如意卷、如意卷 3、相思卷、相思卷二、包裹法二、包裹法 包裹法是指运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食包裹法是指运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料的成形方法。的成形方法。三、填馅法三、填馅法 将原料制做成心馅填入另一种原料的空隙处，形成生坯。将原料制做成心馅填入另一种原料的空隙处，形成生坯。四、镶嵌法四、镶嵌法 一般将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的一般将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用底托原料上，有时为使糜胶粘
41、牢，还用“排斩排斩”方法在原料方法在原料上排几下。上排几下。五、夹入法五、夹入法 采用切采用切“夹刀片夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然后的方法，切成一个个的夹刀片，然后在夹刀片的中间加上事先调制好的肉糜、虾糜或豆沙馅等馅在夹刀片的中间加上事先调制好的肉糜、虾糜或豆沙馅等馅料，即成生坯。料，即成生坯。六、穿制法六、穿制法 穿制法是指将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其他穿制法是指将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。原料穿在里面，形成生坯的方法。七、串连法七、串连法 串连法是指将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在串连法是指将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎
42、子上的成形方法。钎子上的成形方法。八、叠合法八、叠合法 叠合法是指将不同性质的原料，分别加工成相同形状叠合法是指将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数曾粘贴在一起成扁平形状生坯的方法。的小片，分数曾粘贴在一起成扁平形状生坯的方法。九、捆扎法九、捆扎法 捆扎法就是将加工成条、段、片的原料用丝状原料成捆扎法就是将加工成条、段、片的原料用丝状原料成束成串的捆扎起来。束成串的捆扎起来。十、扣制法十、扣制法 扣制法是将所用原料按一定的次序有规则的码在碗内，扣制法是将所用原料按一定的次序有规则的码在碗内，成熟后整齐的覆盖入成器中，使之具有美丽的图案。成熟后整齐的覆盖入成器中，使之具有美丽的图案。
43、练习思考题练习思考题 1、原料的加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪、原料的加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？试分析说明。些？试分析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等的加工中，采用手工、试说明切丝、切片、制肉糜等的加工中，采用手工处理与机械操作的优劣。处理与机械操作的优劣。 3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲上劲”的外在表现和内在机理。的外在表现和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系？为什么？、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系？
44、为什么？返回首页返回首页2、挂糊的操作关键、挂糊的操作关键注意挂糊的时间，宜现挂现烹注意挂糊的时间，宜现挂现烹注意原料的味道注意原料的味道注意原料的湿度注意原料的湿度三、排粉技术三、排粉技术1、直接拍粉、直接拍粉2、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋糊第三节第三节 上浆技术上浆技术一、上浆操作的技术一、上浆操作的技术二、上浆原料的选择与加工二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法三、上浆的程序和方法1、上浆前的处理、上浆前的处理 漂洗漂洗 腌渍腌渍2、上浆处理、上浆处理干粉浆干粉浆 水分浆水分浆蛋清浆蛋清浆 全蛋浆全蛋浆3、上浆后处理、上浆后处理4、滑油处理、滑油处理第四节第四节 勾芡技术勾芡技术一、菜
45、肴芡汁的种类和特点一、菜肴芡汁的种类和特点1、包芡、包芡 2、糊芡、糊芡 3、流芡、流芡 4、米汤芡、米汤芡二、粉汁的调制与勾芡的操作方法二、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、粉汁的调制、粉汁的调制（1）水粉芡）水粉芡 （2）兑汁芡）兑汁芡2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法 （1）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。料翻拌均匀，再出锅。 （2）在锅中调好芡汁（俗称）在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡卧汁芡”）,然后将成熟然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅。的原料入锅翻拌均匀，再出锅。三、勾芡技术的操作关键三、勾芡技术的操作关键1、淀粉的
46、品种选择、淀粉的品种选择2、准确把握芡汁入锅的时机、准确把握芡汁入锅的时机3、精确掌握芡汁的用量、精确掌握芡汁的用量表表614、勾芡前后充分搅拌、勾芡前后充分搅拌四、自来芡的形成与运用四、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉汁芡的比例、自来芡与粉汁芡的比例2、自来芡的形成原理、自来芡的形成原理 胶原蛋白水解生成粘稠的明胶，这是自来芡中主要胶原蛋白水解生成粘稠的明胶，这是自来芡中主要的增稠剂的增稠剂油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加糖的黏度使卤汁进一步增稠糖的黏度使卤汁进一步增稠3、自来芡的烹调应用、自来芡的烹调应用合理选择原料、调料合理选择原料、调料正确施加调味品正确施加
47、调味品旺火收汁时要不停的晃勺旺火收汁时要不停的晃勺五、淋油处理技术五、淋油处理技术 、淋油的作用、淋油的作用 亮芡作用亮芡作用 润滑作用润滑作用 增香作用增香作用 增色作用增色作用 保温作用保温作用 营养作用营养作用 2、淋入的油脂种类、淋入的油脂种类 猪油猪油 鸡油鸡油 葱油葱油 色拉油色拉油 芝麻油芝麻油 花椒油花椒油 辣椒油辣椒油 材料油材料油六、淋油的注意事项六、淋油的注意事项 1、要结合菜肴的特点选用、要结合菜肴的特点选用 2、要掌握好淋油的使用范围和用量、要掌握好淋油的使用范围和用量 练习思考题练习思考题 1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的
48、原理一样吗?为什为什么？么？ 2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法，说明与、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法，说明与中餐烹调中的挂糊、拍粉的区别。中餐烹调中的挂糊、拍粉的区别。 3、上浆技术能否进行标准化处理、上浆技术能否进行标准化处理?怎样操作？怎样操作？ 4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。 5、在实践中，上浆、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过、在实践中，上浆、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程，在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？程，在
49、保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？返回首页返回首页 第七章第七章 菜肴的组配工艺菜肴的组配工艺学习目标学习目标 通过本章学习，要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，通过本章学习，要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理理 解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配之间的解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配之间的关系。关系。 第一节第一节 单一菜肴的组配单一菜肴的组配 一、单一菜肴的构成及组配形式一、单一菜肴的构成及组配形式 1、单一原料菜肴的组配、单一原料菜肴的组配 2、多种主料菜肴的组配、多种主料菜肴的组配 3、主、辅料菜肴的组配、主、辅料菜肴的组配 二、单一菜肴组配工艺的作用二、
50、单一菜肴组配工艺的作用 1、可以确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价、可以确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价 2、奠定菜肴的质量基础、奠定菜肴的质量基础 3、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础 4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段 5、确定菜肴的营养价值、确定菜肴的营养价值 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律（见表、原料色彩的组配规律（见表7-1）表表71 烹饪色彩特征烹饪色彩特征2、菜肴香味的组配规律、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律、菜肴口味的组配规律4、菜肴原
